美食家系列 篇十：咖啡星人的口粮推荐：意式咖啡豆

前言：

随着疫情的形式反复，很多人从去办公室转变成了在家办公，也有很多人从给别人打工变成了自己创业。在咖啡的饮用习惯上，也发生了很大的变化：很多人从直接买咖啡变成了在家/办公室自己制作咖啡。一方面是节约了成本，更多的是减少了等待时间以及和外界接触的机会，想喝咖啡随时可以来一杯。来看下我的咖啡机们：

我的咖啡机们

我的咖啡机们

从左至右，分别是 HARIO 冰滴咖啡机、HARIO 智能蓝牙滴滤咖啡机（Smart 7）、NESPRESSO CREATISTA PLUS 胶囊咖啡机（J520）、德龙 PRIMA DONNA EXCLUSIVE 意式全自动咖啡机（ESAM 6900.M），背后还藏着一包咖啡豆：Ｍ2M Casanova，后面会介绍。

手冲咖啡自是我们这些咖啡爱好者的心头好，由于冲煮所需要的器具较多、冲煮过程需要人为掌控的因素比较多（针对不同的咖啡豆选择不同的水温、选择并控制粉水比、对单次注水量/注水间隔/注水水流大小的控制），所以有些用户还没尝试就放弃了，也有些用户则直接转投胶囊咖啡机、意式咖啡机（包含意式全自动咖啡机和意式半自动咖啡机）。

意式咖啡机：专指采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡粉层，瞬间萃取出出浓缩咖啡液的咖啡机。简单的说就是能制作意式浓缩咖啡 Espresso 的咖啡机。

对挑选咖啡机感兴趣的，尤其是对胶囊咖啡机感兴趣的，可以看看我之前那篇：

美食家系列 篇一：家用咖啡机该怎么选？创作立场声明：所有产品均为本人亲自购买，使用分享，并不涉及品牌营销行为。如涉及到版权问题，请单独联系本人删除；第一次喝咖啡，在高考前期，喝的大瓶装雀巢速溶咖啡，对咖啡的第一印象就是：真难喝！我相信现在依然有人跟我一样的感受。第一次去咖啡馆，源于一次约会。对方是意大利人，带我去了人民广场的一家咖啡馆。SIGNORE| 赞187 评论213 收藏780查看详情

如果你对咖啡的需求量较大，并且想要降低成本，可以考虑入手意式咖啡机。意式全自动适合家庭使用或者办公室茶水间，不需要掌握太多技巧即可制作出标准化的咖啡。意式半自动适合个人使用，动手能力强的；

其实通过加压方式萃取咖啡的也不是只有意式咖啡机，像是摩卡壶，也可以做出媲美意式浓缩咖啡的油脂。

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Aeropress 爱乐压也是通过加压萃取的，不过压力比较小，很难萃取出像摩卡壶或者意式咖啡机一样丰富的油脂。

爱乐压/Aeropress第五代手压咖啡压滤器手冲滴滤壶标准版234元天猫国际官方直营去购买

但是，可以通过增加 Fellow 单独推出的 Prismo 增压金属滤片，提升爱乐压的压力，进而萃取出更丰富的油脂。

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虽然上述器具都能通过加压萃取，甚至摩卡壶和 Prismo 也能制作出含有油脂的浓缩咖啡，但是制作出来的咖啡能称之为意式浓缩咖啡 Espresso 的，只有意式咖啡机和胶囊咖啡机。但是，像摩卡壶和 Prismo 虽然制作出来的不叫意式浓缩，但是也和意式咖啡机一样，使用意式咖啡豆（后文简称意式豆）。

什么是意式咖啡豆

其实咖啡豆并没有区分什么是意式咖啡豆，什么是手冲咖啡豆：你买任何咖啡豆都可以放在意式咖啡机里使用，同样的，同样任何咖啡豆也都可以手冲。只是使用不同的器具、不同的研磨度和不同冲煮方式能突出咖啡豆里不同的风味。有些风味被称之为好的风味，例如花香、果香，有些风味被称之为不好的风味，例如各种化工类味道、发霉的味道等。大家在买咖啡豆的时候，一般已经标记好了风味，而咖啡的风味，通常都是根据下面的咖啡风味轮来进行描述的。

咖啡风味轮

咖啡风味轮

所以大家常说的意式豆，指的是借用意式咖啡机特点，能发挥咖啡豆自身优势、突出好的风味、减少不好的风味的咖啡豆，也就是适合搭配意式咖啡机进行萃取的咖啡豆，这类咖啡豆同样也几乎都适合摩卡壶和 Prismo（纯使用爱乐压的压力有点小，不过也不是不能用）。

什么样的咖啡豆更适合意式咖啡机呢？

意式咖啡机制作的浓缩咖啡叫 Espresso（意大利语），即英文的 Express，有两种含义，一种是广泛被人知的 “压缩的”，另一种是 “快速的”，巧的是这两个意思都是意式咖啡机的制作咖啡的特点。即利用高压（约9大气压）进行快速（20-30秒）萃取。

研磨度

因为意式咖啡机萃取浓缩咖啡耗时很短，通常只有20-30秒，我们手冲一杯咖啡通常2-3分钟，冷萃咖啡通常8-12小时。咖啡粉不变的情况下，萃取时间越短，能萃取出来的咖啡粉内的可溶性物质越少，咖啡的口味越淡。那么如何在时间固定的情况下增加萃取滤呢？答案就是调细研磨度，这样可以增加水与咖啡粉的接触面积。不同咖啡器具对研磨度的需求不同，由粗到细依次为：

土耳其咖啡 Turkish < 意式咖啡机 Espresso < 摩卡壶 Moka < 加压爱乐压 Prismo < 杯测 Cupping < 爱乐压 Aeropress < 冰滴 Cold Drip Coffee < 手冲 Pour Over / 虹吸 Syphon < 滴滤 Filter < 法压 French Press < 冷萃 Cold Brew

不同研磨度参考

不同研磨度参考

土耳其咖啡是不使用滤网/滤纸的，使用极细的咖啡粉加入水中制作，制作玩晾一会儿等咖啡粉沉淀，然后飘在水中的极细粉直接喝掉，因此对土耳其咖啡对咖啡粉的研磨度要求要做到最细，能咽下去那种。

除了土耳其咖啡之外，意式咖啡机对粉的研磨度要求是最细的，全自动咖啡机和部分半自动咖啡机会自带磨豆机，只需要自己调试、选择不同刻度即可，例如我使用这款德龙全自动咖啡机的研磨度分为12档：

咖啡机自带研磨刻度

咖啡机自带研磨刻度

不带磨豆装置豆咖啡机以及摩卡壶，就需要自备磨豆机了。大多数的磨豆机都会标注 Espresso 的研磨刻度，如果没标，要么是调整到最细即可，要么是你的磨豆机不适合研磨意式咖啡（磨不到那么细），例如下面这两款磨豆机：Ditting 这款最细可以磨到土耳其咖啡，Fellow 这款智能磨到 Prismo，磨不了意式。

磨豆机刻度

磨豆机刻度

不过，如果你做意式咖啡又没有磨豆机，还是建议你购买一台可以可以磨意式粉的磨豆机，因为咖啡磨成咖啡粉之后，风味保持时间较短，建议现喝现磨。很多地方提到的现磨咖啡就是这个概念，现做咖啡现磨粉，可以最大程度的保留咖啡的风味。如果你实在不想花钱，那也可以考虑购买咖啡豆的时候，备注：研磨，意式咖啡机，建议买粉的时候单次少买一些，喝完了再买，不然喝到后面咖啡风味都散的差不多了。

烘焙度

烘焙程度

烘焙程度

上图的烘焙程度表，应该是偏学术的，我们在买咖啡豆的时候，最多见到的就是浅烘焙、中烘焙、深烘焙，基本上对应上图的肉桂烘焙、城市烘焙和意式烘焙。意式烘焙，说白了就是为了制作意式浓缩缩而要达到的深度烘焙。

另外，咖啡豆的烘焙程度还跟咖啡表面的油脂有关（拉花必备）：意式浓缩咖啡，萃取的过程是高压热水和水蒸汽，经过咖啡粉表面的时候， 遇到咖啡粉散出来的二氧化碳气体形成的一堆非常密集的小气泡。释放的二氧化碳气体越多，油脂越绵密、丰富。

油脂

油脂

咖啡豆在烘焙后，就逐渐开始释放二氧化碳，烘焙度越高释放的二氧化碳越多，咖啡豆越新鲜释放的二氧化碳越多，研磨度越细释放的二氧化碳也越多。

仔细看放大之后的油脂

仔细看放大之后的油脂

注意：浓缩咖啡并不是油脂越多就代表咖啡品质越好，也不是油脂越多越好喝，只是说油脂丰富让浓缩咖啡的观感会更好，更适合花式咖啡的拉花。

意式咖啡｜拿铁｜拉花

意式咖啡｜拿铁｜拉花

同时，花式咖啡（意式浓缩混合牛奶）所使用等牛奶通常是用蒸奶（拿蒸汽棒搅打牛奶），蒸牛奶会有一种非常浓郁的奶香味，和牛奶搭配的饮品（浓缩咖啡、红茶、抹茶等）需要味道非常浓厚才不会被整牛奶的奶香味和各种糖浆的味道盖掉，这就需要制作的浓缩咖啡的醇厚度很高，也因此需要使用烘焙程度比较深的咖啡豆来制作意式浓缩咖啡。

意式咖啡豆的分类

在了解完什么是意式豆之后，我们来谈一下意式豆的分类。

按豆种分：

全球的咖啡豆如果按照咖啡豆的种类分，分为：阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆、利比利卡咖啡豆。

• 阿拉比卡占据 75% 的市场，普遍生长在海拔较高的地方，对生长环境要求高。阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量较低（对有些人是优势，对有些人是劣势），风味佳，是全球公认最好的咖啡豆。不过请注意，阿拉比卡是一个大类，又可以细分为铁皮卡、波旁、瑰夏等……这些细分的种类又各具特色，品质风味也有高低之分，不同细分品种价格相差悬殊。

• 罗布斯塔占据 20% 市场，生长海拔较低，适应能力强，抗病虫害能力强。罗布斯塔豆的咖啡因含量高，咖啡风味的丰富程度较差，氨基酸和绿原酸含量较高，绿原酸是苦涩味的来源，所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，甚至有可能会出现刺鼻的土味以及橡胶味道。因此罗布斯塔豆很多是用在拼配咖啡豆里以及制作速溶咖啡，这也是为什么速溶咖啡在咖啡鄙视链的末端；

• 利比利卡，不谈也罢，产量太小，咖啡因含量比阿拉比卡还要低，风味差，所以谈及咖啡豆豆时候，利比利卡是经常被忽略的那个。

因为常见到的咖啡豆都是阿拉比卡咖啡豆，所以意式咖啡豆通常并不是按豆种分类，而是是按产地分，即：

• 单一产地咖啡豆：豆种/产地风味突出；

• 拼配咖啡豆

• 100% 阿拉比卡咖啡豆拼配（来自不同产地、不同品种、不同烘焙程度的咖啡豆，风味说好听了叫均衡，说不好听的叫毫无特点。）

• 阿拉比卡咖啡豆混合少量罗布斯塔咖啡豆拼配（

  混合罗布斯塔咖啡豆通常都是为了提高咖啡因含量，而并非出于对咖啡豆风味的考量。）

拼配咖啡豆

咖啡豆是一种农作物，因此咖啡豆豆生长，会受到很多因素的影响，例如气温、日照、降雨量等等，这就会造成同一产地每一年生产的咖啡豆品质上和风味上会有差异，这个差异还会影响生豆采购价格。对于大型连锁咖啡馆，保证咖啡品质和口味的稳定性以及价格的稳定性是很重要的。

而商业咖啡馆出品的 90% 都是意式咖啡。所以商业咖啡馆通常采取的方式是：将几种不同产地/区/品种的咖啡豆以一定的比例混合制作成意式拼配咖啡豆，这样做的好处一方面是咖啡的风味比较丰富，另一方面是在某一产区的咖啡豆出现灾害造成价格飞涨或者品质不能保证的时候，可以用类似风味的另一产地/品质的咖啡豆替代，与其它原有咖啡豆拼配之后不至于造成太大的风味上的变化。听着是不是有点儿像投资里面讲的，鸡蛋不要放在同一个篮子里，要分散投资的概念。

意式拼配豆

意式拼配豆

意式拼配咖啡豆通常很少会采用精品豆，因为精品豆太贵。商业咖啡馆使用的意式咖啡豆，通常都是一些便宜的咖啡豆，这些咖啡豆本身也没有太多风味，甚至可能会有某些杂味，在进行深度烘焙之后，不管是好的风味还是差的风味，基本都统统被抹杀掉，出来的咖啡豆味道都差不多，即便使用的是精品豆，深度烘焙之后也基本上都是没有太大区别。但是价格却比使用精品豆，低了不是一星半点。如果换成精品咖啡豆价格翻几翻，做了成奶咖之后，不太了解咖啡的人也喝不太出来，反而会觉得这家咖啡馆太坑，下次不再来了。

单一产地咖啡豆

大多数 SOE（Single Origin Espresso 单一源产地咖啡豆制作的浓缩咖啡）品质相对较好，因为如果使用较差的单一产地的咖啡豆制作咖啡，好的风味和差的风味都会被强化，因此 SOE 会带着明显当地与豆种的风味，例如 SOE 耶加雪菲，即便制作成浓缩咖啡，也带着耶加雪菲的特点，即相对较酸。

不过如果你喝腻了拼配豆的意式咖啡，想要尝试一下 SOE 制作的咖啡，也不是不可以。例如去尝尝咖啡馆内卷推出差异化产品：瑞幸咖啡的精品 SOE 系列，包括：花魁5.0 ·Dirty、花魁5.0 ·美式……耶加·Dirty、耶加雪菲·澳瑞白…

耶加雪菲 SOE 系列

耶加雪菲 SOE 系列

口感上提升明显吗？我只能说有变化，我喝过耶加雪菲·拿铁，口感偏酸、偏淡，醇厚度上不如普通拿铁，入口时有一点点飘忽不定的柑橘风味，这就是耶加雪菲的功劳。不过换成小黑杯，高级感确实提升了那么一些些。

所以，如果你问我做意式咖啡，有没有必要买更贵的单品豆？我会斩钉截铁的告诉你，想要试试是 OK 的，但是长期作为口粮，我个人感觉没啥大必要。你也可以自己试过后 Follow 你自己内心的想法。

意式咖啡豆推荐

01｜明谦咖啡｜教父意式拼配 500g｜中度烘焙/深度烘焙｜¥46.5 RMB

明谦教父意式咖啡豆意式豆美式现磨黑咖啡浓缩拼配深度烘焙可磨粉59元天猫精选去购买

明谦咖啡这个品牌就不用太多介绍，相信很多人都已经知道了，我自己也经常买他家的豆子。今天推荐的这款意式咖啡豆算是我推荐的咖啡豆里价格最低的一款了，教父意式拼配，取名自电影教父，象征着像电影教父一样经典。教父意式拼配也是他家销量最高的一款咖啡豆：月销 10000+，特点就是来自明谦自有配方，可选中烘焙和深烘焙、油脂丰富，酸度低，甜苦适中，醇厚度高。

• 烘焙程度：中度烘焙 / 深度烘焙
  

• 风味描述：焦糖、烤坚果、黑巧克力

• 冲煮建议：18g粉｜20秒｜35克 Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶

• 推荐饮品：拿铁咖啡，馥芮白

02｜明谦咖啡｜云南 SOE 500g｜中度烘焙｜¥58 RMB

明谦咖啡 云南SOE 意式咖啡豆 小圆豆单品意式豆中度烘焙新鲜 500g58元天猫精选去购买

一提到云南，相信很多喝咖啡的人立刻撇嘴，因为云南豆给我们留下了太多不好的印象，话说，云南豆真的那么差么？手冲咖啡我不敢保证，但是制作意式咖啡，我推荐你可以试试这款来自云南保山的 SOE……

• 烘焙程度：中度烘焙

• 风味描述：酸度和苦度都偏低，醇厚度中等，甜度较高。具有烤核桃、牛奶巧克力的风味。

• 冲煮建议：18g 粉｜22秒｜36g Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶

• 推荐饮品：拿铁咖啡、馥芮白

03｜豆叔｜温森特的向日葵 500g｜深度烘焙｜¥60 RMB

豆叔 意式香浓精品咖啡豆可手磨咖啡粉温森特的向日葵可磨粉500克59.8元天猫精选去购买

来自南美洲、非洲和亚洲的三款豆子拼配而成，烘焙程度是法式烘焙，比意式烘焙略浅一点点，感官描述为柔和、顺滑，富有坚果、奶油、焦糖感，油脂丰富而细腻，混合牛奶后有香甜奶油饼干的风味极低酸度，甜感很强，醇厚度非常高。

• 烘焙程度：深度烘焙（法式烘焙）

• 风味描述：坚果、奶油、焦糖

• 冲煮建议：17g 粉｜22 秒｜35g Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶、滴滤咖啡机

04｜M2M｜Casanova 意式拼配豆 500g｜深度烘焙｜¥75 RMB

M2M Casanova 意式咖啡豆意大利拼配阿拉比卡新鲜烘焙可磨粉 500g99.9元淘宝精选去购买

发现这个牌子，还有点意外，我打开淘宝，看到直播的页面封面有个小哥哥还挺帅，我就点进去了。然后小哥哥推荐了这款豆子，说是他们家销量最好的豆子。直播间购买的价格是 74.9。这款咖啡豆采用的是深度烘焙，由意大利传奇咖啡师 Alessandro Galtieri（The Barista Reference Book 的作者）团队合作研发，全部采用的是 SCAA 80分+ 精品咖啡豆，制作的意式浓缩咖啡顺滑、醇厚。

后来才发现，这个叫 M2M 的品牌竟然还真的不简单，世界冲煮大赛冠军杜嘉宁竟是这个品牌旗下门店的咖啡师。之后的某天我朋友问我要豆子不，我说我刚买了一包，M2M 的，他惊讶了一下：啊？我们店的豆子也都是这个牌子提供的……

• 烘焙程度：深度烘焙

• 风味描述：坚果、奶油、焦糖、巧克力尾韵

• 冲煮建议：17g 粉｜26秒｜28g Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶

• 推荐饮品：拿铁咖啡、馥芮白

05｜M2M｜走起 意式拼配 250g｜中深度烘焙｜¥35 RMB

M2M 走起 意式拼配精品咖啡豆黑美式浓缩意大利醇香阿拉比卡250g41元天猫精选去购买

还是小帅哥直播间的，另一款：走起·意式拼配。特喜欢这个名字，Grab &Go 走起，倍儿飒利。走起属于 M2M 的经典产品了，做了7年，销了16万。走起属于无酸中苦，夹杂着焦糖般的甜感。它由哥伦比亚、洪都拉斯和巴布亚新几内亚三地咖啡豆拼配而成，100% 阿拉比卡豆。注意这款是 250g 的，相当于半磅左右，两包一起买有优惠。

• 烘焙程度：中深度烘焙

• 风味描述：荷兰巧克力、焦糖、榛果

• 冲煮建议：18.5g 粉｜30 秒｜30g Espresso
  

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶、Prismo、爱乐压、手冲、滴滤

• 推荐饮品：美式、拿铁、馥芮白

06｜CHEMBOX｜#17 Plant 意式拼配豆 500g｜中度烘焙｜¥80 RMB

CHEMBOX 17号咖啡工厂 意式浓缩牛奶咖啡拼配咖啡豆咖啡粉 500克80元淘宝精选去购买

CHEMBOX 这个品牌，部分熟悉咖啡的朋友应该也听过，是一家来自天津的公司，在天津有自己的烘焙工厂，同时在天津和广州还经营有 3 家实体咖啡店。

来自 CHEMBOX 的这款 17号咖啡工厂 采用的是拼配豆，拼配比例在介绍里已经公示出来，看来底气很足。其中 60% 巴西、20% 哥伦比亚、20% 巴布亚新几内亚。其特性就是稳定度高，高甜度和粘稠感。

• 烘焙程度：中度烘焙

• 风味描述：黑巧克力、奶油、杏仁、焦糖

• 冲煮建议：按照日常的意式咖啡机冲煮方式冲煮即可

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶

• 推荐饮品：拿铁咖啡、馥芮白

豆叔 琥珀 意式拼配醇香咖啡豆新鲜烘焙黑咖啡可手磨咖啡粉 500克99元天猫精选去购买

07｜豆叔｜琥珀 意式拼配 500g｜深度烘焙｜¥96 RMB

豆叔意式拼配琥珀醇香咖啡豆新鲜烘焙黑咖啡可手磨咖啡粉500克96元天猫精选去购买

这款琥珀，专为制作牛奶咖啡而创作，混合牛奶后制作花式咖啡带有甜奶油、巧克力的味道。

• 烘焙程度：深度烘焙

• 风味描述：黑巧克力、奶油、焦糖余韵

• 冲煮建议：17g粉｜23秒｜39g Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶

• 推荐饮品：拿铁咖啡、馥芮白

08｜CHEMBOX Bright Espresso SOE 500g｜中度烘焙｜¥100 RMB

CHEMBOX 明亮的橙色夹子 bright espresso 意式浓缩SOE咖啡豆 500克100元淘宝精选去购买

明亮的橙子夹子，同样来自 CHEMBOX 的咖啡豆，这一款属于 SOE 系列，产自埃塞俄比亚西达摩，采用的是水洗处理法，酸度稍高，配合牛奶有很好的甜感、焦糖味道的展现。因为这款豆属于中度烘焙，所以同样适用于非压力的萃取，例如手冲、滴滤咖啡等；

• 烘焙程度：中度烘焙

• 风味描述：橙子、柠檬、蜂蜜、太妃糖

• 冲煮建议：20g粉｜26秒｜38g Espresso

• 适用器具：意式咖啡机、摩卡壶、爱乐压、美式滴滤咖啡机

• 推荐饮品：美式咖啡、拿铁咖啡、馥芮白、滴滤咖啡

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