上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理

2021-04-19 18:16:43 3点赞 8收藏 1评论

上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理

亚洲最佳女主厨:谭绮文
by Asia's 50 Best

我对女主厨餐厅,总抱有加分好感。
味道、服务、摆盘、设计,于细节处都有着女性视角的审美在线。
这间餐厅我年初来过一次,这是二访,看看这位在上海工作的中国女生,为何能成为今年的亚洲最佳女主厨?

Obscura

上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理

DeAille谭绮文在执掌 Bo Shanghai 时期,就是中国第一位获得米其林星星的女主厨;上个月被亚洲五十佳评为Best Female Chef 2021,这也让她的 Obscura 成为上海最难预约的新餐厅。
一周开五天,每晚做一轮,位置已排到一个多月后。

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饭前和客人聊天,DeAille有女生的爽朗俏皮,当厨房开始运转,她切换成掌控全局的主厨,调动着每个员工的节奏,还有客人的好奇心。
微博发过冬季菜单,这次是春季版,人均¥2000(不收服务费),看看有什么菜?

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🍮烤麸 · 鹅肝 开席两道小吃:
左边是「上海烤麸」,类似Fujiya 1935的气泡面包,湿润且松软,充满空气感;右边是「潮汕鹅肝挞」,挞壳内有流心质地的卤水肝酱,真的要一口塞下,会在嘴巴里温柔爆浆。

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🦁️狮子头

继续小吃,扬州狮子头不是一碗汤,而是伊比利亚猪肉做的炸丸子,里头釀进秃黄油,上面加码北海道海胆,以12年绍兴酒做酱,鲜上加鲜,伴着浓厚酒香。

头顶一片绿,是白菜汁做的啫喱冻,不知道为什么让我想到河童(奇怪的脑洞…

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🥗酸菜鱼

盘子好看,鱼片在一朵莲叶上铺展开。
跟沪上某2000+的日料店用的是同一款九绘鱼,七天熟成,肉质更为弹韧,以刺身形式呈现,虽省略了呲啦呲啦的油香,但酸菜、藤椒、鲜辣的味道一个不落。

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今晚不喝酒,试一下餐厅自制的起泡茶。
相比 Copenhagen Sparkling Tea 偏向清冽和类香槟的酸度,这款是普洱风味,有更深沉的茶香。

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🍤龙井虾仁

Bo Shanghai已经谢幕,去过的同学一定还记得这道菜吧?
Obscura的这一版「龙井虾仁」,牡丹虾换成了新西兰鳌虾,蛋也换成温泉鸽子蛋,以茶油茶粉提取茶香,最后注入用虾壳和茶叶熬成的浓汤。

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吃的时候先划开鸽子蛋,再拌一拌,生虾的甜伴着鱼子的咸,被鲜美的浓汤和温润的蛋液归拢一体,带着一点点茶香回甘。
问世也才五年,新菜已成经典。

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🍘叉燒包

明明皮也不是叉烧包的皮,是很薄很烫的法国奶包;
馅儿也不是叉烧包的馅儿,是蓝龙虾、梅干菜和花胶。

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但等你一口咬破,溢出咸甜,味蕾会确实地告诉大脑:

唔會錯架!呢D嘢就喺叉燒包來架!

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🌶️青椒炒腊肉

把扶栏菜做成这样,扶栏人可以吗?

厨师小哥Neil就是株洲人,对这道菜相当自信,神奇是从M9牛肉的柔嫩肌理间,真的能嚼出明显的烟熏腊味。
盘子和摆盘都好看,而螺丝椒青酱、灯笼椒跟萝卜干也有着不开玩笑的辣度。

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💐洛神花酒酿 吃过重口扶栏菜,插播一杯清口饮品。
洛神花蛋白酒酿,我觉得在鸡尾酒吧里也会很受欢迎。

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🍲香格里拉

灵感来自云南过桥米线,但碗里不是米线。

白色的是用香格里拉牛奶发酵得来的奶丝,黑色是用牛肝菌蘑芋丝,浇入鸡汤,还配了一片云南乳扇。
概念很完整,吃来一般般。

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🦆姜母鸭

我记得第一版的主菜是新疆羊肉,这一版换成福建的姜母鸭,都是我喜欢的菜!

盘里是江苏黑嘴麻鸭、姜汁 Purée 和粉末状的芝麻油,主厨 Simon 浇上米酒酱汁,至此,这一锅姜母鸭就齐全了!

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在中餐西做的简单逻辑下,没有为了摆盘牺牲油香镬气,爱吃姜母鸭的,就是爱这种呛辣与辛甜,今晚最佳。

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🥟饺子 辽参、京葱、Agnolotti奶酪饺子,我先吃了一颗,叫麦粥快尝,结果我俩都乐了,嘿韭菜馅儿的!
用的还是北京布乐奶酪坊的国产手作奶酪,好评!

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🍢路边串

黑金鲍做的卤味串串,中间是腌冬瓜。
鲍鱼经过腌制、马杀鸡、蒸桑拿,弹嫩如同溏心软糖。

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🐚海鲜稀饭

说是稀饭,更像汤饭,上面是肥厚的烤赤贝。

用意大利 Acquerello 大米煮,这种米经过七年陈化,自带天然奶香,所以没添加奶酪,却能闻到帕玛森的味道。

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🍡咬春 冬天的甜品是汤圆,春天当然要吃青团。
裹上米花,加入温热的酸梅汤,个人觉得很妙,蓬松酥脆的口感,都让糯米轻盈俏皮不少。

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男生和女生用的餐具还不一样,用这个碗吃青团,觉得自己是陈建斌老师。

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🍊枇杷 枇杷膏与杏仁豆腐。敲破脆片,碗底还有雪燕,不是燕窝,实际是雪燕树的分泌物,类似桃胶,大概是一碗新派广式糖水。

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🍱点心

饭后端来一个点心盒——核桃酥、格瓦斯米糕、绿豆糕、山楂巧克力,咸柠七蛋白霜…
选择困难的话,推荐都尝尝!

上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理

上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理

DeAille撩起袖口,给我展示手臂上的纹身——一头被拆解的猪🐖

在她初入厨房之际,庖丁解猪牛从来不是女生的工作,女厨师只负责前菜摆盘跟做做甜品;她在手臂上刺下这头猪,以时刻告诉自己,厨房里男人可以做到的,自己也可以,甚至做更好。

上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理上海最难预约的新餐厅,是一位女主厨在做料理🙋🙋‍♂️两位主厨饭后出来送客

Obscura意指「幽暗」,一如 DeAille 和 Simon 这对情侣档的料理风格,纤细优美、繁复独特,在阴翳处跃动着闪光点。
对中菜的爱与好奇是源动力,其余都是技术是手段。

我总觉得餐厅的名字很难念,麦粥刚好是西语专业,说“Obscura”在西班牙语里是一个阴性形容词,对应的阳性词是“Obscuro”。
原来如此,从名字上就隐喻了这是一间女性主导的餐厅。

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Obscura

上海市静安区西康路538-2号

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