什么你还去馆子里吃几百块钱一条的臭鳜鱼么？在家就能随便做！

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大家好，我是爱数码爱做菜的橘生（嗯，是橘生淮南那个哦~）

双11刚刚结束，这是双11结束后的第一个周末，想必大家双十一期间都买了好多吃的喝的用的吧。双十一之后相比大家的钱包都瘪了不少吧。当然我也一样，之前都是去馆子里吃的臭鳜鱼，现在也去不起了，吃一条都要一二百块钱，太贵了。寻思着这么好吃的臭鳜鱼肯定自己在家也能做啦~

今天就跟大家分享下徽菜名菜臭鳜鱼的家庭做法~其实饭店里面也是这样做的。我之前在一家黄山的臭鳜鱼厂家的电商部门上过班，主要负责的就是宣传视频的制作，当然还有做臭鳜鱼的视频的制作。他们家的可以说我在的时候的全部视频都是我做的。经常就是隔三岔五就到厂里搞一条刚腌好的臭鳜鱼来做。他们家的臭鳜鱼最早可以追溯到民国时期~

可能很多人不知道臭鳜鱼是啥，这里我顺便科普下吧。

臭鳜鱼其实有两个版本，一个版本是湖南那边的，相传是使用王致和臭豆腐腌制的，一种就是徽州地区的做法，就是采用香辛料以及食用盐腌制而成~

臭鳜鱼是安徽省徽州地区（这个其实不对的说法，古徽州地区不仅仅只有安徽地区）一道传统名菜，也是全国八大菜系之一的徽菜中的代表之一。初次见到的人大多不敢下筷，因为臭鳜鱼发出来的气味是一种似臭非臭的味道，让人会有点担心（其实这是一种鱼类发酵而散发出来味道~）当然肯定不用担心，因为不会有商家弄变质的食品给顾客吃，当你吃了一口之后，就会惊讶的发现它的味道如此鲜美。

关于这道徽菜名菜还有一个传说

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

当然咯，现在都是大规模工厂生产（对了， 有机会的话千万不要去臭鳜鱼工厂参观，因为整个工厂里面都是散发着一股臭鳜鱼的臭味，真的很难顶~一定不要去参观哦~）

以前的臭鳜鱼都是采用的木桶腌制，当然是那种檀木桶，不过现在的话，都是采用的塑料桶腌制，不过两者腌制出来的臭鳜鱼的味道是很接近的。不过木桶腌制的有一种木桶的香味，这是塑料桶无法比拟的。

那肯定有人会问，为什么不用木桶腌制呢？主要原因就是采用木桶腌制细菌会超标，古时候的劳动人民没有技术检测木桶里面的细菌含量。由于木桶的缝隙较多里面很容易滋生细菌，所以现在大家吃到的臭鳜鱼都是采用的塑料桶腌制。另外现在采用的还是低盐腌制的技术，古时候的臭鳜鱼更臭，更咸，因为要使用大量的盐确保不会坏。所以现在的臭鳜鱼由于工艺的改良，吃起来更加健康，口味也更加符合大众。

我买的臭鳜鱼是徽母家的，作为一个本地人，黄山大大小小的臭鳜鱼企业的臭鳜鱼都吃了一遍，吃来吃去还是觉得这家比较好吃一点。

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三条0.9~1斤的臭鳜鱼的价格是142元，在双十一的时候大概是110元左右。另外还送了制作臭鳜鱼的料包，不过我这里的方法肯定不是采用料包制作咯。

废话（不想看的可以直接跳转）

不要说这条鱼贵，其实鲜活鳜鱼的售价本来就不便宜了，况且这还是腌制好的，里面去除了内脏啥的一些东西。你所拿到手的0.9~1斤的臭鳜鱼，厂家进货来的重量可能在1.2斤左右了。现在鲜活臭鳜鱼都要三十多块钱一斤了，所以产品的溢价真的不高....大家也别嫌贵。刨去人工、物流成分一条鱼的净利润真的就只有几块钱了~（我也不是在卖惨，主要是我是当地人，之前也在工厂里面上班，多多少少都是知道一点的。黄山的特产的品牌溢价真的不算高，可以说很多特产的售价都是贴着成本在卖，作为安徽省可以说最穷的一个市，主打的还是旅游城市，没办法发展工业，加上疫情的缘故，旅游业也一直不是很景气。可能很多人说黄山每天那么多游客，不都是财政收入么，但黄山的旅游收入不归属于黄山市，归属于省财政厅.....其它县市的旅游收入就很低很低~一些企业只能通过打价格战的形式来售卖自己的产品，像大家可能比较熟知的谢裕大茶叶很多时候一斤鲜茶的收购成本就在五十块钱了，有时候还做活动，所以售价真的不是很高（小罐茶也是谢裕大旗下的，我曾经去过他们工厂，就直接是建在茶叶山上的））

好了，说了那么多废话，下面直接进入臭鳜鱼的制作方法~

辅料准备

臭鳜鱼的制作相对来说真的不是很麻烦。需要准备的材料有：五花肉沫（不是必须）、蒜粒、香菇、姜丝、豆瓣酱、玉米淀粉

制作过程

首先，将买来的臭鳜鱼解冻。一般你们拿到手的臭鳜鱼都是采用顺丰冷链运输的。拿到手可能还是冻着的，所以需要解冻。

解冻之后放在盆子里清洗干净，如果觉得味道太大的话，可以在盆里面泡上一会儿，这样能够减轻臭鳜鱼的味道。

对了，这里介绍一个如何看臭鳜鱼腌制的时候是否新鲜的方法。一般厂家进来的臭鳜鱼都是鲜活的（当然不排除有些商家为了减轻成本，采用死掉的鳜鱼腌制）直接看拿到手的臭鳜鱼的眼睛，然后眼睛是粉红色的，说明这个臭鳜鱼是鲜活的时候宰杀腌制的，如果不是粉红色的，而是泛白的，这个鳜鱼就是死掉之后腌制的。我这里的这条眼睛是粉红色的~

热锅冷油，油温稍微有点温的时候放入臭鳜鱼，轻轻翻动臭鳜鱼，直到与鱼的两面煎至微微发黄，盛出放在盘中备用。

锅内留有少油，放入姜丝、蒜片或者蒜粒都可以，爆香之后加入五花肉沫。

姜丝蒜粒爆香

姜丝蒜粒爆香

加入五花肉沫，五花肉沫不用太多，一点就够了，就是为了增添一些猪油的香味

加入五花肉沫，五花肉沫不用太多，一点就够了，就是为了增添一些猪油的香味

翻炒至五花肉沫变色，可以加入几颗干辣椒，如果不吃辣的小伙伴可以不放入干辣椒，个人觉得臭鳜鱼辣一点更香~翻炒之后加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱千万不要加多，加多了会导致很咸的，因为豆瓣酱本身就很咸了。加入豆瓣酱之后快速翻炒，是的肉沫快速上色。

对了，提前烧好一壶热水~等会会用上的。

翻炒上色之后，加入臭鳜鱼本鱼，不需要翻动。再加入一勺生抽，加入刚刚准备好的香菇粒。

加香菇的镜头忘记拍了....

加香菇的镜头忘记拍了....

加入一勺生抽之后再加入刚刚烧开的水，加水直到浸没鱼身就好了。

盖上盖子小火焖煮十分钟左右就好了。最后准备小半碗的水淀粉，加入锅内，大火收汁就好啦~

最后将臭鳜鱼盛出来摆盘即可。可以撒上一些葱花作为点缀~

盘子太小了...所以摆盘有点丑（这是家里最大的盘子了！！！！）

盘子太小了...所以摆盘有点丑（这是家里最大的盘子了！！！！）

另外我这里用五花肉、香菇粒，其实还可以加一些笋丁，不过现在是冬天没有笋丁，一般鳜鱼肥美的时候都是三四月份的时候，那时候还有春笋，所以一般当地的人家里都会加入笋丁，这样也是很好吃的。

臭鳜鱼呢虽然闻起来倒是臭臭的，那种味道也不能说臭，只能说是一种发酵的味道。主要是鱼嘛，宰杀之后就直接加入香辛料以及盐开始腌制，也没有去腥啥的，腌制之后的味道肯定就是会有点腥味再加上发酵的味道，所以闻起来有点怪。

不过烹饪之后，鱼肉是呈现蒜瓣状，非常的软嫩Q弹，肉制紧实，那种你开袋闻到的奇怪的味道，这时候也就没有了。因为经过发酵，所以鱼肉里面的蛋白质都分解成了氨基酸，更加有利于人体的吸收。再加上鳜鱼属于那种全身都是大刺的鱼，所以老人小孩在吃的时候都不用担心里面有小刺，可以大快朵颐的吃肉。

图源网络

图源网络

蒜瓣状的鱼肉

蒜瓣状的鱼肉

好了

以上就是关于家常臭鳜鱼的制作方法。其实对于上班族来说，臭鳜鱼的制作并不算很难，制作时间相对于红烧肉需要小火慢炖一个小时来说，臭鳜鱼可以在半小时内就做好，更加适合上班族。就是刚打开的时候有点臭，包装袋要即时扔掉，不然放在垃圾桶里面会很臭的。其它的倒也没啥，不用担心吃了会不会拉肚子。肯定不会拉肚子！！！

建议没有尝试过的小伙伴可以自行购买尝试下，他们家也有一条装的，就是相对来说没有三条装的划算。两个人的话也没必要买0.9~1斤的鳜鱼，买0.7~0.8斤的就差不多够吃两顿了~

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