盘点白酒中的各类大曲味道

大曲味道只在大曲酒中有，小曲和麸曲白酒中是不会有这种味道的。说到大曲味道，跟其制曲原料和培曲方式有关。大曲主要由小麦、大麦、豌豆、青稞等制成，并可以添加麦麸、酒糟、中草药等原料，培曲方式按温度分有中温曲、中高温曲和高温曲；陈放时间来分有新曲和陈曲。当然对于培曲方式，还有其他的变化，但其对风味的影响没有这么的显著。除此之外，有些培育不好的曲会有异杂味，今天的文章我不讨论制作失败曲的味道，主要讨论正常曲的味道，毕竟品牌白酒很少有制造失败曲的味道。

说到大曲，多数由小麦制成，小麦曲较大麦、豌豆曲一般偏陈一些，没有那么的艳丽。对于小麦曲的风味，跟麦香有关。中温曲会有淡淡的生麦香，中高温曲有一股熟麦香，而高温曲则有一股烤麦香气。从展现力角度讲，一般曲温越高，香气越强。主要原因在于越高温的曲，糖化、发酵力弱，生香力强，在酿造当中一般会加大用曲量，而这也增加了酒体的曲香感。

大麦和豌豆是不宜单独制曲的，主要在于大麦较干，难以粘着在一起，豌豆过粘，做出的曲没有缝隙，微生物难以向内部生长。也正是因为如此，豌豆和大麦混合做曲成了绝配。当然，豌豆、大麦也可以与小麦混合做曲。

在我们解读大麦和豌豆曲风味时，我是将两种风味分开解读，毕竟豌豆和大麦曲有明显的风味区别。对于两种原料混合的曲，一般都有两种原料曲的风味，只是不同比例会向不同原料曲特点偏重而已。结合我的品酒经验，在制曲当中，豌豆和大麦的比例大于1:2时，酿出的酒更偏重豌豆曲的特点，而小于1:2时，酿出的酒更偏重大麦曲的特点。

对于豌豆曲，一般都是低温曲、中温曲和中高温曲，很少有高温曲。豌豆低温曲香气中带有青苹果香，中温曲有突出的豌豆鲜甜香，中高温曲则有一股甜焦气息，即甜鲜香及焦味的复合，这个味道我曾经叫焦豆子味，也有点像没有香精的可乐香气。

对于大麦曲，在低温曲、中温曲和中高温曲中都有，低温的大麦曲有点杏脯的香气，中温曲有一股菠萝香，中高温曲有一股琥珀木香，高温曲有一股像话梅一样的香气。

对于有豌豆和大麦入曲的酒，当前在清香型白酒和凤香型白酒中较为多见，浓香型、兼香型白酒中也有，但比较少见，尤其是兼香型白酒。在当前的浓香型白酒中，能很好展现大麦、豌豆曲特点的浓香酒已经不多了。沈阳的老龙口酒很好的展现了这一特点，其中高端的古窖25是这种特点的典型代表，相比之下，高端的古窖30和古窖35的这种特点反而有所弱化，酒体倒是多了一丝川浓特点。

除此之外，江苏的今世缘酒也有这种特点，但比较恼火的是，今世缘多数为低度的中低端产品，其中不少产品还调入酱香酒，导致其风格呈现不够纯粹。对于今世缘的原酿风格，古窖100可以解惑尝试。当然对于今世缘酒，酒体中有突出的玉米发酵特点，而这也在一定程度干扰了大麦、豌豆曲的风格呈现。

安徽明光浓香酒这种特点做得不错，但明光酒厂的浓香产品主要是低度低端酒，经典产品不太好买到手，这着实也很尴尬。

青稞的质地特点跟大麦接近，其实青稞又名裸大麦，在青稞曲中，其曲香特点跟大麦相似，一般来说，中温青稞曲有一股蜜桃香。感受这一特点，我们可以尝试天佑德青稞酒，其中高端的海拔4600便是一个很标准的产品。

麦麸、酒糟曲在特香型白酒中较为常见，一般的特香型白酒是运用面粉、麦麸加酒糟制曲，面粉是用小麦磨成。对于这种曲酿出的白酒，一般会有两种风味，这两种风味主要是麦麸处理和蒸馏工艺不同带来的。如果麦麸经过清蒸，且蒸馏不经高压，一般烤出来的酒会有一股淡淡的竹子香；如果麦麸未经清蒸，且高压蒸馏，一般酒体会有突出的焦香和浓郁的炭烤气息。

除了这些以外，有些大曲还会添加中草药材，对于加有药材的曲，酒体多少会有药香，药香特点受所加药材种类及比例的影响，因此风味变化很多，我没法将其梳理。在我品鉴的各路大曲白酒中，贵州老酒中有很多有药材入曲的酒，比方说董酒、匀酒、平坝窖酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、泉酒、山月老窖、鸭溪老窖、阳关窖酒、程字窖酒、黔北老窖……在现在的各路大曲酒中，目前大曲有药材入曲的酒有董酒、平坝窖酒、董宛酒、匀酒（匀香部分产品）。

前面说过，除了制曲原料和培曲温度外，陈曲时间也会给酒体带来不同的味道。一般来说，陈曲都有用中高温曲和高温曲通过半年到一年的时间陈化而来，相比新曲来说，陈曲的香气更内敛、细腻一些，并带有一股舒适的陈香。这股陈香不同于陶坛长时间贮存所带来的陈香，陶坛陈香有一股陶土气息，而陈曲香则有明显的曲香与之协调，小麦陈曲有麦香味，中高温大麦、豌豆陈曲则带有一股像蚝油一样的鲜香。

前面说了大曲所带来的香气特点，那么在酒体上，大曲会带来怎样的风味？一般来说，小麦曲多少带点涩苦感，中温小麦曲因为糖化发酵力强，因此用曲量少，所以这种特点并不突出。而到了高温曲，尤其是高温陈曲，酒体中便有突出的涩苦感。

相比小麦曲，大麦曲的涩苦感没有那么突出，大麦曲的口感特点略显淡一些，其更多特点都表现在香气上面。豌豆曲中温曲酒体会有一股甜鲜味，中高温曲则有一个甜焦味。整体豌豆曲的风味特点还是很突出的，其较小麦曲偏甜一些，涩感收敛一些，口味也浓郁一些。

总的来说，对于白酒的大曲风味，主要受制曲原料、制曲温度、陈曲时间和用曲量的影响，也正是因为如此，大曲有很多种风味呈现。对于大曲酒的风味把控，主要还是通过制曲原料来思考，以小麦曲为例，不管是中温曲、高温曲，还是新曲、陈曲，其都跳不出小麦的香气特点。我们在分析白酒风味特点时，把握这一特点至关重要。最后，关于我对白酒大曲风味的理解及梳理，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。