普洱生与熟  冰糖甜的起源

纵观普洱茶市场，自2000年以后，从茶山到市场，一浪高过一浪的炒作热潮，其实是一个依靠老茶概念，依赖一个并不严谨的“越陈越香”噱头，推动并热闹起来的。

现代普洱茶的熟茶，以下简称“熟普”，其发酵工艺，最早是在1973年的昆明茶厂试制并发展起来的。该工艺不同于传统古法制作的普洱茶，它是在晒青毛茶的基础上，通过人工调节湿度、温度和氧气量等因素，控制微生物的消长与湿热作用，从而形成的快速发酵茶。在这之前，并没有熟普、生普之说。

经详细考证，1973年以后云南形成的熟普工艺，与建国前的传统工艺几乎没有多少联系。1955年，广东茶叶进出口公司开始用云南的晒青毛茶，试制普洱茶的发酵茶。1958年，六堡茶的冷水渥堆发酵技术，取得了巨大成功。1973年，云南茶叶公司为满足港澳市场的需求，派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的相关技术人员，前往广东茶叶进出口公司学习熟普的渥堆发酵技术，到1975年，云南熟普的发酵技术逐渐成熟，并从此开始大量生产。一款选料和工艺都让人怦然心动的熟普，可遇不可求。市场上的熟普琳琅满目，产量很大，但能够入口的并不是太多。好的熟普，具备净、香、甜、厚、滑、醇六个特征。茶是入口之物，“净”是判断一款熟普是否合格的最基本的前提条件。

现代普洱茶的生茶，以下简称“生普”。它与普洱茶的熟茶一样，原料也是采用云南大叶种的茶青，经过杀青、揉捻、晒青后形成的毛茶。普洱生茶称谓的出现，大概是二十世纪九十年代以后的事情了。在此之前，一般称为“青饼”、“青沱”等。生普的制作技术和路线，与传统的普洱进贡团茶类似，不经发酵，直接蒸而成团，供当下饮用，或以期未来有良好的转化。没有经过发酵的大叶种绿茶，因茶多酚与咖啡碱的含量较高，因此，其“味最酽”，便成为了蒸青团茶最主要的品饮特征。

为了更明确地弄清楚生普的未来转化，我们不妨先了解一下熟普的品质形成机理。经过杀青、晒青的云南大叶种毛茶，在渥堆过程中，即使杀青后的残余酶可能会尚存一点，但是，一般也会在渥堆后的24小时内，全部消失或被灭活，这是根据实验室里的可靠数据所得出的确凿结论。取而代之的是，与鲜叶里完全不同的多酚氧化酶在微生物的作用下，得以形成，且具备相当的活性程度。科学测定证实：重建的酶系统及其生物活性，全部源于湿热条件下的微生物代谢所分泌的胞外酶。茶中多酚类物质的含量，是形成普洱茶品质的最重要的物质。经过渥堆、陈化后的熟普，汤色浓红，苦涩度降低，证实了多酚类物质的大量减少，尤其是酯型儿茶素的大幅降低。在普洱茶的工艺过程中，随着茶黄素和茶红素的氧化、聚合，最后生成了表征着普洱茶汤色红浓的、大量的茶褐素物质。在其后的陈化过程中，由于微生物的作用，大量的可溶性糖、果胶物质及其水解产物，也会不断地增加，改善着茶汤的甜滑与稠厚度。实践证明，普洱茶的总体水浸出物是伴随着时间的增加而递增的，这也是普洱茶越陈越耐泡的主要原因。

对于晒青的生普，我们不必去过分关注其山头、树龄、海拔、茶区等，市场营造出的很多概念，其实是商业细分的产物。要明白：每个茶区，都有自己上好的茶品。每个茶区的树种、海拔、加工方式和揉捻程度等因素的不同，可能会造成毛茶的香气、滋味、汤色、气韵以及耐泡程度的千差万别。但是，有诸内必形之于外，好茶的品质具有共性，万变不离其宗。

多少年后，当那些浮在表面的地域香、工艺香消失以后，我们曾经斤斤计较、花了大价钱的那些山头茶，其内质并没有太大的差别。

对于名目繁多的生普，只要能准确把握以下几点，在寻茶问茶的过程中，就不会与好茶擦肩而过。一款预期良好的生普，干茶芽叶肥壮，多茸毛者为上；汤色杏黄明亮；汤感粘稠细腻，水里含香；瀹泡后，热嗅无青草气，无驳杂气味，气息清纯；叶底，无明显的低温杀青造成的红变叶；香气持久而绵长，杯底花香、熟果香浓郁；茶意清凉，回甘迅速；茶气刚猛而强烈；滋味厚重而醇酽；耐泡度高，尾水甘甜而有凉意，俗称“冰糖甜”。

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