厚礼蟹!竟然有这么多好吃的螃蟹!

2022-11-12 03:13:20 48点赞 9收藏 2评论

厚礼蟹!竟然有这么多好吃的螃蟹!

最近可能不太适合出远门,但想要提升「幸福感」,还有一个办法就是吃吃吃。今天推荐吃点好的、吃点不一样的、吃点来自全世界的七大洲五大洋里的好东西,比如海洋珍品——螃蟹。

国产梭子蟹

在中国最常见的海蟹,从南方的福州到北方的青岛都是梭子蟹。梭子蟹在世界分布广泛,像美国最古老的美食之一「蟹饼Crab Cake」传统上选择的是一种梭子蟹——马里兰蓝蟹。

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▲ 新加坡旅游局推荐的首道美食即为新加坡辣蟹 ,上图为著名甜品店以其为灵感制作的巧克力新加坡辣蟹@图片来源 ansel

新加坡国菜辣椒炒蟹,泰国咖喱蟹选择的均是斯里兰卡大青蟹,也是梭子蟹的一种。

近年来,随着国内米其林餐厅甬府、新荣记等餐厅的崛起,台州梭子蟹的名气水涨船高。

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实际上,在海滨城市长大,从小吃到大的海蟹几乎全部都是梭子蟹科的,只是各地叫法和吃法不同。北方多水煮论盆装,南方则以宁波、福建和潮汕为代表,颇有形成「梭子蟹菜系」之势。

宁波

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▲ 宁波「十八斩」和梭子蟹炒年糕@图片来源 《螃蟹的征途》

「红膏呛蟹」号称宁波第一冷盘,「红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑」,顾名思义,就是用饱和盐水将咸味逼入蟹身,腌制十几个小时,腌透后放入冰箱冷冻,再斩开至少八块蘸醋生吃,这种吃法极大程度保留了蟹仔的鲜味。

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宁波人还将梭子蟹制成别具风味的蟹糊,蟹切指甲大的小块装进小瓶子里腌制。蟹糊,携带方便,保存时间较长,口味垂涎欲滴,是宁波人炎热夏季刺激食欲的「压饭榔头」。

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▲ 宁波红膏呛蟹@图片来源《风味人间》

潮汕

潮汕地区吃梭子蟹最有名的两种:「情人」冻红蟹和「毒药」生腌蟹。冻红蟹是「潮汕打冷」的代表之一,有冷盘的意思,是传统的潮汕渔家菜,做法分为冻,蒸,冻三步走,关键词是「冻两次」。

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潮汕俗语说:吃蟹夜夜会,吃虾耐一夜!《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问,美食评论家闫涛有篇名文叫《冻蟹之美胜于情人》,与潮汕的这句俗语一脉相承。著名的「饮食男女」蔡澜先生对冻红蟹也是青睐有加。

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▲ 潮汕冻红蟹、生腌蟹@图片来源《风味原产地》

而那个叫做「毒药」的生腌蟹,因为是直接把鲜活的梭子蟹腌制6小时食用,外地游客需谨慎尝试喔!

福建

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在福建,海蟹的吃法会为你打开新世界的大门,蟹羹和红蟳米糕是福建人的挚爱。剥了壳的梭子蟹在沸水中解体,饱满的蟹肉脱落下来,和肉丁、鸡蛋、葱花等一同熬煮,加薯粉勾上芡,再点一点香醋,每一口啜入饱满滋味带来满满的大海味道。

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▲ 图片来源@《螃蟹的征途》
闽南地区对红膏满腹的雌性青蟹有一个专属的称呼——红蟳,泉州红蟳米糕可能是红蟳最理想的归宿。准备好几只膏肥肉满的红蟳,切成两半稍微蒸一下备用。热油中加入葱姜炒香,再加入香菇丁、莲子、海蛎、虾仁、干贝等各种辅料炒几分钟,味道出来后加入高汤,然后加入提前浸泡好的糯米,煮熟。这种饭一般被称作「米糕」,主要用来搭配红蟳。

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▲ 图片来源@《螃蟹的征途》

等饭煮熟后在上面摆上红蟳放入蒸笼蒸一段时间,出锅之后再淋上热油,红蟳米糕便烹制成功。可见,这道菜步骤复杂,所以这是闽南一带重要节日才吃的硬菜。

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▲ 图片来源@《螃蟹的征途》

蟹膏缓缓流入糯米米糕丰富的配料中,红蟳的鲜味混杂糯米的米香,软糯鲜美,回味无穷。

最诗意·日本松叶蟹

帝王蟹、毛蟹、松叶蟹并称为「日本三大蟹」。松叶蟹是雪蟹的一种,顾名思义蟹肉纤维很细,犹如松树的针叶。不得不说这个名字属于海蟹中最具诗意的,难怪在日本,松叶蟹又被称为「日本海冬季的风物诗」!

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▲ 图片来源@Tokyoweekender

东京米其林三星餐厅Quintessence主厨岸田周三是《东京大饭店》的美食顾问,岸田主厨特别为《东京大饭店》打造了一道名菜「鳕鱼雪蟹白子」,鳕鱼白子佐以松叶蟹雌蟹的蟹黄、蟹肉等制成的酱汁搭配烤过的山核桃片。哇!真是好想尝试啊~米三的餐厅略贵,在冬季去日本旅游有一种别具一格的吃蟹方式——泡汤品蟹汤。

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▲ 图片来源@Tokyoweekender

松叶蟹和其他螃蟹相比肉质更细腻,味道更鲜甜,更有优雅的食感。炭烧与「呷哺呷哺」蟹火锅是日本当地食松叶蟹的常用方法,其中蟹火锅尤为香醇鲜美。
蟹肉的甜味、高汤的甜味、白菜的甜味相互交织层次递进,单单喝汤都能喝下好几碗。同时,汤汁也相得益彰地渗入蟹肉的丝丝纹理中,因此每年都有大批食客特意赶往西北日本海一边泡温泉一边品当季美食。

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▲ 2020年拍卖松叶蟹的噱头十足!

日本人对松叶蟹有众多美誉,比如「冬季美味之王」「来自北国的礼物」等等。松叶蟹的上市时间为11月到隔年的3月,正好是温泉旅游的好时机。其中,以鸟取县和福井县(此地松叶蟹又叫「越前蟹」)的松叶蟹最为有名。鸟取的松叶蟹之所以出名,因为这里的日本海与北海道开阔的太平洋不同,日本海中间深陷,如一个巨型的湖泊把海水困住,每年来自北方的寒冷季候风,把大量氧气带往海底,海水含氧量增高,便于微生物滋长,蟹的食物多了,个头就长的大。

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▲ 图片来源@wiki
日本除了三大蟹,还有一种耸人听闻的「杀人蟹」——日本蜘蛛蟹。蜘蛛蟹不杀人,只是吃腐肉。日本的蜘蛛蟹特别重要,因为这个品种是蜘蛛蟹种类的老祖,由17世纪三百多年前的「日本通」德国博物学家Engelbert Kaempfer发现。虽然日本蜘蛛蟹可以食用,美食界普遍喜欢吃的则是一种来自大西洋的欧洲蜘蛛蟹。

最万能·西班牙蜘蛛蟹

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欧洲蜘蛛蟹是海鲜大户西班牙和葡萄牙的常见美食。在西班牙有句俗语,月份里有e这个字母的才是可以吃蟹的,与法国的吃生蚝类似。蜘蛛蟹产地为英国,葡萄牙,西班牙的大西洋,其中以产于西班牙大西洋坎塔布连海域的为佳。

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▲ 英国蜘蛛蟹 图片来源@wiki

蜘蛛蟹体型小但是肉质鲜嫩,雌蟹比雄蟹更大肉更多,即是西班牙北部的传统民间美食,也是高星米其林餐厅的优秀百搭食材。

Txangurro蜘蛛蟹肉派

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蜘蛛蟹在西班牙北部巴斯克地区叫做Txangurro,最经典的地区美食是朝圣之路名城——圣塞巴斯蒂安的蜘蛛蟹肉派。制作方法简单,下面是蟹壳,上面加进蟹肉拌上马铃薯泥,各钟香草、蘑菇或者番茄丁,再覆上一层起司,绝妙滋味,口口满足!

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Pintxos蜘蛛蟹餐前小吃

Pintxos是巴斯克版的西班牙tapas,本意为「签子」。把肥美的蜘蛛蟹起肉加酱搅烂成泥涂在切片面包上,撒些白色的蟹肉丁和调料即可。

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▲ 图片来源@migacoruna

蜘蛛蟹还是西班牙炸丸子croqueta最受欢迎的馅料之一,与鸡蛋,火腿或是烤蘑菇一起做成,而鼎鼎大名的西班牙海鲜饭也常能看到蜘蛛蟹的身影。在西班牙的米其林餐厅里,蜘蛛蟹蟹黄意面、蟹肉饺子、蜘蛛蟹炒蛋、蜘蛛蟹蒸海胆等 ,各种吃法创意搭配更是多种多样。

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▲ 图片来源@Barrabasada

在西班牙,蜘蛛蟹还被建筑大师圣地亚哥·卡拉特拉瓦Santiago Calatrava做成了建筑——奥维耶多城展览和会议中心,他在奥维耶多设计的这个会展中心被称为「蜘蛛蟹(el centollu)」,其白色的外形十分惊艳。

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▲ 图片来源@TripAdvisor

除了蜘蛛蟹Spider Crab,价廉物美的面包蟹是西班牙和葡萄牙餐桌上最常见的蟹类,在国内市场上也卖面包蟹,不过它的大块头亲戚珍宝蟹明显更受欢迎。

最吉祥·加拿大珍宝蟹

珍宝蟹和面包蟹都是黄道蟹的一种,面包蟹是黄道蟹属的,也是普通黄道蟹,珍宝蟹则是「首长黄道蟹」,拉丁学名「Cancer magister」,巨蟹座的友友注意了,巨蟹座的那个蟹就是黄道蟹了。我认为,每个巨蟹座的友友都是一只magistic的珍宝蟹,而不是普通的面包蟹!

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珍宝蟹因为个头硕大,平均重1.1公斤,英语俗名叫「Jumbo crab」,中文谐音称为珍宝蟹。珍宝蟹产于加拿大西海岸和美国西雅图附近海域。在美国,它的通用名字是「Dungeness Crab」,即是以最著名的产地小镇的名字命名。

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▲ 图片来源@加拿大驻沪领事馆

在两牙,吃黄道蟹的方式基本上是酿蟹盖拌烤好的松脆面包块,比如名菜,葡式黃道蟹Sapateira Recheada,用黄道蟹的蟹膏、鸡蛋、芥末酱等原料调成粘稠的酱料,然后让食客用小勺子拌到烤得松脆的小面包上吃。

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▲ 图片来源@加拿大驻沪领事馆

而加拿大珍宝蟹的吃法就多了,珍宝蟹即可以中式做法:辣椒炒、葱姜炒、粉丝煲、咸蛋黄焗,也可以西式做法:浓汤、三明治、烧烤、沙拉、芝士焗等。当然,最简单的白灼清蒸是中西皆宜啦!

珍宝蟹以肉多著称,无论怎么吃都可品出浓郁的螃蟹鲜味,并感受到扎实的鲜甜滋味。那肉乎乎的甜美,说的就是螃蟹届最有福气的珍宝蟹啦!

最威严·澳大利亚皇帝蟹

日本蜘蛛蟹是体积最大(臂展最长)的螃蟹品种,而澳大利亚皇帝蟹则是体重最大的螃蟹种类,通常每一只可长到10公斤重,20公斤的也较常见,最重的记录是36公斤。

无论从名字还是长相来看,皇帝蟹都是一副吃不起的样子,价格不菲,在澳大利亚本地每斤要价25澳元起。但是味道极其鲜美,在国内很受欢迎,土豪朋友们可以尝试。

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▲ 图片来源@wiki

皇帝蟹中式作法一般可以用姜葱炒或者煲粥。皇帝蟹的甲壳中油脂储量是所有蟹类中最为丰厚的,煮粥的时候多煮片刻,可将油脂充分煮出,令粥的汤底味道更加鲜美,此种烹饪方式「朕」蟹味道更浓郁鲜甜,可谓尽享皇帝蟹「朕」滋味。

皇帝蟹产于澳大利亚南部塔斯马尼亚海域,英文通用名字是「Tasmanian Giant Crab」,中文叫做皇帝蟹虽然也「信达雅」,但容易和帝王蟹混淆。

最名不副实·阿拉斯加帝王蟹

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帝王蟹和澳大利亚皇帝蟹不一样,皇帝蟹是哲蟹科的,八条腿,帝王蟹不是正宗的螃蟹,只有六条腿。

阿拉斯加帝王蟹以红色「Red King Crab」为尊,中文学名为「勘察加拟石蟹」,从学名中我们就知道它不是真正的螃蟹了。

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▲ 图片来源@wiki

阿拉斯加帝王蟹主要产区是美国、俄罗斯、日本北海道和挪威,都是一种螃蟹哈。

帝王蟹寿命约30年,膘肥体壮,数量众多,在有些海域甚至泛滥,比如北欧挪威、南美智利靠近南极的海域。但帝王蟹却没有因为数量多而降价,这是因为帝王蟹捕捞十分辛苦,甚至会付出生命的代价。

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成年的帝王蟹生活在极端寒冷的深水海底,捕捞季节海面温度零下十度,浪大风高,还很可能遇到暴风雪,在颠簸打滑的甲板上站立不稳,十分容易落水。对于每个捕捞帝王蟹的捕捞队员来说,每天都是与死神的博弈。而下海徒手抓帝王蟹则风险更大,在挪威,全国具有潜水捕捞帝王蟹资格的渔民只有200多人。

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帝王蟹和珍宝蟹一样,只吃雄蟹。帝王蟹其肉质鲜美、富有弹性,是螃蟹届的食材天花板了,吃货千万不可错过。帝王蟹蟹肉比龙虾来得有劲道,龙虾类的经典美食换做帝王蟹的做法比如帝王蟹意式饺子,帝王蟹芝士焗意面会更加好吃。帝王蟹烤蟹腿,经过炭火的「洗礼」,蟹腿里面的油脂滴落在炭火上,发出爆裂声,有点刺激!

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▲ 帝王蟹沙拉 图片来源@TripAdvisor

所以,帝王蟹的「名不符实」是双重意义的——叫蟹不是蟹、泛滥却昂贵。看这张牙舞爪的「厚礼蟹」「诈骗蟹」模样,还是赶快炫我嘴里吧~

最赚钱·迈阿密石头蟹

迈阿密石头蟹Stone crab也是一名「诈骗蟹」,虽然名字里有「石头」这个词,但实际上不属于生物学上的石蟹科,而是和澳大利亚皇帝蟹一个科——哲蟹科Menippidae,因此,迈阿密石头蟹的个头和皇帝蟹有一拼。

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迈阿密石头蟹只吃雄蟹的蟹钳,渔民把蟹钳拿下后还要立刻把雄蟹放生,捕捞有严格的尺寸要求——蟹钳长度必须大于7厘米,且一只蟹通常只采一只蟹钳。

迈阿密石头蟹的拉丁学名是Menippe mercenaria,中文也叫「佛罗里达石蟹」,主要分布在西北大西洋、墨西哥湾、巴哈马一带。每年的10月到第二年的5月是吃迈阿密石头蟹的时期。蟹钳的价格因大小而异,最推荐几乎和人手一样大的Jumbo Claws。

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吃阿尔密石头蟹最出名的一家店,名叫Joe’s Stone Crab,位于南海滩。这家餐厅是百年老店,始于1903年,门口经常大排长龙,而这家餐厅的老板Joe是名副其实第一个吃螃蟹的人。

创始人Joe Weiss是纽约人,南下迈阿密开店后生意不佳,1920年代,他与哈佛大学的渔业专家合作,两人一起钻研烹制本地石头蟹的方法,终于研究成功,Joe把制作好的蟹钳按每4个75美分的价格售卖,大家吃了后觉得甚为鲜美,从此一发不可收拾,好评如潮。

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▲ Joe’s Stone Crab餐厅的菜单之一
2019年,这家餐厅被「Restaurant Business」评为美国最赚钱的独立餐厅(营收最高)。这家餐厅只在10月下旬到来年5月提供Stone Crab,吃法简单,已经被处理过的蟹钳可以很容易去掉所有的壳,搭配柠檬,芥末酱,轻松实现大口吃蟹肉的快感~

厚礼蟹!竟然有这么多好吃的螃蟹!

▲ 图片来源@TripAdvisor
迈阿密石头蟹的蟹钳巨大,对蟹本身来说钳子掉了后不大会影响其日常生活。蟹不需要用大钳子捕食,这两只大钳子却常常会成为蟹的拖累。比如遇到石缝时经常被卡住,此时蟹就大叫「厚礼蟹」,自己把自己的大钳子掰掉,之后很快能长出来新的蟹钳,不过长成法定7厘米那则需要三年的时间。嗨,和头道韭菜最鲜不同,这「海底韭菜」最鲜可是三年的石头蟹啊!

自古赞美各类淡水蟹的诗词文赋汗牛充栋,涉及海蟹的却极少,白居易一句「陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸」可能是仅有的诗句。其实,梭子蟹是中国最早有文字记录的螃蟹。

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《周礼·庖人》曾记载古人用青州的蟹胥美味祭祀,青州即如今的山东青州,靠近青岛,蟹胥就是用朔子蟹做的酱。

中国梭子蟹,我最爱的是宁波梭子蟹炒年糕,而与几千年历史的蟹胥最为相似的吃法,自然当仁不让,还是宁波蟹糊啦!

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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