山药，可能是中国最不“卷”的食物之一了

山药，一个似乎长期被贴上“具有中老年感”标签的食材，这或许是因为它的名字中有个“药”字，以及保健功能时常被长辈提及，可其实最初的它完全是因为粘糯绵密的口感和香滑清甜的味道成为受人宠爱的食物的。

铁棍山药 ©摄图网

如今，在山药身上最具潮流感的事或许就是它与蓝莓果酱或桂花糖蜜的相遇，让它得以在美食圈又火了一把，并且成功突破喜爱之人的年龄下限。作为同是藏身地里的块茎食物，它似乎一直不温不火，不像土豆、芋头或红薯一类有过“高光时刻”，但不容置喙的事实是，它在中国人的饮食文化中已经存在了两千年，不管有没有人喜欢，它同样是颇具东方属性的食物代表。

在我们探究山药的起源历史前，有一个与它有关的“知识点”需要先说明一下，即山药的植物学属性。山药的“科室”为薯蓣科，该科有9属约650种植物，山药所在的薯蓣属则是该科中植物数量做多的一个属，约有600多种。

长山药是我们比较常见的食用品种 ©摄图网

中国是山药的起源地和驯化地之一，另外在非洲西部和加勒比海地区也有发现到它的“原始品种”。山药在中国的谱系很庞杂，从它难以计数的别名中就能知晓一二，薯蓣、储余、薯药、大薯、长薯、甘薯、参薯、脚板薯……都是它的称谓，有的名字可能在不同地区因为不同称谓而指向同一物种，像脚板薯，也叫大薯，有的则至今仍在使用，并且还能找到对应的品类，像甘薯、参薯。

中国是山药的起源地之一 ©摄图网

不用怀疑，它们之间的确有别，但它们都算山药。可见山药在中国品类丰富，想要“一网打尽”并非易事。也因此，自古至今很多人想要试图分门别类，但庞杂的谱系让山药归类的工作变得不易。对于爱吃的我们来说，可能以它外形划分的方式是比较易于理解和简单的。由此山药被分为长山药、扁山药和圆山药。

麻山药 ©摄图网

长山药，顾名思义，指形状为细长圆柱形的山药，这类山药算是具有大众基础的一类，也是中国的主要栽种品种，南北皆有，代表成员有铁棍山药、麻山药。

脚板薯 ©图源网络

扁山药，指形状较为扁平，上窄下宽，形如巴掌或脚掌的山药，这类山药常见于中国南方地区，因为比较耐热，代表成员有佛手山药、脚板薯等。

紫玉淮山 ©图源网络

最后一类则是形如圆球或粗壮圆柱的圆山药，同样主要分布在南方地区，代表成员有紫玉淮山，农大圆山药等。

在已知山药家族谱系的庞杂后，当我们再进入它的历史课程时，如果发现任何你以为本该是某种“薯、芋”的品类时，不用惊奇，毕竟它们都有一个家，名字叫山药。最初的它对人类来说是一份能填饱肚子的干粮，保健功能并不存在，这都是后话。

“储余”、薯蓣、柱薯、“银条德星”……都是山药曾经的别称 ©摄图网

那么， 要说山药的出道史，可能得从春秋战国时期说起。在《山海经》中曾有“……景山……北望少泽，其上多草、藷藇”的描述，文中的景山大概是指今山西运城的闻喜县，“藷藇”则指山药。可见，山药在那时就已经现身。

山药曾经也是主粮界的食物之一 ©图虫创意

到了西晋时期，与之有关的记述则算是出现在《南方草本状》中“甘薯（据说别名“嘟噜山药”）”的部分，“盖薯蓣之类……旧珠崖之地，海中之人，皆不业耕稼，惟掘地种甘薯。秋熟收之，蒸晒切如米粒仓圌（chuán）贮之，以充粮糗，是名薯粮。”这里有两个关键信息，一个是“珠崖之地”，即今天的海南地区，一个是“薯粮”的称谓，指它晒干后可储存作粮食充饥。山药的种植历史、坐标和品种就这此点出。

北宋赵抃《山药贴》 台北故宫博物院 藏 ©图源网络

进入唐宋年间，唐末韩鄂所著《四时纂要》中曾记录了种植山药的两种方式，可知当时山药的人工栽培已有不错的经验。但更进一步的发展还是得看宋朝，有“宋朝第一通才”美名的苏颂在《本草图经》中对山药的生长习性、种类、栽培技术和食用方法有更为详细的记述，同时，山药因为生于山野和被传具有一些药效而正式把“山药”列为通用名称。

山药起初只是单纯的果腹食物 ©华夏风物

名称被“规训”后的山药，在明清时期正式开枝散叶，从明朝时初步扩充的河南、山东以及长江以南地区到清朝时进一步扩散，形成大范围零星多点状分布，山药种植在全国范围内已初具规模。同时，保健功能逐渐被推广“上线”。

山药粉条 ©图源网络

近代，在持续发展中，它的种植和产量也迎来新的高峰，品种也在不断丰富，并且还被利用制成各种加工食品，山药酱、山药果脯、山药糕、山药粉条等等，格局已然打开。

作为喜欢高温、短日照的山药，伴随中国漫长的历史一同前行，在人工培育下演进，至今已形成多种多样的山药品种以及地方独有品种。目前国内的山药种植区已长江为界分为南北两大阵营，北方的种植品种多为常见品种薯蓣一类，像长山药。南方的品类则较为丰富，有参薯、山薯等，形态上也有像脚板薯、佛手山药等觉特别的品类。

黄中国闪耀 ©华夏风物

如此丰富的品种自然是因为它们所处地界的不同生态环境条件造就而成，正因此给中国山药地图贡献了多次多彩的风貌。

虽说在现有资料中已知山西算是中国山药的起源地，但如今山药圈中名声更大的似乎是铁棍山药和麻山药。

市场上的淮山和铁棍山药 ©摄图网

产自河南省焦作的怀山药便是铁棍山药，因为焦作古称怀庆府而得此名，“铁棍”的叫法则是由于这种山药表皮蕴含铁锈色而得此别称。

产自焦作的怀山药 ©图源网络

焦作位于河南西北部，北靠太行山，南临黄河，土壤类型为黄河冲积形成，疏松肥沃，当地气候则有“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”的说法，此番得天独厚的自然条件造就形体细长、质坚粉足、味甘软糯的怀山药。

怀山药种植基地 ©图源网络

在焦作下的温县，同样是产山药的宝地，这里如今的“金字招牌”恐怕要算紫山药了，色美诱人，吃起来软糯香甜。

温县紫山药 ©图源网络

另一人气新贵则是来自河北保定蠡县的麻山药，其子品小白嘴山药同样在近年收获不少流量。蠡县麻山药嘴短皮薄，根须细密且长，肉白质脆，黏液浓稠可拉丝，入口细嫩香甜。

这都是因为流经此地的潴龙河，因百年来多次泛滥决口，冲淤形成潮土，这种土壤上虚下实，土层温差大，十分适合它的种植和生长。

麻山药 ©摄图网

作为中国麻山药的栽培主产区，这里每年麻山药种植面积都保持在8-10万亩左右，总产量可达25万吨，无论是种植面积还是产量与全国其他山药种植地相比均名列前茅，“中国麻山药之乡”并非浪得虚名。如今麻山药已是本地知名特产。

木耳炒长山药 ©摄图网

说回山西山药，没有成为“网红”并不能说明什么。来自汾阳的冀村山药品质一样属上乘。每年初冬，冀村镇的村民便忙着到天地间挖山药，一根根裹满泥土的山药新鲜出土。处理后，根根顺直，毛细而少，皮薄肉白，尤其熟后，粉感十足，香气浓郁，绵密无筋。

新鲜出土的平遥长山药 ©图源网络

与汾阳相邻的平遥，当地的长山药也是代表物产，其品种优良，食药兼用，根茎硕大，质绵味甜。

其实，山药的发家史也并不只在山西境内，在东面的山东同样在千年前就开始种植山药。位于淄博市的桓台县，有一款曾是贡品的新城细毛山药。

这种山药十分细长，表皮上的根须少而细，属于易熟的品类，凭借细腻的肉质和香甜的口感备受山药爱好者喜爱，而且它还是“中国国家地理标志”产品。

陈集山药 ©图源网络

同样拥有“国标”背书的还有菏泽的陈集山药。作为拥有“牡丹之都”的菏泽，地处山东、江苏、河南、安徽四省交界地带，这里雨热同季，光热充足，对山药成长十分有利。

据当地人说，平日大家俗称的“鸡皮糙”和“西施种”也是它们下的两个子类，它们也是山药里的优异者，粉粉糯糯，香甜可口。

菏泽山药种植区 ©图源网络

另外，在河北和陕西也有各自的山药名品，一个是出自衡水的安平白山药，一个是渭南地区的华州山药，同样品质不俗。

山药在南方地区仿佛经过了一扇“变身门”，凭着自由意志自由生长，除了常见的长山药外，这里还有各种各样，形体、颜色不一的山药们，当然，拥有“国标”光环的自然也少不了。

蓝莓山药 ©图源网络

首先出场的便是来自有着”贡米之乡“美誉的恩施州的利川山药。利川山药属于长山药，最长能长到1米以上，因为当地明显的山地气候，四季分明，加上肥沃的土壤，孕育出皮薄肉白，绵糯细腻的“地下佳品”。

利川山药 ©图源网络

同在湖北境内的还有黄冈武穴出产的广济佛手山药，广济是武穴的曾用名。这里的山药出生于层峰山景区，水源、土壤、大气条件都十分优越， 种出的山药自然品质不错。之所以叫此名，是因为这种山药形如手掌，颇有“个性”，口感与其他山药无异，一样香软粘糯。

形如手掌的佛手山药 ©图源网络

见过造型独特的山药，我们再来看看以颜色出众的赣州紫山药。这种山药产自江西赣州安远县，当地土壤为沙质微碱性，吸水透气性强，并含有硒元素。

这里种出的紫山药，因在成长中花青素含量更多而颜色更艳丽。因为外形有点像红薯，很容易让人误会，不过藏在肉里的“粘液”和绵糯的口感让人立马就能知道它的真身。

赣州紫山药 ©图源网络

既然说到江西，那不得不提到瑞昌山药。它不仅是“国标”产品，而且在清朝时还是指定的特供食材。

这种山药种植在赣北的九江，当地主要地形为丘陵，土层深厚，有机物质丰富，作为藏身地里的山药，自然能获得良好的生长环境。用这里的山药炖汤，久煮不糊。

翻过南岭让我们进入广东展区，这里的代表山药为吴厝淮山，它来自揭阳揭东的种植基地。

基地位于榕江北河冲积地带，土壤为疏松透气的沙质土，加上本地日照充足，雨水充沛，淮山在这里成长能够获得丰富的营养物质，成熟后自然块大、粉多、香气足。

吴厝山药种植地 ©图源网络

邻省的广西展出的则是外观粗长、肉为紫红色的紫玉淮山。据说这种山药是由台湾引入栽种，目前主要栽种于梧州的岑溪县。

此地属典型亚热带季风气候，气候温和，日照充足，恰好符合性喜高温和日照的紫玉淮山，因此这里产出的山药外形、口感、营养上都很出色。

紫玉淮山 ©图源网络

此外，福建三明的明溪淮山、海南海口的云龙淮山、贵州安顺的安顺山药、云南丽江的糯米山药等等都不遑多让。

云南山药 ©图源网络

可见，南方的山药远不止于此，若都要细数过来那可能会是一项巨大的工程。所以本次“展览”先就此落幕啦，若有兴趣或许可以登入“华夏风物APP”里了解更多品类。

不管是来自北方的中规中矩的山药，还是产自南方形色各异的山药，它们终归都是各地的代表山药，只是在不同的环境下成长，让山药的世界不那么单调罢了。如果你是山药爱好者，相信你一定能懂明朝“吃货词人”李渔曾说的“孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。”

彩蛋：

山药豆到底是不是山药？

如果从严谨的方面考量，那么它们的确不同，但并非物种上的区别，只是部位上的不同。

山药豆这种“芽”之所以那么与众不同，是因为在生物学上它被叫做“变态芽” ©华夏风物

我们平常食用的山药是山药这种植物的地下块茎，山药豆则是山药在生长过程中，在叶柄和茎之间多长出的“芽”。若要深究那就只能建议大家“走近植物学”了。

👉本期话题讨论：你最喜欢的山药美食是什么？

参考文献：

[1]舒锐，《不同品种山药农艺性状和品质的比较研究》，2019.

[2]王宁宁、戴莹、袁一平、郭兆娟、孔李婷、贾晓玉、翟华强、孔祥文、单晓松，《山药历史源流分析及其标准体系构建》，2018.

[3]咘呱，《山药竟然是避孕药原料！山药豆还能吃吗……》博物，2020.

文丨森

百科编辑｜榛榛、琦卜

图片编辑丨雪哥、小虎

封图丨摄图网

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