新手避坑指南:免揉吐司松软拉丝的终极秘诀,后悔没早看!

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04-07 13:26

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全程不用直接上手的黄桃烤馒头。今晚整的是黄桃烤馒头(洋名可以叫黄桃恰巴塔),黄桃罐头打碎了和面,保留一点颗粒,减少糖摄入,把罐头汤倒掉了大部分,面团非常稀,没有称具体重量,就是一点点往里加,勉强能成团就行,目测大概含水量百分之八十五以上。赶时间就在烤箱发酵至2.5倍大小,面团呈现大大的蜂窝状组织,面垫上撒上干面粉,把面团直接倒上去,非常稀,没法上手,也不用上手,直接用刮刀切割面团和整形(往中心聚拢就行,不要揉搓破坏气孔),然后倒扣移至烤盘上,每个之间一定要留足空间。烤箱预热到220度,烤了大概十分钟,就成了一个个被美拉德反应加滤镜的小胖子,没有额外加糖加油,但是恰巴塔的树皮纹、胶质感,以及狂野的大气孔,一个都不少呢!无油馒头还能呈现如此柔软和胶质感(土话吃起来梗啾啾),主要是面团含水量大,再加上黄桃里的果胶和果糖加持(吸湿保水),效果翻倍,颜值up up up!我要纠正自己以前的观念:面包柔软肯定脂肪含量高。原来低脂甚至零脂肪的面团也可以做出来非常柔软的口感,隔夜冷藏发酵可以做到,高含水量可以做到,有水果加持也可以,据说用波兰种鲁邦种什么的都可以,有点超纲了,以后进阶了俺再试试。可心说妈妈做面食越来越会偷懒了,手指都不用碰面团,完全不用和面,揉面。我认为那是表扬,能够轻松干净一点,谁愿意整得指甲缝里都是面团。不管是做烫面饼还是烤面包,全部都是刮刀和切面板就可以搞定,也不用洗洗刷刷那么多东西,烤盘的不粘纸用完一扔就行。刮刀和切面板是个好东西,懒人嚯嚯面粉必备。好开心啊,第一次做出来胶质感和大气孔的"作品"!为自己点赞#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食
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有朋友留言:老莫你好,能给说说后酵母发面的优缺点吗?因为听说还不错,就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用,且有不错的效果,只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。 一、后酵母法核心原理定义:与传统发酵法(先加酵母)不同,后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母,目的是控制发面状态,增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控,防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。 和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合,自然形成更好的面筋网络,增强支撑力,成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。 馒头/面包表皮光滑(“水光肌”),内部细腻松软,减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。 适合新手,避免揉面与发酵时间冲突,面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面,而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来,这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入,操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。 不以时间为标准!发酵至体积1.5倍大,手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀,宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻,想提升松软度还是需要二发(一发后做也没事)。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽
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1. 全程不用直接上手的黄桃烤馒头。今晚整的是黄桃烤馒头(洋名可以叫黄桃恰巴塔),黄桃罐头打碎了和面,保留一点颗粒,减少糖摄入,把罐头汤倒掉了大部分,面团非常稀,没有称具体重量,就是一点点往里加,勉强能成团就行,目测大概含水量百分之八十五以上。赶时间就在烤箱发酵至2.5倍大小,面团呈现大大的蜂窝状组织,面垫上撒上干面粉,把面团直接倒上去,非常稀,没法上手,也不用上手,直接用刮刀切割面团和整形(往中心聚拢就行,不要揉搓破坏气孔),然后倒扣移至烤盘上,每个之间一定要留足空间。烤箱预热到220度,烤了大概十分钟,就成了一个个被美拉德反应加滤镜的小胖子,没有额外加糖加油,但是恰巴塔的树皮纹、胶质感,以及狂野的大气孔,一个都不少呢!无油馒头还能呈现如此柔软和胶质感(土话吃起来梗啾啾),主要是面团含水量大,再加上黄桃里的果胶和果糖加持(吸湿保水),效果翻倍,颜值up up up!我要纠正自己以前的观念:面包柔软肯定脂肪含量高。原来低脂甚至零脂肪的面团也可以做出来非常柔软的口感,隔夜冷藏发酵可以做到,高含水量可以做到,有水果加持也可以,据说用波兰种鲁邦种什么的都可以,有点超纲了,以后进阶了俺再试试。可心说妈妈做面食越来越会偷懒了,手指都不用碰面团,完全不用和面,揉面。我认为那是表扬,能够轻松干净一点,谁愿意整得指甲缝里都是面团。不管是做烫面饼还是烤面包,全部都是刮刀和切面板就可以搞定,也不用洗洗刷刷那么多东西,烤盘的不粘纸用完一扔就行。刮刀和切面板是个好东西,懒人嚯嚯面粉必备。好开心啊,第一次做出来胶质感和大气孔的"作品"!为自己点赞#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食

2. 有朋友留言:老莫你好,能给说说后酵母发面的优缺点吗?因为听说还不错,就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用,且有不错的效果,只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。 一、后酵母法核心原理定义:与传统发酵法(先加酵母)不同,后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母,目的是控制发面状态,增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控,防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。 和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合,自然形成更好的面筋网络,增强支撑力,成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。 馒头/面包表皮光滑(“水光肌”),内部细腻松软,减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。 适合新手,避免揉面与发酵时间冲突,面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面,而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来,这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入,操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。 不以时间为标准!发酵至体积1.5倍大,手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀,宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻,想提升松软度还是需要二发(一发后做也没事)。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

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9. #共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记##揉面# 揉面时面团黏手确实让人头疼,尤其是当你已经尝试了撒粉和抹油却效果不佳时。问题很可能出在以下几个关键环节:1.水加多了或加急了这是最常见的原因。不同品牌、批次的面粉吸水性差异很大,即使是同一个配方,在不同天气下所需水量也不同。如果一次性把水全倒进去,很容易超出面粉的吸收能力,导致面团过湿。这时再撒粉,也只是治标不治本,反而可能破坏面团比例,让成品口感变差。2.揉面时间不够揉面的核心目的是让面粉中的蛋白质和水结合,形成有弹性的“面筋网络”。在揉面初期,面团还没形成足够的面筋,会显得非常湿黏,这是正常现象。如果在这时就放弃,认为面团太粘而不断加粉,就无法得到理想的面团。3.预留法。下次和面时,不要一次性加入全部液体。先预留约10%的水,边揉边观察面团状态,再决定是否加入以及加入多少。这能让你更精准地控制面团的软硬度。4.善用“静置法”(水合法)这是解决黏手问题非常有效的一招!当你把面粉和水初步混合成粗糙的面团后,如果感觉粘手,不要硬揉。下次做面食时,不妨试试这些方法,相信你一定能轻松搞定黏手的面团!面点师老莫 菏泽

10. 没有厨师机,不会揉面,新手小白在家怎么做出松软的面包第一集,这是一个系列,欢迎大家关注追剧。#开学搞点食力装备# 今天一次搞定了四种不同口味的拼盘小餐包,可甜可咸,非常松软又好吃。这个配方因为是一个免揉面的做法,所以我特意调整了含水量,鸡蛋和牛奶的含水量一共在80%左右,因为免揉法混合的不如机器那么充分,所以液体量多一点来弥补揉面的不足,而且液体量大也更容易出膜,如果用厨师机揉面的话,牛奶的量要降到260克左右原 料面团配方高筋面粉400克、糖50克、奶粉20克、干酵母5克、鸡蛋1个、牛奶310克、盐5克、黄油35克菠萝皮黄油25克、奶粉15克、糖粉20克、全蛋液15克、低筋面粉45克蒜香黄油黄油20克 蒜蓉10克 盐1克 葱花适量配方可做28cm方形烤盘一盘 幸福de眼泪爱美食的微博视频

11. 有朋友留言:老莫你好,请问要把馒头做的像面包那样绵软该怎么操作呢?因为做了很多次了,每次都达不到那种效果,非常感谢!我的想法很简单,做几个改变即可实现。1.提高面团软度。水量充足的面团有利于面筋形成,有更好的支撑力,这就便于后期多次操作。2.加油脂。加了油脂后面筋更嫩滑延展能力增强,能帮助面团更好的包裹住空气使馒头膨胀的更加极限。3.多次揉面增强面筋拉伸力和韧劲。这样操作就类似于锻炼韧带使其拥有最自如的能力,最终让面筋做到“极限”拉伸。以上三条说很简单,但操作中比较考验手艺,不能一蹴而就,慢慢提高才是正确的。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫 菏泽

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14. 用面包高筋面粉做馒头,其实是在挑战它的“天性”。这类高筋面粉蛋白质含量高,容易形成强韧的面筋网络,这让它天生适合做有嚼劲的面包,但用来做中式馒头,很容易变成“硬邦邦”或者“像面包一样有韧性”的口感,而不是我们追求的“喧软”。不过方法还是有的,只要掌握几个关键技巧也能做馒头。1.降低面粉筋性。可以把面粉放入蒸锅蒸熟,这样可以降低面筋能力,能够更好的使面团组织紧密光滑,做馒头就轻松多了。2.不要过度揉面。千万不要像做面包一样去揉出膜!揉到面团表面光滑就立刻停止。过度揉面会让面筋太强,馒头口感会非常筋道,甚至发硬。3.减缓面筋过度形成。建议采用“揣面”手法,揉成团后,用掌根发力,将面团往案板上“揣”下去,再对折,反复几次即可。这比来回搓揉更能控制面筋的形成,不会过于紧张容易成型。4.适当增加用水量。高筋粉吸水强多加水可以保证面团水润,也能保证后续操作难度更低,做成馒头软度更好。以上四条都用上,按部就班的操作,用面包专用高筋粉做馒头也是很简单的。#共享计划激励好内容##面食教程#面点师老莫 菏泽

15. 买厨师机最怕噪音扰民、机器乱跑、还掉黑粉!今天给大家测评长帝两款千元级热门厨师机——海鸥Max和企鹅顶顶PRO还在纠结选哪款的朋友,一定要看我的视频,从揉面、发酵、手套膜到适用场景都讲得明明白白,根据自己的需求选,再也不花冤枉钱~ #长帝厨师机# 做面包的Even的微博视频

16. 做好发面面食的关键技巧汇总,条条都重要,都可以决定成败。1.和面控时间。和面时间越长面筋越容易断,发酵的支撑力也就越差。2.发面后揉的越久越难发酵。揉面时间长面团组织越紧实,酵母再次产汽的时间就会延长,发酵状态达标的时间也必须顺延。3.水温控制。低温不低于10度高温不超40度,因为酵母菌最低活化温度为5度,烫死的温度为40度,所以为保证酵母菌能活的前提下选择合适水温才好。4.发酵节奏。发面不同阶段有不同用法,控制节奏是调节面食口感的重要步骤。一般分为:半发和全发,半发口感筋道有嚼劲,全发松软蓬松。5.揉面技巧。揉面需要体力但技巧的作用大于体力。所以揉面时以柔克比跟面团较劲更好用,揉不动就停停再揉,反而可以更快揉好。6.杜绝面团风干。必须避免操作间隙和过程中暴露再外太久,停止操作就盖好,这样就能避免蒸好后有硬块夹在里面。以上几条都重要,处理正确才能保证做发面面点的效果和最佳口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面点技巧#面点师老莫 菏泽

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20. 有朋友留言:纵观全网这么多面食博主,有很多人用:用其的方法100%成功 、一招做全部面食、老妈家传秘方、国家级大师不传秘法等字眼,但新手试做后失败接着失败,请问老莫,新手做面食应该信什么内容或者需要注意哪些细节才能更好的学习面食。以下是易导致新手失败的夸大技巧,大家记得甄别即可(个人经验可讨伐哦): 1. 「固定发酵时间」的绝对化说法误导点:博主宣称“室温发酵1小时即可”,忽略温度、湿度、酵母活性变量。后果:发酵不足(面团僵硬)或过度(组织塌散)。2. 「温水促进发酵」的模糊描述误导点:仅说“用温水”,未明确温度范围(如超过40℃会烫死酵母)。3. 「反复揉面至光滑」的过度强调误导点:鼓吹“揉面30分钟”,忽视面团松弛的重要性。后果:面筋过度紧绷,成品回缩干硬。4. 「万能替代食材」的虚假宣称误导点:如“可用果汁代替水”“泡打粉完全替代酵母”。后果:酸碱失衡破坏发酵(例:酸性果汁抑制酵母活性)。5. 「开水上锅」的片面教学误导点:强调“必须开水蒸”,忽略热冲击影响。后果:表皮突然遇热凝固,内部无法充分膨胀(发糕/馒头僵死)。所以用开水蒸需要注意水开后调整火降低沸腾状态最好。6. 「空气炸锅通杀面食」的夸大误导点:宣称“任何面点空气炸锅10分钟搞定”。后果:水分快速流失,成品干硬如饼干(尤其发酵类)。小布提示:下次看到“零失败”“一招鲜”类标题时,必须记得思考变量因素。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

21. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道,个人经验如下:1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%,因为面筋网络强韧是筋道基础,只有真高筋才能出更好筋道。2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成,因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好,松弛的时间也更短,揉面自然更彻底。3.揉面要充分让面团受力均匀,比如用手掌根部推压+折叠,持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜,就说明揉面完成。4.醒面要充分,只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利,同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上,也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识,做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

22. 省时省力发酵一次就能做的小吐司,纹理好看又奶香十足!

23. 有朋友问:老莫老师,发好的面蒸熟的馒头为啥不起呢,大小和生的时候一样?根据我的经验有三条要改正!1.面团没发透。包括一发和二发都欠发,导致面筋伸展不足,起发后膨胀有限。所以多发酵会很有必要。2.面团偏硬。和面水太少,发酵效果就没那么大变化,因为面筋缺水不够润伸展困难,酵母菌活力也受到了限制,及时发酵了也不会太饱满。所以一旦面团和硬了延长发酵或者发过也行。3.发酵欠缺。意思是发酵是发酵了,就是差那么一丢丢不到位,直接去蒸因为热量大快速成熟没有起发时间就不会变大的特别明显,口感也比较紧实。以上这三条针对馒头起发不饱满,同时建议大家和面不要死记面粉的一半水,稍微多加20-30克比较容易操作,轻松加愉快的也不累人不是很好嘛。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫 菏泽

24. 干货 | 面包出炉先别急!95% 烘焙人栽在这步冷却上!

25. 有朋友留言:离开家后想学做一次馒头,做出来为什么这个样子啊,虽然能吃,吃着不是很松软,有嚼劲是真的表面也不光滑,坑坑洼洼的有没有懂行的馒头医生救救我。解决此类问题就调三条!1.面团真别和太软,别追求满盆的“成就”,那对新手只会是加操作大难度系数。所以稍微调整水量把面团硬度提高更容易成功。2.揉面的目的是排气上劲,但过度揉面是破坏面筋成型的,这就会导致馒头从内部塌陷回缩,同时面软的时候揉面成型难度更大,表面久揉不光就会蒸的疙疙瘩瘩。所以切记别揉太狠,把气压出去就得了,有点小泡泡不怕的。3.蒸火别太猛烈,稳住水沸的姿态,就能稳住馒头的熟度和“美貌”。由于馒头下锅前是发酵饱满的,遇热后还是会继续发酵,为了确保能稳定起发和定型,稳住水沸腾也就稳住了热量和蒸汽,可以让馒头胚均匀受热至熟,效果才会有保障。不知道这些大伙能懂不,建议多看多做多总结,自然可以灵活掌握。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫 菏泽

26. 有朋友留言:老莫你好,为什么我买的面粉蛋白质含量21%,却说麸质多不好做饺子?面筋决定了饺子皮是否耐煮,明显蛋白质含量21%太高了,面筋过大不利于面筋伸展,会增加制作难度。具体理解如下一、蛋白质总量≠面筋蛋白含量:面粉中的蛋白质分为多种,其中只有麦谷蛋白和醇溶蛋白能形成面筋网络。若面粉中这两种蛋白占比低,即使总蛋白质含量高,也难以形成强韧的面筋结构,导致饺子皮易破。二、面筋过强反而影响操作与口感若面粉面筋蛋白含量过高(超过32%),面团会过于紧实、弹性过强,擀皮时易回缩、不易擀薄,煮后饺子皮可能发硬、口感偏硬,反而不符合“好做饺子”的需求。三、做饺子选面粉要点1. 优先看“湿面筋含量”:购买面粉时注意包装上的“湿面筋含量”标注,选择28%-32%的中高筋面粉。2. 调整和面方法:▪ 用30℃左右温水加盐(每500g面粉加3-5g盐)和面,静置醒面20分钟,让面筋充分形成。▪若面团过软,可加少量干面粉调整;过硬则加温水揉匀。总之,购买面粉要留意蛋白质含量不要过高,以免增加失败几率,选择合适的面粉才是第一位的。只有这样才能把面食做出更好的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

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33. 通常和好的面饧30分钟是基础操作,但如果延长到一两个小时,对于大多数面食来说,不仅不会“不好”,反而可能效果更好,除发面团外。主要的好处如下。1.面筋更松弛,更好操作。饧面的本质是让揉面时紧绷的“面筋网络”放松下来。30分钟只是基础,延长到1小时以上,面团的延展性会变得极好。你会发现面团像橡皮泥一样听话,擀皮时不容易回缩,包饺子或拉面条时也不容易断。2.水分更均匀,口感更细腻。刚和好的面,水分分布不均匀,长时间静置能让水分充分渗透到淀粉和蛋白质颗粒内部。这样做出来的面食,煮熟后口感更顺滑,不会有夹生或干硬的颗粒感。3.消除内应力:揉面时的外力会让面团内部产生“内应力”,长时间饧面可以消除这种应力,让面团结构更稳定。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

34. 什么样的红酒能保存10年呢? 要保存10年以上还状态良好,甚至变得更好,一来需要红酒本身有超强的陈年能力,二来需要有理想的保存条件,但即使知道了这些知识,面对一瓶具体的红酒,还是不清楚。这一期我会具体的推荐几款酒,这几款酒都能保存10年以上,而且会变得更好:) #葡萄酒 #红酒 #好物推荐

35. 做面包时很多人喜欢一次性加大量酵母,以为面包会膨得快又松软,但酵母过多会让发酵过快,面团表面提前鼓起而内部结构还未稳定,烘烤时容易出现塌陷或蜂窝状大孔,口感偏酸。更合理的方式是按面粉量合理配比酵母,用温水或牛奶溶解后再和面,发酵时控制室温和时间,让面团慢慢膨胀。发酵完成后轻轻揉匀排气,再进行整形和烘烤,面包内部组织均匀,口感松软,同时表皮色泽自然,不仅味道好,也避免材料浪费和失败率提高。

36. 变换面粉的筋性,本质上是调整面粉中蛋白质(面筋)的含量。常用最简单的方式如下:1. 混合玉米淀粉法。玉米淀粉不含蛋白质,用它来稀释面粉,可以有效降低整体的蛋白质浓度,从而降低筋度。 中筋面粉 → 低筋面粉 比例:4份中筋面粉 : 1份玉米淀粉。 例如:用80克中筋面粉 + 20克玉米淀粉,混合均匀后,即可得到约100克的低筋面粉替代品。高筋面粉 → 低筋面粉比例:1份高筋面粉 : 1份玉米淀粉。例如:用50克高筋面粉 + 50克玉米淀粉,混合均匀。2. 物理加热法(蒸或炒)。通过加热使面粉中的蛋白质变性,从而失去形成强面筋的能力。蒸制法:将面粉平铺在垫有干布的蒸屉上,水开后上锅蒸15-20分钟,取出晾干、碾碎、过筛即可。炒制法:将面粉放入无油无水的锅中,用小火不停翻炒至微黄、散发香味,晾凉后过筛。* 注意:此方法会改变面粉风味,更适合制作桃酥、绿豆糕等中式点心。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

37. 馒头坯揉不光滑,可从揉面、发酵、醒发三个关键环节调整:1. 增加揉面力度与时间:发酵后的面团需充分排气,建议采用折叠式揉压法(擀成厚片后三折旋转,重复5-6次),直至面团表面形成光滑薄膜,达到“手光、盆光、面光”状态。2. 控制发酵程度:确保面团发酵至原体积2倍大,用手指戳洞测试,洞口缓慢回缩即表示发酵到位。若发酵不足,可延长发酵时间;若过度,则减少后续醒发时间。3. 优化醒发环境:二次醒发时,用湿布覆盖面团或置于湿度70%的密闭空间(如醒发箱),避免表面干燥开裂。冬季可在蒸锅内加温水辅助发酵。4. 调整蒸制技巧:冷水上锅蒸制,水沸后转中火,蒸好后焖5分钟再揭盖,防止表面因温差骤变收缩起皱。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽

38. 嚯嚯面粉有治愈情绪的功效!情绪比较down的时候,你就把面和上,懒得下手你就用刮刀拌一个高含水量的面团,静等发酵的过程,琢磨做什么好呢?养生馒头?创意花卷?恰巴塔?发面饼?发糕?然后情绪就又起来了,因为有了目标,有了期盼,开始准备各种食材,静待花开。做的过程,整个人就平静下来,而不是什么"突然想开了"#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#不可辜负的美食

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