新手避坑指南:免揉吐司松软拉丝的终极秘诀,后悔没早看!
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04-07 13:26
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全程不用直接上手的黄桃烤馒头。今晚整的是黄桃烤馒头(洋名可以叫黄桃恰巴塔),黄桃罐头打碎了和面,保留一点颗粒,减少糖摄入,把罐头汤倒掉了大部分,面团非常稀,没有称具体重量,就是一点点往里加,勉强能成团就行,目测大概含水量百分之八十五以上。赶时间就在烤箱发酵至2.5倍大小,面团呈现大大的蜂窝状组织,面垫上撒上干面粉,把面团直接倒上去,非常稀,没法上手,也不用上手,直接用刮刀切割面团和整形(往中心聚拢就行,不要揉搓破坏气孔),然后倒扣移至烤盘上,每个之间一定要留足空间。烤箱预热到220度,烤了大概十分钟,就成了一个个被美拉德反应加滤镜的小胖子,没有额外加糖加油,但是恰巴塔的树皮纹、胶质感,以及狂野的大气孔,一个都不少呢!无油馒头还能呈现如此柔软和胶质感(土话吃起来梗啾啾),主要是面团含水量大,再加上黄桃里的果胶和果糖加持(吸湿保水),效果翻倍,颜值up up up!我要纠正自己以前的观念:面包柔软肯定脂肪含量高。原来低脂甚至零脂肪的面团也可以做出来非常柔软的口感,隔夜冷藏发酵可以做到,高含水量可以做到,有水果加持也可以,据说用波兰种鲁邦种什么的都可以,有点超纲了,以后进阶了俺再试试。可心说妈妈做面食越来越会偷懒了,手指都不用碰面团,完全不用和面,揉面。我认为那是表扬,能够轻松干净一点,谁愿意整得指甲缝里都是面团。不管是做烫面饼还是烤面包,全部都是刮刀和切面板就可以搞定,也不用洗洗刷刷那么多东西,烤盘的不粘纸用完一扔就行。刮刀和切面板是个好东西,懒人嚯嚯面粉必备。好开心啊,第一次做出来胶质感和大气孔的"作品"!为自己点赞#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食
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有朋友留言:老莫你好,能给说说后酵母发面的优缺点吗?因为听说还不错,就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用,且有不错的效果,只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。 一、后酵母法核心原理定义:与传统发酵法(先加酵母)不同,后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母,目的是控制发面状态,增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控,防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。 和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合,自然形成更好的面筋网络,增强支撑力,成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。 馒头/面包表皮光滑(“水光肌”),内部细腻松软,减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。 适合新手,避免揉面与发酵时间冲突,面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面,而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来,这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入,操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。 不以时间为标准!发酵至体积1.5倍大,手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀,宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻,想提升松软度还是需要二发(一发后做也没事)。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫 菏泽
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