值无不言52期：买了烤箱就闲置？ 达人带你零基础入门烘焙！

值无不言，知无不言。嘉宾分享干货多，值友疑问都解决。

Hi，亲爱的值友们，好久不见的《值无不言》栏目回来啦！在这个出门人挤人，在家却又不知怎么度过的超长假期里，我们携生活家来为你种草啦小编经常看到朋友圈里大家晒自己做的饼干、小甜点很是羡慕，一直想学习烘焙却又不知道从何入门。这不，本期值无不言我们邀请到了首席生活家@珑珑go 来和大家分享零基础学习烘焙的注意事项和入门指南，如果你也和小编一样想要学习烘焙，或是长假在家想要找点乐趣，赶快来做笔记，本文全是知识点哦~

本期话题：如何零基础学习烘焙？

• 请问微波炉可以代替烤箱做蛋糕嘛？

• 想要入门烘焙我需要一台怎样的烤箱呢？

• 已经入了烤箱，请问有哪些简单易入门的上手推荐么？

• 女朋友过生日想做个蛋糕送给她，我该要学习做哪种呢？

• ... ...

以上为示例问题，本篇干货多多，各位值友可根据自己的实际需求提问嘉宾（使用手机的值友可以在评论区@珑珑go 直接提问，PC端的值友点击“我要提问”即可直达提问区咯。）

我要请教

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本期嘉宾:@珑珑go

本文写给烘焙零基础的新手，依照由易到难的顺序列举了家庭烘焙应用里的几个大类，以及各类下需要注意学习和重点掌握的知识点，还有每个阶段所需的最基础的工具和原材料导购。

入门级台式烤箱选购

我的烘焙类帖子下面经常看到有人问微波炉能不能做啊？有点儿好笑又好气

不行！微波炉不能代替烤箱！它们的工作原理完全不一样！不不不，带烧烤功能的微波炉也！不！行！

请你断了用微波炉做蛋糕的念想，去买一台基础功能齐全的家用型台式电烤箱，无需安装即插即用，也花不了多少钱呀。

说起来现在的入门级烤箱，比起前些年我刚入坑时的可是好上太多了，回想当年，上下管能分开调节温度、有炉灯和热风就算得上高级货，而这些现在都几乎已经是标配了。

那么怎样才算是“一台基础功能齐全的家用型台式电烤箱”？如果你对烘焙的追求不仅仅停留于烤肉烤饼干，而是希望做出丰富多彩的西点，结合目前市场行情和实际所需给出以下几点建议：

1. 最低限度30L以上，内部至少分为3层卡位；

2. 搪瓷内胆（镀锌板有点儿难清洁，建议还是加一点钱上搪瓷吧）；

3. 有炉灯、热风、发酵、转叉（现在基本上都有了）；

4. 上下加热管最好可以独立开关，分别控制。另外发热管如果是U型、M型、O型管等，会比上下各两根直管加热更均匀。

   
   

至于电子式控制不管在温度和时间的控制上都比机械式控制要准确得多，但价格也贵不少，如果你不打算花太多的钱那就还是买机械式好了，因为我们还可以用炉内温度计和电子计时器来开外挂啊！

这里只举几个例子。具体购买的时候自己看看是否符合上边提出的1234点就可以啦。

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▲ 单层玻璃门，搪瓷内胆，U型发热管。

百科美的（Midea）电烤箱 家用多功能烘焙 搪瓷内胆T3-L324D美的（Midea）这款型号为T3-L324D的电烤箱，内膛容量32升，配合炉叉使用，可满足多种日常烘焙需求。产品加热功率1650W，内部M+U型上下加热管设计，发热面更大，食物受热也更加均匀。上下管独立控温，配合圆柱旋钮，操控更随心。3D热风循环，热量分布更均匀，温场温差更小。内膛四面搪瓷内胆，以拥 值0 点评0 原创0 好价2去购买查看详情

▲这款可以看作是上面那款的一个小升级版本，除了配色不一样，还把门升级成了双层玻璃门。这两款美的都不超过400元，是入门比较合适的价位。

百科长帝（changdi）电烤箱家用多功能 搪瓷内胆 智能操控 CRWF32PDJ长帝（Changdi）这款型号为CRWF32PDJ的电烤箱，其自身最大特点在具备智能属性，支持与手机App进行智能连接，在与APP实现对接，选好菜品后，烤箱便会自动同步食谱上的温度、时间、模式等所有数据，自动开始进行烘焙，以带来更好的烘焙效果以及让用户操作更加省时省力。为方便使用后的清理，内胆附着有 值2 点评0 原创0 好价4去购买查看详情

▲双层玻璃门，电子控温，搪瓷内胆。如果能出到500以上的预算这款算是很理想了。

烤箱使用的Tips

1. 预热：烤箱使用时一定要先空烧预热一段时间，预热的目的是食物进入烤箱的时候，烤箱内部已经达到所需的温度。如果先把食物送入再让烤箱开始工作，那么在发热管全力开始发热的这一阶段，食物就面临着受热不均、水分流失、表面容易烤焦等等问题。

如何判断是否预热好了？设定温度、烤箱大小不同，预热所需的时间就不一样，多数基础款烤箱预热时间是6~10分钟，我一般不掐表，而是看加热管来判断，当加热管在开始全力发热的时候它是呈烧红的碳那样的颜色，当它由红色转黑色，就表示预热好了，此时温度已经达到设定，加热管开始较为平稳地持续发热了。

2. 温准：不得不说几百元价位的家用台式机械烤箱，温准确实是它的硬伤，温度很可能不准、不稳定、不均匀，你买什么牌子基本上也逃不过这个老大难问题。这也是为什么我们常看到人说烤箱买回来是要慢慢去摸它的脾气的。

因此首先我们可以买一个炉内温度计，然后就是通过实操去摸索了。比方说你按照网上看来的方子做了一盘饼干，180°C烤20分钟，你发现饼干烤糊了，那下次就知道该降低温度或者减少时间；又或者你发现饼干受热不均匀，一半颜色正常、一半偏了，那么下次就可以在中途将烤盘调转个方向。

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同样的，机械式烤箱多有计时器不准的问题，我基本上不用烤箱自带的旋钮计时器，买一个电子的厨房计时器吸在冰箱上就好了。我家就这个便宜货，挺好使的。

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只要你肯用心，几百元的烤箱也是可以做出非常不错的作品哒！

那么烤箱准备好了，应该以怎样的姿势优雅入坑呢？下文将以难易程度为序，为你介绍家庭烘焙应用的几个大分类，以及该分类下所必须的材料和工具、用品。

烤箱菜、肉类

烤肉类需要工具少、操作简单、成功率奇高，同时还最容易获得家人亲睐好评；也非常利于新手去试探、摸索新买的烤箱，建议以一盘烤肉来作为新烤箱的“开光仪式”。

需要购买的工具/用品只有两样：电子秤，建议一步到位买个精确到0.1g的，虽然烤肉不需要这么精准，但以后做面包的时候用得着。

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然后就是锡纸，用于垫在烤盘或接油盘上方。

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肯德基新奥尔良烤翅没人不爱吃吧？哄大人哄小孩儿都是极好的，我也是非常推荐就用奥尔良烤翅来入门。

奥尔良腌料有很多不同牌子，各家口味都有差异，我知道一个小秘密一般人我不告诉他——如果追求跟肯德基一模一样的味道，那么你就去淘宝搜“基快富”，这个牌子是肯德基的供应商。但有一个问题就是它只有商用的大包装，1kg一袋腌料，要用好久才能吃完。

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如果要买小包装的奥尔良腌料，个人比较喜欢COOK100的味道，140g一包烤三五次就用完也比较合适。

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烤鸡翅Tips:

1. 不要为了入味而给鸡翅划刀！完整的表皮是烤制时肉质能保持鲜嫩的保障！

2. 500g鸡翅我一般用35g腌料粉兑20g温水化开，鸡翅均匀裹上腌料后加入1勺橄榄油再次拌匀也是使鸡翅口感更好的小秘诀之一；

3. 冷藏腌12小时以上，200°C上下火预热，烤盘垫上锡纸放烤箱下层，鸡翅摆在烤架放烤箱中层，烤12分钟取出挨个给鸡翅翻面，再送入烤箱烤12分钟，就可以吃了！

4. 烤鸡翅、肉类非常容易溅一烤箱的油，烤箱冷却后一定要把内胆好好擦擦，否则下次再烤箱再加热时油污就会被碳化粘牢在内壁上再也抠不下来了。

还有一些稍微进阶款的烤肉，比如自制蜜汁叉烧，比如柠香黑椒烤整鸡，绝对会让你的家人朋友不明觉厉眼前一亮，实际上也并没有脱离腌制—烤制的简单步骤，顶多就多一步自配腌料罢了。具体可以翻看我过往的原创有详细的食谱，在此不一一列出了。

烤箱有转叉，你就可以这样玩烤鸡了

自制蜜汁叉烧

顺带一提，我觉得烤红薯也应该归到这一类里，选红心红薯稍作冲洗，直接丢到铺好锡纸的烤盘上，视红薯个头大小220°C烤40~90分钟，烤到红薯表皮塌陷下去，爆出糖浆来，天冷的时候捧一个自家的烤红薯吃简直幸福爆棚，当然烤一次红薯你的电费也会爆棚的，尽量选晚上8点过后（电费便宜），一次烤满一盘，可以放到次日用微波炉重新加热吃。

芝士焗生蚝

其他还有什么烤虾、烤生蚝、烤扇贝、烤蘑菇等等一切你能想到的烤箱菜，都在这个阶段拿来大展身手吧，你会发现你的烤箱其实是万能牌的，这才刚刚入门而已，已经能给你的餐桌带来无限惊喜了。

饼干、曲奇类

成功地烤了几次肉类收割一大片点赞，对烤箱的操作和脾气应该也已有所了解，可以开始去做一些小西点了，先从曲奇饼干下手吧！

蔓越莓曲奇非常受欢迎，你身边的亲友一定都会爱上这个味道的

这个阶段最重要的收获，也是必须重点掌握的知识点是：我们会开始熟悉黄油的几种状态。

这里我们就不提将植物油氢化做成的植物黄油了，出于健康和口味口感的考虑，家庭烘焙用的都是动物黄油。我自己吃会吃总统的，发酵型黄油奶香真的比普通的浓郁。但总统很贵，有时候我需要大批量地做一大堆曲奇送朋友，就会用稍微便宜一点的安佳。

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动物黄油是从牛奶里提炼出来的油脂，所以有的方子里也会把它叫作“奶油”，注意不要跟裱蛋糕用的“稀奶油”混淆了。黄油分无盐和有盐的，购买时需要注意区别，烘焙中一般只使用无盐黄油。

黄油买来我们一般丢在冰箱冷冻室里，很好保存，在冰箱里黄油呈坚硬的固体状态；

而到了28°C左右的时候黄油会变得非常软，软化好的黄油应该是可以轻松戳进去一个指头的。我们可以通过搅打软化黄油，使其裹进空气，体积变大，颜色发白，这就是我们所说的“打发”；

我在用厨师机轻微打发软化黄油

上图为我做量比较大的曲奇时，用厨师机在打发黄油。实际上到做曲奇这一步还完全没有必要购入厨师机，正常量的曲奇（一次产出200~300g左右），用手动打蛋器甚至用一把勺子搅搅搅，就能达到曲奇需要的打发程度了。

打发的黄油能给饼干带来天然的酥松口感，我非常推荐新手尝试一下同一个配方做两次，一次黄油打发，一次不打发，体会一下口感的区别就明白了。

黄油的打发也是有个度的，并非打的时间越长越好，如果做裱花曲奇，过度的打发会会使曲奇的花纹无法保持。这个度就需要多次的练习和摸索了。

黄油的熔点是34°C，在这个温度以上黄油会溶化变为液体。请注意我们只能打发软化的黄油，溶化的黄油是无法打发的。

Tips: 黄油从冰箱拿出来室温软化要等老半天，有什么捷径可走吗？我习惯把黄油称量好后全部隔水融化成液体，再放回冰箱冷冻约20分钟（根据黄油的量和各家冰箱酌情调整）取出，这时候黄油刚刚重新凝固但还非常软，就可以直接进行下一步操作了。

那么开始烤小饼干的时候，除了黄油， 必备的原料和工具还有这些：

糖霜：也叫糖粉，是完全呈粉末状的白糖。

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饼干和蛋糕都使用低筋面粉，我一直用美玫

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面粉筛买个这种最简单的就挺好，或者家里有豆浆机附赠的滤筛也可以用。反倒是那种杯状带手柄的面粉筛因为不好清洁，我觉得挺鸡肋的。

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量勺需要备一套，很多方子里一些用量很小或者不方便过秤的原材料，会用量勺来量取，比如做饼干可能会用到的香草精，又比如以后做面包时会用到的酵母。

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硅油纸：垫在烤盘与饼干中间起防粘的作用，一次性使用，家中需要常备一卷。

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手作饼干里常加入的有蔓越莓干、蓝莓干、杏仁片等等，这里就插一个我常用的蔓越莓干的链接吧。

百科【京东超市】优鲜沛（Oceanspray）680克 蔓越莓干酸酸甜甜的蔓越莓是一种类似蓝莓的浆果，富含维生素C，口感酸酸甜甜，享有“北美红宝石”之称。Ocean Spray欧氏丝柏是北美著名的蔓越莓供应商，旗下的Craisins品牌蔓越莓干成分天然，无添加剂及香料，口感酸中带甜，老少咸宜，直接食用或是做沙拉均可。 值56 点评5 原创6 好价89去购买查看详情

还可以通过用抹茶粉、可可粉代替小部分低筋面粉来得到不同颜色的饼干面团，做成可爱的造型，下面这款熊猫饼干用了原味面团、可可味面团、抹茶味面团组装起来的，做起来有点儿麻烦，不过哄小朋友效果一流。

抹茶粉别买国产的，生的时候看着没毛病，一烤就变屎黄shai了，最低限度买小山园若竹吧

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可可粉买法芙娜，比好时贵好几倍但也真的好吃太多了。

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三能屋诺金盘：因为烤箱都自带烤盘，这个金盘倒也算不上必须买的，但我还是强烈推荐，有了这款金盘烤饼干不需要再垫硅油纸，饼干面团可以直接挤在/放在金盘上。而且由于某种我也说不上来的神秘原理，这款金盘烤出的饼干明显比我烤箱自带烤盘烤的饼干受热均匀，上色金黄漂亮。尺寸有几种，28*28cm的基本上适用于大多数家用台式烤箱。以后做蛋糕卷、烤小面包的时候也都能用得着。

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自制的小饼干是非常非常适合馈赠亲友的爱心小礼物，我猜你一定会爱上分享的感觉。罐子找淘宝的包装盒商家买，规格有很多，我家常备一堆8.5*10的透明罐子，装一罐饼干大概200g的样子，送亲近的朋友很合适。

饼干 透明 罐_淘宝搜索淘宝搜索是最智能的商品搜索引擎，通过大数据的运营，准确的理解商品与用户，提供精准的个性化搜索体验。s.taobao.com去看看

当然如果是颜控要好看，这种马口铁的饼干罐子也多得是

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但是要注意如果饼干你要邮寄，不合适放在罐子里寄，寄到了对方基本上就得拿勺子挖着吃碎末末了。如果你不打算为了寄几包饼干去买一台真空机，那就用这种牛皮纸袋装满些，把空气尽量排掉再封口，外面再裹上泡泡膜，能少碎点儿。

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蛋糕

把黄油打发的道理理清了，饼干也能做好了，其实就已经为西点烘焙开了个好头，我们可以进阶做蛋糕啦！

家庭烘焙追求健康，“无添加”，多数蛋糕方子不会使用泡打粉，而是依赖打发的蛋白/全蛋与面粉、水分等混合成为蛋糕面糊，烤出松软的蛋糕组织。所以本阶段的最重要知识点有俩：

1. 蛋白打发和全蛋打发

2. 蛋糕面糊的翻拌手法

做蛋糕一般选用个头较大的洋鸡蛋，而不要用土鸡蛋。因为蛋糕主要依靠打发的蛋白来达到蓬松的效果，而相对于洋鸡蛋，土鸡蛋蛋白占比过少。

蛋白的打发推荐观看Tinrry下午茶的教学视频，请留意视频中白糖分次加入的时机，以及蛋白霜好坏的判断标准。推荐这个视频是因为她不仅告诉我们蛋糕要怎么做，而且会讲解很多的原理，能够帮助我们知其所以然。

蛋白比较好打发，用手动打蛋器也是能做到的，在蓝带上课的时候，Chef 都会要求我们手动打发蛋白，用一个大号的不锈钢盆，在手动打发中感受蛋白的逐步变化。这种打蛋器提起时呈鸟嘴状的湿性发泡蛋白霜就是法式蛋白霜了。

全蛋也能打发，一般在做海绵蛋糕时应用到，全蛋打发比较困难，就必须用电动打蛋器了，几十块的电动打蛋器可能还不行，得用功率高点儿的。

打发的全蛋

不管全蛋打发还是蛋白打发，混合最后的蛋糕面糊时都少不了“翻拌”这一步骤和动作。

我们知道“打发”的实质是鸡蛋液里裹进了无数微小均匀的气泡，而家庭自制蛋糕追求健康很少使用泡打粉，那么支撑起蛋糕蓬松组织靠的就是就是打发好的蛋白/全蛋了，混合面糊时错误的动作会使好不容易打发好的蛋白/全蛋消泡，蛋糕就没办法发起来了。

“翻拌”手法的示例：右手持硅胶刮刀沿盆边切入，带起最边缘的面糊，往盆内翻进去，与此同时左手把盆转动一个角度，右手动作重复一遍。左右手配合重复直至盆内面糊混合均匀。

简单的装饰蛋糕

海绵蛋糕口感相对绵密和扎实，在制作大的奶油蛋糕时会选用支撑力较强的海绵蛋糕作胚底。家庭自制一般不会做太大的蛋糕，还是推荐用更柔软更蓬松的戚风来得到较好的口感。

奶油蛋糕的装饰是有简单又美貌的方法的，作为一个裱花苦手，我就经常偷懒做这种烤一个蛋糕胚切成三片，奶油一抹、水果一堆就完事儿的裸蛋糕。自从get到做蛋糕的技能，我们家有人过生日，就再也没买过蛋糕店里昂贵的生日蛋糕啦！

图片来源网络，侵删

表面撒满巧克力屑的黑森林蛋糕也能掩饰手残的真相

当然，蛋糕的分支实在太多啦，但刚入门肯定首先要把戚风这个boss攻克了，后面再去搜罗点方子做什么轻乳酪啦、慕斯蛋糕啦、磅蛋糕啦，都是能够触类旁通的。

抹茶蛋糕卷

入口即化的轻乳酪蛋糕

到了这个阶段，在我们做饼干时已有的基础上，还需要增加以下材料/用具：

阳极活底蛋糕模，做戚风要用不防粘的模具，建议买6寸就好了，家里人口不是太多的话8寸实在有点儿大。

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手动打蛋器，尽量选全不锈钢，打蛋头钢丝较多而密的为佳

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手持电动打蛋器，很可能你买烤箱的时候会送一个，那种赠品打蛋器一般价值4、50元，功率100~200W，要是只打蛋白其实用用也没啥问题，要是你追求更好的质量，或者要打全蛋，就还是再买一个吧。这款500W功率的博世，京东活动时折后低至260元，性价挺高。

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打蛋盆看个人需要来买，这种专门的打蛋盆比较深，防溅，底部还有防滑的硅胶。但如果家里本来就有够深的大碗，不买也无妨。

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硅胶刮刀，买一体的，好清洁

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锯齿面包/蛋糕刀，我家用的是贝印，我很喜欢。别看它不便宜，但给面包和蛋糕切片的时候真的很好用，切口平整，不爱掉屑。 锯齿面包刀是非常危险的凶器，碰到就见血，使用时一定多加小心。

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淡奶油，自己吃当然用动物奶油，淡奶油以法国诺曼底出产的为上佳，我喜欢铁塔的。

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法式甜点

可能会有值友要问，要是还想做泡芙、马卡龙，这些算是饼干还是蛋糕呢？属于烘焙的第几阶？因为我最近在研究这个，所以顺带的说一下。

其实泡芙和马卡龙即不是饼干也不是蛋糕，它们属于“法式甜点”这个体系。传统的法式甜点有几个大类：泡芙、马卡龙、挞、千层酥（拿破仑）、慕斯蛋糕、冰淇淋、巧克力。

图片来自ins

和让人眼花缭乱的法餐一样，一款法式甜点的组成常常也是丰富又复杂的。海绵蛋糕胚、巧克力慕斯、奶油、卡士达酱、蛋白霜、淋面酱……这些都不是法式甜点，而是法式甜点的组成部分。一款法式甜点最少包含两种、多的可能多达八九种“组件”，而每一个“组件”都需要单独制作好之后再“组装”起来。听起来虽复杂，不过也都是有“基本法”可遵循的。

▲ 上海新天地法式甜点店“幻品”的冰淇淋，包含朗姆酒、香草冰淇淋、黑巧克力、蛋白饼等。

▲蓝带Chef 做的超现代主义挞，从下往上层次分别是：榛子口味的挞底，杏仁口味的蛋糕层，蓝莓果酱，巧克力慕斯馅，覆盆子果蓉馅，红色淋面以及表面的巧克力与水果装饰。一款挞的组成竟多达7层！层层叠加，口感轻盈，巧克力慕斯的浓郁与浆果类果酱的酸甜清爽相得益彰。

家庭烘焙我个人觉得不太有必要追求正经法式甜点店出品的效果，因为需要额外购买的装备和模具实在太多了。我自己都不喜欢在家做很复杂的甜点，家庭烘焙应以简单、实用、健康、好吃为主。但是没事去有名的烘焙学校上上课解解馋倒是很好玩的，别的地区我不清楚，上海有两家名校非常牛逼，一家乐逢，一家蓝带。上海还有很多世界甜点大师开的名店，去买几块甜点分析学习它们的组成和搭配，也是我的一大乐趣。

当然现在网络上有很多简化版的泡芙、马卡龙和慕斯方子，家里做着玩玩倒也可以有不错的效果，只要把戚风的基础给打好了这些都是可以自己在家实现的。在这里就不详细说了，感兴趣的值友可以看看我写的这一系列原创。

我用一天拿到了蓝带厨艺学院证书 篇四：大师秘籍｜马卡龙当然要法国Chef 来教才正宗！Hello大家好，我是珑珑，珑*2的珑珑，不叫玲珑也不叫玲玲……（我决定以后每篇开头都先解释一遍）前言我是入坑已有6年、业余但重度的烘焙爱好者，今年初开始我成为了法国蓝带厨艺学院上海校区短期课程的学员。关于蓝带短课的更多详细信息请点这里查看本系列篇一，本篇不再赘述。我是个普通上班族，朝十晚六，工作跟珑珑go| 赞34 评论69 收藏245查看详情

面包

即使已经进坑多年，我对面包始终怀有敬畏之心。面包种类繁多、复杂多变，从原料选购，到揉面、发酵、焙烤，每一个环节都暗藏着一百种可能让你一败涂地的陷阱。面包是有生命的，其制作难度远在看上去花里胡哨的法式甜点之上。我认为能把面包做好，就是烘焙的最高阶。

新手入门就从基础的甜面包做起吧，重点在于掌握揉面和发酵的基本方法。

重点一：揉面——体会最正确的揉面状态是非常重要的事

面包成品的好坏，揉面这个环节决定了起码一半。揉面的目的简单来说是促进面粉与水的结合，形成有力的面筋组织，连同淀粉和油脂，尽可能地形成能有效保持酵母所释出二氧化碳的薄膜。所以面筋的生成，就决定了面包最后的组织是否够细腻。

反正我是吃不了手揉的那个苦头，开始撸面包之后没多久就果断入了厨师机。但新手手揉个几次也是很有好处的，能够更直观地感知到随着面筋生成，面团的逐步变化。此时重点掌握面团的扩展状态、加入黄油的时机、面团的完全状态。

喜闻乐见的手套膜

点这里查看详细的厨师机揉面基础流程

重点二：发酵

即使用量很少，但酵母仍是最重要的面包原料之一。酵母可以分解面团中的糖粉，形成二氧化碳，面筋包覆着二氧化碳，藉由烘焙使得面团固定成膨胀状态，就变成了面包。而发酵中产生的酒精和酯等其他挥发性物质，更加提升了面包的风味。

好吃的面包，一般都至少进行两次发酵。只进行一次发酵的面包，组织和风味都是不及两次发酵的。因此在这个阶段里需要掌握的是第一次发酵、中间醒发、二次发酵。

第一次发酵：揉好的面团盖上保鲜膜，发至约2~2.5倍大小，手指头粘一些面粉戳个洞，洞既不会回缩也不会坍塌，第一次发酵就完成了。

中间醒发：进行第二次发酵之前，需要将一发完成的面团挤出气体，分割成配方所需的份数，一一揉圆后静置进行中间醒发，醒发时间一般是15分钟左右，同样需要覆盖保鲜膜以防止水分流失。中间醒发能够使分割、滚圆而引起的面团的加工硬化得到缓和松弛，方便后续的整形制程。

最后发酵（二次发酵）：根据需要将面团整形后（需要用到模具的入模具）进行最后发酵。一般的面包面团，最后发酵需要在温度38°C，湿度85%的条件下进行。家庭烘焙没有专业发酵箱，我们可以借助烤箱带的发酵档来达到最后发酵的温度，湿度则以在烤箱内放置一盘热水来产生蒸汽的方法来得到。

做面包真的是很有挑战性的一件事情，挑战成功了成就感也满满的。贴一些我家过往的面包吧，我对面包的品味可能算比较初级，不太做欧包，沉迷于高糖高油、松软细腻的亚洲系面包。做的水平还很一般，还有很多很多需要学习的。

吐司

肉松面包卷

老面包

红豆面包

吐着舌头的葱香芝士咸面包

当你从网络上找了一些方子做过几次面包，感觉似懂非懂的时候，一本关于面包的神书推荐给你：竹谷光司的《面包科学》，这本书并不是食谱合集，没有提供很多的面包配方，但如果能啃得下这本书，你会知道所有原材料在面包当中分别起的是什么作用，每一个制程的目的是为了什么，让你全方位地知其然知其所以然。

麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化154元京东去购买

再说说做到面包这一阶段，我们还需要购入哪些原材料和工具：

高筋面粉：做面包需要使用的高筋面粉，指的是面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13% 。我喜欢用日清的特选强力小麦粉（就是高筋面粉）。不过本文是写给新手的，买价格较低，易于购得，品质也不赖的金像就挺好，毕竟前期可是要做坏好多面包倒掉好多原料的（坏笑）。

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酵母：在日本的烘焙界，现在已经不允许使用“天然酵母”这个词了，因为市售的即发干酵母也是天然的酶而非工业合成，那些用苹果、葡萄等自己养的酵母标榜为“天然酵母”，容易对人造成误导。家庭烘焙还是更推荐使用易于保存而且保存期限长的干酵母，注意做一般甜面包一定要买耐高糖的酵母，我个人喜欢金燕（发得好、残留酵母味道少）多过安琪的。

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厨师机：厨师机三大品牌 Kenwood、KichenAid、BOSCH 值友们应该都知道。这三个里面我自己是最喜欢kenwood 的，较高的功率，沉重的机身，粗壮扎实的配件，看着就有安全感。

▼全金属机身、1000W功率、4.6L搅拌碗，3000出头的价位也较为合适

KENWOOD/凯伍德 KVC30家用厨师机和面机家用多功能揉面机KVC3100W3500元天猫精选去购买

▼我自己在用的是这款，功率更强，搅拌缸更大，非常好用

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在蓝带上课的时候，学院用的是KichenAid 5k5ss，但我在网上搜不到这个型号，大概是比较旧的型号了。有时候食材需要坐在冰水或者热水里面搅拌，KichenAid 升降式的厨师机就体现出它的优势了。仍在售的KichenAid 升降式厨师机我在天猫旗舰店只找到这一款，价格有点儿辣手啊：

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BOSCH 的厨师机我见过摸过真机，我个人十分不喜欢，在这里就不作推荐了。

三大品牌厨师机都贵的无法直视怎么办？我可以买个200元的国产面包机来揉面吗？

不可以！几百块的国产面包机你就千万别去浪费那个钱了，很多人问过我，面包机做出来的面包像发糕是怎么回事？因为它们根本没有能力把面团揉到需要的程度，揉老半天面筋没生成多少，面团就发热开始发酵了，最后就得到粗糙的组织，粗大的孔洞，就是你们说的像发糕。面包机还是多加几百块买松下吧。

不过千元内价位的厨师机，在国产里面找找还是能找到不错的。下面这里两款都是1000W功率，塑料机身。

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厨师机这个大头讲完了，其他一些小工具就比较简单。

揉面垫在排气揉圆、整形时用，建议一步到位买个好的。我开始也买过二三十块的那种薄硅胶垫，很容易随着揉面的动作被掀起来，很烦，换了这块厚的就没烦恼了。

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面团切备一块，建议买下方卡片图中前面这种，即一边是直的，一边是弧形，这种刮板可以从盆里刮出面团，也可以在硅胶垫上面分割面团

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烘焙用的擀面杖也并不需要市面上一些花里胡哨的产品，还用我们这种中式的一根圆柱形的实木擀面杖就好了。

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喜欢吃吐司的，450g的吐司盒可以买1~2个。吐司盒有的带波纹有的是平面，没有很大差别按自己喜好来就行。

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蛋液刷，顾名思义往发酵好的面包上刷上蛋液然后送进烤箱

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如果仔细看了上面推荐的书，会学到一个概念叫“出面温”，即打出面团的温度也对面包成品至关重要，愿意精益求精的可以买一个针型温度计

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本文工程巨大，仓促完成，仅能说到初级的基础的层面，用品及原料推荐也恐有遗漏，如有问题我们评论区见吧~！

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本期话题：如何零基础学习烘焙？

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