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喜欢不酸的咖啡没有错!咖啡酸不酸无关品质,全系喜好!

2019-05-21 09:59:24 9点赞 91收藏 14评论

“请给我一杯不酸的咖啡,谢谢!”

这应该是精品咖啡店最常遇到的一个情况之一,如果是喝咖啡有较长历史的顾客,往往他们对酸味的接受度又更低。

虽然近几年大家对于 “咖啡“ 的摄取量增加了不少,拜外卖咖啡大战所赐,让咖啡更加随手可得。但会愿意尝试除了焦苦味外咖啡风味的人,相对还是比较少的。甚至近年咖啡圈内还出现了某些奇怪的“鄙视链”:对咖啡酸的接受程度,代表着对咖啡的品鉴能力高低;不喜欢喝酸的咖啡,会被人认为是不懂得欣赏咖啡~  

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“苦”是大多数人对咖啡的习惯印象

受第一波咖啡浪潮及第二波咖啡革命的影响,突然喝到一杯带酸口感的时候,还可能以为是不知道放多久而臭酸掉的咖啡。以前市场以量计价的方式,商人为了降低豆子烘焙后的失重(含水率),不挑瑕疵豆以外,豆心也没有烘熟,以致于让酸败的咖啡流入市场,未熟的涩味加上瑕疵豆酸败的恶心味道…记忆中酸败的咖啡太可怕,以至于影响到日后对咖啡的印象,及“酸”的观感。

甚至,“中国人不喜欢喝带有酸味的咖啡”都成为了普遍的认知,但是愉悦的酸、甘味带出的优雅香味,加上香醇、浓郁的质感实在是人间一大享受,精神、肉体同获满足。在小编的经验里,其实经过正确教导并提供高品质的咖啡豆后,消费者们大都能够悠游在各种咖啡品种的美味里,并不都是想像中的不喝酸咖啡的中国人,况且全世界70%以上的咖啡都是带有酸性的阿拉比卡种咖啡树,不喝酸的还有什么选择?

很多不喜欢喝酸咖啡的人,不过是一朝被蛇咬,十年怕草绳——

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一、此酸非彼酸

好的果酸,与酸败尖锐的酸涩感完全不同!

“酸”:有刺激的酸;有水果清香温和的酸;有类似水果腐败的酸。

想像当你吃到一颗绿皮橘子(尚未成熟)或是柠檬原汁那种酸度;那是刺激的。

想像当你吃到一颗黄皮橘子或苹果(已成熟)那种酸度;那是具有分泌唾液,一股活泼、温和、清香的酸。

想像当你吃到一颗腐败橘子的酸(发酵过度);不是很酸;但就是会作呕。

真正水果的“果酸”(非酸败)会回甘,我们称这种生津回甘的自然反应为“酸甜震”——

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酸质细腻、花果味明显细致的咖啡豆通常烘焙度较浅,细腻的香气容易被长久的高温磨掉,所以每种不同个性的咖啡豆,烘焙时都必须细细斟酌,什么特性该什么样的对待,每个环节锱铢必较,每个咖啡豆的动静都不能错过,分秒必争。有时候喝到酸味不佳的咖啡,不一定是豆子品质不好,也有可能是烘焙者的技术不到家。

豆子有它原本的特性,但如何衬托它、把优点展现到最美的姿态,甚至是激发它,赋予更平衡完美的味谱,都在于烘焙者对于豆子本身的理解,所以说“烘焙度”其实是一个很粗略的分法,同样的名词所代表的含意在不同的地区、国家会有不一样的诠释。

我们咖啡品味用语中经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸味、酸性”,经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。通常咖啡爱好者在描绘咖啡风味指的“Acidity”是“酸质”,是描述一种生动、亮堂、清新、爽快的感触,就像品味葡萄酒描述干涩口感的描述方法相同。

“Acidity(酸质)”有许多不一样的特征,是分辩不一样产区咖啡豆的一项重要依据,像来自也门或东非区域的咖啡,其酸质特征有着袭人的果香味或像是相似红酒的质感,而一些来自中美洲极高地产区或加勒比海区域,则通常带有所谓明亮的酸性。

通常咖啡在滋味区分时,让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上,让舌的后侧两侧感触到一种柔软的酸味。其间尽管咖啡并无咸味,口感品味用不到咸味味觉,但仍是自动有意识地均匀仔细体验,这样才能把握区分咖啡不一样口味的技巧。

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二、咖啡为什么会酸?

如果你在喝咖啡时,问咖啡师:“咖啡为什么酸酸的?”,咖啡师最常回的一句话是:“因为咖啡豆是植物的果实啊,果实本来就会带有果酸…!”

我们先来认识一下咖啡是从哪来的。咖啡是咖啡树的种子,以一颗果实由外到内来看,分别是:1.外果皮,2.果胶(肉),3.种子的外壳(羊皮层),4.银皮,5.咖啡种子。(跟芒果果实的组成很像,只是芒果很大颗就是了。)

试想一下,你今天在榨柠檬汁,但切柠檬时把柠檬籽给切了,因此籽籽掉进饮料里,那么这颗籽你咬上它几口,它是酸的吗?再或者你今天在吃西瓜,不小心咬了满口籽还把它们都咬碎了,你有得到满口的酸味吗?

所以,就算你买生咖啡豆回家磨开泡水喝,其实味道就只是个植物汁液味,那也不带酸,所以咖啡里的酸味从何而来呢?

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这一切又要从咖啡的烘焙谈起,咖啡豆在生豆的时候,内含多种的有机酸及糖类,而这些物质会在烘焙过程中随着豆子的吸热进行热解,然后进行了焦糖化反应及梅纳反应(美拉德反应),而在这过程中酸味也因应而生。

回到一开始的酸味,因为酸味是在烘焙过程中产生的,所以如果咖啡生豆本身风味前趋物充足,烘豆师又给予充足的热,则在烘焙度较浅时可以取得较多的酸质,经验上最酸的烘焙度大约落在一爆快结束的前后,此时的咖啡风味发展较全面及完整也最强烈。如果烘豆师再继续加热,则酸质成份又会因为热解的关系而减少,所以到中深焙后酸味又大幅度的降低。通常生豆品质愈好(硬),则生豆中带酸味的物质前趋物就愈多,所以许多高海拔的优质咖啡在焙度较浅时酸味较明显。

咖啡酸酸,很大程度取决于咖啡豆的烘焙度:

相同的咖啡豆;浅焙的豆子就愈酸。

相同的咖啡豆;深焙的咖啡愈无酸味。

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其实咖啡中的酸质是果酸调性的酸居多,只要烘焙者以及咖啡师能将甜味也良好的表现出来,让酸甜感能平衡,放开对咖啡的既定印象,把它当一杯酸酸甜甜的果茶喝也是个健康的好选择。

当然,咖啡的酸还与其他很多复杂因素有关,酸的种类与强度、品质,也取决于咖啡豆的品种及产区:

咖啡豆含Citric(柠檬酸)、Malic(苹果酸)、Quinic(奎宁酸)、Phoshoric(磷酸)、、、等酸类化合物。不同品种及海拔高低的咖啡生豆;其内含的酸化合物有分高低。所以有些咖啡适合浅焙(咖啡豆具活泼、温和、清香的或酸质不高);有些咖啡却适合深焙(浅焙时酸质太刺激)。

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此外,泡咖啡的温度也有影响:(但影响幅度较小)

相同的咖啡豆;温度稍低的水较易泡出酸溜溜的咖啡。

相同的咖啡豆;较高水温泡出的酸感较低;但较易泡出苦杂味。

有人说冲煮水温太低咖啡会酸,使用较高水温冲泡可稍微减少酸味。其实这是很片面的。当咖啡烘焙完成,内部的成分已经固定,该多酸就多酸,改不了。只不过,咖啡豆中因为烘焙形成酸味和苦味的物质成分,会因为冲煮时的水温高低造成萃取量的不同,而苦味与酸味在嘴巴里的感觉又互为反比。所以,低水温时苦味物质被萃取的速度比较慢,萃取量自然少,酸质的萃取虽然也受影响,但没有苦味成分来得大。在被苦味干扰降低的状况下,不知情的人又以为低温冲煮让咖啡变酸了。

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至于咖啡冷了为什么会变酸,是因为人类舌头上的味蕾,在咖啡刚冲煮完温度较高的时候,对酸味的感受比较迟钝,咖啡凉了以后反应反而敏锐,造成酸度明显增加的错觉。另一方面,咖啡豆在烘焙过程中生成的“褐色色素”,冲煮之后会随着时间流逝,会逐渐氧化出具刺激性的有机酸类,让你感觉到刺激的酸。

当你知道咖啡里的酸味从何而来之后,自然就能迅速而准确地挑选到符合自己喜好的咖啡品项了。

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咖啡的“酸”与烘焙还有一些比较有趣的关联。

为什么加奶的拿铁咖啡及卡布奇诺咖啡都是用深焙咖啡;除了较浓比较能突出咖啡味以外,另一个原因是……牛奶是酸的克星。

浅焙之下的咖啡“酸”和“咖啡香风味”息息相关;也许你会喝到花卉香、水果香、坚果香;但跟涩感只在一线间,而这种涩感只能靠烘焙改善。

中焙的咖啡风味最平衡;微酸、不苦;表现出最佳的甜感;但就是少掉了那份“酸香”风味感。

深焙之下的咖啡能喝到巧克力香、焦糖香风味;但跟焦苦也是只在一线间,这种焦苦也只能靠烘焙改善。

相同容量得到的咖啡液;浅焙咖啡豆使用量会高于深焙咖啡豆的量。

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最后

咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。咖啡风味千变万化风情万种,而这正是它有趣的地方!

咖啡有时候像果汁,有时候像花果茶,有时像一杯浓可可,都是有可能的。喜欢喝不酸的咖啡不代表不懂咖啡,不酸的咖啡并非全是不好不活泼的咖啡,咖啡的酸与不酸并没有政治正确。喜好没有对错,味觉非常主观。只有喜不喜欢,没有好与不好,而喜好会随记忆及心情而有差异,随心地喝都很棒!

本文经咖啡工房授权转载,原标题《喜欢不酸的咖啡没有错!咖啡酸不酸无关品质,全系喜好!》,作者:咖啡工房,未经允许请勿转载。


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