逛吃逛吃 篇四:去太湖边的小城,吃百年前的味道

周末一时兴起,去了趟湖州。这里被称作鱼米之乡、丝绸之府、毛笔之都,历史上经济发达、人文荟萃,许多书画家在这里开宗立派,还有“一部书画史,半部在湖州”的说法。

经济和文化的繁荣,必然带来生活的精致。湖州人爱吃,讲究吃,就做出了很多好吃的。今天要聊的就是“湖州四大名点”——丁莲芳千张包子、周生记馄饨、震远同“三珍”和诸老大粽子。


1| 丁莲芳千张包子

清光绪四年(1878年),菜贩丁莲芳打算转行做小吃,见别人做油豆腐粉丝头(湖州方言将粉丝称为丝粉,丝粉头就是粉丝汤)的生意不错,就加以借鉴,自创了千张包子丝粉头,后来又参考食客的意见,改进了馅料、丝粉和调味,风靡湖州城。如今在店里吃到的,就是按照传统配方做的,百年前的味道。

去太湖边的小城,吃百年前的味道

千张包子用的是猪腿肉,去掉骨皮筋膜后切成肉粒,加黄酒、芝麻等调料拌匀,放入干贝、笋衣和开洋,用千张皮包裹成三角柱形,和丝粉一起煮熟,盛到碗里再撒上点葱花、胡椒粉和熟猪油。碗里放一只千张包子的,叫“单件”,放两只就叫“双件”。

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千张包子不算大,肉质细嫩,因为有笋衣、开洋和干贝的存在,又多了一份鲜美。丝粉头比较一般,绿豆粉有小拇指一般粗,久煮不烂,咬起来还蛮有趣,但是放的胡椒粉和猪油过多,吃完有些口渴。顺便说一句,这丝粉很像打出来的一条玻璃胶。

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2| 周生记馄饨

从丁莲芳出来,就直奔了周生记。说起来,这两家店还有一段故事。周生记的创始人周济相看到丁莲芳生意好,就在对面开了家店,也卖千张包子,意思就是争个高下。彼时,丁莲芳已经病故,当家的是儿子丁焦生,在他的严格管理下,千张包子的品质和服务人员的态度都不断提升,来吃的人越来越多。几个月后,周济相见竞争不过,就改头换面,开了“周生记馄饨店”,经营起大馄饨来。

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到的时候已经挺晚,陆陆续续还有客人进来,门口的卤味档口也一直排着队,生意不错。要了一份鲜肉大馄饨、一份卤牛肉,还有一份卤鸡爪。

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馄饨确实皮薄馅大,馅料用的是前腿肉,三分肥七分瘦,与千张包子一样,也拌进去了黄酒和芝麻提香,汤底则加了特制的酱油,撒了熟猪油和葱花,一端上桌,浓郁的猪油香味便飘了过来。

如今,周生记里受欢迎的已经不是大馄饨,而是卤鸡爪。这里的鸡爪肉质紧实,口感弹牙爽脆,既不软烂,也不难咬,的确难得。

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喜欢咸口的人,或许会觉得鸡爪的口味稍稍偏甜,而酱牛肉就更甜了。牛肉按份来卖,去门口称重装盒自己拿。没有酱汁,纯粹就是牛肉,卤的十分入味,软硬适中,牙口不好也没问题。这里的酱牛肉感觉更像是软嫩多汁的牛肉干,随手就能捏起一片吃,果断打包了一份带走。

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3| 震远同“三珍”

湖州产茶,茶圣陆羽就是在这里生活了半辈子,写下了《茶经》。湖州人爱喝茶,更爱茶食。明永乐后,奢侈之风渐盛,湖州和嘉兴的“嘉湖细点”成为全国档次最高的茶点,只是民国之后,就被苏州赶超了去。但唐鲁孙先生还是认为,湖州的茶食比苏州做得好。

震远同,是湖州茶食的代表之一。1849年,湖州菱湖镇人沈震远在当地开了一家茶食店,后来徒弟方幼时继承了店业,将店名起为“震远同”,意思是要与师傅做得一样好。

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震远同最负盛名的是“茶食三珍”,即玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖。后来还加入了合桃糕,并称为“茶食四珍”。

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玫瑰酥糖至今仍是纯手工制作。麦芽糖浆裹以精面粉和黑芝麻粉做底,中间拌入玫瑰糖浆做成的粉,做成的酥糖比麻将牌稍大一点,外白内红,纹理很漂亮。咬上一口,有麦芽糖的脆,也有芝麻粉的酥,还有玫瑰的香。不过,太甜。

椒盐桃片又薄又脆,黑芝麻里夹着几片核桃仁,甜中带着一丝丝的咸,没有玫瑰酥糖那么甜腻,更适口一些。

牛皮糖和玫瑰酥糖大小差不多,外面裹着满满的白芝麻,中间糖体透明,有弹性,有韧劲,撕扯一下,很快就恢复了原状。口感不错,但是甜的齁嗓子,还有点粘牙。

合桃糕是新产品,近几年才成为第四珍。配料有白糖、麦芽糖、核桃仁、玉米淀粉、黑芝麻等,还有三种不同的口味——南枣、阿胶和桂圆。这是南枣的,有很多核桃仁,枣味也比较突出,而且不是很甜,果然更符合现在人的口味,算是“四珍”里最小字辈儿,也是最好吃的了。

震远同的茶食有过辉煌的历史,但如今,衣裳街的店门可罗雀,隔壁卖栗子糕的小店,却大排长龙。或许,也是因为传统茶食,已经不再符合现在年轻人的口味了吧


4| 诸老大粽子

湖州是粽子的故乡,吃粽子祭祀屈原的故事,最早就出现在湖州人吴均写的《续齐楷记》中。湖州粽子里名气最大的,是百年老字号诸老大粽子。

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诸老大最初在震远同做了几年学徒,21岁自立门户,一开始也是经营茶食,但生意平淡,就改行卖起了粽子。他自创了猪肉洗沙粽,赤豆泡胀后磨成细沙,加糖加猪油一起炒,最后再包进去一块猪板油,蒸熟后这块板油就融化在豆沙里,香甜顺滑。

图片源自网络图片源自网络

唐鲁孙先生对诸老大的猪油洗沙粽就赞不绝口:

他做的粽子,糯米拣得精,绝不会掺有砂砾,豆沙洗得细,吃到嘴里甜度适中,不太甜也不腻口。尤其粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,靠近豆沙处不夹生,靠近粽叶处不粘滞,这是别家粽子做不到的。

1927年,诸老大粽子在杭州西湖博览会上获得了优质土产奖,从此名声大震。可是改革开放后,嘉兴粽子的名头渐渐超过了湖州粽子,五芳斋的名号也远远高于诸老大。只有在台湾,湖州粽子的名头依旧响亮。

我们打包了诸老大的黑猪肉粽,又特意去五芳斋买了据说精肉含量最高的肉粽,同时蒸了来吃。

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诸老大和五芳斋的粽子,一个是细长的枕头状,一个是胖胖的三角状,体积差不多,但枕头状的馅料和受热会更均匀一些。

剥粽叶的时候,诸老大的确比五芳斋更容易,油光顺滑,几乎没有糯米粘连在粽叶上。五芳斋的粽子,尽管也挺好剥,但还是会有粘滞。

用筷子小心的从中间夹开,就能看到明显的区别了。

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诸老大的粽心,是一整条精肉和一小条肥肉,肥肉已经化得差不多,融到了糯米里,有明显的猪油香。不得不说,那条精肉吃起来还是很过瘾的。五芳斋的粽子,都是分散的精肉粒,感觉稍微腌制过,棱角处还有点干硬,肉味不足,还有点香料的味道。两个粽子同时吃,诸老大真心比五芳斋好吃许多。

即便如此,湖州小伙伴说,如今连本地人都很少光顾诸老大了。不仅仅是粽子,“湖州四大名点”里的其他三家,也渐渐没落。这些传统小吃的味道,不知道还能保留多久。



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