写给朋友的牛排10问

2019-05-17 16:47:35 249点赞 2063收藏 124评论

最近天气越来越热。老实说,天一热我对下厨的爱就变淡了。对于我这样的牛排爱好者,煎一块牛肉,是比煮方便面和速冻水饺更简单的操作。所以最近经常到了饭点儿,就煎块牛排“对付”一顿。

最省事儿的一餐最省事儿的一餐

我身边也有很多草食少女朋友们,对选择和处理这么大一块肉有很多疑问。

其实饮食自然无高下之分,牛排也不是什么“高岭之花”,只是大家生活习惯和烹饪习惯不同,有时就会让煎牛排这件事变成雾里看花。牛排的操作远比中餐简单,真正的门槛其实在于其中有许多有悖于中餐烹饪常识的部分:为什么可以不用放油?流着血水能吃吗?糊了会不会苦?

目前为止收到的,关于牛排烹饪最神奇的问题目前为止收到的,关于牛排烹饪最神奇的问题

换言之,越熟悉中餐的人,可能接触牛排就越迷惑。

天下肉食动物是一家,为了让身边的朋友更容易拥抱大口吃肉的快乐,整理出来了十个常常被问到的牛排常见疑问,并附上了采访行家得到的详细回答分享出来给大家参考。



1 . 部位不同的牛排,口感会有哪些差异?

收到最多的问题,是关于牛排各部位的区别。

常见牛排部位分布图常见牛排部位分布图

不同部位口感差异不同部位口感差异

我个人常吃的是厚切牛排(300-350g 3cm以上厚度),眼肉 西冷 臀腰三个部位。就这三个部位而言,西冷有一条油边,油边之外的肉质微紧有嚼劲,吃起来一口丰腴一口紧实,有口感交替的乐趣。眼肉没有西冷的快意生猛,肉质嫩,细腻,脂肪分布均匀,更受亚洲吃货们欢迎。臀腰肉在这三个部位中最瘦最韧,紧实多汁,且和西冷一样附带一条油边,除了直接煎着吃,也适合做成中餐“辣椒小炒肉”。

拥有脆脆外壳的西冷拥有脆脆外壳的西冷

随手抄的臀腰小炒肉随手抄的臀腰小炒肉

转了四十下胡椒瓶的黑椒洋葱臀腰小炒肉转了四十下胡椒瓶的黑椒洋葱臀腰小炒肉


2.怎么判断牛排是“原切”,还是“拼接”?

从规定部位直接切下,未经搅碎重组的,叫做原切肉;反之,碎肉经粘合剂拼成的,叫做拼接肉。实际上,所谓“拼接牛排”的操作是完全合规的,只是更像牛肉风味的加工食品,并非真正意义上的牛排。

选购中也很好分辨:直接看配料表,如果其中包括“卡拉胶”等粘合剂,就是拼接肉无疑了。

拼接牛排通常拥有如上观感拼接牛排通常拥有如上观感

除此之外,拼接肉表面观感光滑,摸起来会粘手,吃起来软嫩且无肉纤维感,多经过腌制调味。

眼肉由于部位特点有时也会有上图下面部分的开口眼肉由于部位特点有时也会有上图下面部分的开口

而天然牛排由于部位特点,有时也会出现分块散开的情况,但其肌肉纤维明显,肉质自然有弹性,和拼接牛排有明显区别。


3 . 所谓的原包牛排,比化冻再分割牛排好在哪?

包牛排是指在进口地直接切割分块、包装完毕的牛排。未经过二次解冻再加工,所以品质上乘,口感与新鲜度都保持在较高水准。

原包牛排密封性更好,外包装有产地标志原包牛排密封性更好,外包装有产地标志

而非原包牛排多为整块进口,需要在国内分割加工。如果加工过程中保冷不充分,会有大量风味流失,相应也会出现污染风险。


4 .澳洲的M1-M12,日本的A1-A5分别是什么意思?

澳洲的MSA评级标准(M1-M12)和日本的JMGA评级标准(A1-A5),针对的都是“和牛”品种,意在把牛肉的肌间脂肪密度——也就是油花丰富度——形成量化标准。

澳洲MSA和牛评级标准澳洲MSA和牛评级标准

除和牛以外的品种,是不在这个评价体系内的,比如安格斯黑牛。


5 .谷饲牛和草饲牛,有什么区别?

饲养方式,是除了牛肉品质等级、具体部位之外,对牛排口感影响最大的因素。目前主流养殖方式,分谷饲和草饲两种。

肌间脂肪融化后,更容易形成丰厚肉汁肌间脂肪融化后,更容易形成丰厚肉汁

谷饲牛由粗粮和水草搭配饲喂。肌间脂肪更多,所以容易形成雪花纹路,口感更柔嫩丰腴,肉汁充沛。草饲牛由纯牧草喂养,肉质精瘦。蛋白质更高,脂肪更低,一旦烹饪失手会很柴,但肉味很浓。

客观来看,两种方式并无高下之别,谷饲肉更油润柔嫩,处理起来也比较容易,在国内更受欢迎;而草饲则因为肉味浓,蛋白质含量高,在国外拥有大批拥趸。

谷饲牛排对新手更友好谷饲牛排对新手更友好


6.什么锅适合煎牛排?

牛排最登对的烹饪器具是铸铁锅。不但结实耐烧,还拥有几倍于普通平底锅的蓄热能力,可以保障牛排下锅后不出现大的温度起伏。

   若对牛排爱得深沉,推荐专门添置一口铸铁锅   若对牛排爱得深沉,推荐专门添置一口铸铁锅

但铸铁锅缺点是不好保养,由于铸铁材质孔隙大,到手后需要用油脂开锅,使用过后也需要及时保养免生锈。

横纹铸铁锅功效相同,胜在可以加持牛排的颜值横纹铸铁锅功效相同,胜在可以加持牛排的颜值

对此我们的对策是不洗。常使用的铸铁锅,烹饪后只用厨房纸擦去多余油脂。这样短期内再次使用,之前留下的油膜会让肉更不容易粘锅,降低失败风险。但如果长期不用,油膜就会在铸铁孔隙里留下哈喇味儿,非常非常难去除。办公室的横纹锅经历过这么一遭,那真是刷到心力交瘁……

如果不经常吃牛排,一口平底的不粘锅也算好选择如果不经常吃牛排,一口平底的不粘锅也算好选择

相比之下,平底不粘锅家家都有,操作方便,好护理,好洗。如果偶尔吃一次牛排也确实不用单独现买一口锅,平底不粘锅也能应急。

但对于新手不够友好,煎肉容易掌握不好时机,熬煮过久会损失一些肉汁。而且牛排下锅前需要把锅烧到非常热,不粘涂层的耐热能力又不高,烧多了毁锅,不推荐常用。

铁板 岩板的家庭利用率都不算高铁板 岩板的家庭利用率都不算高

如果有高级玩家愿意添置铁板或烧烤架,自然也是很合用,但利用率太低,又不好收纳,对于只是想快速获得肉食大餐的常规吃货来说,性价比就不算高啦。


7.煎牛排到底用不用放油?

这一点争议比较多,其实煎牛排是否放油,需要依牛肉自身的品质而定。

主要还是看肉啊主要还是看肉啊

如果肉本身油脂够多,脂肪纹理密集,可以不放油。但如果牛排质地精瘦,又想获得更丰腴的口感,可以在煎制过半时投入一些黄油,以达丰富香气口感。

靠黄油增香的烹调方式靠黄油增香的烹调方式

但对于追求食材原味的人来说,黄油的香气太有存在感,如果得到一块肉汁丰沛的厚切好肉,加黄油未必锦上添花,反倒会抢走肉的风头。

面对好牛排,我更愿意专注感受肉味,所以推荐不加任何油,只用盐和黑胡椒调出牛肉原香。

水珠落锅迅速消失,就可以直接放肉了水珠落锅迅速消失,就可以直接放肉了

另外也有流派建议煎肉前加入少量橄榄油,用油烟升腾来判断肉下锅的时机。

对此仍然建议不放油,改为投入水珠,用水的蒸发速率来决定下锅时间,一样准确靠谱,还可以减少脂肪摄入。


8.什么时候需要松肉、封边?

如果说“是否放油”尚是一个可以商榷的流派纷争,那松肉就是百分百的异端了。

另厚牛排闻风丧胆的松肉锤另厚牛排闻风丧胆的松肉锤

无论是松肉锤还是松肉操作,都更多用于炸猪排,以便全熟后的猪排更软嫩,不至于纤维明显。而牛排很少做到全熟,松肉完全是个多余操作,不但不会增加口感,还会破坏肉的支撑结构,导致大量肉汁流失。

煎西冷 要烙一下油边煎西冷 要烙一下油边

于封边,如果是西冷,无论任何厚度都需要拎起来单独煎一下侧面的油膘,5-10秒就够。

西冷以外的部位,只有牛排厚度大于3cm时才需要对边缘额外处理。但直接在锅里封边容易造成边缘过熟,相比之下我们更推荐包上锡纸进烤箱,90度烤5分钟,加温更均匀。


9.牛排煎好后的血水,真的是血吗?

一块好牛排的最佳赏味熟度是3成熟到5成熟,此时的牛排,横切面层次分明,口感丰富,肉香和肉汁都最为充沛。

厚切西冷,如水墨晕染一般的横切面厚切西冷,如水墨晕染一般的横切面

但很多人看到肉中流淌着血淋淋的汁水,就会本能拒绝。

实际上,这些红色的汁液并不是真正意义上的“血”。牛在屠宰时会被放掉全部血液,顶多心脏和肺中会残留一些。而我们常见的牛排中的红色肉汁,是一种“肌红蛋白” 和水的混合物。

肌红蛋白富含铁元素,所以肉汁呈现红色,随着烹饪温度升高,红色会逐渐转化为深褐色,也就是全熟牛排中肉汁的颜色。红红的肉汁不但可以丰富口感和滋味,还是很好的铁元素补充来源,所以遇到好牛排,不如放胆生一点。


10.大佬们说的干式熟成,湿式熟成都是啥?

简单的说,“熟成”就是动物肌肉由僵硬恢复柔软的过程。

良心屠宰场会在出厂前进行简单熟成良心屠宰场会在出厂前进行简单熟成

刚刚屠宰过的动物会经过一段“僵直期”,随着时间推进,蛋白酶开始工作,肉质会逐渐恢复柔软。而熟成的奥义就是人工干预这段恢复柔软的过程,将其拉长或缩短,以求肉质呈现更精彩的质地和风味。

牛排馆熟成车间里静候转化的肉牛排馆熟成车间里静候转化的肉

常见方式分“干式熟成”和“湿式熟成”两种,其中,干式熟成因为成本高昂、成效卓越而更受高级餐厅推崇。

纽约餐厅的40天干式熟成汉堡纽约餐厅的40天干式熟成汉堡

干式熟成需要将大块未分割的牛肉放入温度、湿度恒定的熟成间,保持通风,静待数日。

直到厨师判断时机成熟,微观世界发生的化学反应已经使结缔组织弱化,肉质变嫩,并将蛋白质分解成氨基酸等风味浓足的小分子,熟成过程便可以宣告结束。

干式熟成会为牛肉增加坚果、奶油等迷人风味干式熟成会为牛肉增加坚果、奶油等迷人风味

在烹饪前,干式熟成肉需要去掉表面风干氧化的硬壳。加上整个过程中蒸发的水分,熟成好的肉会损失原肉重量的30%左右。

塑封的肉静置于低温,便可达成湿式熟成塑封的肉静置于低温,便可达成湿式熟成

相比之下,湿式熟成要经济和容易操作得多。

牛排分割成小块后,塑封,放入恒温冷藏仓数日即可完成。塑封外袋替代了硬壳,肉质一样会变嫩,但相比干式熟成就少了几分醇厚复杂,只呈现牛肉本身的肉香。

熟成后肉更柔嫩细腻熟成后肉更柔嫩细腻

※ 无论干式熟成还是湿式熟成,自行实践都有一定食品安全风险。

所以如果不是经验丰富,这些需要门槛的操作,就还是留给高级餐厅和海外屠宰场吧。



以上就是写给牛排新手们的十个简单问题的回答啦。

对于煎牛排这件小事,我的态度是“了解原理,随意操作”,用自己顺手的方式怎么高兴怎么来写给朋友的牛排10问 

毕竟有一块好肉就已经成功90%了~

这个夏天,祝我们“大口吃肉,越吃越瘦”

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