河蟹三吃 | 家传河蟹最鲜美的三种做法,吃河蟹看这一篇就够了

2019-11-26 13:29:22 41点赞 247收藏 91评论

编者按

大家好,我是王小洋,第一次写美食类的文章,略显笨拙。这次给大家分享的是家传河蟹的三种最为家常同时也是最能体现河蟹的鲜香的三种做法。这三种做法分别是清蒸、水煮和盐卤,三种做法口味各有不同,尤其是盐卤河蟹是我岳母手把手教我的制作方法,极其鲜美。

河蟹的分类

我们所说的河蟹在我国主要有两种,即盘锦河蟹和阳澄湖大闸蟹,两种同属中华絨鳌蟹 。只是生长环境不同而已, 因为气候的原因 ,盘锦生长时间短, 阳澄湖时间长 。但是由于其价值相差甚远,市面上有很多用盘锦河蟹充当大闸蟹的现象。这次我使用的食材就是盘锦河蟹。

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阳澄湖大闸蟹和盘锦河蟹学名都为中华绒螯蟹,大闸蟹生长于长江水系,河蟹生长于辽河水系。同一种类螃蟹,仅因地理差异价格却相差悬殊,阳澄湖大闸蟹一只的价格相当于盘锦河蟹一斤的价格。在常年研究虾蟹养殖的姜玉声教授看来,两种螃蟹营养价值差异并无量化标准,但阳澄湖大闸蟹得到全方位包装和宣传支持,而盘锦河蟹弱在宣传上。姜教授认为辽河水系地处北方,纬度高水温凉,河蟹的生长周期长,营养积累更好,不输给阳澄湖大闸蟹。引自《半岛晨报》

宣传是一方面,另一方面阳澄湖大闸蟹的产地位于中原,自古以来就有吃蟹子的习惯,而且还有名人代言,苏东坡就有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美誉,可见大闸蟹和盘锦河蟹之间相差着巨大的文化底蕴和名气。

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食用河蟹的时节

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9至10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。 所以九月、十月是食用河蟹的最佳时间。实际上十一月小雪时节之前食用河蟹也是非常好的选择,由于水温变凉甚至有结冰迹象,河蟹会在身体内囤积很多蟹黄蟹膏,其鲜美程度可见一斑。其次河蟹是变温动物,体温主要取决于环境水温,所以随着气温和水温的降低河蟹会减少活动,避免代谢,准备过冬,所以双十一的河蟹还是很好吃的。

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这次我所使用的食材都是来自小胖子家乡营口市大石桥,其所在的地方紧邻盘锦大洼区(河蟹产区),而且听说小胖子的老家世代都有食用河蟹的传统。这些河蟹都是小胖子的舅舅亲自饲养的野生河蟹。这种河蟹成本略高,因为饲养在户外的池塘和稻田里,不喂饲料,只喂一些鱼虾,剩下的时间均是河蟹自己捕食,所以味道鲜美自然不用说,但是个头确实没有太多大的。下图是我拍的稻田,也是河蟹的生长环境。

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挑选河蟹

不管是何种螃蟹都有公母之分,公蟹蟹壳中满是蟹膏粘腻味美,母蟹蟹壳中尽是蟹黄味道鲜美。公蟹母蟹都是十分美味的,具体选择要根据个人口味,那么该如何挑选河蟹呢?

1、蟹壳呈黑亮色,带有亮光,则为已脱壳很久的蟹子,更肥;

2、如是公蟹大钳子上绒毛丛生,看起来健壮、活泼;

3、将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速迅速翻身的,证明很新鲜,有活力;

4、用手捏一捏蟹脚,看是否饱满,饱满也能证明河蟹正肥。

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5、分清公母,根据喜好购买。公螃蟹的腹部为三角尖形,而母螃蟹的腹部则呈圆形或椭圆形。这样区分螃蟹公母最简单也最方便,人们用眼睛一看就能分清。购买时只需翻过来看好腹部就行,但是商贩一般公蟹母蟹都是分开卖的,实际购买时几乎不用自己去特意区分。

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河蟹第一吃 | 清蒸河蟹


食材


河蟹若干只,姜50克,葱100克,食盐10克。

这里的姜和葱都是为了去腥的,可以根据个人喜好增减,食盐也可以不撒或者放入水中。


做法


1、将准备好的河蟹洗净备用。可以这种网兜直接冲洗。

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也可以像我一样放入蒸锅内,接水以后摇晃,再沿着蒸锅的窟窿倒出水,反复重复几次,螃蟹就干净了。

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2、锅内放入适量水,烧开,水开后将蒸屉直接坐在锅上。

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3、再放入切好的葱姜,注意葱姜尽量切成大块,食盐可以直接放入水中。

就这样蒸12-15分钟

注意:我相信很多人都在网上查到蒸10分钟的言论,但是我之前看到一篇研究生论文,10分钟不能完全杀死螃蟹体内的细菌,建议是15分钟,所以大家还是多蒸一会为好。

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4、出锅了!

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清蒸河蟹的缺点:

蒸15分钟以后明显感觉河蟹非常干燥,打开蟹壳虽然蟹黄很诱人,但是还是觉得有些干,后文将与水煮河蟹对比,效果更佳明显。

河蟹第二吃 | 水煮河蟹

如果让我做推荐,在清蒸和水煮河蟹之间我会推荐水煮螃蟹,水煮螃蟹可以让河蟹体内的水分不散失,保持河蟹的自然鲜美,味道和口感其实更好。


食材


河蟹若干只,姜50克,葱100克,食盐10克。

这里的姜和葱都是为了去腥的,可以根据个人喜好增减,食盐也可以不撒或者放入水中。


做法


1、重复上文的清洗和备料步骤。将水烧开,这里根据水煮河蟹的数量确定加水的量,水只要刚好超过螃蟹即可。水开以后就加入螃蟹和配料就行了。

水煮的时间为12-15分钟。我是放入蒸锅下层一起来煮的,这样能吃到两种口味,大家也可以这样做的。

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2、出锅了!

由于螃蟹未绑腿,所以煮的过程中它们拼命挣扎,导致腿掉了很多。

如果是绑腿河蟹建议蒸煮的时候都将螃蟹的腹部冲上,这样蟹黄蟹膏不流失。

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蒸煮对比


左侧的煮河蟹明显更加湿润,水分饱满。

右侧的能看到蟹黄很干,吃起来口感也不如煮河蟹。

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筷子把煮河蟹的蟹黄取出,里面仍是慢慢的汁水,非常鲜美。我看到自己拍的照片竟然又馋了。

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吃河蟹的注意事项


1、除了众所周知的蟹腮不能吃以外,蟹胃和蟹嘴都是极寒之物,是不能吃的,尤其是女生。如下图,这个六边形区域,我已经剔除的位置就是不能吃的。

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2、蟹嘴也是不能吃的,蟹壳上的黄吃完以后,不用将蟹嘴一并吃掉哦。如下图就是蟹嘴的位置。

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河蟹第三吃 | 盐卤河蟹

盐卤河蟹是我岳母教我的家传的盐卤河蟹方法,岳母做的盐卤河蟹是我吃过最好吃的了,卤水微辣咸香,再配上里面的香菜一起吃味道真的特别好,这也是这篇文章的压轴之作。

盐卤螃蟹一般都是居住在辽河一带的居民秋末选择的做法,因为盐卤螃蟹很好储存,而且还能保持秋蟹的肥美。


食材


河蟹若干只,姜50克,葱100克,大粒盐500克,味精100克,辣青椒一个,大蒜一头,红干椒适量,花椒10克,耗油适量,白酒250ml,香菜300克(喜欢吃香菜可以多放,而且在后期也可以在卤水里继续加香菜)。

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做法


1、将准备好的河蟹洗净备用。洗河蟹的方法参照上文,这次一定要洗净,洗净后的河蟹是黑色并且有光泽的。

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2、然后将洗净的河蟹放入容器中,选择我这种玻璃罐子或者直接就用钢盆或者蒸锅都可以。这里值得注意的是,如果是玻璃罐需要分层将配料放入罐子中,因为罐子的口比较窄,无法搅拌。

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3、将配料放置好以后倒入凉水,注意是凉水哦,水位跟原材料同高就可以。然后轻轻的搅拌,让酒精充分的释放均匀,这样河蟹就迷糊不动了,大粒盐也慢慢融化。

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4、配料溶于水后用筷子蘸水尝尝卤水的咸度,一般比自己吃的咸菜或者泡菜稍微咸一点点就行。这个步骤很重要,一定要根据自己的口味选择好放多少盐,太咸的河蟹就不好吃了。

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5、盐卤的时间:一般24小时就可以吃了,将容器放置于阴凉通风的地方即可,不放心也可以卤48小时。在盐卤过程中,请务必多搅动几次,因为大粒盐比较难以溶于水,很多都沉底了,所以要充分搅拌,确保滋味进入河蟹体内。

6、时间到了就可以吃了。盐卤河蟹里面的香菜和大蒜都是可以吃的,如果喜欢就可以多放一些。

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刚刚卤好的河蟹不是很咸,蟹黄非常诱人。过几天再尝尝,如果感到有些咸了,或者是味道正好就要把螃蟹取出,在冰箱存放了。

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好了今天的分享就到这里了,做美食博主好难啊,拍照也好难。

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