王刚的年菜系列 篇六：【春节特辑】王刚教你：年菜之“水煮鸡片”的做法，口感鲜嫩好吃

哈喽大家好我是王刚，今天给大家分享一道家常菜【水煮鸡片】

所需食材如下：

【主料】

鸡胸肉（100克）

蛋清（240克）

【辅料】

土豆淀粉（240克）

绿豆芽（150克）

青蒜苗（2根）

鲜菇（适量）

干辣椒（适量）

青花椒（几颗）

大蒜（几颗）

植物油（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

鸡精（适量）

红油豆瓣酱（15克）

白糖（少许）

胡椒粉（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两（100克），将鸡胸肉的筋膜去除干净备用，这一步的目的是提升菜品的口感。

【2】然后将鸡胸肉切碎备用。

【3】下一步开始处理，首先将鸡胸肉放入料理机中，然后加入冰水100克，清水的量和鸡胸肉的比例为1:1。

【4】再加入食用盐3克，然后将鸡胸肉搅成肉泥，这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性，搅成肉泥之后下一步开始调制。

【5】盆中加入蛋清240克，加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟，同学们蛋清的量不能太多也不能太少，蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊。

【6】盆中加入土豆淀粉240克，再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀。

【7】淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用，同学们配料的详细比例会在视频的尾部。

【8】下一步开始准备辅料，准备绿豆芽150克，准备青蒜2根斜刀切成小段备用。

【9】准备适量的鲜菇撕开备用。

【10】准备适量的干辣椒剪成小节备用，碗中加入几颗青花椒备用。

【11】最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用。

【12】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，油温烧至大约70度之后即可（2成油温），然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入。

【13】然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用，同学们这一步必须保持低油温，否则容易将鸡片炸老。

【14】再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟，这一步的目的是减少鸡片中的油脂，焯好水之后倒出备用。

【15】锅中再加入少许的底油烧热，油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香。

【16】料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生。

【17】中途再加入食用盐和鸡精调味。

【18】调好味之后倒入碗中垫底备用。

【19】然后锅中再次加入适量的底油烧热，油温5成热之后加入料头爆香。

【20】料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油。

【21】豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开，大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐4克，加入鸡精2克，加入少许白糖和胡椒粉调味，最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味。

【22】1分钟之后将鸡片捞出放入盆中。

【23】下一步开始准备泼油，锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热，油温7成热之后盛出半勺，炒勺中加入剩余，的花椒辣椒和蒜末炸香，料头炸香之后再泼在鸡片上面即可。

一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成

【水煮鸡片技术总结 】

1.鸡肉中的筋膜必须去除干净，这样才能有效提升口感

2. 此菜最好用料理机搅拌这样才会更加的细腻

3. 详细比例为：鸡肉100克加水100克加盐3克搅拌成肉泥，然后加入蛋清240克和肉泥搅拌均匀，另外土豆淀粉240克加清水200克搅拌均匀，最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可

水煮鸡片的技术总结完毕！

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