风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

2020-01-19 18:05:18 5点赞 14收藏 3评论

春节将至,有多少美味让你垂涎欲滴?

舌尖上的中国美食遍地,各地都有引以为傲的经典菜式,但在火锅这件事上,大江南北的人们却似乎都统一了审美。

风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

隆冬时节,正是吃火锅的好时候——其实天气与温度只是成千上万种吃火锅的理由中的一种罢了,恋爱了吃火锅,失恋了吃火锅,升职了吃火锅,搬家了吃火锅,过节了吃火锅了,假期结束了吃火锅……

风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

火锅是最好的庆祝,火锅是最好的安慰,其实哪里是在给吃火锅找理由,只是找不到一个理由拒绝火锅而已。

风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

从东北热气腾腾的酸菜白肉火锅,到老北京被羊肉统治的铜锅涮肉、羊蝎子火锅,再到川渝那红艳艳火辣辣看着就让人冒汗的九宫格火锅,再到广东温润鲜美的打边炉,及至到更南方的海南,那颇具海岛风情的椰子火锅……

火锅就是美食界的流量担当,让人欲罢不能。

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风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

火锅是无法是拒绝的,也没有什么是一顿火锅所不能解决的。

正如许许多多海外旅行归来的“游子”,下了飞机就立马拖着行李箱钻进火锅店来挽救自己的中国胃一样,火锅里那升腾的热气,或许就是亲切的人间烟火气最好的注脚。


源远流长的火锅

在吃火锅这件事上,老祖宗和你一样无法抗拒。远至几千年前的周朝,火锅就已经出现了——没错,现在你在博物馆里看到的青铜鼎,很可能就是那个时候用来煮火锅的……

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 在周朝有一种温鼎,看上去和现在一人用的小火锅差不多——有人考证说,它实际也就是那么来用的。当时的王公贵族吃饭是分餐制,一人一个锅,自己烫自己的,这不和你今天吃小火锅是一个模样吗?

山西博物院藏西周“晋侯温鼎”,托盘中可加木炭。(图:山西博物院)山西博物院藏西周“晋侯温鼎”,托盘中可加木炭。(图:山西博物院)



 今天的小火锅,是不是和温鼎有些像? 今天的小火锅,是不是和温鼎有些像?


火锅,顾名思义,便是炉置炭火,使锅汤常沸以熟菜肴,随煮随吃。其古名“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。自周以降,历朝历代都为世人所喜爱,无论是文人墨客还是山野村夫,都对其喜爱非常。

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到了宋朝,经济发达商业繁荣,在美食上也是达到了一个高度,除了大名鼎鼎的“吃货大师”苏东坡之外,还有个吃得很有学问的林洪,他在自己所写的那本宋朝美食大全《山家清供》里就详细描述了和朋友在武夷山吃兔肉火锅的场景——

 在桌上放个炭火炉,炉上架锅,兔肉切成薄片,再用酒、酱、椒、桂做成蘸料,锅中汤沸之后,夹着兔肉片涮熟,然后和着蘸料咽进肚里。

武夷云雾,在这般风景里吃火锅还真是颇有情趣。武夷云雾,在这般风景里吃火锅还真是颇有情趣。


 怎么样?这不就是今天的涮羊肉嘛!可这文人雅士就是有才,林洪与三五好友大快朵颐兔肉火锅谈笑风生酒足饭饱之后,给这种吃法起了个“拨霞供”的美名——取的是吃火锅时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美景,还真是“醉忆山中味,浑忘是贵家”。

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之后的元明清三代,火锅更是盛行,清代一言不合就下江南的乾隆帝就是个火锅迷,吃火锅吃得是惊天动地,他曾经在宫中大摆“千叟宴”,据说宴席上火锅有1500多个,来吃火锅的人高达5000人!

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故宫养心殿里的“一品锅”故宫养心殿里的“一品锅”


今天去博物馆里看当年乾隆寝宫养心殿里的文物,还能看到用于保温的“一品锅”,还有精美的掐丝珐琅火锅——没准儿当年乾隆帝就在这锅里涮过肉呢!

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故宫养心殿里的掐丝珐琅火锅故宫养心殿里的掐丝珐琅火锅


火锅绵延数千载,在中国广袤的土地上也演化出了不同的形态,从北方大盘牛羊肉锅里涮的豪气,到西南山区又麻又辣的火爆,再到两广汤底醇厚的鲜美……哪一种火锅是你欲罢不能的呢?

川渝火锅:微辣就是最大的妥协

对于火锅,重庆人应该是有自己的骄傲的——“吃火锅还需要理由?!这不应该是家常便饭吗?”在重庆,也许只有小面能与之匹敌了……

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这几年川渝麻辣火锅在全国各地攻城略地,在某种程度上,也成了“火锅”这一美食的代名词。在重庆,不管是热浪翻滚的夏日,还是寒风瑟瑟的隆冬,火锅店里都是人声鼎沸,总之毛肚黄喉鸭肠那么一烫,从脚底板到天灵盖都暖和了!

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 重庆的火锅,从一开始的就有着草根和亲民的属性。有人曾经考证过,重庆火锅的源头是在长江边的码头,想当年这里船员背夫众多,体力消耗巨大,极需又下饭又便宜还能量高的吃食,而火锅则完美应对这些需求——

重庆,两江交汇重庆,两江交汇


牛油、辣椒、花椒等做底料,正对川渝人士自古就爱辣重麻的口味;码头牛贩子聚集,和肉类相比相对便宜的牛下水,既是荤菜,又可口下饭能量高。这也是为什么毛肚黄喉成为川渝火锅“标配”的原因了。

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据说现代吃货们热衷的“九宫格”其实也与这码头文化有关,当年在码头忙碌的“棒棒”(背夫)一人一锅那显然是太奢侈了,井字分格,一人一格,互不干扰,大家围坐拼桌,倒也其乐融融。

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 上世纪90年代末和20世纪初,“三拖一”“二拖一”火锅曾在重庆流行一时,简而言之,就是“荤菜三/二块,素菜一块”,价格之亲民跃然纸上。重庆人吃火锅和吃小面一样普遍也就不难理解了,火锅就是这座8D魔幻之城的底色。

重庆洪崖洞重庆洪崖洞


有人曾煞有介事分析四川(成都)火锅与重庆火锅的差异,并得出成都火锅多用清油锅底,而重庆火锅则对传统牛油火锅情有独钟的结论。其实在口味上,川渝火锅的各个流派并没有分家太远,麻辣鲜香就是川渝火锅的灵魂。

成都夜色成都夜色



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或许有很多外地朋友都因那句川渝人士经典的谎言:“吃嘛,不辣”而中招被辣得跳脚,但更失望的可能则是那些热情的川渝朋友——对于他们来说,微微辣已经是最大的妥协了,而一个能陪你吃“鸳鸯锅”的四川人/重庆人,则绝对是真爱。

 能陪你吃鸳鸯锅的四川/重庆人绝对是真爱…… 能陪你吃鸳鸯锅的四川/重庆人绝对是真爱……


北京火锅:雪后初晴涮羊肉

 “先去扫扫雪,晌午我请你吃火锅。”老舍先生在《骆驼祥子》里寥寥数笔,就将老北京涮羊肉那种让人欲罢不能的劲儿展现得淋漓尽致。

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古都隆冬,红墙白雪,还有什么比围着热气腾腾的铜锅,边涮肉边赏雪更让人心生向往的呢?

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 铜锅、清水、涮羊肉——这老北京涮肉,应该是起源自古时军旅,行军打仗分秒必争,煮开水,将羊肉切成薄片,立马可熟。

和川渝火锅的重油重辣相比,这老北京火锅清淡得如同一锅清水——其实它就是清水,加上几块葱段、几片生姜就能开涮,吃的就是这原汁原味儿!

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 锅底虽然看似简单,可是食材原料要求高,蘸料也很复杂啊!

老北京涮羊肉的服务员小哥,总是骄傲地把盛肉的盘子立起来——看看,不会掉!这肉可是足够新鲜、细腻还不膻!而涮肉的麻酱则是老北京火锅的灵魂,麻酱、蒜蓉、韭菜花……咸鲜油润,回味无穷。

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那句话怎么说的来着?“毕竟对于一个北京人来说,芝麻酱可以蘸宇宙。”

说到北京的火锅,羊蝎子也不能少。一大锅冒着白色雾气的羊骨头端上来,扑鼻的香气让你忍不住就想战个痛快!硕大的骨头,炖得软烂的羊肉,此时不上手大口吃肉,又更待何时?

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东北火锅:翠花,上酸菜

想来唱着“翠花,上酸菜”的东北人,对酸菜的热爱是到骨子里的。

白雪皑皑的东北冬天白雪皑皑的东北冬天


骨汤做底,酸菜切丝,白肉切片,肥而不腻,入口即化,汤汁浓郁,酸菜的清新与白肉的醇厚相得益彰,另外还可加入如血肠、粉条之类的涮菜,在天寒地冻的东北冬天,有这暖洋洋的东北酸菜白肉火锅,整颗心都暖和了。

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 在河北靠近东北的山海关,也有一种类似东北酸菜火锅的“浑锅”(也称“荤锅”),不过这浑锅里的配菜则是五花八门。

山海关浑锅山海关浑锅


据说正宗的浑锅,要用炫目的景泰蓝锅,鸡汤做底,食材一样一样、分门别类地码在锅中。虽说也是酸菜为主角,但配菜则有五花肉、排骨、鸡块、冻豆腐、香菇,以及对虾、扇贝、牡蛎、螃蟹等各式海鲜,如百花盛开。

最主要还有当地特色的焖子——这焖子需用猪肉、酱油、淀粉、盐、葱、姜再外加骨头汤蒸煮而成,一家一味,个中鲜美难以语言言表。

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粤派火锅:“边炉滚一滚,神仙都企唔稳”

不知有多少广东人在人烫火锅时,拿《无间道2》中那个经典的“打边炉”桥段来下饭?吃火锅在广东叫“打边炉”,《广东通志》有云:“冬至围炉而吃曰打边炉”。 

广州夜景广州夜景


出生于四川的宋代顶级美食家兼文学家,东坡肉的发明者苏东坡,当年就曾在这里打边炉,吃得那叫一个赞不绝口。粤派火锅的门类也是繁多,像什么顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅、澳门的豆捞火锅等都是个中翘楚。

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在川渝地区你说要吃火锅底料,那估计会被当作妖怪,而在两广一带,这火锅底料还真是可以吃的——广东人爱煲汤,这火锅的汤底也要“靓”,鸡、猪骨、海鲜,再加淮山、枸杞、桂元肉、党参等等,想来这火锅汤是十分营养了,禁不住就想盛上一碗下肚

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 虽然不像川渝火锅那样把味道直观得展现,但这粤派火锅吃得就是一个鲜字,对食材要求很高,牛肉要极度新鲜,牛丸要爽口弹牙,再有什么鸡片、鱼片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸……配上豉汁、香油、醋、腐乳汁、沙茶酱……个中奥妙,足可慢慢体会。

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火锅的江湖

在广袤的中国,火锅的江湖里还有数不清的高手——和川渝火锅看起来都是红艳艳的贵州酸汤火锅,却妙在一个“酸”字,于麻辣之味中突围而出,酸爽解腻。

酸汤鱼火锅酸汤鱼火锅


得天独厚的云南和爱吃蘑菇的云南人,钟爱的是菌子火锅——还要什么肉啊配菜啊?鸡枞、牛肝菌……每种菌子都有独特的味道,而一锅不同的菌子,更是能让人神魂颠倒。

菌子火锅菌子火锅


而在椰树遍地的海南,将新鲜的椰子劈开,将清甜椰汁倒出,再把鸡块、椰肉、荸荠倒入椰子水上中,等到煮沸,既有椰汁的清香,又有鸡汤的鲜美,让人回味无穷……

海南椰子鸡火锅海南椰子鸡火锅


火锅可以阳春白雪,蕴含着无穷的中国文化,火锅热,表示红红火火,亲亲热热;火锅圆,众人围坐,是团团圆圆的寓意;火锅里,汤沸水滚,食材浮沉,是一颗以柔克刚,包容万物,不以物喜不以己悲的心。

火锅亦可以下里巴人,宛若江湖豪侠,落拓街边,围炉而坐,把盏言欢,快意人生。


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风味人间|为什么你总是无法拒绝火锅?

 火锅代表了中国人餐饮社交的交际场,有温暖,有热闹,有风雅,有交情。那从锅里升腾的热气,连最疲惫的心也能温热。

快过年了,一起吃火锅吗?


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文字由人民日报文创原创,图片除署名外来自摄图网。

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