认真吃牛 篇四：烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

前言

一看标题名字是不是觉得很diao？其实……这篇文章用的肉都是边角，哈哈~就是这包玩意~

自从入坑牛排电商之后，库里就多了一堆切牛排时切错刀，或者头尾削平时所产生的各种部位的边角料，都是一片片的，已经不能当牛排了，依稀还能看得出眼肉和西冷的样子。

当然，这些也都是谷饲安格斯或者和牛的上好部位切下来的，肯定是不能丢掉的，那就太暴殄天物了，这些边角肉片，不管是拿来炒肉还是做成肉馅，味道都非常好，有浓郁的奶香味，关键是比猪肉还便宜~~如果都是买回来切片炒肉，一样价格吃啥猪肉，买点安格斯牛肉不香么？

而除了炒肉片或者做肉馅外，牛排边角的用途其实还挺多的，不仅可以用来制作牛肉干，还可以用来当做烧烤的烤肉，做成牛肉松等等，关键是质量好，价格还便宜。

这一篇我们来讲讲牛肉干和烤肉片的做法。

牛肉的腌制

牛肉干其实有两大类不同的制作方式，一种是直接切段、粒或者片进行生烤，另外一种则是大块牛肉改刀后先进行焯水和卤制，再进烤箱做成牛肉干。前者做出来的牛肉干嫩度韧度适中，吃起来比较有嚼劲些，后者则因为经过长时间炖煮，肉质更松散所以韧度很低，比较易嚼。

而如果是牛肉边角来做，一般是薄片状的居多，所以比较适合按生烤牛肉干方式来做。熟烤因为是经过预先卤制的，烤之前已经入味的，所以一般不需要腌制，直接再进烤箱加香料即可。生烤牛肉干则相反，最好是在烤之前先进行腌制，使得牛肉更加入味和细嫩。

首先我们按牛排的方式，让牛肉在冷藏的冰箱内充分的缓慢解冻，腌制之前提前拿出来恢复室温。

腌制的香料方案可以按自己喜欢的口味来添加，五香、孜然、麻辣等等都是可以的，我一般的腌制配比如下：

500g牛肉，5g盐，3-5g香料，15g糖，15g白酒

其中的香料我一般是以孜然和五香粉来调匀，大概比例5:5，额外再加一些黑胡椒和一点点辣椒粉。

腌制的方式很简单，就是把牛肉和调料抓匀即可，如果有遇到比较大片的牛肉，可以稍微撕小块一些。

腌制的时间也要尽量保持在12小时以上，我一般是腌制24小时左右，此时牛肉可以充分吸收香料的味道，同时也在盐水腌制的作用下变得更加软嫩。

牛肉干的烤制

烤制牛肉干，第一步的关键是要让牛肉的水分充分排出，所以一般是吊起来烤，如果你的烤箱有风热功能，那么这里的做法就与风干牛肉会有点类似了。

那怎么吊起来烤呢？如果你有烤架，只需要把竹签把牛肉串吊起来，并使得牛肉自然下坠，即可以放入烤箱了。

如果不想穿，直接摊平在烤架上也是可以的。因为用的烤箱有脆烤模式（其实就是加热管+风热），所以我是直接用的这个模式，开180°C进行预热，然后把牛肉送进烤箱烤大概20分钟，湿度调到最低的10%。为了方便清理，你可以在烤箱底层放一个烤盘，来接住牛肉的汁水。

20分钟后，此时牛肉只是熟了，表面少部分略微有点焦香，但还不是牛肉干，底部的烤盘有明显的牛肉汁水，此时我们把这些汁水倒掉，把烤盘清理干净，擦干后把已经烤熟的牛肉脱去签子放到烤盘上，然后撒上芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒粉，量比较随意，你觉得味道足够就行，我一般是会再加个3-5g。

此时开启底部加热+风热模式，150度慢烤30分钟左右，期间要多次看看牛肉干的成色，要时不时给牛肉翻面，保证每一面都足够焦香，期间你要是觉得香味不够也可以持续加香料。

如果你觉得已经足够焦了，可以提前关烤箱，如果觉得成色还不足，也可以稍微延长烘烤的时间，烤箱脾性不同，分量不同都会导致时间上有一定差异，大家可以自行把握。

烘干完之后，就可以拿出来趁热吃了，这种刚刚出炉的牛肉干口感上并不会特别的干，相反，在表面焦香的脆壳下内部还是保持了一定的水分，所以吃起来口感香而细嫩，加上香料与芝麻在烘烤作用下的独特香味，略微带有点甜味和酒香，会让人欲罢不能，基本上一包一斤的牛肉，烤完出来三五个人就一下子哄抢吃完了。

而如果你一次吃不完，或者你希望肉更干一些，那么最后一步烘烤完之后先不要拿出来，可以烤箱打开箱门散热10分钟后重新关上，让牛肉干在烤箱内放个几个小时甚至一整夜，让内部的水分缓慢挥发，牛肉干内部水分进一步降低，这样就不会导致牛肉干放几小时后回潮，把表面的脆壳焦香口感破坏了。

如果你喜欢热乎乎的口感又一次吃不完，可以冷冻保存，吃之前150度烘烤十分钟来恢复牛肉干的口感和香味。

因为牛肉并没有额外添加防腐剂，只是靠不完全的脱水以及高盐分来保持牛肉不要腐坏，但这种作用是相对有限的，还是做好之后尽快食用，如果吃不完则需要冷冻环境下保存。

而除了拿边角来做，其他牛肉部位只要舍得，也可以按照以上方式来制作牛肉干，只不过要看改刀的大小，越厚越大的牛肉，在第二阶段脱水烤干的环节所需要的时间就越久。

结语

牛肉边角，除了拿来做牛肉干之外，用来碳火或者卡式炉烤肉也是绝佳的材料，毕竟这些可都是眼肉、西冷等牛排部位取下来的边角。

如果喜欢原汁原味，可以解冻后直接烤，烤完再进行后调味；如果是喜欢更入味一些，也可以参考上面牛肉干的做法进行腌制，但要注意糖要减少甚至不下，不然烤肉出来的风味就会有点奇怪，过于甜腻了。

因为都是牛排部位，本身比较细嫩，所以烤出来效果完全不亚于外面烤肉店用腹部、臀部做出来的效果。

所以说，食材，其实绝大部分情况下并不区分对错，它可能需要的是一个能发现它真正用途的人。而边角除了可以做牛肉干或者烤肉，还可以做牛肉松和牛肉肉脯等等，等我有空写写，敬请期待~（按目前速度，可能3年后才见到这篇了……）

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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