碰上河南这排骨的做法,有多少吃多少,要不是贵点,真想天天吃

2020-04-09 17:54:00 2点赞 11收藏 1评论

河南被不少人当成“美食荒漠”,问河南有啥好吃的?也许很多人想半天只能回答“烩面”、“胡辣汤”,这是河南知名的两种小吃,但它们却远不能代表河南的美食。河南地处中原,正所谓“逐鹿中原”,历史上一直是兵家必争之地,人员交流极为频繁,菜品上也是融合各地菜系之大成,讲究“五味调和、质味适中”,“中”字是豫菜的精髓,不东、不西、不南、不北,不偏向任何一个酸甜苦辣的味道,力求将它们融为一鼎而求一味,这也导致河南菜找不到明显的特点,很难被人记住。

碰上河南这排骨的做法,有多少吃多少,要不是贵点,真想天天吃

比如河南的红烧黄河大鲤鱼、炸紫酥肉、扒广肚、汴京烤鸭这些名菜,吃完以后你若是问食客味道怎么样,大多也只能回答你“香、好吃”这样笼统的赞赏。其实这就是河南菜讲究“中和”的特性,把家常的味道做到极致,味道平和怡人,天天吃也不会伤人,如同沐浴在春风中,舒适却浑然不知。河南菜中有一类重要的菜品“扣碗”,就是这种“中和”的特性。食材经过油炸、红烧等烹饪步骤,二次上锅蒸熟入味,让食材中的所有的味道充分融合。

碰上河南这排骨的做法,有多少吃多少,要不是贵点,真想天天吃

扣碗涉及的菜品颇为繁多,排骨、鸡块、肘子、腐乳肉等多达几十种菜品都能做成扣碗的形式。一些比较传统的红白喜事宴席,还会上一组实惠的“八大碗”,这是宴席上的重头戏,羊肉牛肉、排骨等好吃的全都在这些扣碗里,味道妙不可言,酥香软烂,老少皆宜。

扣碗中的众多菜式我独爱“排骨扣碗”,腌制油炸过的排骨酥脆焦香,直接吃就很香,再浇上调配的料汁,经过长时间的蒸制,夹起来根根脱骨,肉酥香味浓,回味无穷,每次碰上真是有多少吃多少,要不是现在排骨太贵,一斤好的肋排已经差不多40元,实在有些消费不起,否则真是想天天都吃,确实是一道难得的美味。

碰上河南这排骨的做法,有多少吃多少,要不是贵点,真想天天吃

河南排骨扣碗

所用食材:排骨1斤,红薯淀粉半碗,面粉半碗;姜一块,大蒜1头,胡椒粉半勺,五香粉2调羹,料酒2勺,生抽3勺,西红柿酱、盐、鸡精适量。

第一步:首先要处理排骨,排骨冲洗几遍后,放入冷水中,加入2勺盐,2勺料酒,几片生姜,浸泡半个小时去腥去血水,用盐水浸泡不但可以更加入味,而且能很好的去腥,做出来的排骨瘦而不柴,软烂酥香。浸泡半个小时后,倒出血水,将排骨放入煮锅内,重新加入没过排骨的清水,中火煮开后2分钟关火捞出控水。

第二步:排骨放入大碗中,趁热加入3勺生抽,1勺料酒,1勺胡椒粉,1调羹五香粉,适量的盐和鸡精,将其抓匀备用。趁排骨热的时候,加入调味料可以很快的将调味料化开,更容易让排骨入味好吃。

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第三步:碗中加入半碗红薯淀粉,半碗普通面粉,加入大约半碗的水化开成面糊状。两种面粉各有不同的作用,淀粉增加酥脆的口感,面粉可以保持水分不流失,让排骨比较软糯多汁。

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第四步:调好的面糊中加入少量的五香粉拌匀,将腌制过的排骨倒入面糊中搅拌均匀,准备油炸。

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第五步:油锅内油温升到七成热,将挂好面糊的排骨放入油炸,定型之前不要搅动,炸到外皮浅黄色后捞出控油。

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第六步:转大火,将油温升高到八成热,油面开始冒烟的状态,将排骨全部倒入复炸30秒后捞出,将排骨炸得焦黄酥脆。如果不想继续麻烦,这时候的干炸排骨也是一道不错的菜,趁热吃非常的香。

第七步:将炸好的排骨放入碗中,用1勺生抽兑上3勺水,浇在排骨上,放入一些葱段和干辣椒,撒上一些五香粉,开大火蒸半个小时以上。

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第八步:将蒸好的排骨倒扣入盘子中,锅中少量油,放入蒜末炒香,加入5勺番茄酱,1勺生抽,适量的盐和鸡精小火熬煮成酱汁,淋在蒸好的排骨上即可。这样一份让人回味无穷的河南排骨扣碗就做好了。

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——老井说——

扣碗的做法一般都是先炸后蒸,两种烹饪方式的结合,让菜品有了更加丰富的口感和层次,这道排骨扣碗的做法,最后我多加了一步淋入蒜香番茄酱汁的烹饪方法,味道上会更讨家里老少的喜欢。

1、炸排骨的时候,油温不能太低,第一次炸也得七成热左右,筷子放入冒大泡,但油面还没有开始冒烟的程度,油温太低挂浆容易掉落,并且也会有些油腻。

2、裹排骨的面浆要注意用到两种面粉,红薯淀粉可提供酥脆的口感,普通面粉可以保护排骨不被炸焦,鲜嫩多汁。

3、排骨焯水的时候,要用冷水直接将排骨下锅,这样排骨中的血水才能尽可能的析出,吃起来香而不腥。

4、这道菜会用到一些五香粉或者十三香,这种调味料也是河南的特产之一,不喜欢这种味道的可以换成花椒粉等其他调味品#宅家锋味#

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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