食务的吃货世界 篇二十四:烤箱/蒸烤箱买了吃灰?十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上~

2020-05-25 17:51:18 491点赞 4510收藏 132评论

前言

很多人吐槽,烤箱一买就吃灰……每次我提出反驳,很多人就会说,那是因为你现在会做很多烤箱菜,所以才常用的。实际上并不是,没有人天生就会做烤箱菜。

我一直推荐烤箱的原因是因为,烤箱菜要比看似家常的“炒菜”更容易上手和掌握火候,容错性更高,可调整的空间也更大,因此新手也能轻松上路。

为什么这么说呢?主要是因为以下几个方面:

1.烤箱的加热原理,使得温度波动比明火炒、烤更轻微。烤箱的加热介质主要是热空气循环,空气导热效率低,因此差几度,差几分钟,区别不明显,相比于炒菜时差十几秒就把肉炒老而言,烤箱会更好把握和调节。

2.烤箱的温控是可视的。你想烤箱加热到200度,还是150度,控制器都是可控的,有的烤箱还会到达问题给出提示。但炒菜,锅温到了180度还是220度,你看得出吗?

3.烤箱菜菜谱相对精准。不像其他炒菜等菜肴,经常碰到“少量”“适当”“稍微”,烤箱菜大部分都是,鸡翅500g,盐5g,预热200度,加热20分钟……这种相对标准化的菜谱,加上前面第一点提到的温度波动小,使得小白也可以轻松上手。

以上的三点,就决定了很多的烤箱菜,基本上按步骤按量操作,效果不会有太大的偏差。

而对于买烤箱这件事,我也向来认为它是一个工具,一个好的烤箱,能让你做起菜来更加得心应手,但不能幻想着把一只鸡丢进去,就变成一只烤鸡出来。即使是再高级烤箱,也就是把原来可能要繁琐操作的十步变成五步或者四步,比如自动化程序切换节省了过程中模式的调整,增加湿气省去了多加锡纸或者水盘,温控更准减少反复测温等等,但做不到所有调料混在一起丢进去然后就闭眼等吃,即便有,也是少量简单菜谱,大部分的烤箱菜,依旧需要多步的操作,所以各位在买烤箱的时候,是要管理好自己的预期的。

很多人说烤箱买回来不常用,其实很多时候就是预期没管理好,幻想所有菜都是丢进去就完事,发现做了几道菜比自己想象的要麻烦,就干脆吃灰了。

下面附一些简单易做的烤箱菜和蒸烤箱菜谱,不管你是否还在考虑买烤箱/蒸烤箱,我想你都可以从菜谱里对烤箱菜的做法和步骤有一个大概的了解,也能对烤箱里核心的功能有一定的认识,这样大家对购买烤箱要注意什么要点,一道烤箱菜大概需要几步,都能有一点点的预期,如果看完这些菜你觉得“诶!也还行!不是太复杂!”,那你买一台烤箱回来,大概率也会用得不错,不至于吃灰。但如果你看完觉得“这么复杂!”,那建议你可以再观望或者买个便宜烤箱先试试,因为很可能你买一台高级的烤箱回来,也一样吃灰。

也介绍下目前我正在使用的烤箱——凯度sky,目前用了将近7个月了,从内腔也看得出这几个月里频繁使用的痕迹,也是目前用过的6台烤箱/蒸烤箱/蒸箱里,我最喜欢的一台了。

烤箱/蒸烤箱买了吃灰?十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上~

除了常规的上下火独立烤之外,还有背热风、蒸、烘烤加湿等功能,而当时之所以刚上市就冲动拿下的原因也是因为湿度可按档调节这个功能,而事实证明,这个功能在很多时候特别有用,后面菜谱也会说到。


一、大口吃肉

脆皮烤鸡翅

脆皮类的菜谱,要点在于表面可以足够干爽,同时烤箱内循环良好,能迅速带走肉表面的水分,使得肉的表面可以发干,并进一步变脆。

所以有一台带“热风循环”功能的烤箱,是脆皮类菜谱成功的要点之一。如果是大背热式的风扇,则要比侧边的普通风扇效果更好。

首先,鸡翅不管是表皮的口感是要脆皮还是蜜汁,都是要先进行腌制的。

在蛋白质变性(加热变熟)的过程中,其实失水是不可避免的,那对于鸡翅这种全熟烹饪来说,怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢?长时间腌渍是一个最常用的方法!作用主要包括以下几个方面:

1.溶解。在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌渍可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。

3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

腌渍的时间也不能太短,不然会有反效果,块头越大的肉时间越久,就鸡翅而言,至少要预留8小时以上的时间,我经常是腌24小时以上。

腌渍配比如下:500g鸡翅、3g盐、3g酱油、30g左右的料酒或清酒,以及3g左右的孜然粉与1g的五香粉。

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腌渍好之后,将鸡翅拿出来,恢复室温的同时,表面风干,或者用厨房纸擦干也可以,这一步是为了后面表明能够变脆。

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接着,烤箱开上下管,带热风循环模式,预热180度。

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达到预热温度,会有提示音,温度显示也不再闪烁。如果是其他烤箱,则需要自己评估下是否达到,一般充分预热十几分钟也是足够的。

放入鸡翅,先烤10分钟。

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然后再翻面烤10分钟,拿出来两面再撒点孜然。

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最后再翻正面,调210°C,再烤5分钟左右。

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出品,妥妥的脆皮鸡翅,外脆里嫩,堪比专业烧烤摊出品!

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喜欢的加点芝麻,味道更香。

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在这一模式下,烤箱是否带有热风循环功能,对出品的影响比较大,带有强劲热风的烤箱,往往可以带走食材表面更多的水分,从而使得食材表皮变脆,在“脆烤”这一做法上表现要更为出色。

而背热风的效果要比侧面热风更佳,一般嵌入式烤箱、大烤箱、蒸烤箱,会更多的带有这种背热风功能。

风干牛肉

厚的食材,通过上述烤箱+热风循环的模式,可以做到外脆里嫩。而薄的肉片,则可以通过以上模式,变成焦香的牛肉干。

同前面的鸡翅,牛肉干也是要腌制的,香料下得还得更重一些。香料方案可以按自己喜欢的口味来添加,五香、孜然、麻辣等等都是可以的,我一般的腌制配比如下:

500g牛肉,5g盐,3g孜然,2g五香粉,15g糖,15g白酒,充分腌一晚。

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烤箱开上下管,带热风循环模式,预热180度。将牛肉挂起来,放入烤箱烤20分钟,底部最好再放个接渣烤盘,待会可以把肉干放在烤盘上烤,可以减少一些清洗的工作量。

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将肉移入烤盘,烤箱开150度,热风循环模式,开30分钟。

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在此期间可以不断的翻翻面,加一些调料,一般我会再加3-5g。

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到表面完全风干并且有焦香味出来,就差不多了。这个出炉直接趁热吃是最好吃的,焦香又软嫩。

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如果吃不完,那么不要焖在袋子里,建议放烤箱里保持风干,明天加热一下继续吃就行。

熟烤羔羊前腿

熟烤也是非常常用的一种烤箱烹饪方式,所谓的熟烤,就是大块的肉,先通过长时间的炖煮或者卤,将肉变得软而不烂,再通过烤箱来将成型的肉表面烤到焦香,这样一块肉既不用担心烤老,又能有表面的焦香风味,是新手都能轻松上手的一种烤法,可以用于羊腿、羊排、猪蹄膀等等食材,用途也非常广泛。

以熟烤羔羊前腿为例,介绍下在这个极简的做法。

羊腿解冻后,用一大桶清水先焯水,先不需要用任何调料,焯水时间大概需要20分钟-30分钟,捞掉浮沫。

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接着下几片姜,数十颗花椒,不需要盐,炖煮1.5小时左右,如果煮的过程水不能没过羊腿,那就得把羊腿倒过来再煮1小时左右。

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全熟的羊腿,捞起,切花刀(也可以不切,切的话容易入味一些),均匀的抹上6g盐、10g香料(孜然为主,可以加一点五香或者辣椒面),喜欢带点甜的可以抹上一层蜂蜜,偏西北做法,不喜欢也可以不抹蜜,改抹植物油,还可以加点自己喜欢的香草

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如果趁热放入,那么烤箱预热180°C,放入烤20分钟左右就足够了,如果羊腿已放凉再放入烤箱,则时间需要延长到30分钟左右。

使用的模式依然是上下管加热风循环,来迅速带走表面水分,产生美拉德反应和焦香层。

只要买的是好的羔羊肉,出品真的很难很难失败。

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长时间炖煮,使得结缔组织释放出大量明胶带来的软滑炖肉口感,再加上焗烤带来的表面的焦香,是区别于生烤的重要特点,而且在烹饪上也比生烤要简单,所以属于小白都能轻易上手的硬菜系列。

橙汁焗排骨

这是一道从庄祖宜里的书里学到的菜,特色就是酸甜的风味,有着橙子的清新与微酸,又有焦糖化的红糖带来的香甜,与排骨在焗烤后产生的香气相得益彰,如果你喜欢糖醋排骨,那么你大概率也会喜欢这道菜,而重点是,做法很简单。

首先准备以下配料:

寸骨1斤,姜末10g,蒜末10g,中等个头的橙子1只,五香粉2g、酱油30g、料酒两勺(30ml)、红糖两勺(30g)

蒜头和姜切末备用,同时橙子洗净,用削皮器将皮(黄色部分)擦蓉,这一步注意不要擦到白色的皮,不然会有苦涩味。如果没有擦丝器,就切一片橙子皮下来后切丝切蓉也是可以的。

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橙子再对半切,然后榨汁,没有榨汁机的就戳几个洞,然后用手挤压出橙汁。

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接下来将姜末、蒜末、橙子皮、橙汁以及其他准备好的材料与排骨和匀。其中橙子皮建议留一点备用,可以用于出品的点缀。

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放入一个小一点的烤盘,使得汁水可以没过排骨一半以上的高度。

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烤箱预热180°C,上下管,带20%的湿度蒸汽(烤箱没有这个功能的可以忽略),先焗烤30分钟。再不带加湿地烤15-20分钟。

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以上两个阶段,都需要10-15分钟进行翻面,以防烤焦。

这是出品,加上刚才用剩下的橙子皮点缀。

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橙子的果香味还是很有辨识度的,基本上一入口就可以吃出这个排骨的与众不同,有着橙子特有的清新。

而红糖不仅使排骨的上色更加漂亮,也使得排骨在烤制过程中会有一点点挂糖浆的效果,还会带一点焦糖风味。

加上本身五香味跟排骨就比较搭,所以这道菜要比普通的五香排骨在味觉层次上更丰富,也没那么腻。

而做法,也是足够简单,基本就是备料混合,丢到烤箱,偶尔翻动一下即可。

嫩烤奥尔良蜜汁鸡腿/鸡翅

前面讲的多是热风循环的烤,通过迅速带走表面水分来让食材达到表面干脆的口感,那下面我们来另一种烤法——嫩烤。

所谓嫩烤,其实就是烤的过程,让食材表面还能保持住一定的湿度,避免让表面干燥,从而使得食材表面能产生滑嫩的口感,常见的广式烧腊里,蜜汁烤、叉烧等,也是类似的原理,只不过不是通过加湿,而是通过浓厚的酱汁来保持湿度的。

那如果你的烤箱有加湿功能,类似的做法在家也是可以做的。

以嫩烤奥尔良鸡腿为例,如何做出这样的表皮软糯嫩滑,又略带焦香,内部细嫩多汁的奥尔良鸡翅呢?

方法如下。

首先,还是提前腌渍,但是这里不能按上述脆皮鸡翅的比例了,因为奥尔良粉一般是现成的,里面有的加盐了,有的没有,所以不同牌子的比例也不同,需要按自己买的奥尔良粉说明的比例来进行配比和腌渍。

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对于腌渍配方里没有提到加水的,建议再补充20ml的水或者清酒。

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腌渍一晚上之后,烤箱设置180度预热,同时湿度设置40%。

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在充分越热后,将鸡腿放入烤箱中层,焗烤10分钟。

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因为鸡腿比较厚,所以我们要加一步低温烤,设置65度烤30-40分钟,让鸡腿内部的熟度能够均匀熟透又不至于烤老。如果是鸡中翅或者全翅,食材较薄,则不需要这一步。

剩余的腌渍酱汁不能丢!不能丢!不能丢!10分钟后,将鸡翅拿出来两边刷上剩余的腌渍酱汁。

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再翻面,放入烤箱烤10分钟后再刷一遍酱料。

此时鸡腿/鸡翅已经周身裹上比较多的酱汁了,此时不再需要烤箱的加湿功能来辅助防止变干,把烤箱改为上下管+风热模式,进入最后的上色和美拉德反应阶段。

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一样是180°C,把酱汁全部倒入烤盘里,将鸡翅均匀裹上酱汁,然后送入烤箱,期间注意观察上色情况,如果酱汁收浓,可以再翻滚鸡腿/鸡翅裹上酱汁,直到酱汁全部裹在鸡腿/鸡翅上。

一般预热温度足够的话,这个过程是持续5-8分钟,期间大概翻滚鸡腿/鸡翅2-3次就可以给鸡翅完全上色并裹上漂亮的酱汁。

直接出品是这样的。这是鸡腿的:

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这是鸡翅的:

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如果还想加点香料,也可以最后撒上,例如这个是我撒上七味唐辛子的,满满的日式风味,很好吃。

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同样的做法,可以用来做琵琶腿、鸡腿排或者整只的烤鸡,只不过时间要根据食材大小略微调整,比如做全翅,效果一样优秀。

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方子也不一定是奥尔良,只要是类似的挂浆类的烤法都可以,比如蜜汁、果汁等等。

例如,这是蜜汁的整只鸡的出品,一样很诱人。

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这种嫩烤的菜谱上,烤箱带有湿度控制功能是非常非常实用的,可以有效地防止食材表面过于发干,这个功能不仅仅用于烤鸡,后面讲到的猪颈肉、生蚝甚至一些面包烘焙上,都会用到这一功能,也是我目前为什么对这台烤箱爱不释手的原因。

而如果烤箱没有调节蒸汽湿度的功能怎么办?也不用着急,烤箱菜最不缺的就是折中办法。在烤箱下层增加一层烤架,放一盘子水,手工增加湿气,最后上色环节拿掉,也可以勉强达到效果的。

叉烧酱猪颈肉

其实也是属于上述挂浆类烤法的一种,只不过腌料不同,而且最后会类似叉烧一样,涂抹一层麦芽糖,来使得表皮能有一层焦糖脆皮,是属于上述烤法的进阶。

猪颈肉一般没有那么大块的,一块差不多半斤,所以下面以半斤来进行配比。

猪颈肉半斤、五香粉1g、李锦记叉烧酱1中式勺,生抽半中式勺,料酒1中式勺,蜂蜜1中式勺,姜末&蒜末若干,另外半勺麦芽糖备用。

如果你不喜欢直接用李锦记叉烧酱,觉得这样显示不出水平,那么也可以自己配比,配方如下:

猪颈肉半斤,五香粉1g,李锦记叉烧酱15g,生抽4g,料酒8g,蜂蜜10g,姜末&蒜末若干,另外10g麦芽糖备用。

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其中的猪颈肉一定要提前去掉表面过多的脂肪,否则容易太腻。但也不用去到一点脂肪都没有,保留一点点是无妨的。

将除麦芽糖之外的所有材料混合,腌渍一晚上。

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猪颈肉很肥,所以基本不用太担心过老,但表面的脂肪一定要通过高温来“逼”出来,所以烤箱温度要略高一点,先烤箱预热200°C。

因为也是挂浆烤法,所以湿度也要有,但不用太高,20%或者30%即可。

将猪颈肉放入中层,第一阶段,烤30分钟左右,期间每10分钟拿出来两面刷酱和翻面。

最后一个阶段,改为上下管+热风模式,预热200°C。

猪颈肉两面刷上麦芽糖,送入烤箱烤10分钟左右,其间翻面一次。

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这是融化的麦芽糖带来的挂浆质感。猪颈肉比较薄,适合斜切,切好上菜!

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猪颈肉由于肉质口感特殊不易老,而且口感弹脆,加上蜜汁叉烧的甜腻风味,确实很上头,也很下饭,不过吃多会腻,所以一块猪颈肉烤好可以分几次吃。

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还可以换个吃法,把炒好的蛋炒饭,铺上几片切好的猪颈肉,再铺上芝士,烤箱预热200°C,送进去烤10分钟左右,就可以得到一份港式猪颈肉芝士焗饭啦!

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低温慢烤牛排

脆皮烤、风干烤、熟烤、焗烤、挂浆烤……大家可能会觉得,烤箱之于烤肉,其实就是各种高温烤。

非也。低温烤,是烤箱之于烤肉的另一个世界的大门。

我们前面提到的烤肉,大多是直接利用烤箱来加热肉,使得表面产生美拉德反应,使得肉散发出迷人的香味。

但如果我们不直接让烤箱来做最后一步的美拉德反应,而是变成两段式的,先利用烤箱温度、温和的加热功能,来使得肉均匀达到某个目的温度,最后再利用煎或者油炸,来使得食材表面产生美拉德反应,产生应有的香味,是不是能把肉做得外焦里嫩呢?

是的,这种思路用在牛排的烹饪上是再合适不过了。

如果你的烤箱本身带有低温烤或者低温蒸的功能,并且温控非常准的话,那么恭喜你,你剩下了一笔价值约1000块钱的低温慢主机的钱,可以直接在家用烤箱玩sousvide,关键是……你还不用洗袋子。

反正自从我有了sky之后,我就基本没再用过我的ANOVA了,主要是洗袋子太费劲了,烤箱不需要加袋子直接就可以低温烤/蒸,对于懒人来说还是方便一些。

首先,你需要准备一块3cm以上的牛排,低于3cm不建议用低温烹饪,不然牛排基本能给你做成全熟,这是之前做过的最后一款,厚切5cm的战斧。

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烤箱设置55°C的上下管加热或者蒸汽蒸,加热风循环,以防万一可以插个温度计,但我目前用的这台温控基本很准,设置55度基本就稳定在55度。

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牛排加上一个镂空的烤架,放入烤箱中层,然后你可以睡一觉了,如果是3cm出头,一个半小时左右后,牛排基本能稳定在54-55°C之间(如果你是完全未解冻或者解冻不充分的牛排,或者牛排更厚,时间需要大幅延长)

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接下来就是正常的煎牛排了,表面擦干(如果是低温烤的,甚至都不需要擦,挺干的……)

热锅到200°C以上,加少许色拉油。

保持大火,两面各煎1分钟左右,直到出现你想要的焦褐感。这一步不能煎太久,一定要大火,时间短,一般一面一分钟是极限了,不然就直接把你的牛排做全熟了。

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稍微静置一下1-2分钟即可,因为本身内部是已经熟的了。切开,撒黑胡椒和盐,开吃!享受这完美熟度,外焦里嫩的厚切牛排吧!

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3cm厚度的眼肉,熟度也一样完美!

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二、海鲜

嫩烤蒜蓉生蚝

说完吃肉,我们来聊聊海鲜。海鲜虽然很多人独爱清蒸,但是有时候烹饪得当,烤也不失为一种不错的烹饪方式,例如你一定听过蒜蓉烤各种贝类。

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那如何把一款海鲜烤出香味的同时,又不过熟使得鲜味尽失呢?我们以蒜蓉烤生蚝为例讲讲做法。

首先我们要准备金银蒜头。所谓的金银蒜蓉,其实就是生蒜蓉与熟蒜蓉混合,由于一个偏白一个金黄色,所以称为金银蒜蓉。

很多人以为蒜蓉蒸就是把蒜头剁碎铺满就是蒜蓉蒸了,其实不是,因为生蒜蓉辛辣霸道,辛辣味会过于抢味,以至于生蒜味喧宾夺主,是没办法突出海鲜的鲜味的。

粤菜里蒜蓉蒸,不管是蒸海鲜用的,还是烤海鲜用的,蒜蓉酱的主要材料,都是熟蒜蓉为主,而不是生蒜蓉,即使是金银蒜,生蒜蓉的比例也不会超过1/2。

蒜蓉经过油炸之后,与生蒜蓉在味道上以及可以基本定义为两个食材了。

炸过的蒜蓉,有油炸后的香,也有蒜本身的鲜味,而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了,所以辛辣味非常轻。而海鲜这一类食材,本身食材的味道并不是太重,鲜味为主,佐以熟蒜蓉的鲜香,可以说是天造地设,所以才会风靡大江南北。

那金银蒜蓉怎么做?下面分几步来讲。

首先,适量的蒜头脱皮切蓉,可以用刀切,也可以压蒜器,或者家用搅拌机。

第二步,炸蒜蓉,这一步需要足够多的油(至少没过蒜头),比如500g的蒜蓉搭配150g的食用油,将油温升高到160°C左右,倒入蒜蓉,中小火慢慢油炸成淡淡的金黄色,最后油温放量后,金黄色会进一步加深。

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第三步,调味,按以上分量,建议加3g盐,以及7~8g糖。至于金银蒜的话,在这一步也可以加入适量的生蒜蓉,喜欢辛辣一点就多一些,但不建议超过金蒜蓉的量。另外,加了多少生蒜蓉,盐和糖也要适当增加。

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调好了蒜蓉,这道菜就基本完成了一大半了,剩下的,就是烤生蚝了!

先是烤箱充分预热,烤箱只用底部加热模式,把火力直接开到最大,一般是在230-250°C之间。只开底火的原因,是为了跟外面烧烤摊一样,先把蚝壳烤熟,否则就会导致上面的蚝肉缩水了,但是底下的蚝肉还是冷的和生的,所以,一定要先开底火加热模式,且要高温。

但为了防止焗烤的过程使得向上一面的蚝肉缩水,所以要增加点湿度,大概30%左右即可。

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在充分预热后,把洗净的蚝入烤箱,喜欢增加点风味的可以同时在蚝肉表面喷一点清酒。从放入生蚝,到蚝肉边缘开始冒泡,大概是10分钟的时间。

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此时把蚝拿出来,并铺上蒜蓉,再放回烤箱继续烤5分钟左右,蒜蓉烤生蚝就完成了。如果蚝肉是比较大个头的,建议最后这一步延迟2-3分钟。

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以上做法,用于其他的烤贝类也是完全可以的,只需要根据贝壳的厚度和肉的厚度简单调整就行,例如烤鲍鱼,壳的厚度薄,第一阶段烤5-6分钟就行,而鲍鱼肉厚一些,则第二阶段稍微延长1-2分钟,这样烤出来效果也是非常棒的,一通百通!

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蒜蓉清蒸龙虾

蒜蓉除了适合烤贝类,也可以用于蒸海鲜。而如果你的烤箱是一台蒸烤箱,那么蒸的功能也会是你烹饪上的得力助手。

我们常说,蒸菜,讲究水宽火旺,也就是说温度得足够高,水气要旺,水气流动要快,这样蒸汽变成水的过程,释放的热量就能很快的加热食物,使得肉的表面迅速熟化,而不至于变老。

而得益于烤箱的加热管,蒸烤箱在蒸上往往能更好地保持住水气,实现更高的加热温度,比如我现在用的蒸烤箱,蒸汽温度就可以到115°C,同时配合烤箱的风循环功能,加热也更均匀,蒸汽也更加澎湃。

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进入这道菜的做法。蒜蓉不用说了,还是金银蒜,上面已经写过了。

但龙虾要比蚝的处理复杂一丢丢。首先,用筷子从不可说的部位穿进去,龙虾很快就会挂掉,并且多余的汁液会从那个不可说的部位泄出来,广东这边称为“放尿”。

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接着,沿着虾头的壳掰开,去掉虾的鳃。

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身子剪开或者用刀对半开。

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铺上金银蒜,放入蒸烤箱,115°C蒸10分钟左右。

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切少量葱丝,等龙虾出锅的时候,铺上葱丝,淋上滚烫的热油,此菜即成,非常简单。

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同样做法,用于蒜蓉蒸虾、扇贝、圣子……都是可以的,如果底下再铺一层煮开拌过蚝油的粉丝,那就蒜蓉粉丝蒸了,也是一道一通百通的菜。

芝士焗龙虾

变一个偏西式的菜谱来做,也是很多西餐厅都能吃到的一道菜,之所以经典,是因为它既有龙虾的鲜美,又有焗芝士的浓郁奶香,那种热量与鲜美的满足感,可以很好地给味蕾与大脑带来满足感,所以广受欢迎。

龙虾不赘述处理了,前面已经讲过,区别在于,开两边之后,我们用的是黄油煸炒过的蒜蓉来涂抹。

烤箱/蒸烤箱买了吃灰?十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上~

再铺上一层马拉里苏芝士。

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放入烤箱,200°烘烤15分钟即可。

出炉!!撒上点欧芹叶,如果怕腻,可以加一点柠檬汁。

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覆盖在芝士下的肉,也是非常Q弹,混合了黄油、蒜蓉、柠檬与芝士的各种香味,味道也是棒棒的。

清蒸石斑鱼/桂花鱼

这道菜一直是我的挚爱,也是我做得最好的一道菜,基本上属于是宴客必备的级别。

之前在家做的比较麻烦是因为还没有蒸箱,所以有时候蒸一条稍微大一点的鱼,就特别麻烦,一个灶台的蒸锅根本摆不下,但现在有了蒸烤箱之后,基本就没有蒸烤箱放不下的鱼了。(除非你蒸一条不切的带鱼……)

首先,这道菜鱼建议选新鲜活鱼,除非是深海的难以买到活鱼的另说。

杀鱼的过程忽略,一般菜市场处理了。拿回家洗净,鱼腹部一定要洗干净,要用汤勺刮到这样干净的程度,一丝丝血丝都没有。

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小鱼无需花刀,如果鱼大的话可以背部一刀,如果再大可以身上花刀或者从腹部断开脊椎骨,然后扒开,这些都是根据鱼的大小来调整的,为的是能够让鱼身的鱼肉受热相对均匀,不至于有的地方老了而有的地方还夹生。

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少许薄盐腌制,小鱼几分钟,大鱼时间延长一些,半小时左右吧。

盘底垫葱或者架起筷子,把鱼放上,为的是热气可以循环,受热更均匀,由于筷子不会变软,所以效果更佳。

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以一斤鱼为例,一般旺火蒸是8分钟,再虚蒸2-3分钟,蒸烤箱的话也是一样的。所谓的虚蒸,就是停止加热之后,暂不打开蒸炉或者蒸锅,把鱼放里面静置一下,让表面的热量传递到鱼的内部,原理和牛排醒肉差不多,只不过两者环境温度不太一样。

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调一个基础的广式蒸鱼豉油,用2勺酱油,1小勺糖调匀混合,若再提鲜可以加点鸡精或者味精。

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切少许姜丝、葱青丝备用,有余力,也可以多切点葱白丝,以及辣椒圈(去籽)作为红色点缀物,也不太会影响风味,虽然粤菜里比较少这么用,但确实会好看一些。

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将鱼从蒸箱里拿出来,倒掉盘里的积水(如果不多且汁水不浑浊,不黑,也可以保留),铺上姜丝等配菜,然后加热2勺花生油直至冒烟的状态,从鱼身上的配菜淋下,滋啦~~

再把调好的糖酱油从鱼身两侧倒入,这道菜就完成了~

这是简单的葱+姜丝的石斑鱼版本:

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这是多一点葱白和辣椒圈的桂花鱼版本。(个人觉得有点红还是好看一点点)

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蒜瓣一样的肉,混合糖酱油的咸味、鲜味、甜味,再搭配一点点姜丝葱丝,简直欲罢不能,关键是,卖相和出品都非常上得来台面,加上出品稳定过程简单,宴客再合适不过了。

三、烘焙

汉堡胚+牛肉汉堡

说实话,我平时在家做烘焙真的不太多,平时也就在家玩玩基础的小餐包、吐司、老婆饼之类的,现在上班时间越来越长,平时基本都不会去做了,只有周末的时候会玩一玩。

不过作为很爱吃肉的我,平时还是会做点汉堡胚的,买点牛肉馅,搞点酸黄瓜,基本是出品可以比拟专业的快餐店,主要是自己玩嘛,图个乐。

下面讲讲波兰种做法的汉堡胚教程,下面是八个汉堡胚的量,够一家人好几天都吃汉堡了……如果你吃不动那么多,就减半吧。

首先我们把65g水、65g高筋面粉和1g酵母进行混合,拌成泥状。

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进行面种发酵,蒸烤箱可以设置湿度70%,温度35°C,时间大概半小时左右,只要表面充满泡泡,内部呈现蜂窝状即可。(没有湿度功能请自行边上加碗水,或者盖膜,防止面种变干)

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接着混入高筋面粉200g,酵母2.5g,奶粉6g,30g左右的鸡蛋一个,水95g,细砂糖30g,盐4g。

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手揉或者用机器揉面到扩展阶段,也就是表面稍微光滑的阶段,再放入黄油20g,继续揉到面团出手膜的程度。

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接着把面团继续发酵,条件与面种发酵温度湿度一样,发酵到面团大概2倍大的时候,拿出来揉掉气泡,然后切成60g左右的8等份,可以先称一下总重量再分。

揉成球形后,放到小盘子里,再进行发酵。这里加小盘子的原因,如果盘子足够小,是可以有利于汉堡胚长出一定高度的,但如果盘子稍大也可以加,因为这样可以使得边缘的受热稍微没那么猛烈,这样烤出来的包边缘会比较白嫩比较好看。但如果盘子太大就没什么意义了,就直接放烤盘即可。

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使用发酵档功能,控制一定的湿度(30%-40%左右),防止表面边干,等面包长到2倍大的时候,在汉堡胚表面加上白芝麻,最好用手再轻轻拍一下,这样芝麻比较牢固,不然撒上去的话就很容易烤完掉出来。

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烤箱150°C,烤约15分钟。这里的温度请大家自行根据自己家的烤箱温度进行调整,毕竟带不带风热,有没有加湿度都是不一样的,判断标准就是表面已经有汉堡微微的金黄色既可以出锅,如果15分钟后上色还不足,可以适当提高温度和延长一下时间。

这个就是烤出来的汉堡胚,非常柔软,手感特别好。

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用吐司刀可以轻松切开汉堡胚,可以看到内部的长得很均匀。

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然后你就可以往里头加各种你喜欢的调料和馅了,比如牛肉搭配一些沙拉用的配菜、酸黄瓜和黄芥末酱,出来就是巨无霸的翻版!

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如果有心思,黄芥末酱还可以和沙拉、洋葱、糖再混合一下,风味更佳。

至于其他火腿、鸡腿等,也都是可以的,发挥你的想象吧!

结语

写了这么多,从肉、海鲜写到了简单的面包烘焙,其实都是烤箱菜里非常常见的菜式了,比如面包,不管你是改欧包还是吐司,步骤与上面提到的汉堡胚相比,步骤与复杂程度也不会相差特别多。比如,上文写到的烤鸡翅、羊腿,也基本可以当做烤肉的基础步骤进行参考。看完觉得还行的话,不妨入手试试。

至于购买烤箱,也建议大家理智选择,并不是一味地追求高价值,还是合适自己的更为重要,烤箱/蒸烤箱的可以参考这一篇:

食务的吃货世界 篇十八:烤箱/蒸烤箱选购指南——当你买烤箱或蒸烤箱的时候,你应该关注什么细节前言写这篇文章,其实是因为入手了一款最近热议的CASDON新烤箱sky,已经不止一个人在原来的旧帖问我这款烤箱怎么样了。呐呐呐,就是这一台:CASDON/凯度iT3BL42-SKY蒸烤箱家用台式电蒸箱烤箱蒸烤一体机CASDON/凯度iT3BL42-SKY蒸烤箱家用台式电蒸箱烤箱蒸烤一体机......识食务者| 282 评论99 收藏1k查看详情

如果只是简单玩玩入门烤箱,也可以参考更早的一篇文章(不过写得早,一些型号已经停产或更新升级了)

#年后装修焕新家#家庭烤箱选购科学指南,附主流品牌型号的功能对比分析与好价参考前言之前写过了一篇专题的锅具科学选择,今天趁装修征稿,写一下家庭烤箱的选购。恩,同样是从科学的角度,讲讲烤制的原理、不同烘烤的方式与要求,以及理一理楼主多年使用烤箱的过程中,认为的非常重要的小功能与细节。由于烤箱型号众多,考虑到每个烤箱大家都要点进去看有没有这些功能会很麻烦,所以本文也会把一些型号的识食务者| 619 评论267 收藏3k查看详情

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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