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19. 老面打碱时机+方法，一文说清！好多朋友都在问，老面到底该啥时候打碱？是和面时就加，还是发好后再放？今天这条视频，就把老面打碱的门道给大家讲透彻！其实老面打碱的关键时机，是面完全发开、状态最佳的时候，把发好的面移到案板上，再进行打碱操作。至于打碱的具体方式，分两种情况：像我这样经常做的，直接把干碱面撒在案板上的面团里，揉匀就行；但如果是不常做的朋友，或者手劲比较小，建议用温水或热水把碱面充分化开，再淋到面团里揉制，这样碱能更均匀地融入面中，操作起来也更轻松。老面打碱找对时机和方法，面点的口感和蓬松度才能更到位，大家可以根据自己的情况试试哦！ #老面打碱方法 #在家做面食

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22. 玉米油版可可桃酥。低筋面粉120克糖粉50克玉米油65克食用臭粉2克小苏打1.5克全蛋液25克可可粉10g 可做8个 1：大碗放入糖粉、臭粉、小苏打粉和全蛋液搅拌均匀 2：玉米油分次加入，每次加入都搅打均匀，再加入另一次，高速打发至蓬松发白，直到成粘稠状态。 3：加入可可粉，筛入低筋面粉，翻拌均匀至无干粉。 4：取30克面团（可以多几克，最后剩了一丢丢面团），收圆摆入烤盘，用擀面杖压小孔，撒上黑芝麻 5：放入预热好的烤箱中层，上下火170度20分钟左右 #桃酥#抖音生活观察计划

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24. 有朋友留言:老莫你好，我试做了那个烤白糖饼，但结果到处裂，是哪里做的不到位呢？这问题简单来说就是揉面没到位或者揉面时没透。我的建议如下。 1.加白糖粉后必须充分揉匀，不然面筋易出现断层或间接不紧密，导致后期出现崩裂，自然会导致熟后裂缝。所以每次加糖粉可以少加多次就更方便揉匀。 2.预热烤箱不

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26. 老面馒头和面+醒发秘诀，冬天也能发得又快又好\n好多网友问我，做老面馒头咋用老面引子和面，面得和到啥程度，还有冬天面发不起来咋办。今天就把我做了这么多年的老法子全教给大家，都是实打实的经验，保准一看就会！\n咱先说说老面引子的用法，鲜的老面引子有两种处理方式：要么揪一点老面引子揪碎，直接放进面盆里，加水一起和；要么把温水倒进老面引子的碗里，先把老面引子搅化开，再倒去和面，两种方法都好使，大家看自己顺手来。\n和面的水可得选对，必须用温水，太烫的水会把老面里的菌群烫死，面就发不起来了。我和面有个小习惯，先不用手，拿筷子把面粉搅成大面絮，再下手揉成团，这样手上就不会沾得满是面粉，特别好操作。揉面的时候，边揉边往一边压，把盆边粘的面都粘到面团上，最后揉到盆光、面光、手光就成。和面中间要是遇到干面粉，别一次加太多水，少量多次加，把面团和到软硬适中就行——馒头面虽说要偏硬点，但太硬也难醒发，这点可得记牢。\n再说说冬天发面的难题，核心就两点：一是老面引子的量要比夏天多放些，面发得更快；二是我藏了个小窍门，能让面团在低温下也能顺利醒发。把和好的面团放进面盆，然后在锅里加些水，一定要用手试试水温，不烫手的温度才合适，接着把面盆放进锅里，盖上锅盖让它慢慢醒发，靠着锅里的温气，面团发酵的速度会快很多，再也不用愁家里温度低面发不起来了。\n其实做老面馒头，和面和醒发这两步找对方法，一点都不难。大家照着我的法子试试，要是还有啥问题，尽管在评论区问，我都会一一解答！ \n#老面馒头 #面食教程 #家常面点 #发面技巧 #传统美食做法

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33. 早餐界懒人福音！老面小笼包提前一晚搞定，早上10分钟出笼，蓬松又劲道！ 📝核心秘诀：提前一天兑碱+冷藏，直接包直接蒸！ ✅【提前一晚准备】 1. 老面团加碱水揉匀（碱量：500g面+3g碱，根据酸度调整） 2. 密封放冰箱冷藏过夜（0-4℃，别冷冻！） ⏰【早上操作步骤】 1. 冰箱取面团直接搓条切块（不用回温！） 2. 擀皮包馅（肉馅/素馅都可，别太满） 3. 冷水上锅蒸10-12分钟（水开后计时） 💡关键提醒： ▪️ 冷藏后的面团不粘手，好操作 ▪️ 无需醒发！包完直接蒸 ▪️ 蒸好焖2分钟再开盖，防止塌陷 ✨成品特点： ✅ 蓬松暄软 ✅ 皮白细腻 ✅ 嚼劲十足早餐卖相好，口感秒杀速冻包！#老面小笼包 #老面包子 #老面技术 #老面发酵技术 #老面技术培训

34. 试试用发面做葱香饼，卷一卷烙熟后，老公连吃3个，咬一口嘎嘎香

35. #老面馒头正碱pH值多少？🍞老面馒头想要有麦香味，正碱pH值很关键。实测标准在6.8到6.9之间，这个数值做出来的馒头酸碱平衡，口感和风味都刚刚好。如果低于6.5，吃起来会有点微酸，口感就差了点意思；夏天温度高，可以适当放宽到7.1，也不会影响味道。 \n🌡️除了pH值，天气冷的时候用和面提升一体机续面，面团容易粘在缸壁上。这时候可以呛一点干面，能让面团保持顺滑状态，搅拌和提升过程都更顺畅，做出来的馒头也更均匀。 \n💡掌握好pH值和和面技巧，老面馒头才能有自然的麦香，还能保证口感不发酸。希望这些小经验对大家做馒头有帮助，你们平时做老面馒头会注意这些细节吗？ \n#美食教程#老面馒头#实用技巧

36. 全家都爱的古法八珍糕太绝了。精选红枣，芡实、山药等8种天然食材，手工慢蒸无添加，老人小孩都能放心吃～\n入口松软带点清甜，不粘牙不腻口，早餐配牛奶、下午茶当小点心都超可！\n健脾养胃还能补气血，久坐党、胃弱星人、挑食娃闭眼冲～\n独立小包装干净卫生，出门揣两包超方便，全家分享幸福感拉满！#中式糕点 #点心美食 #八珍糕 #好物推荐达人 #点心

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40. 老面发酵并不是固定的，一定要学会让老面发酵迎合我们的作息时间！这才是真正学会了，师傅总结出这几点影响着面团的发酵，第一，面引子的多少，量多了发的快，反之就慢！第二，发面水温的高低。水温四五十度是最好温度发的最快，反之就慢！第三，发面周围环境的温度和湿度。能够灵活运用这几个因素，让面团在合适的时间发到你想要的状态，才是真正学好了!#老面小笼包 #马哥小笼包教学 #杭州小笼包 #小笼包

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49. #馒头#手工馒头#开花馒头大碱开花馒头个个咧嘴笑😊#蒸蒸日上日子越过越红火。制作过程：白面、玉米面3：1的比例，添加亚麻籽粉，用鸡蛋、牛奶、发面旺发面成团，面板上撒碱面将面团反复揉搓排气，搓揉成条状断开成大小均匀的暨子，将每个暨子再揉搓成圆形坯子，进行二次醒发后，再凉水上锅蒸至30分钟，闷5分钟即可出锅。

50. 关于中西面点我有一百个问题要问你 1.揉制中式面团时，面团软硬程度以能轻松捏出什么形状为宜？ 2.制作黄油曲奇时，黄油打发的首选方法是什么？ 3.发酵面包面团时，发酵箱内的温度和湿度应控制在多少？ 4.调制广式月饼饼皮时，糖浆的温度应控制在什么范围？ 5.裱花嘴安装到裱花袋中时，插入的长度以露出多少为宜？ 6.酥皮面团“起酥不足”的主要表现是什么？ 7.开封后的低筋面粉，密封保存的有效使用时间不超过多久？ 8.制作戚风蛋糕时，为促进蛋白打发可加入什么材料？ 9.烤蛋糕时发生“面糊消泡”，应立即调整烤箱的什么参数？ 10.测量面团发酵程度，首选的检查方法是什么？ 11.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应达到什么状态？ 12.面点制作称量原料时，应核对的三项核心信息是什么？ 13.制作奶黄馅时，馅料的熬制温度应控制在多少？ 14.中式面点擀皮时，常用的工具不包括哪个？ 15.制作包子醒发时，醒发箱内的温度应为多少？ 16.中式酥皮“大包酥”手法中，油皮包裹油酥的比例通常是多少？ 17.烤蛋挞时，烤箱的烘烤时间一般为几分钟？ 18.面包烘烤温度过高，成品的典型问题是什么？ 19.揉好的面团常温下静置松弛的有效时间不超过多久？ 20.制作裱花蛋糕抹面时，抹刀与蛋糕胚的角度应保持在多少？ 21.油温应控制在多少范围？ 39.制作泡芙时，面糊装入裱花袋后需静置多久？ 40.面包“割包”的深度以多少毫米为宜？ 41.制作绿豆糕时，绿豆沙的炒制温度应控制在多少？ 42.裱花蛋糕装饰用的翻糖膏，开封后需如何保存？ 43.中式面点“搓条”时，条的直径误差应不超过多少毫米？ 44.制作焦糖布丁时，布丁液的烤制温度应控制在多少？ 45.面包发酵过度的典型表现是什么？ 46.制作葱油饼时，葱油的炒制温度应控制在多少以避免糊味？ 47.打发蛋白霜时，容器需满足什么条件？ 48.中式面点“包馅”时，馅料占面皮的比例一般为多少？ 49.制作舒芙蕾时，烤箱需提前预热至多少温度？ 50.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为多少？ 51.擀制酥皮时，酥皮的厚度应控制在多少毫米？ 52.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的程度以提起打蛋头呈什么状态为宜？ 53.中式面点“醒面”时，面团表面需覆盖什么以防止干裂？ 54.制作曲奇饼干时，面糊装入裱花袋后需冷藏多久？ 55.面包“二发”完成的判断标准是什么？ 56.制作驴打滚时，糯米粉面团需蒸制多久？ 57.制作芝士蛋糕时，水浴法的水温应控制在多少？ 58.中式面点“炸制”时，食材下锅后油温应保持在多少范围？ 59.制作裱花用奶油，打发至什么状态适合抹面？ 60.制作豆沙包时，豆沙馅需提前炒至什么程度？ 61.面包面团中加入盐的作用是什么？ 62.制作蛋挞皮时，酥皮的冷藏松弛时间不少于多久？ 63.中式面点“蒸制”时，蒸锅的水需提前处于什么状态？ 64.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉糊混合的手法是什么？ 65.制作桃酥时，面粉与猪油的比例通常为多少？ 66.面包出炉后需立即进行什么操作以防止回缩？ 67.制作果冻时，吉利丁片的泡发温度应控制在多少？ 68.中式面点“捏塑”时，常用的辅助工具不包括哪个？ 69.制作慕斯蛋糕时，慕斯液的冷藏凝固时间不少于多久？ 70.制作油条时，面团的醒发时间一般为多少小时？ 71.制作磅蛋糕时，黄油与糖的打发程度以什么状态为宜？ 72.中式面点“烙制”时，平底锅的温度应控制在多少？ 73.制作提拉米苏时，手指饼干需浸泡咖啡液至什么状态？ 74.面包面团中加入酵母的适宜水温是多少？ 75.制作酥饼时，酥皮的封口需注意什么以防止漏酥？ 76.制作果冻时，果冻液的熬制温度应控制在多少？ 77.中式面点“包制”时，收口的手法以什么方式为宜？ 78.制作芝士挞时，挞液的烤制时间一般为多久？ 79.面包“割包”的工具首选什么？ 80.制作绿豆饼时，饼皮的烤制时间一般为多久？ 81.制作奶油蛋糕时，蛋糕胚的分片厚度应控制在多少厘米？ 82.中式面点“炸制”时，食材的下入方式应注意什么？ 83.制作马卡龙时，面糊的静置时间一般为多久？ 84.制作吐司面包时，面团的整形手法首选什么？ 85.中式面点“蒸制”时，不同面点的摆放间距应不少于多少厘米？ 86.制作焦糖饼干时，焦糖的熬制温度应控制在多少？ 87.打发奶油时，出现“油水分离”应如何补救？ 88.制作烧麦时，糯米馅的蒸制时间一般为多久？ 89.面包面团中加入奶粉的作用是什么？ 90.制作泡芙时，面糊的烤制时间一般为多久？ 91.中式面点“擀制”时，擀杖与面团的角度应保持在多少？ 92.制作舒芙蕾时，出炉后需立即食用的原因是什么？ 93.制作月饼时，饼皮的醒发时间一般为多久？ 94.面包“一次发酵”的温度应控制在多少？ 95.制作葱油花卷时，葱油的涂抹量以多少为宜？ 96.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的用量比例一般为多少？ 97.中式面点“煮制”时，汤圆下锅后需用什么手法搅拌？ 98.制作曲奇饼干时，烤制的温度差（上下火）一般为多少？ 99.面包面团揉制时，面粉的加入顺序应注意什么？ 100.制作中式糕点“冰皮月饼”时，冰皮的冷藏保存时长不超过几天？#中西面点 #抖音推广

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78. 在成都打卡东航那碗面，成都的东航那碗面必然是担担面东方航空的这个东航那碗面挺有意思的，我出差比较多，已经打卡了西安油泼面、上海葱油面、兰州拉面、武汉热干面、重庆小面、成都担担面、北京炸酱面、广州馄饨面等等等等，感觉已经在东航把全国的面都吃完了推出这个计划的人简直是个天才，特别适合出差匆忙，但又想尝试当地特色面食的朋友，既能品尝到当地特色，又不用专门花时间去寻找

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91. #你给孩子做过什么美食#我家两外孙可爱吃烘焙店卖的那个甜甜圈了，我就会在家给孩子们复制做着吃，有时也会做一个改良版的中式甜甜圈一款营养丰富的中式甜甜圈制作方法分享给大家主要食材，南瓜，紫薯，面粉南瓜130克，紫薯120克，都切成薄片上锅把它蒸熟先把南瓜倒碗里捣成泥，稍微晾到不烫手了

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99. 有朋友留言:每次在家煎面食很容易焦黑或者上色不好熟不透的问题，想知道有什么小妙招可以参考。其实，煎东西想要色泽诱人好吃，关键在于火候把控，以下是几个用火三部曲（大部分食物通用方法），用好就能做出好效果：1. 火候“三步走”，拒绝单一火温，煎制初期用中小火，比如生煎包、煎饺、发面类厚面点时，先以小火加热锅底，让面食底部慢慢定型，并且使其均匀熟透，避免外焦里生。2. 中间转中火。此时只为面食着色上脆度，并且煎出过多水分油分，避免吃的时候太油，但要注意用工具转动食物防止局部积热焦黑。 3. 最后大火快速上色。绝大多数面食煎制时最后都是大火开10-15秒，让底部形成金黄脆皮，立刻关火，利用余温完成最后煎制，避免过度加热。 4. 如果煎制中途看到有点过，可以加入冷油同时降低一点火翻面继续煎，记得勤翻两次，直到面食熟透上色。试试这些方法，无论是煎面条、生煎包还是家常面饼，都能做到外酥里嫩、色泽均匀。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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111. 有朋友问:看老莫做面食从没放过泡打粉，是因为不好还是什么？对于新手来说是否推荐使用呢？简单来说是个人口味原因，在农村还是比较讲究嚼头，太软了觉得不好吃，所以通常自己在家做也就不放泡打粉，并不是泡打粉不好。对于新手来说可以使用，因为它可以辅助酵母把面膨胀起来，保证最后的成功率更高。但是使用泡打粉要记下以下几点！1.计量要准。因为过少产气不够起不到作用，过多又会使面食变黄，所以建议每斤面粉用量不超过2%即可。2.不可混水里用。这样泡打粉就提前消泡了，后期作用也就消失了，还会导致面食烫面不发等风险。3.必须混拌均匀。因为泡打粉有碱成分，如果扎堆的话会起发不匀，导致后期发黄或者塌陷。以上这些是关键的关键，同时注意泡打粉要买无铝泡打粉，控制好剂量就非常完美了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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115. 有朋友留言:平时做面食对这个口味用把握不准确，做出来总差点意思，请问如何做到准确定口味的？有什么技巧可以分享吗？明确来说我对这个问题没法给出明确定论，因为口味是针对目标人来定的。至于技巧是有一些但仅供参考，看人群下料。 1.甜味的面点。首先看对甜度的承受量可以微调。建议用量为每百克面粉20克糖

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