长期以来，“猪油蒙心”的观念深入人心，但近年来的多项研究和历史回顾正在颠覆这一认知。本文梳理了猪油被“黑”的起源，揭示了关键研究中的学术不端，并展示了为其正名的新证据，旨在提供一个更全面的饮食视角。
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Ancel Keys的“七国研究”通过筛选数据，奠定了猪油不健康的基础。
尘封40年的明尼苏达实验显示，用植物油替代猪油会降低胆固醇，但增加死亡风险。
世界心脏联盟主席指出，减少碳水摄入比减少饱和脂肪更重要。
法国与以色列的饮食悖论，挑战了传统营养学对饱和脂肪的负面定论。
湖南农业大学新研究发现，适量摄入猪油有助于抗炎和控制体重。
相比植物油，猪油更适合中式高温烹饪，烟点高且更稳定。
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猪油的声誉变迁，是一部交织着商业利益、学术争议与认知局限的复杂历史。要理解当下的饮食选择，必须回到起点，审视那些颠覆了全球餐桌的关键研究。
“定罪”：不实研究
50年前，关于健康饮食的争论分为“挺糖派”与“挺脂肪派”。最终，科学家Ancel Keys代表的挺糖派胜出，他将矛头指向饱和脂肪，特别是猪油。其著名的“七国研究”声称，脂肪摄入量与心脏病风险呈正相关。
然而，后续研究者发现，这项研究存在严重的学术不端。Keys从22个国家的原始数据中，刻意挑选了7个符合其假想的国家，得出了“脂肪堵血管”的结论，而完整数据显示两者并无关联。这种“摘樱桃式”的研究，却成功改变了全球饮食指南，让植物油上位，猪油因此被污名化。
当时，法国人高饱和脂肪饮食却伴有极低心脏病发病率的现象，被称为“法国悖论”，专家对此无法解释，这为日后的质疑埋下了伏笔。
“矛盾”：死亡风险
一个更惊人的证据来自明尼苏达冠状动脉实验（1968-1973）。这项涉及9057人、持续4.5年的双盲随机对照实验，背后同样有Ancel Keys团队的利益驱动。其目的就是证明植物油优于动物油。
结果显示，用植物油替代动物油，虽然使受试者血清胆固醇平均降低了13.8%，但并未降低死亡率，反而使全因死亡风险增加了22%，尤其是65岁以上人群风险更高。这一与初衷相悖的结果被刻意雪藏了40多年，直到2016年才被NIH的专家从尘封的档案中重新分析并公之于众。与此同时，推崇植物油的以色列，其心脏病发病率反而居高不下，形成“以色列悖论”，再次挑战了传统理论。
“平反”：新证据
近年来，越来越多的高质量研究开始为饱和脂肪正名。世界心脏联盟主席、流行病学家Salim Yusuf通过一项覆盖17国、长达14年的研究发现，当碳水化合物供能比超过总热量的40%时，心血管疾病风险会急剧上升。他公开表示，增加优质脂肪（特别是饱和脂肪）摄入甚至可能保护心脏。
近期，湖南农业大学的科研团队也通过实验证实，适量摄入猪油有助于抗炎和控制体重。从烹饪角度看，猪油相比大豆油等植物油，烟点更高，在高温爆炒等中式烹饪中更稳定，不易氧化产生有害物质。这与中国几千年的饮食传统和智慧不谋而合。
猪油的沉浮史警示我们，营养学认知在不断演进，曾被奉为圭臬的结论也可能被颠覆。面对纷繁信息，保持批判性思维至关重要。未来的饮食指南将如何调整？或许，回归传统与平衡才是答案。
关键评论
网友分享家中长辈长期食用猪油，年近七旬但身体指标正常且少生病。
网友建议猪油与菜籽油交替食用，因为菜籽油炒菜时油烟较大。
网友从传统角度提出，猪油性凉，有消炎去火的作用。
