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面团温度到底多重要？实测对比揭示控温背后的科学逻辑

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01-24 09:28

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有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

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1. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

2. 有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

3. 有朋友问:冬天放锅里发酵怎么蒸馒头都熟的很好，就是都扁了表面还不平，想问放锅里发酵怎么掌握水温并持续供热？以我个人的经验，我会用以下处理方法（仅限家庭少量）！1.第一次烧水烧到30度，放入面食后发酵大概20分钟后水温下降，此时是发酵欠缺的，后续只需要开中火30-40秒停火即可保持温度不间断。2.为了防止温度过快流失，在笼屉和锅盖上都要加盖湿润的棉纱布，这样可以延缓水温降低的速度，确保后续发酵完成，且中途无需再次加热。3.用电的锅首先要保证水量充足，第一次加热到手指感受到温温的（20度左右），放屉（面团馒头一样）后大概十五分开1600W30秒左右停火，待发酵完成屉离锅把水烧开蒸馒头就好了。以上这些仅代表个人观点和经验，使用时务必记住加热不可过久，温度不能忽高忽低，那样发酵状态不稳定，要模仿日常气温恒定状态，循序渐进才好，万不可急功近利。#微博兴趣创作计划##面食教程##发面#面点师老莫菏泽

4. 💁🏻‍♂️关于面团折叠必须要知道的5️⃣点

5. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

6. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

7. 有朋友留言:在极寒天气下蒸馒头一发二发看着还行，只是蒸好后外皮全烫了，这种应该怎么调整？掌握以下关键点！一、发酵环节：创造温暖环境，加速酵母活性。最最重要的就是人工造个温暖环境与和面水温把控，但需注意面团最终温度不宜过高，上手感觉很温暖就行。二、保温发酵。人工造温可以使用带盖的保温盆或包裹好面团放后棉被里。环境有了还得延长发酵时间，发酵时间需延长至常温的1.5-2倍（如常温1小时，极寒时需1.5-2小时）。三、蒸制环节：控制火候和时间。蒸锅内加足量水，大火烧开后再揭盖调低火停1分钟放放热汽，后放入馒头生坯，避免高温时上锅，这样外皮就能有个适应时间，降低烫皮几率。最后提示:极寒天气蒸馒头的核心是保温与控温、延长发酵时间，蒸出松软饱满的馒头小菜一碟。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸馒头# 菏泽

8. 90%的人没有注意过的细节，面团变面包全靠这几个温度关键点！

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13. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

14. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

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17. 有朋友留言:昨天的视频有些不明白的点，今天强调一下发面揉面的关键节点和技巧。首先是和发面为了能更高效的发酵，必须注意水量（面筋湿润均匀）、水温调节（根据不同气温调高或降低）、发酵温度调节（跟水一样灵活升高降低）、面温（留住面团温度发酵快）保持这些重要节点，发好的面团不会出错。其次是揉面节点，初始揉面排气先均匀用力压面团排出气，直到面团变滑后再揉长且不会缩回去，接着反复揉长折叠四次即可，这样后续随便整下形发好就蒸，馒头绝不会某个回缩，最多是表面没那么光而已（想更光滑就多揉一会）。以上这些处理节点对于做好发面都极其重要，大家可以结合视频再复习一下，相信一定可以越做越好的。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

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20. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

21. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

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23. 有朋友留言:老莫你好，今天做发面小笼包子，第一次发酵超级慢，好不容易发起来又没那么透，直接就做了，然后二次发酵比之前更难了。像这种情况是什么没有做好呢？根据我的经验提两个词，改善一下就行。1.失温。这个温就是温度，整个发面过程离不开温度，尤其是深秋初冬时候，温差比较大，中午做和下午晚上发酵速度完全不同，再加上温度不够这个发酵过程就是折磨人的过程。所以保持温度是必备的。2.失活。这里主要指酵母活性，当然这个并不单指酵母过期，还有时候酵母会被“封印”住不活动，比如说酵母保存不当受潮了，酵母菌在包装里就活了，此时活性就会大大降低，发面可以但极慢，还有就是失温情况下酵母会被“封印”半死不活的。所以妥善保管酵母和提供动力源很关键。以上这两个词好好理解，对冷天发面很管用。假如有别的操作失误那就另当别论了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##美食教程#面点师老莫菏泽

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26. 我不知道你们最近有没有在🍠或者🍑刷到这个发的好发酵杯。这个思路是可以借鉴的，其实就是量化的瓶盖法——5g的面丢进去，等到高度触及8g-10g就说明1.5-2倍大了，发酵完成可以送入烤箱/上锅蒸了。但是16块这玩意真的大可不必了，88vip每日🧧我2块搞定。另外，另外，另外！‼️——这个东西肯定是有误差的，因为5g的面团的发酵，和主面团几百克的发酵肯定是不一样的，大小不同意味着面团和环境温度湿度接触面差距很大，进而影响发酵速度。所以一般我用这个量杯来看二发，一发的整个面团太大，而且一发可以戳洞看回缩程度判断。或者全程只有一发的面团也可以用这个方法——总之就是分割好的小面团才更适合这个方法。

27. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

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33. 有朋友留言:老莫你好，问一下忽冷忽热的天和发面特别不稳定，有时候等半天有时候突然发酵好快，应该怎么调节发面“节奏”？我的建议很简单，记住就行。1.比平常放酵母多1克。增加酵母菌发酵有保障，比如说平时一斤面放4克这时候就放5克，给发面“提速”。2.比平时水量多20克。把面的软度降低有利于酵母菌活跃，也就是说它“复活”更快一点，发酵也就不愁了。3.比平时包裹的更严实一点。锁住面团温度不让它降温，这样的环境酵母喜欢，“玩”的自然越起劲，保证发酵状态也就“洒洒水啦”。以上这些能做到，无论是寒冬腊月还是深秋发面不要太简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

34. #我的烘焙日记#巨好吃，免揉面。一次就成功的奶香牛角包🍞美味亮点奶香牛角包超香！给孩子当早餐或下午茶都超合适。无需揉面，对烘焙小白极为友好，做法简单，奶香浓郁、松软香甜，味道直接赶超外面卖的。食材准备300g 高筋面粉、3g 酵母、15g 奶粉、30g 白糖（可自行增减）、1 个鸡蛋、140g 牛奶、2g 盐、20g 黄油、适量白芝麻。制作步骤 1. 将面粉、酵母、奶粉、白糖拌匀，加鸡蛋、牛奶搅成面团。 2. 加入盐和软化黄油，用打蛋器搅打 8 分钟至光滑有薄膜。 3. 面团发酵至两倍大，轻柔排气后擀成长方形，切成三角形卷起。 4. 生胚二次发酵半小时，刷蛋黄液、撒白芝麻，170 度上下火烤 18 分钟。小贴士糖量可依喜好增减，此配方甜度适中。烤箱温度按自家情况调整，上色满意可盖锡箔纸。手不沾面就能实现面包自由，孩子吃着也放心！#微博兴趣创作计划#

35. 有朋友留言:老莫你好，面团放冰箱里发酵后该怎么处理保证面食效果稳定。以下是我的建议和经验：1.室温静置：冷藏发酵后的面团需在室温放置10-60分钟（根据环境温度调整），让酵母恢复活性。例如，夏季可静置10分钟，冬季建议延长至1小时。2.充分排气：在案板撒干粉，将面团反复揉搓或用机器揉面5-10分钟，直至内部气孔消失、表面光滑，避免蒸制后出现大孔洞。3.整形后的馒头/包子生胚需二次发酵至1.5-2倍大，轻按表面能缓慢回弹。可将一小块面团放入瓶盖中，观察其与瓶盖齐平时即醒发完成。4.醒发时保持温度25-30℃、湿度70%左右，可在蒸锅中加温水（40℃），或盖上湿布防止表面干裂。注意事项• 冷藏时间：建议发酵8-12小时，最长不超过24小时，过度发酵会产生酸味。• 密封保存：发酵时需用保鲜膜密封面团，防止水分流失或串味。面点师老莫#我的美食日记##厨艺教程##面食教程# 菏泽

36. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#

37. #我的烘焙日记#我的烘焙日记 | 黑钻吐司🍞今天成功解锁黑钻吐司，那浓郁香气瞬间弥漫整个房间，咬上一口，口感丰富，好吃到停不下来！面团准备精准称取高筋粉 210 克，加入冰牛奶 140 克，让面团在低温中慢慢发酵，口感更佳。再放入盐 2 克、糖 25 克、奶粉 10 克增添风味，干酵母 2 克是发酵的关键。将它们搅拌成团后，加入 18 克黄油，揉至面团光滑有弹性，放置一旁发酵。可可蛋糕糊制作鸡蛋 330 克（约 6 个）打散，加入玉米油 60 克、牛奶 120 克搅拌均匀。筛入低筋粉 130 克、可可粉 25 克，倒入细砂糖 110 克、柠檬汁 3 克，搅拌成细腻面糊。将发酵好的面团擀成片，放入模具，倒入可可蛋糕糊，送入烤箱。等待出炉，就能享受这美味黑钻吐司啦！#微博兴趣创作计划#

38. 老莫你好，我是按比例把面粉水酵母揉好的面团，想放冰箱隔夜发酵，请问是发酵好后才能包上保鲜膜放冰箱还是揉好后，不用醒发直接包上保鲜膜放冰箱?首先隔夜发面一般都是直接成团且是收光面团的前提下直接放入冰箱发酵。但还需具备必要的条件才能保证发酵效果。否则很难达到最佳状态。以下是冰箱发酵面团的必备要素。1.面团水量不可以太多，和面时比正常水量少20克左右，这样可以限制酵母过快活跃。（避免出现发酵过度旺）2.冰箱温度保持酵母菌活跃的最低温度5度，不然一夜也不太能发酵透，第二天根本使用不了。3.发酵一夜的面团必须回温后使用，因为太凉了酵母没完全“活过来”，容易出现成品起发不一致（烫面）。4.酵母最好融化使用，这样可以分布更均匀，有利于后期均匀起发，假如直接加入面团酵母不会即时化掉会敷在面团上，冷环境下很难起作用。以上几点是冰箱隔夜发面的关键点，只要步步做好，隔夜发面效果有保障的。#微博兴趣创作计划##面食教程##隔夜发面#面点师老莫菏泽

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77. 不同温度下面对酵母的影响

78. 论欧包冷藏发酵的关键三要素。

79. 温度是影响发酵速度的核心因素，可先根据室温或发酵环境温度，大致估算基础发酵时间（以普通酵母、中等面团量为例）： 25-30℃（最适温度）：1-1.5 小时 20-25℃：1.5-2.5 小时 15-20℃：2.5-4 小时 10-15℃：4-6 小时（可延长至 8 小时，需避免温度过低导致发酵停滞）高于 30℃但不超过 35℃：40 分钟 - 1 小时（需缩短时间，防止发酵过度）冷藏发酵（4-5℃）：8-12 小时（低温慢发酵，风味更浓郁，适合提前准备）注：高糖面团（如甜面包）、全麦面团等需适当延长 10%-30% 时间。#高活性酵母 #耐高糖酵母 #面粉发面 #面食制作

80. 自制冷冻面团具体操作和细节，重点！！！

81. 如何根据面包的口感目标调整发酵工艺？

82. 天然酵母理论与最终产品品质的关系

83. 烘焙新手必学如何精准预判和控制面温不管是做面包还是馒头，面温的控制非常重要，尤其是面包。不同的面包，对面温要求不同。对于新手，面温不是中途控制，而是在打面的开始，就要通过科学的计算来精准控温。今天，这个视频来教会你如何在打面之前就通过计算来精准控制最后适宜的面团温度！#新手烘焙入门 #日常vlog #我的烘焙日常 #烘焙培训 #上热门🔥

84. 老面发酵温度很重要老面发酵温度很重要，并不是温度高点发酵快点就好，你的老面发黄、蓬松度不够、面皮粗糙还粘牙，十有八九是面团中心温度过高引起的，任何时候面团中心温度都不要超过28摄氏度，温度过高会造成面团中的面筋延展性变差，面团就会包不气体，这是老面不够蓬松柔软的重要原因，大家一定要注意#酒酿包子#老面包子#酒酿空气馒头#酒酿馒头#酒酿空气馍

85. 揉面控温干货❗️2年实战不翻车🍞 我这台厨师机已经用了将近两年了，我想把我的使用感受分享给大家！做面包第一件事先软化黄油，把黄油先拿出来室温软化。 1️⃣控制面温方面： ①准备冰冻的液体可以冷冻牛奶或水，我喜欢平时冻一些冰块，然后冰+水一起称重，冰在水里泡2-3分钟这样冰块就没有那么硬实了，打面时候一搅就会散开了，不影响打面勾正常发挥。 ②还有一个降温比较有效的方法，就是准备冰桶，提前把打面勾放冰桶里一起去冷冻。 ③其他食材、面粉也可以冷冻冷藏用来降温，但是亲测这种降温效果不明显。 2️⃣酵母的投放：因为糖和盐的渗透压比较强，直接接触酵母会影响酵母的活性，所以要分开投放。 3️⃣打面档位：干湿材料都倒入厨师桶后，我喜欢用勺子搅拌一下，如果用厨师机搅拌要1分钟，这种比较节省打面时间，先用低速3档1分钟把材料混合到无干粉，再加速6档9分钟，避免一开始就高速导致发热，普通面团这个时间档位，可以打到6-7分膜状态，如果水量大的面团会粘缸，可以中途用刮板or刮刀，辅助刮缸壁两三次左右，就会很快抱团，这时可以测下面温，如果高于24℃最好紧急降温处理，可以提前冷冻10分钟再继续打面，七成筋就可以加入软化黄油，太早加入黄油会阻碍面筋形成，增加打面时间，3档2分钟低速把黄油揉进面团，如果高温揉面会使黄油打发，充满空气的黄油会使面团粗糙，再转6档3分钟，这时面团看上去很烂，这是正常的，是面筋重组的过程，马上就会变得很光滑，这时扯膜可以观察边缘锯齿，9成筋状态是膜很有延展性，破洞处光滑无锯齿状，不需追求打到10成筋状态，如打过断筋容易导致发酵失败，所以见好就收吧！推荐这款海氏M6静音厨师机，出膜速度快，还静音，夜晚打面也不扰人！欢迎评论区留言说说你们是怎么用厨师机打手套膜的！ #厨师机干货 #烤箱选海氏烘焙更省事 #海氏烘焙日常 #海氏双十一好物攻略 #海氏M6静音厨师机

86. 面团冷藏发酵原理及作用

87. 同样的面包，为啥每炉味道都不一样？

88. ㊙️夏天打面技巧｜乡村面包控温秘籍🧊

89. 🌾全麦海盐卷🥐｜咸香酥脆一口沦陷。海盐卷最近真的做上瘾了！外脆内软~ 咬开可以看到每层组织里都有细密的拉丝~全麦和老面风味的加持下咸香黄油味道得到升华~🌾麦香和奶香兼备！！一起做起来~ 📝主面团：高筋面粉145g｜全麦粉120g｜牛奶175g｜细砂糖10g｜干酵母2.5g｜盐4g｜黄油20g｜老面60g 🌟老面制作：100g高筋面粉＋65g清水＋1g盐＋0.5干酵母，混合成团揉至能拉出粗膜状态，28°C环境发酵1小时后放冰箱冷藏发酵10-12小时 🌟发好的老面用不完可分割成小块用保鲜膜包好冷冻，下次使用时提前解冻即可 ▪🧈裹入有盐黄油4g*8个白芝麻适量（粘底部） 👩🏻‍🍳步骤⬇️ 1️⃣除黄油和盐以外，所有食材放入厨师机桶，低速3档混合均匀转5档揉至光滑的面团 2️⃣加入黄油和盐低速3档混合黄油吸收，转5档揉至能拉出较薄的膜（破裂口有锯齿，无需手套膜）出缸面温24-26°C最佳 3️⃣面团收圆，温度28°C湿度75％环境下发酵30分钟，分割成8等份，均67g左右 4️⃣预整形：正面朝上拍扁后翻面，左右两边分别往中间折，再对折起来捏紧收口，搓至长度大约18-20cm呈水滴形，盖好保鲜膜和湿巾密封冷冻15-20分钟 5️⃣二次预整形：从中间往两边搓，搓至长度25cm左右，盖好保鲜膜和湿巾，密封冷藏松弛20分钟 6️⃣面团轻轻拍扁收口朝下，从中上1/3处往上擀开，再拉起面团轻轻往下擀长翻面，自上往下再擀长一遍，长度大约60-65cm左右 7️⃣侧边刷软化的黄油，烤出来层次更好顶部放上黄油条，自上往下轻轻卷起，不要卷太紧，收口处朝下，底部喷水粘上白芝麻 8️⃣温度30°C，湿度80％环境下发酵30分钟，发酵至1.5倍大，发酵好的状态晃动烤盘面团duangduang ~ 送入预热好的烤箱 9️⃣⏰烘烤温度：上火200°C下火190°C烤16分钟，烤箱不一样，温度仅供参考，入炉打5秒蒸汽，纹路更好看~ 💡Tips： 1️⃣气温高时材料和桶提前冷冻2小时再进行，液体冷冻至冰渣状有效控制面温 2️⃣面团要冷藏松弛到位，不然擀的时候很容易断筋，整形时全程空调房操作，避免提前发酵，最终发酵温度不宜太高，黄油会融化 #海盐卷 #全麦海盐卷 #盐面包 #烘焙 #我的烘焙笔记

90. 如何精准控制发酵过程中的酸度与体积?

91. 一篇搞定面团控温，温暖室内打出完美手套膜✨

92. 面团发酵过程中为什么会泄气？发酵面团持气能力弱是怎么回事？

93. 酵种活性如何重回巅峰？

94. 发酵对面团的重要性‼️ 1.体积膨胀与结构形成气体产生：酵母分解糖分产生二氧化碳（CO2），气体被面筋网络包裹，使面团膨胀，形成蓬松质地。面筋松弛：发酵过程中，面筋逐渐伸展软化，增强延展性，便于后续整形操作。 2.风味物质生成有机酸与芳香化合物：酵母和乳酸菌代谢产生酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及酯类物质，赋予面包特有的麦香、微酸或酒香。复杂风味层次：长时间低温发酵（如冷藏发酵）能促进更多风味物质积累，提升口感丰富度。 3. 质地改善口感松软：气体均匀分布形成细腻气孔结构，避免成品过于紧实。延缓老化：发酵产生的酸性环境能抑制淀粉回生，延长面包保湿性和柔软度。 4. 营养与消化性提升分解抗营养素：发酵降解植酸，提高矿物质（如钙、铁）的吸收率。预消化作用：部分淀粉和蛋白质被微生物分解，更易消化，减少肠胃负担。 5. 发酵方式的影响直接法：快捷但风味较单一，适合日常烘焙。中种法/波兰种：分阶段发酵增强面团强度和风味。天然酵种（鲁邦种）：野生酵母和细菌协同作用，带来独特酸香和复杂口感。注意事项！温度控制：面团温度25-28°C为酵母最适活性范围，过高易产酸，过低延迟发酵。时间管理：发酵不足导致体积小、口感硬；过度发酵会塌陷、发酸。湿度调节：保持75%左右湿度防止面团表面干裂。总结：发酵是面团从“一团面”蜕变为美味面包的核心过程，直接影响成品的口感、风味、外观和营养价值，堪称烘焙中的“魔法时刻”。 #手艺人在抖音 #科普知识 #知识科普 #强烈推荐

95. 为什么搅拌面团要控制温度，带你了解温度对面包的影响！

96. 酸种风味＋食材发酵把控＋膨胀控制=高级酸面包一、酸种风味：面包的灵魂与引擎酸种是一个复杂的微生物生态系统，主要包含野生酵母菌和乳酸菌（含乳酸杆菌等）。这些微生物的代谢活动是面包风味和发酵动力的根本来源。风味的基石：乳酸菌会产生乳酸，带来柔和、圆润的酸味；某些条件下还会产生乙酸，提供更尖锐、刺激的酸感。酵母菌和细菌共同作用还会产生醇、酯等上百种风味化合物，形成层次丰富的复合香气。影响风味的因素： 1.面粉类型：使用全麦粉或黑麦粉起种，因其富含更多矿物质和微生物，通常能带来更浓郁复杂的风味。 2.喂养与活性：规律的喂养（如每天1-2次）能维持酸种活力。喂养比例（如1:1:1或1:5:5）和温度会影响其风味走向。环境温度：通常较高的发酵温度（如32-35°C）更利于乳酸产生，风味更柔和；较低温度可能利于乙酸形成，酸味更刺激。培育酸面团酵种最好设置在24~27°C。 3.要获得稳定活跃的酸种，需要规律的喂养和必要的“丢弃”，以确保微生物有新鲜的食物来源，并维持菌群平衡。二、食材与发酵：风味的融合与升华有了好的酸种，接下来是通过食材搭配和精准的发酵控制，让面粉的风味与酸种风味完美融合并深化。食材的选择：面粉：不同品种、研磨度、产地的面粉麦香不同。高筋粉提供支撑力，全麦粉或黑麦粉则能赋予更浓郁的麦香和独特口感。高级酸面包常通过混合不同面粉创造独特风味。盐：盐不仅提供咸味，更能衬托和强化面包的其它风味，同时抑制杂菌，并通过控制发酵速度间接影响风味形成。发酵的控制：发酵是风味转化的关键。发酵时长：长时间的低温慢发酵是形成复杂风味的关键。这给了微生物充足时间分解面粉中的复杂碳水化合物，产生更多风味物质。发酵程度：需精准判断。发酵不足则风味单一；过度则酸味过于尖锐甚至产生异味。有经验的烘焙师会通过观察面团膨胀幅度、手指按压回弹法来判断。风味把控技巧：水合作用（Autolyse）：混合面粉和水后静置（如30-60分钟），能让面粉充分吸水，自然形成面筋，改善操作性和成品组织。折叠翻面（Folding）：在长时间发酵中，通过数次折叠来强化面筋。此举能排出大气泡，使气孔更均匀，并重新分配酵母和食物，让发酵更均匀。冷藏发酵（Retardation）：将整形好的面团冷藏（如超过12小时）。低温下酵母活动减慢，但乳酸菌等仍较活跃，能继续产生有机酸，发展出更浓郁、更深邃的酸性风味。三、膨胀与烘烤：技艺的最终呈现所有风味最终需通过良好的烘烤和工艺来呈现。面筋与膨胀：追求开放气孔组织依赖于强壮而有延展性的面筋网络来包裹住发酵气体。通过水合、折叠等技巧构建的面筋是基础。高温与蒸汽烘烤：入炉时的高温（通常需预热至230°C以上）和充足蒸汽是关键。高温使面团水分迅速汽化膨胀（“爆发力”），形成体积和割口“耳”。蒸汽在初始阶段保持面团表面湿润，允许充分膨胀；后期排出蒸汽后，表皮才能变得酥脆并产生诱人的焦糖色泽（美拉德反应）。家用烤箱可通过预热铸铁锅、喷水等方式模拟。冷却的重要性：面包出炉后必须完全冷却再切开，否则内部会黏湿，风味也未稳定，口感大打折扣。

97. 烘焙新手教程~教你学会预判和控制面温

98. 如何用烤箱发酵功能，来发酵面团。对于新手来说家里做面包发酵是个大问题今天我们就来详细讲讲如何用烤箱发酵功能来更好的发酵 -- 1⃣还是先来讲讲，一发”，二发，的温度湿度家里做面包 1）一发，温度，湿度温度，室温15-26度都可以不同的温度对应的时间可能会不同冬天室温15度左右可以能需要80-120分钟，甚至更高夏天室温25度左右可能需要60-80分钟湿度，夏天冬天，室温湿度即可，50-60%左右 2）二发，温度，湿度甜面包，醒发箱温度35-38度，湿度75%-85% 2⃣再来讲讲，烤箱的发酵功能市面上的烤箱自带的发酵功能一般发酵温度在25-45度左右并且，烤箱的发酵功能，大多数没有湿度 3⃣那么，如何用烤箱的发酵功能来发酵首先 1）面团“一发” 不建议使用烤箱醒发功能但是，如果觉得室温太低发酵太慢，想要快点可以在烤箱内放一碗热水温度控制在25度以下可以加快“一发”时间但是，会有影响酵母活性的风险导致，二发慢，烤箱内不膨胀等问题 2）面团“二发” 烤箱发酵功能最大的问题是温控不精准，温度会偏高，会导致酵母活性丧失，烘烤后不膨胀没有湿度，影响酵母发酵活性，发酵缓慢，严重的，会导致发酵过度使用方式 1）需要一个温度计，最好带湿度 2）面团先不放入，烤箱发酵功能开到38度 3）关闭烤箱，放入一碗热水 4）观察温度计，温度在35-38度时候放入面团 5）如果温度下降，稍微开一下烤箱或者，换一碗热水尽量让温度保持在35-38 并且有湿度即可 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #面包课程 #面包 #烘焙教学 #烘焙教程 #私房烘焙课程

99. 在制作高油糖酸面团面包时，面粉选择、糖分控制和发酵管理的关键因素是什么？

100. 面温29度算翻车吗？烘焙人在线等！

101. 面包发酵大揭秘：一次与二次的区别。发酵原理发酵是面包制作的核心步骤。酵母代谢产生的二氧化碳被面筋网络锁住，使面团膨胀，形成面包疏松多孔的内部结构。26-28℃是酵母活性最佳的温度区间，能充分激发面团风味与口感。一次发酵面团原料混合后，便进入一次发酵阶段，时长 1-2 小时。酵母代谢生成的二氧化碳让面团初步膨胀，体积达初始状态的两倍，内部气孔细密均匀，为后续加工与二次发酵筑牢基础。二次发酵面团整形后，二次发酵登场，时长 30 分钟至 1 小时。此阶段让面团内部气孔进一步细化、均匀分布，经酵母持续代谢与面筋网络协同作用，面包在烘烤时充分膨发，成就轻盈疏松的内部结构与均匀一致的表皮形态。两次发酵的区别一次发酵是面团体积膨胀的基础，构建初始气孔结构；二次发酵则是精细化过程，让气孔更优，保障面团稳定增长。省略二次发酵，面包易组织密实、气孔紊乱，口感与品质大打折扣。期待你与的互动喔！ #烘焙 #发酵 #面粉 #金禾象面粉 #面包

102. 辛辛苦苦打好的面团，为什么发不起来？

103. 努力做好面包之出缸温度、基本醒发和松弛

104. 100个厨房小知识：3.面粉的发酵原理。从今天开始，浅浅学习一下面点的基本知识，会不定期总结一些要点发出来。感兴趣的朋友，可以一起学习探索呀。也欢迎懂行的朋友不吝赐教❤️❤️❤️。面粉发酵原理酵母、淀粉、蛋白质在适当温度、湿度条件下共同作用的结果。面团呈膨松状态必须具备的两个条件： ①面团内部产生气体：面粉中的淀粉经一系列酶分解成单糖、供酵母利用，酵母通过呼吸作用产生CO2 ②面筋网络包裹住气体：面粉中的麦胶蛋白和麦麸蛋白与水结合形成致密的面筋网络。

105. 干货｜面包像馒头，问题根本在这里❗️ 之前给大家出过一期关于打面的视频教程，这两天发现除了面筋对于面包的影响，发酵的因素影响也很大❗️ 包括温度湿度，都很重要实际上，二发温度最优控制在32度以内，当然因为我们家庭里面不是专业发酵箱，所以用烤箱或者是小发酵箱，实时温度可能设置到35或者38度，实际温度只有32度，如果实际温度达到38度，那会直接让酵母过头产生无力，而湿度过高，比如超过80%以上，就会导致表面有气泡，也会破坏面筋，最后因为温湿度而导致的发酵失败，也会让我们的面包像馒头。所以，下次出了打面，还要重点关注温度和湿度，切不可过高，或者过低。#在家做面包 #面包🍞 #烘焙教程 #吐司面包 #面包制作

106. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。 1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。 2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。 3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#冬季发面# #晒图笔记大赛#