不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!

2021-03-26 17:58:36 9点赞 27收藏 5评论

万事万物都有“赏味期限”,只是时间长短问题。
有这么一个困扰威士忌爱好者多年的问题和担忧之一:“我家里的威士忌放了好多年,还能喝吗?”或者,“我有一瓶只剩下三分之一的威士忌,在柜子里放了一年,现在喝怎么感觉变样了?”
不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!
当你意识到这个问题的时候,多半糟心的事儿已经发生了。你怨声载道,却不知道是什么毁了你的威士忌,稀里糊涂地探寻真相,直到“氧化”这个词进入你的视野才真正搞懂,哦,原来还是个双面“杀手”呢。
不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!
没错,关于威士忌氧化这事就是这么神秘又混乱,客观地说,它既是一种善的力量,也是恶的来源,伴随了你威士忌的一生。
很多威士忌在第一次打开的时候,似乎都得益于少量的氧化作用,和葡萄酒一样,威士忌也有“醒酒”一说。但从长期的影响看,氧化是灾难性的,严重破坏了威士忌的酒质。
不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!
今天,我们就来好好搞清楚威士忌氧化这件事,弄明白到底是什么成就或毁了你的威士忌。
在进入正题之前,先来让我们锁死一下“氧化”的概念:
· 我的初中物理老师这么教我的,氧化其实就是指物质跟氧化合,也泛指物质在化学反应中失去电子或电子对偏离,如铁生锈、煤燃烧等。
· 发生在威士忌身上,氧化是一个很笼统的术语,用来描述当你打开一瓶威士忌后,它的质量随时间的推移而慢慢恶化的现象。

威士忌身上是怎么发生“氧化”的呢?

首先,你的威士忌瓶子里有两样东西:1、威士忌;2、空气。

不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!

就像一个合租家庭一样,两个室友之间有着不同的话语权,有这么几个因素会决定彼此的相处方式。其中,最关键的因素显然是“体积”,毕竟空间就那么大,拥有更多“不动产”的室友将主导空间和关系。
当你第一次把威士忌瓶塞打开,乃至倒出几杯酒后,此时,威士忌仍然是家中的主导。但随着时间的流逝,这种关系也发生了动态变化。

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随着你每杯酒的倒出,更多空气被引入到瓶子里,此时微观环境也发生了变化,空气开始有能力来支配这段关系,并push威士忌发生了质变或者变质,也就是“氧化”。

瓶子里到底发生了什么?

你的威士忌瓶子里的空气不是纯氧。跟我们呼吸的空气相同,里边大约有78%的氮,21%的氧,最后1%是一些稀有气体(例如氩气、氖气、氦气、氢气)和二氧化碳、其他杂质。
有意思的来了:是不是空气中的所有气体都主动与威士忌分子接触并产生了相应的化学反应呢?有没有发生腐蚀?公认的观点是不确定的,而且这诱发的感官体验总体上显得极其微小。
当然了,硫例外。
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在许多针对饮酒者的研究显示,一些长期饮用的威士忌会产生硫味。这很可能是随着时间推移,酒精中的有机硫化物被氧化成SO2,也就是二氧化硫,这是科学意义上的真正氧化,但是,问题不大。
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更大的问题是,威士忌在空气中是有“呼吸”的,而且瓶塞并不是百分之百密封的。随着时间的流逝和水线的下降,更多空气进入瓶内,威士忌的“呼吸”和转化潜能也随之增加。
物理意义上讲,威士忌中的酒精比水轻,更易挥发,因此有理由相信随着芳香醇的挥发,酒液风味会随时间改变。

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除了短链的醇外,随着时间推移还会损失较短链的酯,因为它们也很容易挥发,这些酯正是我们威士忌中许多果味和香气的来源。
因此,随着威士忌中带有香气的脂类和醇类的流失,“氧化”的威士忌喝起来就更平淡乏味了。
当然,有人说这不是氧化,是蒸发或挥发,所以,我上面才说,发生在威士忌身上的氧化是一个很笼统的术语,并不是严谨的科学意义上的“氧化”。
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此外,乙醇还有吸水性。这意味着除了挥发,剩在瓶中的乙醇实际上还从顶部的空气中吸附了水分。没错,随着你每次倒酒,威士忌在失去酒精的同时,还更“水”了,瓶中的酒精度会持续下降。

除了“氧化”外,威士忌变坏的成因还很多

其实,“氧化”一般是是我们正常存放威士忌的情况下发生的变化,我们的目标成因也一般指“空气”。
此外,还有一些模糊不清的影响因素如催化剂,包括你所在地的气候(高温、潮湿)、阳光直射或者哪怕只是灯泡长时间的照射。
曾经就有一位有时间又好奇的威士忌爱好者Klasson,做了一项长达两年的实验,实验方法简单粗暴,就是以非常规的方式来储存他的威士忌,目的就是验证什么才是影响威士忌储存的最大因素。
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实验冗长我就不复述了。总之结论是,只要密封得当,温度对威士忌的影响看起来并没有想象中那么大,最大的因素反而是阳光和容器材质,温差的影响也比较明显。
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这里要说明的是,温差其实更多通过影响瓶中空气比重,再进一步影响威士忌的。
因为温度变化时,气体的膨胀和收缩大于液体的膨胀和收缩,所以当瓶中有更多的顶部空间,也就是空气更多时,膨胀和收缩的体积将更大。
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膨胀时,更多的挥发物通过软木塞排出,收缩时又吸入更多的空气。所以,你存放威士忌的房间或场所更容易受到大环境的温差(如夏天冬天的温差)影响,是不利于威士忌长期储存的。

“氧化”是好还是坏呢?

正如前面提到的,氧化具有两面性。尤其是较高酒精度装瓶的威士忌,初期肯定会从空气中收益。
你肯定有过这样的经验,当你开了一个新酒,第一口给你整蒙圈了。然后你把它放回架子上“休息”,过了两三个星期,你再去喝发现威士忌有了很大的改善。
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现在甚至有一种极端的骚操作,就是把刚开瓶的新酒脖子以上的部分都倒出来,这部分酒几乎成了牺牲品,然后他们把这瓶酒放回架子上,两到三周后,才是他们真正享用这瓶威士忌的时间。
我曾经做过一个很无聊的实验,记录一瓶泰斯卡8年在49天内的风味变化,其实可以从某种方面支持这个观点。
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我的结论是,酒精基本上下降了,香气每天都在变,浓度越来越淡,丰富度在第20天左右达到峰值(当然我每天都在喝,20天左右液面已经将近到一半);风味在3、4周达到最佳的平衡点,40天后,当酒液见底,浓郁程度降低,回味也越来越短。
从结论看,虽然没有葡萄酒一样按秒计算,但威士忌的“醒酒”也是有规律可循的。
当然,大部分威士忌爱好者还是谈“氧化”色变,明显是因为氧化的作用长期来讲对威士忌是有害的。
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坐拥大量开瓶威士忌的饮用者经常会遇到这个问题,因为隔三差五就开瓶新酒,所以有些威士忌真的是被忽略或遗忘了。
当一年甚至更长时间发现后,液面高的可能还稍好,那些液面低的再喝真的就平淡如水了。甚至极端情况下,还有些令人不悦的风味产生。

威士忌显著“氧化”需要多长时间?

其实,这个问题是让关于“氧化”的讨论变得模棱两可的地方,有几个原因。

首先,味觉和嗅觉是一个很主观的感受,你能感知到的变化,换成别人可能感知不到。此外,多大的变化才能算是“显著”的呢?6到12个月前最后一次品尝的味觉记忆你还能保持吗?
因此,就时限而言,是否有准确法则或经验来指导我们,答案不得而知。
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但是,威士忌圈传奇人物Jim McEwan在2005年的布赫拉迪的活动上曾经分享过他的意见和建议,即:一旦一瓶威士忌的液面降到一半,那么你在觉察到明显的“氧化”之前,还有6个月时间喝完它。

有哪些威士忌更容易被氧化吗?

一言以蔽之就是,一些烟熏威士忌和较高酒精度装瓶或者原桶强度的威士忌,它们受氧化影响更小。当然不一定是更好地抵抗氧化,而是,这些威士忌具有更多的复杂性和特质来掩盖氧化的影响。
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在此基础上,有些人可能会立刻联想到泥煤威士忌最适合抵抗“氧化”,其实,相反的是随着时间推移,泥煤这种酚类物质会更容易从酒精中散失。
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引用化学教科书:“酚很容易被氧化,但它们的产物通常很复杂。这种氧化可能仅通过空气(自然氧化)或与其他氧化剂一起发生。”
这也是为什么艾雷岛上18年的威士忌,酚类值要比10年的威士忌低很多。
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与强劲的威士忌相反,某些温柔细腻的威士忌不能很好地掩盖“氧化”的影响。通常是较老的威士忌(例如25至30年或更高酒龄的威士忌)或以40%abv装瓶的威士忌。
还有一个有意思的点是,含硫化物更多的威士忌,随着时间推移更容易发生真正的氧化反应。
不必再谈“氧化”色变,因为你连氧化是什么都不知道!比如达尔维尼、慕赫、克莱嘉赫、本尼维斯、等等使用虫桶冷凝的酒厂。其威士忌都与硫和平相处,但是开瓶之后,受氧化影响更大,越喝到底部,硫磺味会越重。也因此,含“硫”更多的雪莉桶威士忌比波本桶威士忌更容易遭受氧化。

说到底,要怎么对抗“氧化”?

首先,需要储存于阴凉、避光、干燥的区域,比如橱柜、储藏室直立存储,偶尔倒转瓶身滋润瓶塞即可。如果储存条件适宜,未开封的威士忌保存几十年没问题。

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对于已经开瓶,尤其消耗大半的威士忌来说,瓶中的空气会加速酒体“氧化”,存储这类酒应当选择小一点的容器重新密封。当然,你也可以往瓶内注入少量惰性气体,如氮气、氩气等,再迅速盖好瓶塞。
更投机的方式是用小玻璃球填充酒瓶来减少空气,原理类似乌鸦喝水。总之,一定要让威士忌尽量隔绝空气。
当然,“氧化”后的风味改变不可预测,终极奥义就是:尽快喝掉。

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