土豆在中国到底有多少种吃法?

2022-10-07 09:00:00 4点赞 8收藏 4评论

马铃薯,别名土豆,食物界里的“性价比之王”。这不仅因为它“菜饭合一”的身份,让人易于饱腹,同时还因为它无性繁殖的特性,易于栽种而多产,价格亲民。

长相朴实的土豆像食物界的“铁憨憨” ©摄图网长相朴实的土豆像食物界的“铁憨憨” ©摄图网

别看它土里土气,其实是个漂洋过海而来的物种。在“定居”中国数百年后,它早已遍布全国,被各地的花式吃法渐渐“国民”化,成为深受全国人民喜爱的宝藏食物,这般“礼遇”可能是它自己也没想到的。那么问题来了,土豆在中国的吃法究竟有多少种呢?


土豆在中国到底有多少种吃法?

土豆在国内的称谓很多,洋芋、山药蛋、薯仔等等,其中“洋芋”的名字还留存着一份“身世线索”,一个“洋”字点出了它舶来品的往事。

土豆是从南美洲远渡而来的物种 ©摄图网土豆是从南美洲远渡而来的物种 ©摄图网

大约在公元前8000年至公元前5000年,在今日秘鲁境内的印第安人就已经把野生土豆“驯化”,栽种出当今土豆的最早人工种植品种。之后,智利北部、阿根廷西部以及厄瓜多尔南部成为土豆传播的首批地区。

土豆是藏在地里的美味 ©摄图网土豆是藏在地里的美味 ©摄图网

在1525年到1543年之间,当曾经的西班牙人发现秘鲁并征服当地后,土豆随之传入欧洲大陆,随后在1552年出版的《印加通史》中拥有迄今为止发现的与之有关的最早文字记录。

最早南美的土豆大部分是紫皮的 ©摄图网最早南美的土豆大部分是紫皮的 ©摄图网

至于土豆进入中国的时间和路径,一直没有定数。但从中外往来的事迹以及相关文献中可以推测出,土豆在中国至少已有400年历史,也就是大约在明朝万历年间(16-17世纪)跟着欧洲人来的。

徐光启的《农政全书》中曾载道:“蔓生如叶豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……” ©摄图网徐光启的《农政全书》中曾载道:“蔓生如叶豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……” ©摄图网

土豆在欧洲曾一度被视为庶民食物,但“落户”中国后,土豆因为是外来物,种子被皇室把控,在京城的皇室菜地中栽种,一度成为皇家喜爱的美食。直到清朝年间,皇室蔬菜供应体系被取缔,土豆种子下放民间,加上人口迁移,土豆始向各地传播。其中以河北、山西为主的华北地区成为中国种植土豆的“薯源地”。

土豆种植地 ©摄图网土豆种植地 ©摄图网

之后,土豆继续传播,河南、山东、陕西等地,到20世纪三十年代,慢慢遍布全国。二三十年后,面对激增的人口,正处于种植发展期的土豆,凭借自身能给人提供的热量和营养,拯救了不少生命。到八九十年代更是迎来大生产时期,种植规模进一步扩大,为中国成为土豆大国打下基础。至今,中国土豆面积广袤,产量颇丰,品种也越来越多,已然成为土豆大国。

土豆曾在饥荒年代救人无数 ©摄图网土豆曾在饥荒年代救人无数 ©摄图网


土豆在中国到底有多少种吃法?

作为茄科作物的土豆适应性很强,目前,中国土豆种植已形成区域化格局,全国种植面积超7000万亩,位居全球第一,加上它对高寒地区情有独钟,所以在西北、西南地区形成种植面积占到87%的两大主产区,其中,又以内蒙古、甘肃、四川、贵州和云南为核心产区。

当然,东北、中原、南方其他地区也有种植,各地生产形成“卯榫嵌合模式”,保证各地人们四季皆有土豆可食。

中国土豆不完全地图 ©华夏风物中国土豆不完全地图 ©华夏风物


土豆在中国到底有多少种吃法?

大西北的疆域总给人辽阔的感觉,这里的土豆种植面积相加也十分广袤。这里拥有高山草原,大部分地区都处在温带大陆性气候区中,晴天多,光照充足,昼夜温差大,还有优渥的土壤,给土豆生长提供了良好的自然条件。

马铃薯花 ©摄图网马铃薯花 ©摄图网

在距离内蒙古首府呼伦贝尔10公里以外的武川县,这里土豆种植已超百年,因为地处阴山北麓,气温、光照、温差让这里拥有口感、品相俱佳的武川土豆,属于“国标”产品。同样拥有“国标”光环的还有来自包头的达茂马铃薯,这都是两地相似的地理条件所造就。

武川土豆 ©图源网络武川土豆 ©图源网络

与包头方向相反的乌兰察布,拥有“中国薯都”的美誉,毕竟境内80%的耕地都被用于栽种马铃薯,出品表皮光滑,个大饱满,淀粉含量高,当地人通常用来炖羊肉,或蒸、烤食用,还会做成酸奶饼等等,吃法可谓花样繁多。

乌兰察布土豆种植基地 ©图源网络乌兰察布土豆种植基地 ©图源网络

其中颇有西北代表的吃法要数“山药鱼鱼”(本地人把土豆称“山药蛋”),这其实是一种把土豆和莜面相结合的地方特色小吃,因为形似小鱼而得此名。既可配汤吃,也可凉拌吃,还能蘸料吃。

山药鱼鱼 ©图源网络山药鱼鱼 ©图源网络

此外,还有一种被称为洋芋擦擦的小吃也是土豆与面食结合的产物。土豆切丝,撒上面粉拌匀,上屉蒸熟,然后加调料炒食,独具西北风味,主要流行于宁夏、甘肃、陕西等地区。

洋芋擦擦 ©图源网络洋芋擦擦 ©图源网络

说到“陕甘宁”地区,这里高海拔山地的自然条件让它成为全国土豆的核心产区之一,并在各自产区内都有出色代表。

外形椭圆个大,芽眼少,吃起来口感软糯的定边马铃薯算是陕西榆林的代表,土豆宴算是本地人对它的敬重;在邻省甘肃的定西县,200年前此地就开始种植马铃薯,如今更是成为全国最大的脱毒马铃薯种植基地,这里出产的定西马铃薯已成为本省“品牌”产物,用它制作的洋芋搅团,香滑绵密;宁夏也有这道小吃,这里南部的固原县,因六盘山而坐拥土豆喜欢的自然条件,于是诞生出红皮黄肉、沙软香绵的固原马铃薯。

一碗“搅团”少不了清香的韭菜和香辣的辣椒油 ©图源网络一碗“搅团”少不了清香的韭菜和香辣的辣椒油 ©图源网络

另外,青海和新疆的部分地区,凭借相近的气候、土壤条件,也栽培出淀粉含量较高的代表土豆,比如黄皮黄心的民和马铃薯和白皮白肉的奇台白洋芋,不仅适合直接烹饪,还十分适合用来制作土豆粉。


土豆在中国到底有多少种吃法?

华北地区占据历史优势,从明朝时期就成为国内最早的土豆种植区。如今,这里的土豆种植,主要以河北和山西为首。

刚从土里挖出来的土豆 ©摄图网刚从土里挖出来的土豆 ©摄图网

说到河北的马铃薯自然绕不过张家口,在当地人心目中,个圆饱满的土豆是它们对家乡思念的重要物产之一。尤其在张北县,区位优势带来的海拔高度、气候冷凉,昼夜温差、日照时长以及沙质土壤,让入口软绵、清甜味浓的张北马铃薯名声在外。同时,让张家口农业科学院自1950年来就成立了马铃薯研究所,只为用专业的方法培育出更加优良的马铃薯。

张北县的薯农正忙着采收土豆 ©图源网络张北县的薯农正忙着采收土豆 ©图源网络

被贴上“吃醋大省”的山西可能让人意想不到,这里一直是中国马铃薯的主要生产阵地,种植区域以晋中地区为主,比如吕梁的岚县马铃薯和忻州的五寨马铃薯。

其中,吕梁人对土豆的爱从三餐中不难看出,醋溜、清炒、炖汤全天换着法做。不过更具地域性的还是得看“炒恶”,一种以土豆为原料制成的特色面食,好奇的话只有去当地才能解锁这道美食了。

炒恶,也叫炒萼,“萼”是山西部分地区对土豆的另一叫法 ©图源网络炒恶,也叫炒萼,“萼”是山西部分地区对土豆的另一叫法 ©图源网络

当然,无论是吃土豆还是种土豆,东北地区也不可忽视。豆角炖土豆、烀土豆就鸡蛋酱、土豆泥配饭包……浓浓东北风。作为纬度高,气温低,地势平坦,土层深厚,土壤肥的地区,种出的土豆——黑龙江的克山马铃薯,吉林的白城马铃薯,辽宁的沈阳小土豆——自然品质风味俱佳。

豆角炖土豆 ©图源网络豆角炖土豆 ©图源网络


土豆在中国到底有多少种吃法?

云贵川人对土豆的热爱从五花八门的吃法上就能窥见一斑。尤其是在云贵地区土豆被称作洋芋,各式洋芋吃法或显露街头,或深居小巷,或躲在餐厅,洋芋几乎无处不在。比如贵州的洋芋粑粑、蛋包洋芋、锅巴洋芋、卤洋芋、洋芋丝饼等等,云南的炸洋芋、烧洋芋、老奶洋芋、油膏糕饵块……同样不遑多让。

贵阳洋芋粑粑 ©图源网络贵阳洋芋粑粑 ©图源网络

四川西部以及云贵地区因地处高原,山多温差大,高寒的环境正是土豆所爱,所以这里是中国第二大土豆核心产区,产出的土豆无论是品相还是口感都十分优异。也因此,这里的土豆早就不安于现状,凭借一身“绚烂的色彩”开始“争抢”网络流量。

来自四川凉山州的乌洋芋 ©图源网络来自四川凉山州的乌洋芋 ©图源网络

红皮、紫皮、黑皮,紫色肉、红色肉、花色肉、彩云状肉……这些“彩色土豆”简直让人大开眼界。四川凉山地区,凉山马铃薯的人气已快被紫色的普格高山乌洋芋抢去,还有贵州六盘水的四格乌洋芋,以及云南会泽的七彩土豆。

近年都因独特的色彩频频现身网络,把诸如重庆的武隆高山马铃薯和西藏的艾玛土豆这类本就没什么流量的普通土豆瞬间淹没。

黄皮紫心的彩色洋芋,其颜色是源自体内花青素成分 ©图虫创意黄皮紫心的彩色洋芋,其颜色是源自体内花青素成分 ©图虫创意

不过,这些“彩虹土豆”虽然被贴上“网红”的身份,但它们本身的品质口感与普通土豆的并无二致,同样质地软糯,香气袭人。这里简直是土豆爱好者的天堂。

云南昆明街头的炸洋芋 ©图源网络云南昆明街头的炸洋芋 ©图源网络


土豆在中国到底有多少种吃法?

土豆虽然遍布广泛,但只要集中分布在第二、三阶梯的过渡地带(大兴安岭、太行山、巫山、雪峰山),所以在中原、东南地区,土豆并不是主要的种植菜种。不过,为了有别于其他主产区土豆在9~11月之间收获的季节,这里借温带和亚热带季风气候区的气候特点,土豆种植主要填补2、3月和5、6月的土豆收获“空窗期”。

南方产区的土豆主要供鲜食和出口 ©摄图网南方产区的土豆主要供鲜食和出口 ©摄图网

其中,东南一带的土豆明星得归给山东潍坊高密的胶河土豆,个大圆润,黄皮黄肉,吃起来清脆爽口,很适合清炒或凉拌,一道酸辣土豆丝便是区域性美味的印证。

胶河土豆 ©图源网络胶河土豆 ©图源网络

这种看似家常却主要集中在淮河以北地区的吃法,在河南一样常见,产自商丘睢阳的郭村马铃薯虽然扁扁圆圆的,但个头很大,把切丝后素炒或焯水凉拌,一样能感受到脆软的口感。

同样个大扁圆的还有安徽阜阳的界首马铃薯、江西上饶的怀玉山马铃薯和广东惠州的惠东马铃薯,它们分别是各自省份土豆生产的主力军。

宁波烤土豆 ©图源网络宁波烤土豆 ©图源网络

与之形成鲜明对比的则是小土豆,产自浙江宁波宁海的胡陈洋芋便是小而圆的土豆,风靡本地的吃法便是烤土豆,从街边到家里,盐烤、藠头烤,风味尤佳。同样,湖北的恩施马铃薯也是小土豆,本地人最爱的便是“炕洋芋”,一种接近油煎的烹饪技法,还有便是用本地才有的榨广椒搭配炒食,香辣可口。

榨广椒炒洋芋片 ©图源网络榨广椒炒洋芋片 ©图源网络

这份来自地下的宝藏赠礼,颜值不高,却营养美味,在不同的地区有不同的吃法,尤其在与不同食材、烹饪技艺和饮食习惯的碰撞下,创造出丰富多彩又独一无二的小吃、佳肴,并收获如此高的人气,这或是人们对它爱的最佳表达。


👉本期话题讨论:你最喜欢的土豆美食是什么?

参考文献:

[1]翟乾祥,《马铃薯引种我国年代的初步探索》,2001.

[2]陈桂朝,《马铃薯传奇——它是如何成为世界粮食的》,2014.

[3]蔡兴奎、谢从华,《中国马铃薯发展历史、育种现状及发展建议》,2016.

[4]农小蜂,《2022年中国马铃薯产业数据分析简报》,2022.


文丨森

图片编辑丨雪哥

百科编辑|琦卜、榛榛

封图丨摄图网

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