食客：印度菜的灵魂——咖喱，是怎样练成的？扒一扒咖喱的发家史

在古时候，欧洲人对于东方一直怀着美好的想象，在当时的欧洲人脑海中，在遥远、神秘的东方，到处都是黄金、珠宝和香料，尤其是香料，如果西方人有了香料，不仅可以用来料理肉类，延长肉的储藏时间，而且还能调味，让肉的味道更好，从健康和美味的角度吸引了西方人。因此香料在当时的欧洲十分昂贵，胡椒的价格更是相当于今天的奢侈品，价比黄金。

在“香料盈野”的印度，就有一种用多种香料混合制成的调味品，它算得上是印度菜的精髓，用它烹调出来的食物都会融入浓郁的香味，这种调味品就是咖喱。

咖喱的起源

咖喱这个词其实源于印度南部的泰米尔语，相传古代的印度人喜欢吃羊肉，只是羊肉的腥膻味很重，印度虽然盛产香料，但是单一的香料并无法完全去除掉羊肉的膻味，有个人就想，一种香料效果不明显，把多种香料磨成粉混合以后，再用来处理羊肉，不仅肉的腥膻味被去除，而且肉类中有了香料馥郁的香味，甚至还有一丝甜味，后来印度的泰米尔人将这种调味酱料命名为“Kulry”，英国殖民印度时期将这种食物加以改良，并称为“curry”，也就是现在我们说的咖喱。

也有一种说法是，咖喱是印度被蒙古莫卧儿帝国统治时期，由波斯（今伊朗）传入印度的一种饮食方法，后来经过本土化，才逐渐演化成成今天的咖喱。

咖喱之所以诞生在印度，而不是其他地区，也是有特定原因的，印度盛产香料，印度人也擅长使用香料，因为印度的气候炎热潮湿，食物很容易腐坏变质，而使用香料可以延长食物的储存时间，使用香料对于身体也有好处，印度有成千上百中香料，被应用在印度人的三餐中，在印度这样的地方能诞生咖喱也就不足为奇了。

咖喱的制作过程

有时候我们去吃咖喱饭，会有一个体验，就是有的咖喱的香味很浓，而有些很淡，这不仅和烹饪过程有关，和咖喱的配方也是分不开的。

咖喱的配方多种多样，就像中国的酱油一样，不同的地区，酱油的酿造配方也不尽相同。印度咖喱的配方中主要有姜黄粉、芫荽籽、郁金、桂皮、葫芦巴、辣椒、莳萝、黑胡椒、白胡椒、小茴香、风轮菜、花椒、八角、孜然、肉桂、小豆蔻、丁香、月桂叶、疣果于、大蒜、胡卢巴子、芝麻子等等。

将以上各种香料除了郁金，都磨成粉末，并混合，再将郁金在热锅中边搅拌边炒，炒制颜色橘黄，再将其他的放进来炒制，炒制之后制得的就是咖喱粉。

而泰国的咖喱还会加入椰浆、香茅、青柠皮、黄姜叶和鱼露等更多有泰国本土风味的香料，吃起来也别有风味。

咖喱的分类

咖喱可以根据地域分为印度咖喱、泰国咖喱、孟加拉咖喱、马来西亚咖喱、斯里兰卡咖喱、新加坡咖喱、日本咖喱、英国咖喱。印度是咖喱的发源地，印度咖喱口感偏辣，因为印度是一个多民族国家（一共有100多个民族），在印度也有几种不同的咖喱做法，根据一篇《中医食疗与印度咖喱的理论研究》的文章，印度分为蒙兀儿、果阿、印度教、勒克瑙、盎格鲁—印度式的咖喱种类，比如蒙兀儿咖喱，指的是由中亚、波斯的穆斯林带来的香料和烹饪方法与印度咖喱融合的一种咖喱。

果阿曾经是葡萄牙的殖民地，加上果阿邦位处亚欧非贸易交流的交通要塞，果阿的咖喱中有浓郁的外来文化色彩，其中又以葡萄牙烹饪方式最为显著，比如果阿有名的酸辣肉料理。

印度教奉行素食，对咖喱的影响主要是考究精细的烹饪方法与独特的素食咖喱。勒克瑙咖喱是将蒙兀儿与果阿两种烹饪风格的融合与继承。而盎格鲁—印度咖喱是指英国人统治印度时期，为了迎合英国人的口味，对印度咖喱的一种改良咖喱，也是在这个时候，这种印度传统食物有了一个英文名字“curry”。

curry最初指的就是一种肉酱或肉汁，英国菜本身十分清淡，而且本身确实不太擅长料理，而香味浓郁的印度咖喱给了英国人一种全新的味觉体验，英国人将复杂的印度咖喱进行简化，将英国传统的炖肉与印度咖喱融合在一起，再加入本土食材，就是今天英国比较流行的印度咖喱。

与印度相邻的斯里兰卡、孟加拉国、泰国、马来西亚受印度咖喱的影响，都发展出当地特色的咖喱，斯里兰卡咖喱不如印度咖喱辣，而且会加入椰汁、牛肉等食材，和印度咖喱相比会有椰奶的清香与牛肉的醇香。孟加拉菜和印度菜一样偏辣，孟加拉咖喱中还会加入芒果等水果，比印度咖喱相比要香甜许多。而泰国咖喱会加入鱼露等提升咖喱鲜度的原料，有些还会加入椰汁、青柠皮、黄姜片等让咖喱更清新的食材。

马来西亚和新加坡咖喱在做法上十分相似，马来西亚咖喱在口感上偏向香辣，而且会加入芭蕉叶、椰丝和椰浆，还有罗望子、香茅、月桂叶等食材，而新加坡咖喱用到的椰浆更少，辣味也低，相比其他的咖喱来说味道更加清香。

日本咖喱也叫“欧风咖喱”，是在日本明治维新时期由欧洲传入日本，日本的传统饮食也是十分清淡，和英国人一样，香味浓郁的咖喱也很快征服了日本人的味蕾，日本咖喱和其他地区的咖喱相比，会加入果泥，味道更加清新香甜，口感也更加细腻，如今日本的咖喱产量高达25万吨，日本人一年可以吃掉100亿盘咖喱，平均每人吃掉80盘咖喱。

英国咖喱如上文所说，是英国殖民印度时期传入，从18世纪开始，在印度居住的英国人开始接触印度咖喱，不过在当时英国人的眼中，印度咖喱还属于登不得大雅之堂的食物，不过随着英国中产阶级的兴起，生活在英国的人们逐渐以追求异域风格为时尚，而印度风格的家具、装饰品、食物也成为新兴阶级的追捧目标，咖喱从底层人的食物，摇身一变成为一种社会潮流，二战之后，许多印度移民进入英国社会，在英国的印度餐厅也越来越多，人们也逐渐意识到这种食物的美味，甚至一度将咖喱奉为英国的国菜，如今的英国人对咖喱也是十分喜爱，从伦敦随处可见的印度餐厅就知道。

咖喱还可以根据颜色分为红咖喱、青咖喱、黄咖喱、白咖喱和棕咖喱。红咖喱是由于加入辣椒、红葱头或番茄等食材，咖喱的颜色发红。青咖喱是因为加入了青辣椒、罗勒叶、青柠皮、柠檬叶等食材，以泰国青咖喱最常见，比如泰国的青咖喱鸡、青咖喱虾是泰国名菜。黄咖喱就是常见的咖喱，黄色是由于咖喱中姜黄粉的颜色，而白咖喱是由于咖喱中加入了椰浆、牛奶、黄油还有白胡椒粉等食材。棕咖喱是黄咖喱的改良款，由于加入了奶油炒面糊，会使得咖喱呈现棕色。

泰国的红咖喱、黄咖喱、青咖喱

咖喱的热量很高吗

单纯的咖喱本身热量并不高，因为咖喱本身是由一些香料根据配方混合制作而成，只是现在市售的一些咖喱粉或咖喱块，在制作时会加入大量的食用油、淀粉，甚至是果酱，因此会让咖喱的热量提高。

像下面这一款就相对低卡，每100g的咖喱中仅有88大卡的热量，比鸡胸肉的热量还要低。

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但是这款咖喱粉的热量就偏高，每100g的热量高达392大卡。

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咖喱怎么选？

其实除了前文说的热量，市场上的咖喱产品主要有三种形式，分别是咖喱粉、咖喱块和咖喱酱。

咖喱粉就是咖喱的最初形态，是由各种香料按照一定比例混合炒制而成的一种调味品，比如印度常见的咖喱粉，咖喱粉可以制作成咖喱块、咖喱酱等等，但是咖喱粉在做菜时，最好是加入其他香料和热油一起炒制，再加入其他食材，这样会将咖喱的香味激发出来，如果直接将咖喱粉加入食材中，其实香味会打折，吃起来还会发苦。

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咖喱块，是平时最常见的一种咖喱，咖喱粉加上面粉、油脂、果蔬等食材混合凝固，最后得到的就是咖喱块，比较有代表性的就是日式咖喱块，像平时我们要做咖喱饭，最常用的就是这种咖喱块，十分方便，不需要在加额外的食材，只要在汤中放一块咖喱块在汤中化开，也不用调味，做好的咖喱味道就很不错，口感也细腻。

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咖喱酱，是用咖喱粉加上其他香料调制成的酱料，比如泰国的咖喱酱，是用咖喱粉（也可以自己调制）、虾酱、芫荽、香茅等香料食材加上椰浆、鱼露制作而成，适合制作泰式的咖喱蟹、咖喱虾、咖喱鸡、咖喱鱼等美食。

泰式咖喱蟹

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综合言之，咖喱粉的用途最广，如果是要做咖喱饭，建议选择咖喱块，如果想做料理海鲜、肉类，可以选用咖喱酱。以上就是今天的分享，有喜欢吃咖喱的朋友们可以根据自己的喜好选购。