宫保鸡丁

宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。

关于“宫保鸡丁”的成名过程有很多故事,有官方依据的,已有民间传说的,在贵州、山东和四川有多个版本。

据贵州织金县志记载:“丁宝桢小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜来招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广”;他在山东巡抚任上,曾调用济南城周进臣和刘桂祥等名厨作家厨,厨师依据“酱爆”方法烹制,定名“酱爆鸡丁”,每有宾客至府,都以此菜待客,久而久之,在当地甚是流行,由于戍边御贼等功绩卓著,被朝廷授“太子少保”衔,简称“宫保”,人们便把丁大人家的“酱爆鸡丁”称为“宫保鸡丁”了;丁宝桢升任四川总督后,家厨跟随入川,当地人喜吃辣,丁大人与家厨研究作加辣等改良,味道更符当地官员宾客之意,在官府和民间以更快速度传开,后又传至京城,成为贡菜献给皇帝,还发展成为宫廷名菜,四川民间更是以争相做此菜经营来招揽生意为喜。官方、民间、宫廷都流行了此菜,慢慢有了“国菜”的荣号。

1986年,中国首次参加“卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛”,用宫保鸡丁打头阵,一炮打响,赢得满堂喝彩。随即宫保鸡丁在西方流行开,西方人还根据自己的口味进行了些改良,使之成为了符合西方人口味的“西式宫保鸡丁”。西方好多游客凡是到了四川、山东和贵州,都想寻尝最地道的宫保鸡丁味道。

“宫保鸡丁”菜亦如人,源于贵州,走出大山,稳步发展,功勋草著,方显金贵。此菜选料精良,技艺考究,虽流行普遍,但非大师而不能做出绝佳口味。制作时须用优质土鸡腿肉去骨切成小方丁用盐、料酒、水芡粉码味,下高温油锅爆炒至熟,再将辣而不猛、辣香突岀的花溪辣椒、既辣又香旳遵乂辣椒、微辣既香的大方皱椒三椒合一配加小黄姜、红皮大蒜舂成的糍粑辣椒调味成菜。[3]