美食肆虐 篇十四：炸物也清新：天妇罗春日物语

在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。很多吃过不正宗日料天妇罗的人，觉得天妇罗不过是在油锅里炸鱼、炸蔬菜的一种单调的料理方式而已。

天妇罗作为一种路边小吃于17世纪左右在江户，也就是现在的东京流行开来，颇受民众青睐。

蔬菜天妇罗作为一种让人感受季节变迁的菜肴，常年来深受日本民众喜爱。春季从荒山野地采摘到的楤木芽、蜂斗菜、荚果蕨的芽和紫萁之类的野菜尤其受到推崇。

野菜一般味道比较冲、未必可口，可如果做成天妇罗就会让人齿颊生香。蔬菜天妇罗是一道可以让人感受到春天气息的料理。

今天我就带大家来认识一下天妇罗，看看是不是能颠覆大家对于天妇罗的这个印象。

天妇罗之神

其实，天妇罗也能有大师，真正的天妇罗美味，在入口的那一秒酥脆，绝对能拯救你的灵魂~~~

之前看圆桌派有一期讲的就是日本天妇罗大师早乙女哲哉，他的知名度在日本可谓是家喻户晓。

他与寿司之神小野二郎、与鳗鱼之神金本兼次郎，并称 “江户前料理三神”，在日本美食界都是举足轻重的大师级人物。

有人也将他称为天妇罗之神。他在日本经营的店“是山居”十分火爆，毫不夸张地说，想要到这里一品天妇罗，至少要提前两到三个月预定。

天妇罗的历史

不知道大家是不是关注过天妇罗的起源，其实天妇罗是在室町时代传来的“南蛮料理”，而把它们带到日本的则是葡萄牙人。因为葡萄牙人信仰天主教，在斋期不能吃肉，所以在这个期间，就用蔬菜、鱼类裹小面粉油炸食用。

外面裹着的小面粉里面会有盐、糖等调料，并且比较厚，所以无论是外形和味道都和现在日本的天妇罗不太一样。另外，在当时的日本，油是非常贵重的，所以天妇罗在当时属于高级料理，一般的老百姓是很难吃到的。

天妇罗这个名字的来源其实有各种说法，天妇罗”原本不是日语，而是来自葡萄牙语的temporas，和现在日语发音的天妇罗很像。

天妇罗是炸的吗？

天妇罗基本上算是炸出来的料理，这个已经是大家的共识了，但真的是这样吗？

其实在料理天妇罗的时候，外面裹的那一层面叫做“衣”， 在食材包裹着面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。

定型后的面衣起到的作用是防止水汽蒸发，让高于沸点的水蒸气在天妇罗面衣中继续对食材进行蒸制，加速食材的成熟。

天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材，所以天妇罗这种料理方法，事实上是蒸和煎共同作用的结果。

制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆皮。

同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。

正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”

天妇罗的做法

制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。

挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。

根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。

薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，口感也在此达到极致。

炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。

因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。

天妇罗春日物语

古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。

选择应季、自然生长的食材制作天妇罗，不仅保证了有着“三分技术、七分选料”说法的天妇罗食材的新鲜度，亦能尽力展现出食材最好的状态，体察细微的生活与生命之美与别致的情趣。

天妇罗与时节的和谐共生关系，恰如《枕草子》对四时情趣的描绘：春天是破晓的时候最好，夏天是夜里最好，秋天是傍晚最好，冬天是早晨最好。

春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。

日本电影《小森林·冬春篇》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。

薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。

人类的天性本身就对碳水没有抵抗力，甚至可能更偏爱酥脆的炸物。金灿灿的天妇罗也因此成为我们这群吃货的一个温和出口，让我们填饱自己的胃口，放纵自己的食欲，求得片刻惬意时光……