腊味,年味,家的味道—腊味选购指南这里有

2021-02-23 15:31:07 16点赞 47收藏 3评论

《舌尖上的中国》曾这样评价:“这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。在这个寒冷的冬日里,用这样的温暖美味,温暖自己与家人的心和胃。”

如果有看过《舌尖上的中国》,想必大家也猜到了这段话描述的是哪一种美食。没错,今天给大家分享的就是腊味。

俗话说:腊味飘香来,这个年就要到了。腊味也代表着年味,更是代表了一种难舍难分的家乡味道。春节期间不知道大家的餐桌上有没有各种腊味,反正我是每天必吃腊肠,或放在米饭中蒸煮,或和其他菜翻炒,又或是放在汤里煮。吃了这么多,那我可得和大家聊一聊腊味

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01 什么是腊味

腊味,一般指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成的食物。腊味也是古人智慧 的结晶,早在周朝的《周礼》、《周易》中就有关于“肉甫”和“腊味”的记载,至今已有几千年的历史。

-腊味的种类-

腊味主要是有这三种:腊肉、腊肠、腊鱼,俗称腊味“三巨头”,它们都能够长时间的储存。

腊肉:大多选择猪肉腌制后经过烘烤或者一定时间的日光暴晒制作而成。

腊肠:又名香肠,以肉为原料,搅碎后再灌入肠衣,经发酵、成熟干制而成的。

腊鱼:将鱼腌制晒干后的总称,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。

腊味的种类繁多,因产地不同、所选取的原料部位不同,最终制作而成的腊味也不同。

-腊肉、熏肉、咸肉的区别-

如上文所说的,腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。而熏肉是用木炭和木屑熏制而成的肉,去除了肉里水分和浮流油脂,蛋白质含量较丰富。咸肉,顾名思义,向肉品中加入盐腌制而成。

别看这三种食物名字只相差一字,但区别可大了,他们制作方式不同,色泽不同,含水率不同,甚至保存时间也不同。

02 腊味中国图鉴

我国地域辽阔,虽说取名一致,制作原理相同的食物,但其中的味道却不尽相同。每个地方都有自己独特喜爱的口味,在实际制作过程中,加入独特的制作秘方,这也就形成了各地独具特色的腊味。一边吃着广式腊味,一边写这文章,妙啊~

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-广东腊味-

在广东,有句俗语叫:秋风起,食腊味。秋天一到,广东人便开始制作起腊味,家家户户能闻到腊味的香气。广东腊味闻名于国,其腊味分红腊和白腊两种。中南部以红腊为主,在腌制过程中加入酱油,腊肉有酱香味,色如琥珀。白腊流行于粤北,白腊原汁原味,有种清香味。

广式腊味与其他地区腊味在风味上的区别较大,广式腊肉用酒腌制过,因此闻起来有一股淡淡的酒香。肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩,晶莹剔透,肥而不腻。

广式腊肉的存放也是有讲究的,熏好的肉应该放在通风处,可保存2-3年不变质。食用时,将肉放在火上把肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。

广东腊味最有名的一道菜就是腊味煲仔饭,一截腊肠、两片腊肉、几根青菜,蒸煮熟后,藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭,咸香浓郁。

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-四川腊味-

四川腊味一般有两种做法,分别是自然风干腌制肉和烟熏腊肉。自然风干腌制肉也很好理解,即将腌制好的肉放在通风处自然风干,而烟熏腊肉是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右。

一般新做的四川腊肉要放置三个月再吃,其主要目的是使其熟化,途径主要有两条,一是猪肉细胞内的溶解酶分解脂肪和蛋白质,生成氨基酸与酶脂类芳香物质,二是微生物分解脂肪和蛋白质,生成氨基酸与酶脂类芳香物质。

四川腊味与其他地区腊味最主要的区别就是,四川腊味香料的味道更加丰富,且烟熏法工艺更加高超。

四川腊肉有冷冻保存、悬挂保存、埋土保存、封坛保存四种储存方法。在温适宜的条件下,采用悬挂保存可以使其口感更佳。而悬挂保存要求室温低于20度,且室内空气中的湿度低于60%。

四川腊味熏香浓郁,可以和多种食物同炒,做一盘干锅腊肉,例如将烟熏腊肉与茶树菇翻炒,适合当下饭下酒菜。

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-湖南腊味-

湖南地区因地势较低,且温暖潮湿,新鲜的肉类不能存放太长时间,这时候智慧的劳动人民就发现了,经过烟熏后的腊肉,储存时间更长,也不容易变质。所以渐渐的,湖南人民也爱上了腊味。

湖南腊肉,也称三湘腊肉,一般选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,然后再静置许久。与四川烟熏腊肉不同,湖南这边是将腌渍好的肉条挂入熏房后,选用茶树和杨梅树这类硬树为熏烤材料,熏制出的腊肉成品颜色深沉,虽不貌美,但咸香不腻,香气浓烈,回味无穷。

腊味合蒸是湖南特色菜,里面用到的腊味不仅局限于一种,而是多种混合,加入炒料、腊味最后进行蒸煮就好啦!

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-云南腊味-

云南同样也是喜爱腊味的一个地方,其种类丰富,每个地区代表性腊味都不一样。如云南宣威火腿、迪庆琵琶肉、丽江腊排骨、临沧酸肉等。

其中最能代表云南腊味的应就是云南宣威火腿,而云南宣威火腿在食用前需要做些处理,如果疏于处理,会影响到火腿的色香味。尤其要注意,切下一块火腿后,首先要将肉面褐色的发酵保护层仔细的去除掉,皮面先用粗纸擦拭,再用温水清洗,温水中可加少量碱面,洗后再用清水冲洗。如暂不食用,火腿皮可以先不去除。

如果说云南人喜欢腊味,那他们会更喜欢菌菇类,每年都有各种各样的人菌菇中毒。一年四季都少不了菌菇,同样的,腊味的食用也搭配上菌菇,尤其是在云南分布范围较广的鸡油菌,两种绝味谁能不爱~

03 腊味如何挑选

1、看

首先要查看商品的商标、品名、产地、生产日期等标签内容,千万不要购买即将过期食品。然后看腊味的成色,制作用料不同最终的颜色也不一样,不过不宜选择肉色过于鲜艳或暗沉的。

2、摸

优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。反之若衣肉分离、肉感松散,则代表产品质量不佳。

3、闻

优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出,如果是广式腊味,还会带有酒的香气。

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04 腊味如何保存

1、短时间内食用

腊味一般是在秋冬季制作食用,这时候气温较低,如果能在1-2星期内食用完毕,可以不用放进冰箱里,只需放在通风、阴凉地方即可。

2、长时间内食用

腊味虽然说是肉制品,可以储存较长时间,但为了保证其口感与营养,如短期内无法食用完毕,可以用保鲜袋密封包装,放置于冰箱冷冻室储存。

05 腊味选购指南

从各大平台上搜索,腊味较出名的品牌主要有皇上皇、唐人神广州酒家、赵孝春等,如果要以地区腊味来区分品牌,广式腊味占比较高。广式腊味品牌有皇上皇、广州酒家、大利是福、矮仔祥、和兴腊味等;湖南腊味品牌有唐人神和松桂坊等;四川重庆腊味品牌有赵孝春、青城山、杨大爷等;云南腊味品牌有老浦家等,当然,还有金字、立丰等品牌也是较受欢迎的。

-广式腊味推荐-

1、皇上皇 五花腊肉

早在20世纪80年代,皇上皇的广式腊味便已获得国家银质奖章,2009年,其广式腊味制作技艺又入选了广州市级非物质文化遗产。 这款腊肉精选优质去皮五花肉,肉质紧实,肥而不腻,咸甜适中,适合做煲仔饭

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2、得福大利是腊味

得福肉食制品有限公司坐落于黄圃镇,依托当地腊味文化底蕴,积累了三十多年的腊味生产经验。这款腊肉正是其经典腊味之一,选取优质猪肉,肥瘦相间,瘦肉咀嚼有回香。酱香浓郁的汁水与瘦肉结合,鲜香纯正,同样也是煲仔饭的好搭档。

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-湖南腊味推荐-

1、唐人神 风味腊肉

这款腊肉是地道的湘西风味,唐人神选用猪后腿肉,肥瘦上下分层,瘦肉部分色泽红润,而肥肉部分呈乳白色,经柴火烟熏,熏味浓郁但柔和不呛口,不掩猪肉咸鲜。

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2、松桂坊五花腊肉

松桂坊来自湖南,成立于2013年,也算是腊味行业中的新生军。 松桂坊精选肥瘦均匀的五花猪肉,肉质紧实,加入桂皮、花椒等多种香料腌制拍揉入味,柴火熏至六到七成干湿度,熏香入里。 这款腊肉的味道偏咸,可在入菜先前将腊肉煮制约15分钟。

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-四川重庆腊味推荐-

1、青城山老腊肉

正如前面介绍的,四川腊味有两种做法,这个四川品牌青城山的腊肉也有烟熏和风干两种做法。青城山以生长期一年以上的土猪肉为原料,经自然柴火慢熏一个月以上,外观黝黑,切开呈玫瑰色。其中烟熏老腊肉分为了五花老腊肉和后腿老腊肉,肥瘦比不同。五花腊肉肥瘦相间,后腿腊肉则瘦多肥少,味道醇香,风味口感俱佳。

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2、赵孝春城口老腊肉

“赵孝春”牌对于重庆市民来说真称得上家喻户晓,过年置办年货必有它的身影,堪称“重庆老字号”。这款赵孝春城口老腊肉选用优质猪肉,其制作沿袭民间工艺进行腌制、烘熏等工序,经过数月才能完成。熏制后的腊肉弥漫着浓浓的熏香味,煮好后晶莹剔透,肥而不腻,软糯有嚼劲。

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-云南腊味推荐-

1、老浦家宣威火腿

宣威火腿,云南省著名地方特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:皮薄肉厚肥瘦适中,切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳。其品质优良,云南火腿的代表,故常称“云腿”。这款老浦家宣威火腿,选取农家土猪后腿,以精盐腌制50天,洗晒经风干制成,瘦肉较多,新嫩鲜香,口感舒适可口。

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最直接的选择就是喜欢哪个地区的腊味,就直接选择该地区代表性品牌就好,一般也不会踩雷~

或者也可以看看下面几种选购方式~

煲仔饭最佳:皇上皇五花腊肉、得福大利是腊味

半肥瘦最佳:唐人神 风味腊肉 皇上皇 五花腊肉

烟熏风味最佳:青城山老腊肉、赵孝春城口老腊肉

春节已过,年味渐渐散去,但家的味道永远都在。离开家的时候,爸妈给捎上了一点腊味,在外打拼时也要照顾好自己~
不知道大家今年都吃过哪些腊味,也给猛男推荐一些吧~(笔芯

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