西餐入门1004:一篇文章读懂西餐香料

2019-04-03 18:11:13 28点赞 420收藏 11评论

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创作立场声明:我会持续系统性的更新一些学习西餐知识,从如何做入门级也是西餐的精华部分如何做高汤,如何用高汤做sauce。然后学习如何烹饪禽类/猪/羊/牛等。

香料的搭配并没有一定之规,但是通过厨师的时间总结会提供一些参考意见。在你尝试创新或者改良一份配方的时候,一定要想一想以下的几个原则:


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每一份食材的添加都要有一个目的。从主食材说起,然后想一想什么食材能够和它搭配。然后继续加入一些其他的食材来堆积起你要的香味。


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食材们搭配在一起是通过和谐的配合或者是通过不同之处的对比。就好比是浓浓的酱料搭配淡淡的小牛肉来实现和谐的口味。又或者犀利的柠檬酸味搭配奶油(cream)却又那么相得益彰。


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当两种截然不同的食材味道相互对比的时候,一定要注意平衡的重要。柠檬的酸可以平衡油脂的油腻。就好像上边的柠檬和奶油(cream)一定要注意味道的平衡,不可太酸亦不可太淡。太酸会掩盖其他食材的味道,太淡就尝不出柠檬的清爽却会肥腻腻的难以下咽。

简单与复杂


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simpler is usually better. 有一些厨师错误地认为加越多的香料就会得到更加丰富美味的味道。为什么这么说呢?因为你加的香料品种越多,你就越难掌握食材味道的平衡。香料的意义在于丰富主食材的味道,太多的香料互相冲突作用会很容易掩盖主食材的味道。注:当然对一些烹饪高手可以完美的掌控各种食材的互相搭配,那香料的种类就没有任何局限了。中餐和印度菜也是两个另类的代表,你往往会发现数不清的香料互相搭配在一起而互相辉映。  


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西餐中的香料分Herbs和spice,当然还包括一下相间的食材例如洋葱,大蒜和黄芥末。说到黄芥末,后面我会说一下大家熟知的wasabi就是日本绿芥末(来自中国)和西餐中经常用到的mustard(黄芥末)的区别。首先你要知道他们是不一样的!


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当我们尝试做一道菜的时候,我们首先要考虑的是主食材的味道!废话但还是要说的就是要用好的原材料才能得到丰富的味道。那下面我就再说一下西餐中有两个词必须要明确区别Seasoning or flavoring. 也许你会说这看起来差不多呀。。。。。。。OK.那就分开来说一说吧。首先什么事seasoning? seasoning就是说在不会明显改变主食材味道的前提下给食材加强味道。有点懵逼不??那就举一个栗子咯。盐!无色无味就是特么的咸!对咯!一个菜的咸淡会对事物的味道起到决定性的作用。这个就没啥可说的了。相信你都懂。说完了seasoning那就来说说flavoring吧。什么是flavoring?就是给食材添加一种新的味道,因此而改变或者改良主食材的原本的味道。当然了,两者的区别也是有交集的,就好比说是炸薯片,本身没有什么味道的薯片经过食用盐的添加,有了明显的口味。那你就可以说是给薯片添加了一口味道。又或者说是奶油酱中的那一点点肉豆桂(Nutmeg),很多人是完全吃不出来的。肉荳桂的添加给奶油的味道得到了巨大的提升。所以也就不能说这是flavoring了。


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seasoning(调味)的最佳时机一般都在食物临近完成的时候进行调味,不过也有一些厨师会选择在烹饪的过程中一点一点的添加,来达到最后的味道。这里就不讨论亚硝酸盐的问题了。没啥意思。


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flavoring(添香)这个粗糙的翻译是我硬翻的。因为这两个词在词典中都是调味的意思。一般只有少数的几种香料会在最后阶段添加。比如新鲜的香草,白兰地酒(点火),调好味的芥末还有伍斯特沙司(Worcestershire sauce)百度翻译说是辣酱油。这个翻译有点硬啊。这玩意为啥叫辣酱油啊?她是糖醋发酵过的洋葱,蒜、香料、胡椒等制成。酸甜口味微辣。就算是硬翻那也应该叫辣醋汁啊~~~~重点就是其他的香料都要经过热加工才能慢慢的散发香料的味道来增加香味。注:过长时间的烹煮会让香料的味道慢慢散去,因为香料的味道是活跃的,易挥发的。所以要灵活掌握。


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说了这么多也该进入正题了,香料的品种繁多数不胜数,我今天就给大家重点介绍一些常用香料:

1.当然是盐啦。离开啥都行,没盐就意味着没味道啊。虽然都叫盐,那盐有什么可说的呢?盐分三大类:第一类是精制食盐(Table salt)。研磨的非常细,经常被添加碘。咱们那大脖子病就是缺点碘造成的~第二类是粗盐(Kosher salt)。 后厨中的必备品,因为他的杂质含量低,更因为它无添加。它不会像精盐那样快速溶解,但因为颗粒粗且容易用手掌握,所以被厨师推崇。最后一类是海盐(sea salt)。这类食用盐有非常丰富的种类含有不同的矿物质和杂志,所以颜色从灰到绿再到红。因为价格昂贵并且颗粒较粗,所以多被用于最后的摆盘装饰并且增加一定的口感。


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2. Pepper 主要分三类:白/黑/绿。这三类其实隶属于同一种干种子,只是处理方式不同。黑胡椒未成熟就采摘。白胡椒是成熟后采摘并且去皮。绿胡椒是跟黑胡椒一样未成熟就采摘但是妥善储存使其不变色而保持绿色。黑胡椒大脚都比较熟悉了,就不过多解释了。哪里都能见到他。那就说说白胡椒,味道比黑胡椒更加辛辣,刺激。因为颜色是白色的,所以常用于一些白色的食材上而不被察觉。绿胡椒会相对贵一些,在一些特殊的配方中会被用到。


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3. Red pepper又称Cayenne。辣椒,虽然看起来跟胡椒都叫pepper,不过没啥关系。跟Chiles ,Paprika and sweet  peppers.都是同一个物种。就是不同地方的不同形状的辣椒。


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4.Lemon Juice 西餐中广泛用到柠檬汁,尤其是给酱料或者汤中增加更加鲜活的感觉。

5.Fresh Herbs,比如Parsley/Basil/ Chives/Rosemary/Thyme/Mint等。新鲜的香草总是优先于干掉的香草。只要条件允许的话,尽量用新鲜的。


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6.Onion,Garlic,Shallots,还有其他的一些葱头类。当然也包含胡萝卜和芹菜这些颜色丰富的新鲜食材。


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7.柠檬皮/橙子皮 (Zest)因为皮中含有油脂,能够添加特殊的香气。常用于酱料,猪牛羊肉,禽类。


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8.酒类。 常用于酱料,汤,主菜中。白兰地或者高浓度的酒需要经过煮沸或者点燃来去除酒精。


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9.Prepared Mustard 这里就不得不提黄芥末了,西餐中广泛应用于酱料,猪牛羊肉,禽类。有两种品牌最受厨师推崇Dijon(French)or Dusseldorf(German).美式的黄芥末更适合于餐桌上的个人调味酱。


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10. Vinegars醋。 各种各样的醋,这玩意就跟黄芥末一样。几乎哪里都他们的身影。


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11. Soy Sauce酱油。这个太熟了。没啥可说的。就是日本酱油比中国酱油味道轻。

12.Fish sauce 鱼露 东南亚美食的影响,鱼露在西餐中也是时常可以看到。


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说了这么多,差点忘了说一下Herbs和Spices的区别:

Herbs就是各种植物的叶子,在特定的气候条件下长成。环境很容易被人为设定。也就是说,如果你喜欢的话,在家里就可以培育各种香草。

Spices树木的芽苞/果实/花朵/皮/种子和根茎。

其实对普通烹饪爱好者来说,分清哪个是Herbs,哪个是Spices不是很重要。关键是可以区分他们的味道,来有目的性的给主食材添加想要的香味。

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