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有些人表面上啥都懂,背地里连章鱼墨鱼和鱿鱼都分不清

2019-05-21 08:06:27 183点赞 739收藏 128评论

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前几天和朋友去吃日料,她指着那一盘芥末章鱼问我:这个是会喷墨汁的那个鱼吗?我立刻给她科普:也不完全是,乌贼也会喷墨!朋友了然,好学的追问:哦!乌贼就是鱿鱼吗?

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接下来的半顿饭走入了一个奇妙的海洋世界。章鱼、鱿鱼、墨鱼、八爪鱼、乌贼、花枝、小管……我叭叭叭,说得口干舌燥,朋友嗯嗯嗯,听得云里雾里。

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最后她诚恳的拉着我的手说:你可以写一篇文章吗?不是我记不住,是我觉得应该还有很多人分不清的……

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好吧,那今天咱们就来聊聊这些怎么也分不清的海洋生物。

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章鱼学名为“蛸”,有8条长短相同的腕足,所以也被叫做八爪鱼。它被认为是最聪明的无脊椎动物,每条腕足都拥有一部分神经元,相当于一个小脑袋,可以独立工作,一手画圆一手画方肯定是不在话下的,可能唯一做不好的就是吹单簧管。(章鱼哥:???)

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既然提到了海绵宝宝里面的章鱼哥,这里就多说几句,尽管他的名字中带有“鱿鱼”(Squid)这个单词并有六只触手,官方还是将其认定为章鱼的拟人,好吧,你们开心就好。

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别看章鱼长得克苏鲁,他们却有一个另类的萌点:容器狂热爱好者。就和家里的猫喜欢钻纸盒一样,章鱼极爱藏身于一切能把自己完全缩进去的器皿中,海边的渔民就将空陶罐埋入海中,拿出来时便能不费吹灰之力的收获满满的章鱼。

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章鱼没有骨骼,全靠肌纤维和结缔组织支撑身体,胶原蛋白含量很高,烹饪时一不小心就会变成海鲜味的橡胶,因此厨师们想尽各种办法来改善它的口感。

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武力值高的会采用“摔打法”,将活章鱼用力摔在石头上、地上、砧板上,一次又一次,摔的章鱼魂飞魄散、筋脉寸断。温和派倾向于给章鱼“马杀鸡”,比如寿司之神小野二郎,他在烹制章鱼前要对它进行长达接近一小时的按摩。主妇间口口相传的秘方是“萝卜法”,白萝卜中富含消化酶,可以使章鱼肉软化,抡起萝卜锤打章鱼,做一个没有感情的章鱼杀手。

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科学家则给出了一套精确的烹饪方法:55-57℃快速汆烫,半生半熟,爽脆多汁;60℃以上慢煮至少一小时,待胶原蛋白分解成明胶,此时的肉质细腻嫩滑。

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日本和韩国都有生吃章鱼的料理。日料里用芥末调味,是一道极好的下酒小菜,一口章鱼两口啤酒,再感慨一声芥末太辣,人生好难。韩国的生章鱼就不是所有人都敢尝试的了。水产摊上,大妈挥着菜刀将刚刚从水里捞起来的章鱼切成小段,拌上调料。脱离了身体的触须仍然可以在盘子里扭动,冒着窒息的风险,夹起一根送进嘴里,感受吸盘吸附在口腔璧上,心头一紧:这该是章鱼最后的愤怒了。

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意大利那不勒斯有一道用章鱼制作的美食:Polpo affogato,直译过来是水煮章鱼,不过它的另一个名字要“可爱”许多:溺水章鱼。做这道菜要先将大蒜用橄榄油爆香,章鱼炒至断生,再加入大量番茄炖煮,章鱼肉在炖煮时自然出汁,因此不需要加额外的水,仅需一点白葡萄酒和黑胡椒调味即可。

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除了常见的大小,在日料中还会出现一种小章鱼,中文称为短爪章鱼、短蛸或者望潮。除了享受一口一个的愉悦感,雌性短蛸的章鱼卵也是一道不可错过的美味,它的口感黏糯,很像米饭,因此在日本也被叫做“饭蛸”。

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墨鱼这个名字好像有点不接地气,大家更熟悉的是它的小名:乌贼。墨鱼通常有十只腕足,左右对称,八短二长,体内还有一个墨囊,当遇到天敌时,性感乌贼在线喷墨,敌人眼前一黑,它便趁机逃之夭夭。其实除了墨鱼,章鱼和鱿鱼也能喷墨。墨鱼的墨水比较粘稠,在水中会凝聚在一起,敌人眼前一花:“咦?怎么回事?又出现一条墨鱼?”,而章鱼的墨水更像一团水雾,会在水中快速扩散开,仿佛在敌人面前拉开了一张黑色的幕布。

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墨鱼汁的主要成分是蛋白质,脂肪含量很低,风味并不浓郁,仅有一点海产品独有的咸鲜,最关键的是它自带染色技能,因此非常适合用作改变菜肴风格的酱汁。比如墨鱼汁意面,还有西班牙的墨鱼海鲜饭,不过它在我的社交美食黑名单上高居榜首,你能想象和喜欢的男生一起吃墨鱼饭,咧嘴一笑,满嘴黑牙齿的惨状吗?

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当然,为了避免这种尴尬的情况,有些厨师用墨鱼汁和面,于是便有了墨鱼水饺,墨鱼披萨。

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在日料中,墨鱼通常是以寿司和天妇罗的身份出场。不同于鱿鱼的弹牙,墨鱼的鱼肉以甘美和细腻著称。切了花刀的墨鱼肉白白嫩嫩,乖巧的放在寿司饭上,甚至让人心生不忍(并不)。然而夏天一到,日料店里的菜单便开始悄悄更新了,因为新乌贼要上市了。新乌贼就是墨鱼的幼崽,与成熟墨鱼的浓厚风味不同,新乌贼肉质更加轻薄、通透,吃起来幼嫩爽口。

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新乌贼寿司

之前吃过一道“干锅墨鱼仔”,用的也是没有长大的小墨鱼,不过在孜然辣椒等重口味的香料调味下,小墨鱼本身清甜的风味已然不在,留在嘴里的只有脆生生的口感。

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在台湾,墨鱼被称为花枝。我一直很好奇为什么会有这种叫法,据说“花”是特指虎斑乌贼身上的纹路,而“枝”则形容墨鱼在水中花枝招展的模样。卟卟游动的墨鱼被切成块,剁成馅儿,搅成浆,团成团儿,就是花枝丸了,细腻的鱼丸里还能吃到小块的弹牙鱼肉,这种美味谁能顶得住呀!

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鱿鱼和墨鱼一样有十个腕足,我们可以从外形来区分它们:墨鱼体型宽厚,呈袋型,鱿鱼体型纤细,呈锥形。鱿鱼这个大家族非常奇怪,明明是鱿鱼,大名里却带着“乌贼”二字,而且成员众多,每一种又有好几个别名,每一种的吃法也不尽相同,全部介绍一遍大家肯定会昏倒,我们先用一张图简单的为大家梳理一下:

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制图:pang白菜

除了以上这些,鱿鱼家族还诞生了一位“海洋霸王”:大王酸浆鱿鱼,据说挪威海怪Kraken的原型就是它。大王酸浆鱿鱼身长超过6米,在深海里横行霸道,经常和抹香鲸打架,不过老是输。

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打架,我没在怕的

话题扯远了,咱们还是回到餐桌上。鱿鱼的品种这么多,如果要挑一个最好吃的,那非“障泥乌贼”莫属,这是个日本名儿,中文里叫做“软丝”。它的体型较大,肉质肥厚,氨基酸含量也远超其他鱿鱼。一般来说,障泥乌贼不会现杀现吃,而是经过半日的冷藏熟成,待其甘甜鲜美充分释放。因为产量稀少,价格昂贵,只有高级的日料店里才能见到它的身影。据说天妇罗之神早乙女哲哉只用障泥乌贼这一个品种,面衣轻薄,裹着半生的鱿鱼肉,酥脆与弹牙并存,带来极致的口感体验。

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相比障泥乌贼,枪乌贼要清爽许多,更适合白灼,特别是幼年的枪乌贼(小管),用盐水焯熟,蘸一点酱油,就能鲜掉眉毛。若是运气好,碰上了带子的雌乌贼,美味程度就要更上一层楼了。

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我们生活里最常见到的鱿鱼品种是北鱿,它是一位全能型选手,烤鱿鱼、炸鱿鱼、鱿鱼干、炒鱿鱼,都是它。北鱿的鲜甜稍逊一筹,一般不用做生食,不过也有例外。日本函馆有一道“乌贼素面”,将生鱿鱼切成像面条一样的细丝,蘸芥末酱油或者姜末酱油食用。

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乌贼素面

写到这里,我的脑海里已经各种触手纷飞,不知道大家能分得清章鱼、墨鱼、鱿鱼了吗?其实分不清也没事,咱们埋头吃,别说话!

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本文经知味葡萄酒杂志授权转载,原标题《有些人表面上啥都懂,背地里连章鱼墨鱼和鱿鱼都分不清》,作者:宋宇翔,未经允许请勿转载。

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