有些人表面上啥都懂，背地里连章鱼墨鱼和鱿鱼都分不清

前几天和朋友去吃日料，她指着那一盘芥末章鱼问我：这个是会喷墨汁的那个鱼吗？我立刻给她科普：也不完全是，乌贼也会喷墨！朋友了然，好学的追问：哦！乌贼就是鱿鱼吗？

接下来的半顿饭走入了一个奇妙的海洋世界。章鱼、鱿鱼、墨鱼、八爪鱼、乌贼、花枝、小管……我叭叭叭，说得口干舌燥，朋友嗯嗯嗯，听得云里雾里。

最后她诚恳的拉着我的手说：你可以写一篇文章吗？不是我记不住，是我觉得应该还有很多人分不清的……

好吧，那今天咱们就来聊聊这些怎么也分不清的海洋生物。

章鱼学名为“蛸”，有8条长短相同的腕足，所以也被叫做八爪鱼。它被认为是最聪明的无脊椎动物，每条腕足都拥有一部分神经元，相当于一个小脑袋，可以独立工作，一手画圆一手画方肯定是不在话下的，可能唯一做不好的就是吹单簧管。（章鱼哥：？？？）

既然提到了海绵宝宝里面的章鱼哥，这里就多说几句，尽管他的名字中带有“鱿鱼”（Squid）这个单词并有六只触手，官方还是将其认定为章鱼的拟人，好吧，你们开心就好。

别看章鱼长得克苏鲁，他们却有一个另类的萌点：容器狂热爱好者。就和家里的猫喜欢钻纸盒一样，章鱼极爱藏身于一切能把自己完全缩进去的器皿中，海边的渔民就将空陶罐埋入海中，拿出来时便能不费吹灰之力的收获满满的章鱼。

章鱼没有骨骼，全靠肌纤维和结缔组织支撑身体，胶原蛋白含量很高，烹饪时一不小心就会变成海鲜味的橡胶，因此厨师们想尽各种办法来改善它的口感。

武力值高的会采用“摔打法”，将活章鱼用力摔在石头上、地上、砧板上，一次又一次，摔的章鱼魂飞魄散、筋脉寸断。温和派倾向于给章鱼“马杀鸡”，比如寿司之神小野二郎，他在烹制章鱼前要对它进行长达接近一小时的按摩。主妇间口口相传的秘方是“萝卜法”，白萝卜中富含消化酶，可以使章鱼肉软化，抡起萝卜锤打章鱼，做一个没有感情的章鱼杀手。

科学家则给出了一套精确的烹饪方法：55-57℃快速汆烫，半生半熟，爽脆多汁；60℃以上慢煮至少一小时，待胶原蛋白分解成明胶，此时的肉质细腻嫩滑。

日本和韩国都有生吃章鱼的料理。日料里用芥末调味，是一道极好的下酒小菜，一口章鱼两口啤酒，再感慨一声芥末太辣，人生好难。韩国的生章鱼就不是所有人都敢尝试的了。水产摊上，大妈挥着菜刀将刚刚从水里捞起来的章鱼切成小段，拌上调料。脱离了身体的触须仍然可以在盘子里扭动，冒着窒息的风险，夹起一根送进嘴里，感受吸盘吸附在口腔璧上，心头一紧：这该是章鱼最后的愤怒了。

意大利那不勒斯有一道用章鱼制作的美食：Polpo affogato，直译过来是水煮章鱼，不过它的另一个名字要“可爱”许多：溺水章鱼。做这道菜要先将大蒜用橄榄油爆香，章鱼炒至断生，再加入大量番茄炖煮，章鱼肉在炖煮时自然出汁，因此不需要加额外的水，仅需一点白葡萄酒和黑胡椒调味即可。

除了常见的大小，在日料中还会出现一种小章鱼，中文称为短爪章鱼、短蛸或者望潮。除了享受一口一个的愉悦感，雌性短蛸的章鱼卵也是一道不可错过的美味，它的口感黏糯，很像米饭，因此在日本也被叫做“饭蛸”。

墨鱼这个名字好像有点不接地气，大家更熟悉的是它的小名：乌贼。墨鱼通常有十只腕足，左右对称，八短二长，体内还有一个墨囊，当遇到天敌时，性感乌贼在线喷墨，敌人眼前一黑，它便趁机逃之夭夭。其实除了墨鱼，章鱼和鱿鱼也能喷墨。墨鱼的墨水比较粘稠，在水中会凝聚在一起，敌人眼前一花：“咦？怎么回事？又出现一条墨鱼？”，而章鱼的墨水更像一团水雾，会在水中快速扩散开，仿佛在敌人面前拉开了一张黑色的幕布。

墨鱼汁的主要成分是蛋白质，脂肪含量很低，风味并不浓郁，仅有一点海产品独有的咸鲜，最关键的是它自带染色技能，因此非常适合用作改变菜肴风格的酱汁。比如墨鱼汁意面，还有西班牙的墨鱼海鲜饭，不过它在我的社交美食黑名单上高居榜首，你能想象和喜欢的男生一起吃墨鱼饭，咧嘴一笑，满嘴黑牙齿的惨状吗？

当然，为了避免这种尴尬的情况，有些厨师用墨鱼汁和面，于是便有了墨鱼水饺，墨鱼披萨。

在日料中，墨鱼通常是以寿司和天妇罗的身份出场。不同于鱿鱼的弹牙，墨鱼的鱼肉以甘美和细腻著称。切了花刀的墨鱼肉白白嫩嫩，乖巧的放在寿司饭上，甚至让人心生不忍（并不）。然而夏天一到，日料店里的菜单便开始悄悄更新了，因为新乌贼要上市了。新乌贼就是墨鱼的幼崽，与成熟墨鱼的浓厚风味不同，新乌贼肉质更加轻薄、通透，吃起来幼嫩爽口。

新乌贼寿司

之前吃过一道“干锅墨鱼仔”，用的也是没有长大的小墨鱼，不过在孜然辣椒等重口味的香料调味下，小墨鱼本身清甜的风味已然不在，留在嘴里的只有脆生生的口感。

在台湾，墨鱼被称为花枝。我一直很好奇为什么会有这种叫法，据说“花”是特指虎斑乌贼身上的纹路，而“枝”则形容墨鱼在水中花枝招展的模样。卟卟游动的墨鱼被切成块，剁成馅儿，搅成浆，团成团儿，就是花枝丸了，细腻的鱼丸里还能吃到小块的弹牙鱼肉，这种美味谁能顶得住呀！

鱿鱼和墨鱼一样有十个腕足，我们可以从外形来区分它们：墨鱼体型宽厚，呈袋型，鱿鱼体型纤细，呈锥形。鱿鱼这个大家族非常奇怪，明明是鱿鱼，大名里却带着“乌贼”二字，而且成员众多，每一种又有好几个别名，每一种的吃法也不尽相同，全部介绍一遍大家肯定会昏倒，我们先用一张图简单的为大家梳理一下：

制图：pang白菜

除了以上这些，鱿鱼家族还诞生了一位“海洋霸王”：大王酸浆鱿鱼，据说挪威海怪Kraken的原型就是它。大王酸浆鱿鱼身长超过6米，在深海里横行霸道，经常和抹香鲸打架，不过老是输。

打架，我没在怕的

话题扯远了，咱们还是回到餐桌上。鱿鱼的品种这么多，如果要挑一个最好吃的，那非“障泥乌贼”莫属，这是个日本名儿，中文里叫做“软丝”。它的体型较大，肉质肥厚，氨基酸含量也远超其他鱿鱼。一般来说，障泥乌贼不会现杀现吃，而是经过半日的冷藏熟成，待其甘甜鲜美充分释放。因为产量稀少，价格昂贵，只有高级的日料店里才能见到它的身影。据说天妇罗之神早乙女哲哉只用障泥乌贼这一个品种，面衣轻薄，裹着半生的鱿鱼肉，酥脆与弹牙并存，带来极致的口感体验。

相比障泥乌贼，枪乌贼要清爽许多，更适合白灼，特别是幼年的枪乌贼（小管），用盐水焯熟，蘸一点酱油，就能鲜掉眉毛。若是运气好，碰上了带子的雌乌贼，美味程度就要更上一层楼了。

我们生活里最常见到的鱿鱼品种是北鱿，它是一位全能型选手，烤鱿鱼、炸鱿鱼、鱿鱼干、炒鱿鱼，都是它。北鱿的鲜甜稍逊一筹，一般不用做生食，不过也有例外。日本函馆有一道“乌贼素面”，将生鱿鱼切成像面条一样的细丝，蘸芥末酱油或者姜末酱油食用。

乌贼素面

写到这里，我的脑海里已经各种触手纷飞，不知道大家能分得清章鱼、墨鱼、鱿鱼了吗？其实分不清也没事，咱们埋头吃，别说话！

本文经知味葡萄酒杂志授权转载，原标题《有些人表面上啥都懂，背地里连章鱼墨鱼和鱿鱼都分不清》，作者：宋宇翔，未经允许请勿转载。