想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

2020-02-12 13:56:10 9点赞 65收藏 5评论

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本文经 福桃九分饱”授权转载,原标题《今天你做凉皮了吗?》作者: 饱妹,未经允许请勿转载

果然,无聊出奇迹。

昨晚,饱妹的满朋友圈,都在立扫帚。

在这段只要在家躺着就能为社会做贡献的日子里,网友们使出浑身解数,诠释了什么叫“高手自在民间”。

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

饱妹也不能幸免地尝试了一下,事实证明真的可以!一次成功的瞬间,饱妹由内而外拥有了一种成就感,甚至想要尖叫两声。

人一旦无聊,就容易做一些匪夷所思的事情,并且真的能从中获得成就感。

结果扫帚的新鲜劲儿还没过,“立鸡蛋”又上了热搜。还有立眉笔、立化妆刷、立裤子的……好吧,这届网友的想象力突破天际,饱妹佩服。

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

但,你们还记得当年大明湖畔的凉皮吗?!凉皮作为小吃名角,从前阵子开始就风靡全网。

凉皮一直是饱妹在夏天续命的食物,但怎么也没有想过,凉皮会在这么寒冷的时节称霸大家的餐桌。北京的雪还没有化完,大家都洗手做凉皮了。

网友们统统开启了中华小当家模式,一鼓作气对厨房下手。

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

凉皮风掀起,留守在家的各位也都找到了下厨的乐趣。“好像不动手做个凉皮,都不能证明自己厨艺的存在感”,加入凉皮制作大军的小伙伴如是说。

无论是抖音还是微博,B站还是朋友圈,全有凉皮的身影,先来欣赏一下大家的花式炫技:

是个柔软可爱的优秀面团了!

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

©  抖音:深夜小鱼干儿

说实话,揭凉皮的过程极度舒适,饱妹也就反复看了一百遍吧~

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©  抖音:厨小木美食

很多人挑战多次,就为了得到一块完美的面筋。

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©  抖音:造食日记

还有为了美味,自制完美辣椒油的。

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©  抖音:西安冠香兴餐饮

奈斯~

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©  微博:豆果美食

既然有优秀佳作,就有做十次失败十次的,做凉皮这项活动,居然很好地让大家越挫越勇了。

凉皮是一样的凉皮,失败却各有各的失败,理由千奇百怪。

大概是澄清时间过长,结果凉皮并不能成皮……

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©  抖音:stonebaby

大概调浆过于浓稠,铺的时候也不太均匀,结果有些地方还没熟,有些地方已经裂了……

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©  抖音:爱生活爱泡泡

(⊙o⊙)…

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

©  抖音:薄荷

而且揉面千万不要偷懒,一定要揉到三光面团,醒面也有讲究,时间要足够,只有做好第一步,后面才不会一步错,步步错。

总之是熟能生巧,多做几次总能越来也好,如果累了,不妨歇歇再做,反正还有时间。

当然如果家里恰好有厨师机,那也许就能一次成功,登上朋友圈的凉皮巅峰。

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©  抖音:高sasa

饱妹思考了一下,为什么大家现在都急着做凉皮?

好吃。凉皮是深得人心的美味小吃,在这个不方便出门的日子里,更是变得格外诱人。店铺关门,想买买不到,只能自己做。

杀时间。做凉皮是很费时间的,动辄五六个小时,说不定就是一整天,如今,多的就是时间,自制美味凉皮,不但充实餐桌满足口舌,还解决了在家无聊的问题。

点技能。学会做凉皮,相当于点亮了一个技能,就和打怪升级一个道理,做凉皮要兼备细心、耐心和认真,通过做凉皮,很多人的厨艺都突飞猛进,还顺便锻炼了身体,还一不小心成了朋友圈的“美食达人”。

简直一举三得。

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©  美味小舍

欣赏完大家的凉皮,以后再有人跟我说“不是我不会做,只是不想做”,我也信了。

怕不是疫情过后,凉皮店就要集体倒闭了。

虽说可以跟着视频做凉皮,但其实很多人对于凉皮还是一知半解。怎么有的视频教做凉皮,有的视频教做米皮呢?到底要不要放麻酱?放蒜汁还是蒜末?

看了诸多视频,还是有些懵圈。那不如听饱妹来讲讲凉皮吧~

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陕西是凉皮公认的故乡。

从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼,亦或是“御京粉”和“冷淘面”,虽然起源故事口径不一也真假难辨,但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战,凉皮源于陕西这件事,全国人民都表示没意见。 

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

在陕西,凉皮从来没有只能夏天吃的规矩,甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市,凉皮无疑是解热的最好食物。

实在吃不了凉的也不怕,来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物,凉皮在陕西的发展就注定精彩了,当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。

如果以原料来区分,陕西凉皮主要有两种,一种是面皮,一种是米皮。

|  面皮  |

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓,使之变成淀粉浆和面团,面团可以蒸成面筋,淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。

如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法,只需将面粉和淀粉混合搅拌,制成面浆再蒸制。

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另外还有一种擀面皮,是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸,蒸熟后再切好,口感相对更筋道弹牙。

|  米皮  |

米皮的原料一般为籼米,经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

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如果按地域来区分,关中西部以宝鸡为代表的西府地区,是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮,做法一般是热米皮。

除此之外,西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后,最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”:秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

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当你好不容易拥有了一款还不错的凉皮,怎么吃得正宗些,才能真的感受凉皮的美味呢?

在陕西,“凉皮”这个词是一个泛称,并非特指。但只要陕西人提到凉皮,大多还是指——秦镇米皮。 “乾县的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么,一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢?

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

-   凉 皮 本 人  -

作为凉皮的主要构成,从选米开始,秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻,以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。

原料有了,处理方式也不能怠慢,泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究,筋、薄、细、穰缺一不可。

厚度不足一毫米,宽度五六毫米的细条是最佳,筋指劲道、有嚼头,穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切,机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。

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-   调 料  -

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋,陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开,晾凉了方才可用。

相对于醋,辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以,秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

对于每家米皮店来说,盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过,选料的讲究还是有迹可循的。

辣椒选自秦椒,风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。

最后,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面,静静放置一夜,这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前,豪爽的陕西人都忍不住细致起来。

-   配 菜  -

相比面皮、调料的讲究,米皮的配菜则略显寒酸,通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌,一碗标准的秦镇米皮,配菜竟然处在最底层!完全是一种“倒扣”的既视感。

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©  寻找老西安

最后在食用搭配上,除了陕西人著名的三秦套餐:凉皮、肉夹馍、冰峰外,稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化,它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。

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©  旧食

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了,那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地,还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

-   呱 呱  -

第一次看到这个自带萌系的名字时,饱妹完全???脸,细问之后才知道呱呱其实是厚版的擀面皮,口感更加劲道。据说在甘肃天水,呱呱是绿豆凉粉的别称。

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另外呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上各种调味料食用,店里通常会有 “擀面皮+呱呱”的组合,一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。

-   兰 州 酿 皮 子  -

酿皮子其实比较偏向陕西的面皮,兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮,它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面,任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗,没有面筋的“懒人凉皮”。

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-  裹 凉 皮 -

相比兰州人的“小打小闹”,河南濮阳人民则真正的开动脑筋,在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同,濮阳的凉皮是裹着吃的,所有配料卷到一张凉皮里,不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

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©  mt.sohu.com

-  东 北 酿 皮 -

东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”,除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法,一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。

想要做好凉皮,你至少要先知道这些!

在组合上可以只选一种,或者三掺、二掺,注意一定要用东北话发音(chai儿)。舀一大勺浓稠的麻酱,再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料,陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

当然,做凉皮这项技能过于单一,不能满足当代网友,于是电饭煲蛋糕、油炸猫耳朵、炸油条、正宗安徽板面也成了大家忙于挑战的食物,这一个成就点完了,下一个还会远吗?等到疫情结束,大概人人都是独当一面的大厨。

暂别外卖生活,自己动手做美食,倒也称得上是这场“疫病”里,不可多得的温暖和乐趣了。

不能适应突如其来的蜗居生活,太过焦虑不能平复心情,不如去试试做点喜欢的食物吧,相信我们很快就能赢得这场战斗的。

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