在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

2020-03-23 14:41:21 10点赞 33收藏 26评论

本文经 福桃九分饱”授权转载,原标题《在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?》作者:饱妹,未经允许请勿转载

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

作为一个南方人,来北京之后最大的困难是吃饭。但冬天除外,因为冬天有羊肉。

我的内蒙朋友从家背回一条硕大羊腿,对我说:“知道你们南方没啥羊,今儿让你尝尝”。端上桌的是脸盆,连骨带肉,但一入口,肉质细腻肉汁丰富,带着一股奶香。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

北方朋友们脸上闪着光,对于羊肉,他们确实比我有发言权。

可是,我却发出了一个天问:“为什么没有羊皮?”

朋友们脸上的光反射出一个个问号,他们反问我:“为什么要有羊皮?”

啊,这是个严肃的问题。

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对于吃羊不吃羊皮的北方人来说,我这样的羊皮爱好者,显得有点不可理喻。

可是,我从小吃到大的红焖羊肉,最惹人怜爱的那一口,就是炖得颤颤巍巍在肉上发抖的羊皮。用筷子轻轻一戳就能分开,羊皮划过浓稠的红汤,肉的膻味混着青蒜叶的辛甜,和汤汁一起入口,绵柔咸鲜,仿佛牙齿轻轻一碰就能化开,但却并不肥腻,因为有着独特的弹性。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

北平食物代言人梁实秋说,“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。”

这倒是实话,南方不产绵羊,普遍吃山羊,山羊肉紧实略柴,口感没有绵羊丰润,和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美,口感才好。

但北京饱妹表示:哼,谁要吃皮鞋啊!

南方食物扛把子周作人,也分析过南方人吃羊皮的问题:

在家乡吃羊肉都带皮,与猪肉同,阅《癸巳存稿》,卷十中有云:

羊皮为裘,本不应入烹调。《钓矶立谈》云,韩熙载使中原,中原人问江南何故不食剥皮羊,熙载曰,地产罗纨故也,乃通达之言。

因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔,猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。

周作人认为,南方的羊皮做不了皮裘,还不如吃了。

说到底,还是南方的羊比较弱。可是南方人吃起羊来,依然很认真。

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曾经慕名去苏州吃藏书羊肉,找了一家挺老的店,点了羊肉锅仔,锅里咕嘟着奶白的羊汤,贪心多要了一份羊血。离开了大城市的人声鼎沸,一个人吃羊反倒安逸。喝完汤,不只身体热乎,整个人都融化在蒸腾的雾气里了。

末了离开,老板送我出门,笑着挥手。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

©  sohu.com

藏书羊肉名声颇大,但并不是一道菜,苏州西郊有个镇子叫藏书镇,养山羊,其实就是吃本地羊。南方养羊的地儿很少,藏书羊肉店遍布苏州各个角落。

南方的羊品种不多,大多是山羊,吃起来膻味大。膻味不可说是不好,因为那才是南方人熟悉的羊味,每一口都浓且强烈,那种味道是即使放了很多葱姜蒜料酒,也没法杀掉的味道。

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在北方吃到的绵羊,好吃程度远胜山羊,肉更鲜嫩多汁,滋味丰腴之余还有淡淡的奶香,但偶尔也想念家里的羊。

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如今南方很多地儿吃羊,会从北方买羊,不过吃的是不是本地羊没那么重要,做得好吃才重要。

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▲台北的车库羊肉炉,真的在车库吃

我的北方朋友跟我说,他们更钟情于吃羊本羊。我觉得就和清蒸螃蟹一个道理,螃蟹品质好,只要清蒸就足够鲜甜。

我深知北方羊肉很厉害,但北方吃羊要么白水煮,要么做成烧烤,还是过于单一了。羊肉这么有个性,不来个百八十来样做法,都不足以让人心头震动。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

以前家里摆宴,红焖羊肉是判断一桌菜规格的标准,一言以蔽之,这是硬菜中的战斗机。

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我家只有爷爷会煮羊肉,用的是乡下的大土灶,大块的羊肉用稻草扎了放进锅里,大料一放,老抽一浇,放料生猛,叫人无限遐想。大锅炖煮了一两个小时的羊肉,肉烂汁浓。羊肉上桌,兄弟姐妹几家人都围在桌边,大口吃肉,直吃到身上冒出密密的汗珠。

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要想颜色好看汤汁浓稠,一定得放冰糖,这是爷爷教我的。可惜爷爷走后,再没在家煮出一锅像样的红焖羊肉,我一直认为是煤气灶不顶乡下的土灶,但也许不过是一人一味罢了。

在家吃红焖羊肉的日子,就像一锅鲜浓咸香的红焖羊肉,恰到好处的甜,有滋有味,总是充满温情的。

除了红焖羊肉,红烧的羊包子也是我的爱。羊包子就是羊蹄,可以说满满都是胶原蛋白,适逢家里煮羊蹄,我就是围着灶台的小蜜蜂,不等端上桌就要吃上第一口。

羊蹄比起猪蹄弹性要更丰富一些,不过没多少肉,都是筋,现在鲜少会吃,就像非要跟关系好的人吃羊蝎子是一个道理,毕竟用手抓着啃,就毫无形象可言了。

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©  polyphagia.blogspot

有人爱羊,爱的是一口羊肉下肚带来的热乎劲儿,所以北方大多冬天吃羊。但南方人爱羊,可不只冬天吃羊。

南方认真对待一头羊,甚至能吃出传统。在我们南方有三伏天吃羊的说法,吃羊肉还得喝白酒,比起冬天吃羊肉单纯的取暖来说,似乎要更热烈和浪漫一些。

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©  管家

怎么理解三伏天吃羊肉呢?大概和以毒攻毒是一个道理吧,南方夏季暑气蒸腾,被高温和水汽双重笼罩的城市就像大蒸笼,吃口羊肉喝几两白酒发发汗,倒是能以热制热。

一般三伏天就白酒的,都是白切羊肉和羊肝。

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©  Ins:hydrowindy

煮得糊烂的羊肉白切,配一碟酱油,一碟蒜泥一碟青蒜叶,我不爱辣椒,总是加一些白糖,蘸上一点快速入口,羊肉在嘴里化开,嚼上两口还容易被羊皮糊住嘴。羊肉好吃,轻轻松松下一大盘,我爸每回都怕我吃顶了,只有羊肉店的老板娘每回都说我能吃是福。

通常羊肉店里会煮好半扇羊放在桌上,任食客挑选部位,是吃腿肉还是腰肉全凭喜好。羊肉的膻味一大部分来自羊油,爱膻味的人还会让老板别去那一层油。

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©  Ins:jasminejl1919

个人觉得白切羊肝容易上瘾,一旦接受了羊肝的口感就停不下来。煮羊肝是技术活,稍不小心会煮过头,羊肝就会发褐,口感变老嚼起来会像口香糖。

鲜嫩的白切羊肝口感细腻,空口吃就很丰腴,味道浓郁。

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©  polyphagia.blogspot

以前年龄小,在家也不敢喝酒,到了北方也没在夏天吃过羊肉了,于是至今也没感受过三伏天吃羊喝白酒的快感。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

在南方,但凡爱吃羊,就一定珍惜羊的每一处部位,在我眼里,爆炒羊杂、羊肝和羊血,就是爆炒羊界的三巨头。

爆炒羊杂用的是羊肚、羊心、羊肺,最好用水先焯一遍,去了杂质和杂味,再加上老姜葱片辣椒青蒜叶一顿炒,有些店喜欢放青椒或者洋葱,其实都行,爆炒过的羊杂膻味和香味达到最大化,就像一颗核弹一样爆炸在舌尖,让人欲罢不能。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

同样是爆炒,炒羊肝和羊血就要温和一些,可能是羊肝本身的细腻,让这道菜看起来没那么粗暴,而羊血就更美了,比起羊肝的细腻有过之而无不及,外加自带的嫩滑口感,入口滚烫还是等不及要赶紧咽下。

爆炒的羊杂也好,羊血羊肝也罢,都很下饭,也是不错的下酒菜。阴雨天气若是坐在卖羊肉的小饭馆里,要一盘小炒,喝二两酒,再和老板唠两句家常,滋味怎样不用我多说,吃的人心里最懂。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

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小时候上学,下晚自习爸爸总爱带我去喝汤,各种汤换着喝,到了冬天,就只喝羊汤。

经营了很多年的羊肉店,每天都会在店门口宰羊,为了保证羊肉的新鲜,这样炖出来的汤才更好喝。同样为了去膻,煮羊汤前会先粗暴地焯一遍羊肉,去渣和油,再拿羊肉羊骨炖汤,汤汁浓郁洁白,每一口都是鲜。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

冒着热气的羊汤端上桌,奶白的汤漂着碧绿的青蒜叶,两块羊肉两片羊血下肚,整个身体都暖和了,心满意足回家睡觉。

无论南北,都爱这口羊汤。不过,在北京喝了好多次羊汤,没见过老家那碗汤里的羊血。我爱羊汤里的羊血,似琥珀,一块一块四四方方,入口是嫩,在舌尖爆炸,鲜味四散。

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©  知乎:大嘴帮您选饭店

江苏人吃羊汤,除了单独喝,还会用来做羊汤面。细细青蒜叶,再放一把白胡椒,吃得微微有汗,这一天,无论多冷,都足够抵御严寒。

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© Ins:ninashen96

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

一个鲜字,有鱼有羊。

而南方人吃羊的极致,就是用一道菜描绘一种感觉,如果说红焖羊肉是我的爱人,羊汤是我的情人,那鱼羊火锅就是站在我心尖尖上的宝贝。

鱼羊火锅可以算鱼羊同吃的中流砥柱,因为鱼羊火锅真的太!鲜!了!

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新鲜的羊肉和现杀的鲫鱼一起炖煮,再放羊血羊肚,喜欢的蔬菜随便加,煮完把鱼肉捞出来蘸酱吃,再往锅里倒点油豆腐和粉丝。也不是不能涮羊肉片,比起在北京吃的铜锅涮肉,我更爱鱼羊火锅的鲜美。

吃鱼羊火锅,一般都是一大家子一起出动,围坐在火锅前喝酒吹牛话家常,火锅的浓烈和温情,都在鲜味里变得别致了。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

北方的羊品质好,南方胜在烹调手段丰富,此刻我并不关心全世界到底哪里的羊肉最好吃,最关键的,还是我们爱羊的那颗心。

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寒夜里能吃上一口羊肉,也并不会觉得凉了。

在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

在南方去哪里吃羊呢?

这里有5位爱羊的美食家,他们对南方吃羊都有一些看法,并且把他们的心头所爱一并推荐给你们,睁大眼睛不要眨眼——

(以下按首字母排序,不分先后)

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拿好这份清单,今天就一起去吃羊吧~

本文图片部分来自:

福桃丛书《我要吃肉》

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