烘焙百科书 | 门店中的冷藏发酵技术实战应用

“微澜行动”第5日的课程由覃庆勋老师带来.

面包制作中永远绕不开的种面：

汤种、波兰种、法式酵头，

冷藏发酵工艺为面包带来了更加丰富的味道，

更加优异的组织。

覃庆勋老师带你探寻发酵中的秘密！

冷藏发酵工艺是什么？

在面包制作过程中使用冷藏手段（4~7℃左右）对面团的发酵过程进行干预控制的一种操作（发酵16~18小时）。

在低温环境下让面团缓慢熟成，通过延长发酵的时间，让面粉与水的结合更加稳定，从而能有效改善面筋组织，延缓面包烤制后的老化。面团内各菌种在低温条件下处于相对低活性的状态，其发酵产物缓慢释放，也让面团的酸度更加稳定，各发酵产物之间的化学反应也让面团的风味得以提升。对于后续的工艺操作，经过冷藏的面团整体低温的状态，有利于合理安排人员的工作时间，提高生产效率。

  冷藏发酵技术的实际应用  

冷藏发酵工艺目前大多作为原有生产工艺的辅助或升级使用，只需要增加能够提供冷藏空间且满足冷藏温度要求的制冷设备即可。

一般来说冰箱、冰柜、冷库都可以（下文统称冷藏室），不同店面应结合自身产能和场地的合理利用来选择适合的设备，满足生产即可。

  冷藏发酵工艺的操作方法  

第一天下班前把第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室（冷藏温度一般调节到5℃左右）让其缓慢发酵（16~18小时）。

第二天使用前先从冷藏室拿出，室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃（室温过低也可放入25℃发酵箱内回温），再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

店面生产来说，一般对面团的冷藏发酵时间要求可以宽松一些，冷藏隔夜即可，所以我更愿意把这个工艺叫做“冷藏隔夜法”。

  法式酵头配方及操作步骤  

【配方】

总量：2098g

高粉：1000g / 低粉：250g / 干酵母：6g

盐：9g  / 水：833克

【操作步骤】

搅拌均匀即可，室温放置2小时，放入冷藏室隔夜后可使用，一般三天内用完。

  使用冷藏发酵工艺的注意事项  

1.什么面团合适使用冷藏发酵？

①提前制作的各类种面、老面、酵头。

这些面团本身就是为了最终的主面团做准备的，那么这些面团的发酵状态就会直接影响后续的操作，冷藏发酵不仅可以最大程度的提升风味同时还能最大限度的降低酸味的影响，加入主面团搅拌也可以有效的降低温度，缩短搅拌时间，方便控制最终的面团温度。（请试做后自行对比）

②搅打完毕需要进行基础发酵的主面团（整型完毕后的二次发酵不适用）。

③对面温、面团硬度、发酵速度有所要求的面团（例如后续需要进行包油开酥类的面团）。

2.面团的搅拌状态，面筋程度，面温如何控制？搅拌完毕直接放入冷藏室？

由于面团本身的水合作用，面粉和水长时间结合本来就会自动形成面筋，故而冷藏发酵的面团在搅拌时最终的合理区间相对来说就比较的宽松，相对于追求“手套膜”，面团的最终搅拌温度其实更加重要。

理想的搅拌完成面温是26~28℃，在这个温度范围附近的面团，其延展性才具备用于出膜标准的判断，因为后续需要冷藏发酵，那么是否直接放入冷藏室或者在室温下放置一段时间，我们也是需要根据面温和室温以及其他冷藏条件等酌情调整的。我店内的面团搅拌完毕后一般会在室温下发酵约半个小时左右再放入冷藏室。

3.相较于常温的操作，原配方中的酵母用量是否需要调整？是否需要进行翻面操作？

长时间发酵的面团，酵母用量可适当减少，但实际用量还是要以满足可以正常生产出品为前提，冷藏发酵的面团，正常酵母用量可以考虑在1%左右调节。

由于酵母的有氧发酵和无氧发酵的差异，有氧发酵的产物是二氧化碳和水，而无氧发酵的产物是二氧化碳和酒精，且有氧发酵和无氧发酵的选择并非是环境氧气量决定，而是要看酵母是否处于有葡萄糖的环境，只要有葡萄糖存在，无氧发酵就会优先进行，而面粉和酵母中的酵素作用会不断的分解麦芽糖和蔗糖，为酵母提供发酵所需的葡萄糖，所以我们进行翻面操作，确实可以让酵母进行更多的有氧发酵，而且有氧发酵产生的二氧化碳的量是无氧发酵的三倍，所以翻面操作后面团的发酵体积可以更大。

但是另一个关于翻面操作的原因，其实是对面筋的影响，我们可以把面筋看作是一种“随着时间延长而松弛的弹簧”，那么随着时间的流逝，面筋就会松弛，进行翻面操作可以让面筋在一定程度上重新恢复弹性，也就是让面团的弹性和延展性得以增强，这个会在后续操作中尤其是炉内膨胀上得以体现。

4.要进行冷藏发酵的面团，面团重量多少为宜？

先看以下影响因素：

①冷藏室的温度。一般来说冷藏室内的温度控制分为人工调节式和自动控温式，不管是哪一种，冷藏室内的温度并不完全恒定，都会在一个温度范围内波动，且冷藏室内的不同位置，温度也会有所偏差（靠近门侧？靠近里侧？靠近风机侧？远离风机侧？上层？中层？下层？等等），我们可以使用温度计实测一下冷藏室内不同位置的温度值，以选择适合面团放置的位置。

②冷藏室的制冷能力。冷藏室不同的制冷类型，不同的保温材质，不同的空间大小，不同的实际功率等，其制冷能力都不一样，且冷藏室内已存储物品的多少，物品的材质种类，冷藏室的使用频繁程度（开门、关门、存取物品等）等，也都影响冷藏室的制冷能力。那么面团放入冷藏室后，其中心温度降至跟冷藏室设定的温度相同所用的时间，就会影响冷藏发酵的效果。这就意味着我们需要根据冷藏室的制冷能力合理分配发酵面团的重量。

③盛放面团的容器。盛放面团的容器材质，是会影响面团降温速度的，显然导热性优良的金属容器能让面团更快速的降温。容器的大小要合理，以免因为面团发酵体积的膨大而溢出。容器需加盖或封上保鲜膜，防止面团表皮干裂。

我店内使用不锈钢深盆来盛放面团，面团重量一般是2~3公斤，供大家参考。

5.面团的冷藏发酵时间。

一般来说冷藏发酵时间16~18小时为宜，当然并不绝对，我们可以通过了解酵母菌的活性与温度的关系，就方便自行控制调节了。在0~47℃的活性温度范围内，理论值是9℃为一个速度阶梯，如果把28℃看做是酵母菌的正常发酵速度，则当温度上升或下降9℃时，其发酵速度翻倍或减半。那么我们记录下用直接法制作面团所需的发酵时间，就可以通过理论值大概估算出面团冷藏发酵所需的合理时间范围了。

6.有坚果和果干类辅料的面团如何处理？

坚果最好提前经过烘烤、盐渍等处理，果干需提前酒渍浸泡。若加入到面团一起搅打，坚果在冷藏阶段后是否能保持口感硬脆，果干加入后是否会有吸水和渗出水分等对面团的影响，应重点考虑适当的辅料添加方式（比如把一同搅拌改为整型时再包入等）

7.面团取出时及回温的发酵状态？

需根据室温及面团的发酵状态调整，合理安排下一步操作的时机，并非必须中心温度18℃时才可进行下一步操作，例如可提前分割成小面团以缩短回温时间。后续其他操作正常进行即可。

  课后补充答疑  

1/法式酵头试用哪些面团？作用是什么？

大部分面团都可以添加，比例不大于30%对原配方影响不大，超出30％的可能需要重新进行调整。法式酵头可以提升面团发酵风味，改善面筋组织，增强弹性，延缓老化。

2/法式酵头配料比例？

高粉：低粉＝4:1

酵母用量为总粉量的0.5％

酵母：盐＝2:3

水：总粉量＝2:3

用其中一个比例公式推算其他即可。

3/盐在面团中的具体作用？

增强面筋结合能力，抑制杂菌，防止酵母活性过高，抑制酵素活性，调节发酵速度。

4/翻面操作的时间点？

体积至少膨胀到2倍大进行翻面才有意义。

5/酵头在不同面包种类中的添加比例？

酵头的比例，吐司类50％左右，软欧20～35％，其他比例需针对性调整。

6/搅打面团过程中面团程度的具体判断？

从面缸、搅拌钩和面团的关系观察筋度变化。

7/酵头什么时候需要弃用？

底部出水，且有刺鼻酸味时。

8/酵母菌的活性阶梯理论？

酵母菌活性区间：0~47度。28度为最佳活性温度。之后以9度为一个阶梯。每升高9度活性翻倍，每降低9度活性降低到原先的1/2。

图片 |覃庆勋

内容来源 |覃庆勋

文案及编辑 | 周可儿