怎么学做专业厨师的汤

饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨师的汤”，可见制汤技术在烹调技术中举足轻重的地位。制汤技术的重要性是由汤在烹菜中的作用决定的：第一，汤可以作为鲜味调料，在许多菜肴中起到增鲜作用，如白扒鱼翅，烧二冬等，第三，汤可以作为汤菜的主料，与其它原料一起共同组成菜肴，如高汤燕菜、奶油鲫鱼等，另外，汤的使用也非常广泛，从居家餐馆到高中低档筵席均离不开汤，筵席中素有开口汤、过口汤、收口汤的传统习惯。掌握制汤技术是学习中餐烹调技术不可缺少的重要内容。

一、什么是制汤？

制汤又称吊汤，是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理和化学变化，产生大量鲜味物质，使汤的味道十分鲜美。

二、汤的分类：

在菜肴的烹制中，汤既可作调味品，又可作主料，既可调荤菜烹荤汤，又可调素菜烹素汤，既可作低档菜肴的调料和原料，又可作高档菜肴的调料和原料。为了适应菜肴制作的不同要求，制汤必须在原料选择，汤汁澄色，汤汁口味上有所变化，而汤的品种正是在这种变化中丰富起来的，按照不同的划分标准区，汤可作如下的分类：

（一）按汤的澄色分：

主要有清汤和白汤两类，清汤有普通清汤和高级清汤，白汤有普通白汤和浓白汤。

（二）按制汤原料性质分：

主要有荤汤和素汤两类，荤汤有三合汤（高级清汤）、鸡清汤（普通清汤）、肉白汤（浓白汤）、鱼白汤，素汤有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。

（三）按汤的口味分：

主要有咸汤甜菜两类：

通过汤的分类，可以使我们对制汤技艺有一个概括的了解，较清楚的看到汤与汤之间具有的联系和区别。

三、汤汁形成的原理：

（一）荤白汤：

荤白汤色泽洁白，汤汁醇厚，所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。

一般原料要冷水下锅，用旺火烧开后迅速转入中火，保持汤体不断振动。先不要放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞的内容物不易浸折出来，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素逸出形成鲜美的汤汁。原料中的血红蛋白折出后，吸附周围的淀物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于何种变大，比重变轻而浮上汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。汤体的不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水鲜形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系，而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤中，这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色，像牛奶一样，这就是白汤的成因。

（二）荤清汤：

荤清汤色泽微黄，清流见底，味道鲜醇，所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量低的动物性原料。

原料入锅后，首先用大火烧开，然后马上转小火，使汤沸而不滚，似开非开，汤的温度保持在95℃左右，在此温度下，原料的含氮浸出物慢慢浸出溶于汤中，使汤的味道逐渐鲜醇，随着加热时间的延长，味道会越来越浓。由于加热过程中汤体始终保持平静状态，因此水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解的明胶就少了许多，磷脂也不能充分折出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因此重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。此时，只要将汤面的油脂撇出就可制得清汤。

在烹调中为了制成高级清汤，也就是平常说的“顶汤”、“高汤”常常用血水、鸡腿茸、牛肉茸制成“红哨”，用鸡蛋清、鸡脯茸、里脊茸制成“白哨”来吊汤。血水和蛋清都是蛋白质溶液，肌肉的茸泥用水调释后也可以看成是蛋白质溶液，用哨子吊汤的目的有两个：第一，在汤中利用蛋白质分子的吸附性，吸附汤中悬浮的杂质，通过蛋白质分子热变性，将这些杂质凝结在一起，并浮起形成浮沫，撇去这些浮沫后，汤汁会变得更加清澈；第二，用哨子吊汤还可进一步提高汤汁的风味。

另外，在制作少量的清汤时，为了便于掌握火候，也可以采取上屉蒸的办法，即将原料装入带盖的器皿中，盖严器皿的盖（防止蒸汽水进入）上屉蒸制。

（三）素白汤：

素白汤色泽乳白，清香鲜醇。所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂都很丰富的原料，或鲜笋等，蛋白质含量高，植物色素颜色又很浅的原料。

素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的，因此，要想使汤味鲜醇，必须用大火长时间加热，使上述物质溶解在水中。加热的时间依原料的情况而定，一般黄豆和笋需要2-3小时，豆芽和豆腐30分钟左右。素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的颜色比较稳定，而乳化液形成的颜色由于不存在胶元蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，因此，素白汤最好现用现制。

（四）素清汤

素清汤清澈香醇，色泽暗淡。所用原料为香菇、口蘑、南瓜花、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。

素清汤根据原料的不同，一般有两种加热方法。香菇、口蘑、植物的花蕾味道虽好，但质地很嫩无法加热取其味。这时应采取温水浸泡的方法，使原料中的水溶性物质溶解在水中，因为这类原料中有许多香气物质具有很好的水溶性，原料浸泡之后捞出另用，浸泡原料的汤汁过滤后在锅中加热浓缩，经味精和盐调味后便可制成素清汤。鲜笋等质较硬的原料，应在水锅中用小火慢慢吊制，使原料中的鲜味和香味物质溶在水中，加热时汤体不能振动，以免汤浑，吊制的时间一般1-3小时。

无论清汤还是白汤，原料在长时间加热及水的浸泡下，其中所含的含氮浸出物及其它营养成分会逐渐溶解在水中，成为汤中的重要成分，这些成分不仅形成了汤的风味，而且对汤的澄色影响很大，如汤中的胶原蛋白，是形成风味的主要物质之一，它的深胶可以增加汤的光泽，还可以与脂类的磷脂芡同作用于脂滴，使汤形成稳定的乳白色，所以，无论吊清汤还是吊白汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。在吊汤时，选择合适的原料固然重要，但选择适当的火候更不可忽视，在白汤制作与清汤制作的区别中，首要的因素就是它们使用的火候不同，相对的比较，吊制白汤加热的时间要短，但火力要大，吊制清汤加热时间要长，但火力要小。可见，在吊汤技艺中，火力与火候的选择是十分重要的，它关系着吊汤的质量，甚至吊汤的成败。

四、汤的制作：

（一）荤汤的制作

用动物性原料制作的汤称为荤汤。荤汤在菜肴制作中应用非常广泛，吊汤在多数情况下指的就是吊制荤汤。荤汤具有澄色分明，光亮度高，味道鲜醇，工艺复杂等特点。下面介绍几种荤汤的吊制方法。

1、高级清汤：又称三合汤、顶汤、高汤，所用原料有肥母鸡3只、肥鸭1只、肘子1.5公斤、猪骨1.5公斤、水10公斤、葱姜各50克、盐适量。

吊制方法：①用老母鸡的鸡腿肉和鸡脯肉分别剁制茸泥，分别加入葱末和姜末，用清水将两种茸泥调制成粥状待用，这就是“哨子”，用鸡腿调制的哨子因血污大，称为“红哨”，用鸡脯调释的哨子因色泽白，称为“白哨”。部分地区也有用牛肉调释红哨的。

②汤锅中注入清水10kg，依次加入骨头、鸭子、母鸡骨架、肘子等原料。用旺火烧开，撇去汤面的浮沫，再将原料捞出，用清水冲掉粘在原料表面的沫子和杂质。先放骨头入锅是为了防止其它原料粘锅，后放肘子是防止轻的原料浮出水面。

③原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，用小火煮3小时，使浸出物溶于汤中，锅中原料捞出另作他用，锅中的汤撇去沫子移离火后，使汤的温度下降。

④待汤的温度稍微下降后，向汤中倒入红哨，要边倒边用一手勺按一个方向搅动，使哨子均匀的分布于汤的各个部分，然后将汤锅重新上火加热，但火不要急，加热后红哨浮起，用手勺撇净。

⑤按加红哨的方法加入白哨，撇出的白哨用纱布过滤，并将哨子去汤汁压成肉饼。汤锅重新加热，放入肉饼用小火再煮半小时。这时可向汤中放盐，将汤的鲜味对比出来。

⑥用双层纱布过滤吊好的汤即可

质量标准 ：汤汁鲜、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

高级清汤一般很少用于菜肴的调味，是高档汤菜的主要原料，如高汤燕菜、清汤银耳、蝴蝶海参等。

2、浓白汤：又称肉白汤，所用原料有肥母鸡2只、肘子2只、猪五花肉2公斤、猪骨1.5公斤、水15公斤、葱姜各50克、盐适量。

吊制方法：

①原料用清水洗净，姜用刀拍松，葱切段备用。

②汤锅中注清水15公斤，依次下入骨头、母鸡、五花肉和猪肘子，用旺火烧开，煮约5分钟。

③汤锅转小火，用手勺撇净汤中的浮沫，原料捞出用水冲掉表面的沫子和杂质。

④原料重新按原来顺序放回原汤锅中，加葱、姜用中火加热2小时左右，待汤汁呈乳白状捞出原料另外使用。

⑤锅中汤稍凉后，用双层纱布过滤，清除汤中残存的杂质即可，过滤后可在汤中加盐。

质量标准：汤汁浓稠，味道鲜醇，色泽乳白。

浓白汤多用于高档菜肴，即是烧、扒、熘等菜肴的调味品，又是炖、烩、氽等菜肴的主要原料，如白扒鱼翅、芙蓉蛋、奶汤鱼肚、奶汤鲫鱼等。

用猪肚、猪肠、猪爪、鸡爪、鸭掌等下脚料，含有丰富的胶原蛋白和脂类，能产生很好的乳化作用，经长时间熬制也可以制成奶汤。这种奶汤又称“毛汤”，是一般白色菜肴的调味品和增色剂，如软熘鱼片、滑熘鸡丝，低档扒三白等。

3、一般清汤，又称鸡清汤，所用原料有鸡3只、鸡骨架2个、鸡爪、鸡翅各1公斤、水10公斤、葱姜各50克、盐适量。

吊制方法：

①原料洗净，葱切段或打结，姜拍松备用。

②汤锅中注清水10公斤，依次放入洗好的骨架、鸡爪、鸡翅和整鸡，用中火慢慢烧开。

③烧开后的汤锅转为小火加热，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用清水冲净表面粘浮的沫子和杂质。

④原料按原来顺序重新放回原锅，用小火熬制2小时左右，待原料中的可溶物质溶于汤中，汤汁变得鲜醇时将原料捞出另用。汤汁用盐提鲜即可。鸡清汤在加热过程中，一直要用小火，汤面保持似开非开。加热过程中，还要用手勺经常把汤面的沫子打掉。葱和姜在汤的吊制一开始就加入，即可增香，又可除去原料中的异味。

质量标准：汤汁清澈，口味鲜香，浓度较低。

一般清汤是制作普通汤菜的原料和低、中、高三档菜肴的调味品。用这种汤制作的汤菜有清汤鱼圆、肉丝榨菜汤、酸辣汤、氽丸子等。吊制一般清汤还可以与其它菜肴的制作相结合，如制作“白斩鸡”，其鸡的生坯便可在汤锅中慢慢加热至断生时捞出，既节约了时间，又为汤汁增加了鲜味。

在一般清汤的基础上，再用哨子吊汤可制得高级清汤。

4、鱼白汤：又称鱼奶汤，所用原料有鲜鲫鱼（或含脂肪较多的其它鱼种）1公斤、水5公斤、香葱、姜块、料酒各50克、盐适量、猪油少许。

吊制方法：

①鲫鱼加工洗净剁成较大的块，葱打结、姜拍松备用。

②油锅中放猪油，先下葱、姜炸出香味，再下入鱼块烹料酒，目的是增香去腥。待鱼块定形时将其倒入汤锅。

③汽锅中加沸水5公斤，加盖用中火煮制15分钟左右，至鱼烂脱骨，汤呈乳白色时，用纱布滤去鱼骨和碎肉，并用盐调味即可。

质量标准：汽味鲜醇，色泽洁白。

鱼白汤具有与肉白汤不同的鱼鲜味，因此，一般都用这种汽烹制以鱼为原料的菜肴，如扒鱼丸、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、烧肚腑等白颜色的菜肴。

制作白汤和制作清汤的区别：

①选料不同，浓白汤选用富含蛋白质、脂类的原料，利用胶原蛋白和磷脂的乳化作用形成稳定的乳白色汤汁，清汤则选用蛋白质、核酸等含量高的原料，原料中脂类的含量要少，要避免吊汤过程中产生乳化，使汤汁变混。

②火力不同。浓白汤大火之后要转中火，使汤体始终保持振动，在振动中原料的组织，成分被粉碎分化，清汤则大火之后转小火或微火，汤体要保持平静，汤面要似开非开，避免水分子过于撞击原料，导致汤体变混。

③加水量不同。浓白汤由于火力较强，加热中水分损失很大，故吊制时要多加水，相反清汤则要相对的少加水。

④清汤方法不同。清汤要求汤体清澈，因此，要用哨子多次清汤，最后还要用纱布过滤，而浓白汤只需用纱布将汤中的杂质过滤出来即可。

（二）素汤的制作：

用植物性原料或菌类原料吊制的汤称为素汤。素汤与劳汤相比，使用面比较窄，过去多见于以素食为本的寺院菜，随着人们生活水平的提高和营养观念的更新，素汤已逐渐走出素食圈，与荤菜、荤汤一起为调剂膳食结构，改善人们饮食生活服务。素汤脂肪含量很低，尤其不存在令人害怕的动物脂肪，具有较好的清香味和一定的鲜味，是调制素菜烹制素汤的上好原料，素汤的吊制一般比较简单，下面介绍几种素汤的吊制方法。

1、豆芽汤：

用鲜嫩的黄豆芽5公斤，在油锅煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水15公斤，用旺火焖煮30分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜香，色泽乳白，是炒、烩、煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。按上述投料标准可制成品汤12公斤左右。

2、鲜笋汤：

用鲜笋1公斤，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅加水3公斤，用小火煮制3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用，与此同时另用一只汤锅，将笋尖放入加清水1公斤，用小火煮焖1小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤的中上层合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汽清香鲜浓，色泽黄绿，是烹制白汁排、西湖菠菜的上等原料。按上述投料标准，可制得清汤2公斤。

可以吊制鲜笋汤的笋很多，但最好选用富含蛋白质、脂类及核酸、有机酸多的鲜笋，以使笋汽的香鲜味更足。

3、口蘑汤：

是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑500克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长，以免味道损失，洗净的口蘑放入水锅加清水1500克为烧开，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑汤沉淀后，取上层清汤用纱布过滤即可。其汤色灰暗，汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如素三鲜、口蘑锅巴等。按上述投料标准，可得口蘑汽1000克。

4、香菇汤：

是香菇泡发过程中的副产品，取干香菇500克，先将菌柄和菌盖剪开。菌盖用70℃左右的温水浸泡2小时左右，水量大约为2000克。泡好的菌盖用水挤出原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二为一，经沉淀去泥沙，再用纱滤去杂质，与此同时，另将菌柄放汤锅中，加清水3000克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的水合二为一，并用火烧开即得香菇汤。上火加热时可加一点盐和味精提鲜。香菇汤味道鲜香，澄色清，是高档菜肴调味时经常使用的汤，如烧二冬、扒猴头蘑等，按上述投料一般可得香菇3000克左右。

汤从口味上分还有咸汤、甜汤、酸辣汤，甜汤和酸辣汤都是在鲜汤基础上调制的。