灯家后厨 篇五：超松软细腻的餐包 配方升级

之前做的面包一直都有保水性不好的问题，就是放了两天以后，面包就会口感发干，没有刚烤出来那种味道，所以就是经常困扰我的一个问题。我就想用一个办法能一次性做出很多的面包，而且在较长的时间内也不失去风味。

这一次在推配方之前，先给大家普及一下面包失水的原因和不让面包失水的办法。

首先面包的主要组成成分是淀粉。

而淀粉要分为直链淀粉和支链淀粉。

生淀粉不溶于水，但是淀粉和水结合以后，在85~90度的时候会发生糊化，让面包组织变得松软有光泽。

当温度开始下降的时候，面粉淀粉分子重新排列，变硬失去保水性，成为面包的老化。

而上述直链分子和直链分子在面对老化和糊化的区别，就是在糊化之后，直链淀粉很容易发生老化，支链淀粉基本不发生

面包老化还受温度带的影响。-2°C至2°C之间老化的速度是最快的，在60°C以上或者-18°C以下就不易老化。

综上我们可以得出影响面包老化的三个原因。

1.直链分子链淀粉分子越多，面包就越容易老化。

2.在某一特定的温度面包能够更容易老化。

3.面包储存时间越长越容易失水。

接下来谈一谈如何延长面包的保水性。

1.加大含水量。这时候需要配合吸水性好的面粉，同时增大用水量，提高它的保水性，一般来说含蛋白质越高的面粉吸水性越好，所以可以采用含蛋白质高的高级面粉，全麦面粉乃至适当添加谷元粉。个人的经验是谷元粉的添加量在20克左右一个450克的吐司。

2.加大支链淀粉的含量，可以适当添加一些糯米粉或者玉米淀粉。

3.适量增加面包中的油脂和乳化剂，油脂可以包裹出面包中的糊化淀粉，以防止他们重新连接，同时而且还可以包裹住面包中的水分，让他不轻易脱离。乳化剂（如蛋黄）可以让油和水在面团中均匀分部，然后同时让直链分子，不游离出去。

4.糖和乳制品也有保湿性

从发酵方法上来说，用中种法的保湿型更好

此外，发酵种里复杂的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等在发酵后产生的酒精和酸使成品偏酸性，可以减缓老化及腐败，延长保存时间。

最后给大家我的方子，供参考

面团共450g

蛋 一个

奶 90g

淡奶油 25g

炼乳 25g

糖 30g

盐 2g

高筋面粉与全麦粉各110g

谷元粉20g

糯米粉 10g

酵母3g

黄油20g

中种法采用70%，既总量的70%先和面（不用起筋），常温发酵两小时或冷发18小时，再把剩余的料和面，延续发酵30min，排气后成团二发40min，180度20min

成品松软有弹性还很细腻。放了三天还很好。