在潮州，没有一只牛可以全身而退

大家好，让你们长胖的文章又来了，所以要晚上发。之前和大家分享了🔗北京的胡同美食以及🔗驻京办餐厅，连着说两天北方，尤其提到最适合冬天吃的涮肉，这南方的朋友可能就要急了～其实吧，我一直觉得南方的涮肉也好吃，尤其是一口牛肉丸一口吊龙伴的潮汕火锅，谁不爱啊！！


先纠正一下一点小错误，虽然我们经常习惯性称呼的「潮汕」，但它其实不是一个市，而是包括潮州、汕头、揭阳的一个区域。

《舌尖上的中国》和《风味原产地》等记录片陆续爆红，让「潮汕」二字自带美食属性，真要比较起来，潮州和汕头的地位不相上下。但要提到吃牛肉的话，潮州人的嘴是出了名的刁！

离不开潮州的潮州牛肉

其实潮汕地区并不产牛，牛从云贵、四川等地被运回来，然后潮洲人还要精心给它们育育肥，对熟成状况、肉质水平确认后，才有资格被宰杀。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，而且还得是母牛或阉牛。甚至有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足，保证新鲜。

在潮汕的饮食文化里，对「鲜」有着根深蒂固的执念，不是现宰现杀的不吃，不是黄牛肉不吃。所以吃牛肉火锅都是清一色的鲜切！从解牛师、到切肉师再到食客，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间需要在4小时内完成。

在处理牛肉上也特别讲究，分类、去筋、去膜……不同部位的牛肉使用的厚薄切法也不一样，有的薄而嫩，有的厚实而有韧劲。所以说，全国各地潮汕火锅那么多，但和潮汕的火锅一比，那味儿还真就和本地不一样。

涮火锅，是对牛肉的最高礼遇

论吃牛肉的精细度，潮州人绝对称得上第一。有一种民间流传的说法，「一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅」，想要称得上是本地老饕，除了对新鲜度的严格要求，对牛肉的各部位也要谙熟于心。



吃过潮汕牛肉火锅，才知道潮汕人给牛肉部位取的名字，是比西餐厅更过分的存在。

• 脖仁，称得上是一头牛里最精华珍贵的部分，出肉量不足百分之一，嫩中还带点劲道，如果你在火锅店遇到一定要抓住机会点！

• 五花趾，牛后腿的腱子肉，质地脆嫩，和前腿的三花趾相比，五花趾的大理石纹更清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩。

• 吊龙，牛里脊肉，即西餐所说的西冷肉眼。这部位的牛肉肥瘦均匀，鲜美可口又有嚼劲，是潮汕火锅每桌必点，分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯。
  

• 匙柄，是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿上方部位，脂肪含量少，甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状，且纹理清晰。
  

• 匙皮，又叫匙仁，位于脖仁下方部位，相当于牛肩胛里脊肉的表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。

• 胸口朥，真的是神奇的存在，看似肥腻，实则香脆，带着淡淡的牛油香，一点儿都不腻。

想去一尝究竟的吃货朋友们肯定想问，那么多牛肉到底要怎么吃？诀窍就是按照从瘦到肥的顺序依次烫肉，避免在一开头就被油脂腻到。从嫩肉开始，然后是牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，最后结束于只有脂肪的胸口油。

潮汕火锅和其他地方的火锅都不一样，不用纠结是选牛油麻辣、加浓番茄、菌菇汤底还是中药食材汤底，清水底或牛骨汤是最好的选择。
涮牛肉，也是要精确到秒的，所以很多店家都会把哪个部位涮几秒标在盘子上，牛肉的涮烫时间基本控制在8秒左右，这就是传说中的「秒牛」。

一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。讲究吃的人对蘸料特别在意，一菜一碟，涮牛肉蘸沙茶酱是官配。

阿彬牛肉
这家火锅店在市区开了很多年，后来牌坊街也有一家。晚上的阿彬牛肉火锅店，远远就能感受到他家的人气了，排队那个长啊！而且很多都是当地人。

玻璃档口里挂着一排新鲜血红的牛肉，2位切肉师傅一直没有停歇。环境也不错，是清新素雅的风格。

汤底是牛肉火锅的精华，阿彬家精选新鲜牛龙骨跟牛排骨，辅以南姜香叶桂皮等辅料慢火熬制3小时。性价比比较高，人均五六十，还有挺多潮州的小吃，比如玉米烙、菜头粿...这里都有。广济桥分店地址：太平街道东门街32-34号
老迹牛肉

中山路一路直行，直到路尾防汛通道处往右拐，老迹牛肉在府学旧地重建的文创园里，虽然人多，但是上菜速度还挺快的，所以也不用担心排太久的队。


汤底是苦瓜白萝卜清汤汤底，保留最原始的潮汕牛肉味。像老迹这种能把牛肉切的分分明明，也属于很专业的牛肉店了，老板亲自示范八秒流程，涮出来的肉刚刚好，配合自制美味沙茶酱，味道一级棒。地址：上水门街23号
官塘兄弟牛肉店

据说最正宗的牛肉火锅在官塘，虽然位置离市区较远，但这并不妨碍老饕们来觅食，毕竟郊区屠宰场边上的牛肉火锅，新鲜度自然没话说。

下午四五点是最佳就餐间，这个点刚杀好牛，刚送到里，而你又刚刚坐餐桌上。因为人实在太多，这里基本是半自助模式，不叫号，有空桌就坐上。

牛肉锅的汤底自带牛肉丸，蘸沙茶酱吃，口感Q弹爽滑，吊龙必点，口感无敌了。这家店最贵的牛肉也就29元一碟，很便宜！不过有些牛身上的稀有部位要趁早点，卖完就没了。地址：官塘镇综合农贸市场门口

不弹的牛肉丸不是好牛肉丸

称赞一粒牛肉丸，最贴切的形容词就是「弹牙」，靓牛肉丸一定要「够弹、够劲、够香」。制作牛肉丸的过程必须一气呵成，至少30分的捶打，否则肉不成泥，再加上无数次挑筋。



将肉糜制成肉丸，在全国各地皆有传统，但没有一个像潮州一样，彻底改变了食物的质地。

潮州人对食物的较劲都在一颗牛肉丸里，潮汕牛肉丸是从客家牛肉丸汤中找到灵感而大胆改进的，有牛肉丸和牛筋丸两种。

牛肉丸入口弹软绵厚，牛筋丸则更有嚼劲。肉丸表皮紧实，咬开肉汁四溢，内里烫熟，肉质厚实搭配潮汕特色沙茶酱，让人把持不住！
州记肠粉牛肉火锅

本地人开的一家的小店，老板老板娘很热情，价格也公道，规模不大，收拾的干干净净。虽然是一家主打肠粉的店，我还是要推荐一下他们家的牛筋丸！


肉丸汤鲜甜，里面加了豆芽和芹菜碎，肉质弹性大。不够饱的话，也可以选择团一个肠粉+肉丸汤的套餐。地址：福安路新居乐花园22号门市
创新牛肉粿条

这家店就在阿彬火锅隔壁。新鲜现打牛肉丸和牛肉，丸子筋道，非常美味。牛肉丸有快递服务，所以在外地也可以直接买到。

另外，他们家的牛杂粿条也很精彩，里面标配四个肉丸，汤头醇厚，不要错过。地址：南较路阿彬火锅隔壁

每一块牛肉都会被安排得明明白白

在嗜牛的潮汕地区，好地段的牛肉涮火锅，其他则会被打成牛肉丸、做成牛肉饼、牛杂煲、粿条汤…总之，每一块边角料都会被安排的明明白白。


说到粿条，潮州的粿条和广州的河粉长得很相似，但吃起来差别很多，粿条是由米粉浆薄层蒸熟晾凉之后切成条状而成，最具特色的要数牛杂粿条。牛肉、牛肚、牛筋、牛筋丸、牛肉丸，一碗净是肉！
镇记牛杂店

说到这家牛杂粿条，没一个潮州人不知道。它是潮州的老字号之一，从1964年到现在，游客和本地人也都会去吃。店面很小，排队人很多。

一早熬制的牛骨汤，牛杂粿条分大中小三种份量，汤头浓郁清甜，焯烫地恰到好处的牛肉嫩得爽滑入口，吸入一筷子的粿粉，就着牛丸、牛百叶，再添一勺沙茶酱，滋味无穷。
在这里点单的方式比较特别，首先要先找个位置坐，接着点单，等菜上桌了，先跑去付钱再吃，整个流程每个游客都小心翼翼的执行着。地址：环城西路60号
潮镇老尾牛杂


镇记兄弟分家，除了镇记，另一家叫潮镇老尾，相距也不是很远。这家店很大，分两层，窗边能看到潮州西湖。

他家的牛杂，都是新鲜现场煮的，这也就是他的厉害之处。因为很多地方的所谓牛杂粿条，牛杂是先煮好的。夹起牛杂，再酱上辣椒酱，那个味道爽歪歪。牛杂可以下粿条、面、米粉等，随便挑选。

不过要注意的是，因为现煮，他们家上菜非常慢，要等半个小时左右，所以得有足够的耐心才能吃上他们家的牛杂了。地址：环城西路107号
香顿牛杂

香顿牛杂是独盅的，料多、汤浓，它是很多潮州人心中的NO.1！牛杂与粿条的搭配浑然天成，粿条则很好地吸收了骨汤的鲜甜。

新鲜牛杂配以铁棍淮山、虎尾轮等炖上3个多小时才算是成品，牛杂炖到软烂，牛肉是小块的炖牛肉，入味很透，有比较浓重的胡椒味。


这里的牛杂除了搭配粿条还可单点。炖盅里的牛杂汤清而浓香，完全可当炖汤品尝，一口牛杂一口粿条再来一口汤，太过瘾了。地址：潮枫路工业供销公司宿舍楼105门市


看完流口水没？答应我，准备个Plus胃，吃撑了再走！