在潮州,没有一只牛可以全身而退

2020-11-22 19:27:21 169点赞 1355收藏 149评论

大家好,让你们长胖的文章又来了,所以要晚上发。之前和大家分享了🔗北京的胡同美食以及🔗驻京办餐厅,连着说两天北方,尤其提到最适合冬天吃的涮肉,这南方的朋友可能就要急了~其实吧,我一直觉得南方的涮肉也好吃,尤其是一口牛肉丸一口吊龙伴的潮汕火锅,谁不爱啊!!

在潮州,没有一只牛可以全身而退
先纠正一下一点小错误,虽然我们经常习惯性称呼的「潮汕」,但它其实不是一个市,而是包括潮州、汕头、揭阳的一个区域。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
《舌尖上的中国》和《风味原产地》等记录片陆续爆红,让「潮汕」二字自带美食属性,真要比较起来,潮州和汕头的地位不相上下。但要提到吃牛肉的话,潮州的嘴是出了名的刁!
在潮州,没有一只牛可以全身而退

离不开潮州的潮州牛肉

其实潮汕地区并不产牛,牛从云贵、四川等地被运回来,然后潮洲人还要精心给它们育育肥,对熟成状况、肉质水平确认后,才有资格被宰杀。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,而且还得是母牛或阉牛。甚至有些地处郊区的店家,就在店后面养牛,自家用肉自给自足,保证新鲜。
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在潮汕的饮食文化里,对「鲜」有着根深蒂固的执念,不是现宰现杀的不吃,不是黄牛肉不吃。所以吃牛肉火锅都是清一色的鲜切!从解牛师、到切肉师再到食客,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间需要在4小时内完成。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
在处理牛肉上也特别讲究,分类、去筋、去膜……不同部位的牛肉使用的厚薄切法也不一样,有的薄而嫩,有的厚实而有韧劲。所以说,全国各地潮汕火锅那么多,但和潮汕的火锅一比,那味儿还真就和本地不一样。



涮火锅,是对牛肉的最高礼遇

论吃牛肉的精细度,潮州人绝对称得上第一。有一种民间流传的说法,「一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅」,想要称得上是本地老饕,除了对新鲜度的严格要求,对牛肉的各部位也要谙熟于心。


在潮州,没有一只牛可以全身而退
吃过潮汕牛肉火锅,才知道潮汕人给牛肉部位取的名字,是比西餐厅更过分的存在。
在潮州,没有一只牛可以全身而退

  • 脖仁,称得上是一头牛里最精华珍贵的部分,出肉量不足百分之一,嫩中还带点劲道,如果你在火锅店遇到一定要抓住机会点!

  • 五花趾,牛后腿的腱子肉,质地脆嫩,和前腿的三花趾相比,五花趾的大理石纹更清晰,烫熟后筋肉分明,质地脆嫩。

  • 吊龙,牛里脊肉,即西餐所说的西冷肉眼。这部位的牛肉肥瘦均匀,鲜美可口又有嚼劲,是潮汕火锅每桌必点,分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯。

  • 匙柄,是牛肉中最好的部位之一,位于牛前腿上方部位,脂肪含量少,甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状,且纹理清晰。

  • 匙皮,又叫匙仁,位于脖仁下方部位,相当于牛肩胛里脊肉的表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好,烫熟后鲜嫩可口。

  • 胸口朥,真的是神奇的存在,看似肥腻,实则香脆,带着淡淡的牛油香,一点儿都不腻。


在潮州,没有一只牛可以全身而退
想去一尝究竟的吃货朋友们肯定想问,那么多牛肉到底要怎么吃?诀窍就是按照从瘦到肥的顺序依次烫肉,避免在一开头就被油脂腻到。从嫩肉开始,然后是牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,最后结束于只有脂肪的胸口油。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
潮汕火锅和其他地方的火锅都不一样,不用纠结是选牛油麻辣、加浓番茄、菌菇汤底还是中药食材汤底,清水底或牛骨汤是最好的选择。
涮牛肉,也是要精确到秒的,所以很多店家都会把哪个部位涮几秒标在盘子上,牛肉的涮烫时间基本控制在8秒左右,这就是传说中的「秒牛」。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。讲究吃的人对蘸料特别在意,一菜一碟,涮牛肉蘸沙茶酱是官配。
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阿彬牛肉在潮州,没有一只牛可以全身而退在潮州,没有一只牛可以全身而退
这家火锅店在市区开了很多年,后来牌坊街也有一家。晚上的阿彬牛肉火锅店,远远就能感受到他家的人气了,排队那个长啊!而且很多都是当地人。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
玻璃档口里挂着一排新鲜血红的牛肉,2位切肉师傅一直没有停歇。环境也不错,是清新素雅的风格。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
汤底是牛肉火锅的精华,阿彬家精选新鲜牛龙骨跟牛排骨,辅以南姜香叶桂皮等辅料慢火熬制3小时。性价比比较高,人均五六十,还有挺多潮州的小吃,比如玉米烙、菜头粿...这里都有。广济桥分店地址:太平街道东门街32-34号
老迹牛肉在潮州,没有一只牛可以全身而退
在潮州,没有一只牛可以全身而退
中山路一路直行,直到路尾防汛通道处往右拐,老迹牛肉在府学旧地重建的文创园里,虽然人多,但是上菜速度还挺快的,所以也不用担心排太久的队。

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汤底是苦瓜白萝卜清汤汤底,保留最原始的潮汕牛肉味。像老迹这种能把牛肉切的分分明明,也属于很专业的牛肉店了,老板亲自示范八秒流程,涮出来的肉刚刚好,配合自制美味沙茶酱,味道一级棒。地址:上水门街23号
官塘兄弟牛肉店在潮州,没有一只牛可以全身而退
在潮州,没有一只牛可以全身而退
据说最正宗的牛肉火锅在官塘,虽然位置离市区较远,但这并不妨碍老饕们来觅食,毕竟郊区屠宰场边上的牛肉火锅,新鲜度自然没话说。
在潮州,没有一只牛可以全身而退
下午四五点是最佳就餐间,这个点刚杀好牛,刚送到里,而你又刚刚坐餐桌上。因为人实在太多,这里基本是半自助模式,不叫号,有空桌就坐上。
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牛肉锅的汤底自带牛肉丸,蘸沙茶酱吃,口感Q弹爽滑,吊龙必点,口感无敌了。这家店最贵的牛肉也就29元一碟,很便宜!不过有些牛身上的稀有部位要趁早点,卖完就没了。地址:官塘镇综合农贸市场门口

不弹的牛肉丸不是好牛肉丸

称赞一粒牛肉丸,最贴切的形容词就是「弹牙」,靓牛肉丸一定要「够弹、够劲、够香」。制作牛肉丸的过程必须一气呵成,至少30分的捶打,否则肉不成泥,再加上无数次挑筋。


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将肉糜制成肉丸,在全国各地皆有传统,但没有一个像潮州一样,彻底改变了食物的质地。
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潮州人对食物的较劲都在一颗牛肉丸里,潮汕牛肉丸是从客家牛肉丸汤中找到灵感而大胆改进的,有牛肉丸和牛筋丸两种。
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牛肉丸入口弹软绵厚,牛筋丸则更有嚼劲。肉丸表皮紧实,咬开肉汁四溢,内里烫熟,肉质厚实搭配潮汕特色沙茶酱,让人把持不住!
州记肠粉牛肉火锅在潮州,没有一只牛可以全身而退
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本地人开的一家的小店,老板老板娘很热情,价格也公道,规模不大,收拾的干干净净。虽然是一家主打肠粉的店,我还是要推荐一下他们家的牛筋丸

在潮州,没有一只牛可以全身而退
肉丸汤鲜甜,里面加了豆芽和芹菜碎,肉质弹性大。不够饱的话,也可以选择团一个肠粉+肉丸汤的套餐。地址:福安路新居乐花园22号门市
创新牛肉粿条在潮州,没有一只牛可以全身而退
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这家店就在阿彬火锅隔壁。新鲜现打牛肉丸和牛肉,丸子筋道,非常美味。牛肉丸有快递服务,所以在外地也可以直接买到。
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另外,他们家的牛杂粿条也很精彩,里面标配四个肉丸,汤头醇厚,不要错过。地址:南较路阿彬火锅隔壁



每一块牛肉都会被安排得明明白白



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在嗜牛的潮汕地区,好地段的牛肉涮火锅,其他则会被打成牛肉丸、做成牛肉饼、牛杂煲、粿条汤…总之,每一块边角料都会被安排的明明白白。

在潮州,没有一只牛可以全身而退
说到粿条,潮州的粿条和广州的河粉长得很相似,但吃起来差别很多,粿条是由米粉浆薄层蒸熟晾凉之后切成条状而成,最具特色的要数牛杂粿条。牛肉、牛肚、牛筋、牛筋丸、牛肉丸,一碗净是肉!
镇记牛杂店在潮州,没有一只牛可以全身而退
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说到这家牛杂粿条,没一个潮州人不知道。它是潮州的老字号之一,从1964年到现在,游客和本地人也都会去吃。店面很小,排队人很多。
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一早熬制的牛骨汤,牛杂粿条分大中小三种份量,汤头浓郁清甜,焯烫地恰到好处的牛肉嫩得爽滑入口,吸入一筷子的粿粉,就着牛丸、牛百叶,再添一勺沙茶酱,滋味无穷
在潮州,没有一只牛可以全身而退在这里点单的方式比较特别,首先要先找个位置坐,接着点单,等菜上桌了,先跑去付钱再吃,整个流程每个游客都小心翼翼的执行着。地址:环城西路60号
潮镇老尾牛杂在潮州,没有一只牛可以全身而退
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镇记兄弟分家,除了镇记,另一家叫潮镇老尾,相距也不是很远。这家店很大,分两层,窗边能看到潮州西湖。
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他家的牛杂,都是新鲜现场煮,这也就是他的厉害之处。因为很多地方的所谓牛杂粿条,牛杂是先煮好的。夹起牛杂,再酱上辣椒酱,那个味道爽歪歪。牛杂可以下粿条、面、米粉等,随便挑选。
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不过要注意的是,因为现煮,他们家上菜非常慢,要等半个小时左右,所以得有足够的耐心才能吃上他们家的牛杂了。地址:环城西路107号
香顿牛杂在潮州,没有一只牛可以全身而退
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香顿牛杂是独盅的,料多、汤浓,它是很多潮州人心中的NO.1!牛杂与粿条的搭配浑然天成,粿条则很好地吸收了骨汤的鲜甜。
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新鲜牛杂配以铁棍淮山、虎尾轮等炖上3个多小时才算是成品,牛杂炖到软烂,牛肉是小块的炖牛肉,入味很透,有比较浓重的胡椒味。

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这里的牛杂除了搭配粿条还可单点。炖盅里的牛杂汤清而浓香,完全可当炖汤品尝,一口牛杂一口粿条再来一口汤,太过瘾了。地址:潮枫路工业供销公司宿舍楼105门市
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看完流口水没?答应我,准备个Plus胃,吃撑了再走!
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