还记得《猫和老鼠》中Jerry爱吃的奶酪吗？

说起奶酪，第一印象就是小时候看过的经典动画片《猫和老鼠》，Tom和Jerry经常围绕着一块香甜可口的奶酪打来打去，还能窜进奶酪的小孔洞里。小的时候什么都不懂，这个金黄布满小孔的东西给我留下了深刻的印象。

上次写完黄油，有值友评论想看奶酪，那我当然是满足大家的。结果11月长期加班，再加上周又出去游玩了一周，就先把存货草莓发了，奶酪就拖到现在，我先给一直等待的大家伙道个歉，下次不再鸽了！

01 什么是奶酪？

奶酪（cheese），又名干酪，奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分。保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。

02 为什么要吃奶酪

大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，由此可知奶酪营养价值很高。奶酪是含钙量很高的奶制品，约是普通牛奶的6~8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍。不想喝牛奶时，可以吃吃1~2片奶酪，同样能补充等量的钙与蛋白质。

那肯定有人说，我喝牛奶不就好了，奶酪又难买，保存时间又短。这就要说奶酪的一大优点了，相比于牛奶，奶酪更适合乳糖不耐受和对牛奶蛋白过敏的人。尤其是小宝宝们，喝了牛奶就腹泻，大人看着也难受，这可能不是牌子的问题，而是宝宝乳糖不耐受。而奶酪在制作过程中，蛋白质更容易消化，会将大部分乳清、乳糖排出，因此乳糖含量较少，那乳糖不耐受的就可以选择奶酪，既能补充蛋白质和钙，又能避免腹泻。

虽然说奶酪营养丰富，但是，奶酪中的脂肪和热能也是很高的，尤其是想要控制体重的成年人，可不能吃太多了。

03 奶酪是芝士吗？

很多人都误以为奶酪是奶酪，芝士是芝士，这就和我们平常说的西红柿到底是不是番茄是同一个道理。不同地方同一个食物也会有不一样的称呼，更别说英文翻译成中文了，“cheese”意译过来就是奶酪，音译过来就是芝士。奶酪就是芝士，芝士就是奶酪。记住了吗，下次可别再说“我不喜欢吃奶酪，但我喜欢吃芝士”，可是要被人笑话的。

另外，法国人称它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”。

04 奶酪的分类

现在市场上的奶酪大方向上分为两种，为天然奶酪和再制奶酪两大类。

天然奶酪基本都是由原奶、盐、发酵菌、凝乳酶制成的，奶就是天然奶酪的原料。再制奶酪则是在这些天然奶酪的基础上添加成分制作出来的，“天然奶酪”是再制奶酪产品的原料。

如何区分天然奶酪和再制奶酪

一是天然奶酪的配料表都很简短，一般有：巴氏杀菌乳、乳酸菌（具体菌种视产品而定）、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪则比较复杂，会加糖、黄油等等。

二是天然奶酪一般配料表的第一配料都是奶（牛奶、羊奶），且配料表里不会出现“奶酪”。而再制奶酪的配料表里都会出现“奶酪（干酪）”。

天然奶酪

再制奶酪

天然奶酪的种类

天然奶酪并没有固定的分类，且奶酪的种类繁多，全世界就有几百种不同的奶酪。一般，大家喜欢分为这几类：

1）鲜奶酪

鲜奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。这一类的奶酪通常具有清爽的口感，同时还有奶油的顺滑。可以选择菲达奶酪、波尔斯因奶酪等新鲜奶酪，用来抹面包拌沙拉，因为新鲜奶酪的水分充足，口感嫩滑，吃起来有点像豆腐，更适合抹面包。

2）白霉奶酪

白霉奶酪是在奶酪的表面植入了白色菌种，因此外皮覆盖着一层白色菌，并逐渐向内部成熟。在慢慢成熟的过程中，香气也会随之变得更加浓郁，内部愈加柔软。如果想直接食用，普通人建议买白霉奶酪，因为这种奶酪口感柔软，奶香浓郁，比如布里奶酪、卡蒙贝尔奶酪。没有什么奇怪的味道，大家也都好接受。

3）蓝纹奶酪

蓝纹奶酪含有霉菌，绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，颜色有种大理石的纹理，非常漂亮。风味辛辣，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，对一般人来说是“重口味”的奶酪，甚至部分公共场所会禁止携带，食用和烹制蓝纹奶酪。我说，不如你和榴莲打一架吧，看看是谁比较“臭”。

4）水洗软质奶酪

成熟期需要以盐水或酒（红酒、威士忌，贵的便宜的看你喜欢）反复擦洗，最终表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。味道不像蓝纹奶酪那样浓烈，算是比较容易入口的一类。

5）硬质未熟奶酪

这个类别的奶酪品种最为繁多，大多数是块头小、质感紧密的。制造过程中通过强力加压并去除部分水分，使得口感温和顺口，容易被一般人接受。

6）硬质成熟奶酪

制作时需要挤压和煮，质地坚硬，但一点也不粗糙，香气甘美，可以长时间运送与保存，通常可供农户全家过冬。做汤、拌意大利面、做奶酪火锅，首选硬质奶酪，埃曼塔奶酪和帕尔玛奶酪都属于这种，磨碎或者融化即可。

7）山羊奶酪

山羊奶酪顾名思义就是用山羊乳制作的奶酪，是最古老的奶酪品种，种类也很多。体积较小，山羊乳的味道比较特殊，不是每个人会喜欢的类型，建议先买一点点试一试。

8）奶油奶酪

是一种未成熟全脂奶酪，可别被名字误导，它可不是奶油。经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻，口味微酸，开封后容易变质，要尽早食用。一般大家都会选择奶油奶酪制作芝士蛋糕，口感更好。

05 代表性天然奶酪

-马苏里拉奶酪-

马苏里拉奶酪是一种源自意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，和其他奶酪相比，它最大的优点就是能拉丝。质地柔软，味道温和，加热后可以拉出很长的丝来，披萨、焗饭表面撒的就是它。

推荐一款马拉里苏奶酪，就是瑞慕马苏里拉芝士碎，原料采用巴氏杀菌乳，原生原制，细腻香浓，大家也都知道，购买奶酪要关注蛋白质和钙含量，这款每100g里含有27.8g蛋白质，含767mg钙，算是营养较为丰富的一款奶酪了。而且已经是碎片的形式，制作披萨很方便。

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-高达奶酪-

高达奶酪是以荷兰港口城市“高达(GOUDA)”命名，它是荷兰最著名的奶酪之一。基本是呈黄色大圆盘形状，切开还会看到一些小孔，味道平和醇香。拉伸性和流动性良好，拿来拌沙拉也不错。

这款琪雷萨高达奶酪，每100g里含有22.3g蛋白质，含659mg钙，含量相比不是很高，但胜在奶香浓郁，可搭配度较高，还是可以试一试的。

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-切达奶酪-

切达奶酪也是比较受欢迎的一款奶酪之一，它的质地也是柔软型，颜色不全是黄的，从白色到浅黄也都有，味道也会因为储藏时间的长短有所差异，储藏3-9个月的味道略微微甜，24个月以上的味道更厚重浓郁。

这款金凯利陈年切达奶酪，成熟期24个月，醇香浓度4颗星，每28g中含7g蛋白质，210mg钙，口感醇厚，酪香浓郁。食用方法也很多样，用来制作奶酪酱或烘焙都不错。

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-埃曼塔奶酪-

埃曼塔奶酪，也就是动画片《猫和老鼠》中Jerry常吃的那款奶酪，这种奶酪也比较好认，看图就知道它有气孔，这是由于发酵过程中气泡造成的变化。它的质地较为坚硬，果香味浓，搭配红酒也是蛮不错的。

这款瑞慕埃曼塔大孔奶酪，AOP标签认证，什么是AOP呢。其实在意大利也称为DOP，即Denominazione d'Origine Protetta的缩写，意为“原产地命名控制标识”，这也表示这款奶酪质量得到认可。这款每100g里含有29g蛋白质，含1030mg钙，蛋白质和钙的含量可以说是很高了，口感也比较柔和，奶香浓郁。

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-马斯卡普尼奶酪-

马斯卡普尼奶酪是意大利地区的一种传统新鲜奶酪，它是由稀奶油加入酸，从而使奶油中的蛋白质凝结，最后过滤去析出的乳清，全程没有经过发酵阶段。口感细腻清新，奶香清爽而悠长。是制作提拉米苏蛋糕不可或缺的一种原材料，但是价格要贵一点，知道提拉米苏为何这么贵了！

这款琪雷萨马斯卡普尼奶酪，产自意大利，每100g中含5.8g蛋白质，含30mg钙，蛋白质和钙含量较少，但其口感绵柔，质地细腻，奶香浓郁，想尝试做提拉米苏蛋糕的心蠢蠢欲动！

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天然奶酪的优缺点

• 优点上面也讲的比较多了，蛋白质和钙含量丰富，营养成分高，且更适合乳糖不耐受的人食用。
  

• 缺点就是贵！贵！贵！市场上较好的天然奶酪都得依靠进口，加上运输成本，可不得高价嘛。其次，天然奶酪的味道不是每个人都能接受的，个别种类的奶酪味道还会特别重。再者就是，天然奶酪可储藏时间较短，开封后需要尽快食用完毕，不然味道就不新鲜了。

  
  

06 再制奶酪真的有那么差吗

很多人听到再制奶酪，第一反应就是：再见，打扰了！但其实大家平常逛超市，更常见到的是再制奶酪，比如百吉福的芝士片、妙可蓝多奶酪棒等，大家无形中也购买了很多再制奶酪。

大家都会从字眼上先判断产品的好坏，一般都会觉得天然的就是好的，那和他相反即是不好的。但是我们也不能一棒子打死，再制奶酪既然存在就有他独特的优点。

1）再制奶酪的味道相比于天然奶酪更易于接受，可以做出许多不同的口味，尤其是奶酪棒，作为一款小零食真的很不错，不仅小孩子喜欢，我也喜欢嘿嘿。

2）成本低，价格便宜。不看重营养价值，且囊中羞涩，可以看看这个，毕竟谁还没买过芝士片呢。

3）更易保存。天然奶酪有些只能保存半个月，但再制奶酪却可以保持几个月，不过担心一下子吃不完会过期了。

大家会把再制奶酪当成洪水猛兽，那也是有原因的，缺点肯定是有。

1）蛋白质等营养不够充足。这就是劝退一大群人的最重要的原因，许多家长给小孩买食品，最关注就是营养问题，“垃圾视频”可不敢多吃。

2）添加剂很多。为了追求口感，许多再制奶酪会添加一些果酱或香精，使其更加诱人。

3）脂肪含量大。不管是大人还是小朋友，切忌食用过多含大量脂肪的食品。

像是奶酪棒等再制奶酪，如果要给小宝宝买，一定要仔细查看商品信息，上面会有些建议大于几岁的宝宝食用。一般来说至少在宝宝8个月以后添加奶酪，最佳时间是满一周岁以后，毕竟里面还含有盐。这类再制奶酪味道都很受宝宝的喜爱，大人们一定要控制好量，可不能纵着小朋友，可以吃但不能多吃呀。

所以说，要买天然奶酪还是再制奶酪，取决于你更看重营养价值还是口味！

07 如何选购奶酪

• 根据你要制作的美食去选购，比如制作披萨就买马苏里拉奶酪，制作提拉米苏蛋糕就买马斯卡普尼奶酪等（更多请看上文）
  

• 选择高钙低钠奶酪。由于奶酪在制作的过程中，会添加盐，但对于低龄儿童来说，不建议摄入过多的盐，因此要注意纳含量。

• 购买再制奶酪时除了钙钠比，还要注意看配料表，尤其是奶酪的占比。国家标准中要求再制奶酪中的奶酪占比最少要有15%。如果商品信息没有标注出具体数字，那就看奶酪是不是排在配料表的第一位。

08 如何保存奶酪

1）含水量较高的鲜奶酪或软质奶酪，它们质地紧密，比较容易腐败，因此开封后要密封冷藏，并尽快食用。

2）奶酪没吃完一定要用保鲜膜仔细包装好，再密封冷藏，最好要两三天更换一次保鲜膜，避免出现腐败发霉。但是发霉了也不要担心，切掉发霉的那一块，其余均可正常食用。

3）奶酪切成片状比细条状的保存时间更长，我们也可以切成片状密封冷藏。

讲完了黄油和奶酪，不讲讲奶油总觉得缺了点什么，下一篇题材有了！（填坑的速度赶不上挖坑的速度，这一次一定不会“难产”）

看完这一篇，对于奶酪，你们“芝”多少了？欢迎评论区一起讨论～