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有一种需要“过桶”的鸡尾酒,最重要的配料竟是时间

2020-10-13 16:44:39 0点赞 0收藏 0评论

有一种需要“过桶”的鸡尾酒,最重要的配料竟是时间

不知道你有没有发现,国内酒吧近几年悄然兴起一种鸡尾酒。

这种鸡尾酒区别于普通的古典鸡尾酒,也不似创新特调,除了必要的鸡尾酒“原酒”,还要再在橡木桶陈放,才算是真正完成。没错,你可能听过甚至喝过,就是木桶陈酿鸡尾酒(Barrel Aged Cocktail)

有一种需要“过桶”的鸡尾酒,最重要的配料竟是时间

经历短则几日,长则数月的陈酿,鸡尾酒会染上焦糖般的颜色,那些酒精度高的烈酒的“冲劲”也会变得柔和松弛,口味更加醇化。不光酒中保有一丝单宁香并伴有淡淡的烟熏味,且酒的各类口感,或甜或苦,连同风味都会更上一个层次

或许你感觉这是受到葡萄酒或烈酒,尤其是干邑陈酿的灵感启发而诞生的创新鸡尾酒。实则不然,木桶陈酿鸡尾酒是翻红的产物,已经有百年历史。

有一种需要“过桶”的鸡尾酒,最重要的配料竟是时间

在20世纪初禁酒令颁布之前,鸡尾酒通常是预先分批储存在桶里直到装瓶,酒吧会把他们的饮品打上“桶装”或“瓶装”的广告。然而这种方式随着禁酒令逐渐衍变成改用小玻璃杯取代大的桶装或瓶装,目的就是躲避缉查让客人能够快速地饮用。

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直到2010年左右,这种看似开拓性的玩法又被调酒师Jeffrey Morgenthaler从瓶陈鸡尾酒的灵感中复活并得以重新兴起。而且,不光欧美国家的调酒师们纷纷摆弄起了这个有趣的花样,国内也刮起一股木桶陈酿的风潮。

如今,顺应风潮除了酒吧在闷头搞“创作”外,针对木桶陈酿鸡尾酒的赛事也在如火如荼地举办。要说赛事规模大,专业度高,还要属“Rémy Martin人头马木桶陈酿鸡尾酒比赛”

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今年的比赛已经进入到最关键的地区评选阶段,作为北方赛区的评委之一,我有幸比各位稍早一点时间了解了参赛的酒吧和作品。只能说,今年的比赛竞争激烈程度不亚于神仙打架,在结果尘埃落定之前,谁摘头名都是有可能的。

先来看看今年北方赛区都有哪家酒吧入围吧——

1.

北京-D Lounge

(调酒师:张博文Iven、靳荔程Evo)

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诞生于2009年夏天的D-Lounge,建筑本身是曾经的工厂厂房,诸多真实的“遗迹”传达着令人浮想联翩的工业感。当然,在鸡尾酒的出品上,D-Lounge也是创意和心思。

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D-Lounge以人头马V.S.O.P优质香槟区干邑为基底,加入枫糖与px雪莉酒增加酒体,再加入榛子利口酒以及香梨酒提香,最后加入安高天娜苦精,迸发出仿佛人头马和香榭丽舍大街优雅的味道

2.

北京-Yan Whisky Bar

(调酒师:刘旭辉Abel、冯元瑞Yuan Rui Feng)

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新店Yan Whisky Bar坐落在南锣鼓巷的玉河河畔,从胡同改造的整体规划到内部细节材质,质感的讲究和内敛的分寸,延续着燕家2号宛如异托邦的场景。

有一种需要“过桶”的鸡尾酒,最重要的配料竟是时间

这桶酒以Yan Whisky Bar的喜好为主题,结合了经典鸡尾酒配方和对人头马V.S.O.P的理解,把对酒的这份热情将交由时间和木桶来沉淀。当然,这桶酒最终还会以不同的方式呈现出来

· 平衡香甜的酒体经由的洗礼将会散发出更加醇厚四溢的芬芳;

· 在酒中加入格瓦斯这种独具东北特色且口感浓厚的面包发酵液,又寄托了对家乡的一份思念;

· 与平常的品饮方式相比还有一个新的尝试,将桶陈过的原酒淋在冰激淋上,又变成一道大人的甜品。

3.

北京-Scandal

(调酒师:张佳琪Leslie、郭伟Eason)

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Scandal以殖民后的热带地区为灵感,古典精致的欧洲元素与明快活泼的热带风情相互碰撞,是一个兼具质感,轻松、舒适,带点挑逗的漫不经心的空间,可以让人暂时逃离水泥丛林,享受自然悠闲的一夜。

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酒品延续Scandal一贯的制作风格,以热带元素为灵感。芒果的香甜和芝士的浓郁咸香相结合,碰撞出不同以往的烈性鸡尾酒体验。

而且,此款鸡尾酒不同于大多数木桶陈酿运用烈酒、配制酒去进行创作,Scandal的调酒师选用了人头马V.S.O.P和布赫拉迪麦芽经典等,并在其中加入了水果元素,以离心机进行澄清处理,给木桶陈酿带来更多的可能性,是一次大胆的尝试

4.

北京-Dandy Room

(调酒师:张凌千Allen Zhang、高佳璇JK)

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Dandy Room白天是一家充满格调的定制店 ,晚上摇身一变成了一家摇曳生姿的酒吧。酒吧整体设计到每个细节和西装都有着千丝万缕的联系,西装的元素处处可见,将现代和传统的融合冲突感通过材质和颜色在建筑中体现。

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改编自经典鸡尾酒Brandy Crusta,橡木桶会给鸡尾酒增加香气及味道,在橡木桶中陈化还会使其酒体稳定,让酒更加成熟。

而且,调酒师在创作的这款鸡尾酒时用柠檬利口酒代替了经典调酒中使用的柠檬汁,再用雪莉醋来提高作品在橡木桶中陈化的酸度。

5.

天津-寅cigar bar

(调酒师:黄天慧Tiwen、张俊琦Alice)

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寅酒廊,藏于光怪陆离的民国建筑,隐于天津的夜幕之中。这里号称威士忌博物馆,拥有很多市面上很难见到的威士忌品类,那些来自日本、加拿大、冰岛、挪威、爱尔兰的佳酿,每种都代表不同国家的风情气候,是天津威士忌发烧集会地。

“秋分”这款鸡尾酒的灵感来自于9月上旬桂花初开,以及秋天的时令水果橘子,用人头马V.S.O.P打造一款属于2020这个秋天特有的季节味道

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酒体使用中度烘烤的法国白橡木桶进行了45天以上桶陈,最大程度的将人头马V.S.O.P里面属于葡萄的香甜味道激发出来,酒体在橡木桶中熟成时和桂花、脐橙交相呼应,带来丰富的味觉体验。

中度烘焙的白橡木桶为这款鸡尾酒带来了特有的香草味,伴随黄油与椰子味的内酯,配合带有香料味的单宁使酒体更加丰满。

6.

天津-普蔻酒廊

(调酒师:赵伟、郝茂林)

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这个天津酒吧界的传奇元老自开业至今已9年之久,是无数资深玩家的启蒙和成长之地。拥有业内高配调酒师团队,多年来一直致力于鸡尾酒、单一麦芽威士忌文化等洋酒文化活方式的传播。

灵感来自成长的经历,鸡尾酒在桶里储熟的过程就像是人生的一场蜕变。

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在作品中,调酒师将酒体比喻成了自己,木桶存储比喻成了成长经历。酒体的果香是年轻人的活力,人头马V.S.O.P在酒桶中经历了一场蜕变,成就了这款酒成熟稳重的魅力。

不过,木桶陈酿对普蔻酒廊来说是一种全新的体验。为此,从入桶到出桶经历的15天,调酒师每隔两天就要去品尝一次,以找出所需要的完美酿造时间。同时,还要根据变化酌情调整,以求风味上的复杂平衡。

7.

天津-Tiki Tripper Bar

(调酒师:王玺君Edison、罗冲Lucky)

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“哏都”第一家来自波利尼西亚文化的Tiki风格酒吧。

二楼是复古殖民地风格,四楼露台是纯白简约北欧风。以朗姆酒、威士忌、Tiki Cocktail文化推广为宗旨,配合各种主题的派对体验带来夜晚更多新玩法。

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Vitality (生命力)灵感来自店里花盆中一颗小种子发芽,就像苹果掉在了牛顿头上一样灵光乍现。调酒师把这次桶陈的鸡尾酒设计成一棵在橡木桶里成长起来的葡萄藤,从发芽到开花再到结果的整个过程

Carpano Antica味美思深沉丰富的味道就像是一颗种子,Cynar的草本风味和木质调就像是葡萄藤上的藤蔓和叶子,带有麝香葡萄优雅香气的接骨木花自然就是花朵,最后结出了人头马V.S.O.P优雅花果香气的葡萄果实。

橡木桶的陈酿给予鸡尾酒整体的圆润感,增添坚韧的木质味道,犹如一棵在阳光雨露滋润下更加茁壮的葡萄藤蔓一样。

8.

天津-GAL Cocktail

(调酒师:刘杨Yang、刘旭Xu)

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GAL是天津最早的专业鸡尾酒与威士忌酒吧品牌,大家习惯性地称GAL为“果”,在华北方言中形容体态优美面容姣好的青年女性,也象征了活泼开朗可爱的待客之道。GAL在品控方面极其严格,且极富创新精神,常给客人带来新鲜感和新体验。

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因为长期接待天津当地客人,所以GAL就想以天津当地比较有代表性的美食——锅巴菜和煎饼果子为灵感去做这杯鸡尾酒,而这两种食物的共同点就是都会用到绿豆,所以调酒师就想可不可以做一杯绿豆风味的鸡尾酒,而薄荷又会增加一些清凉的口感,很合适与绿豆搭配。

迈夏尔12星的烤橡木橘皮香料等风味再加入绿豆的风味与人头马V.S.O.P的香气就可以很自然的串联在一起,而乳香蜂蜜的乐赐再加上薄荷的清凉又很容易平衡微有甜腻的鸡尾酒风味。

9.

天津-锦 G²Cocktali bar

(调酒师:李振环Leo、郭雨晨Reison)

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G²Cocktali bar是津城当红的Speakeasy风格酒吧,曾多次获得本地年度最佳酒吧殊荣。酒吧建在防空洞旧址上,外观则乔装成”可乐贩卖机”的样子,裸露着砖石的走道彰显店主人对美国禁酒令时期的迷恋,吧台Tiffany蓝色高背椅在幽暗之中点缀出明亮和跳跃。

2020年的今天,全世界酒吧行业都在经历着疫情所带来的重创。G²Cocktali bar想创作一款鸡尾酒,除了希望让喝的人感受到人头马自始至终保持如一的优异品质外,还能从个中丝丝的甜领略到积极和幸福

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因此,本次比赛调酒师选择用大黄(中国四大中药之一)搭配人头马V.S.O.P。

大黄本身具有的清甜香气,不会压制人头马本身醇厚、经典的味道,加上君度的橙香、带有草药风味的白葡萄开胃酒,以及利穆赞木桶带来的香草、花果复合辛香,连同布赫拉迪波夏10年烟熏的浓重使整杯酒的风味拥有了更丰富的层次。

10.

天津-淾 Whisky&Cocktail bar

(调酒师:邹秉成Billy、娄李文龙Carlos)

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天津淾酒吧,作为武清区唯一一家英式酒吧,以调酒师的专业知识在武清区做鸡尾酒与威士忌的文化传输。

这次淾带来的参赛作品用到人头马V.S.O.P、迪凯堡樱桃白兰地、苏兹利口酒和蒙特内罗利口酒。

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法国橡木的颗粒紧密,密度也更低,会赋予鸡尾酒香草的微妙味道,而这又是一个重度烘烤过,又带来烟熏和肉豆蔻的味道。柔滑的单宁有助于鸡尾酒的陈酿,且口感不会太硬,淡淡的樱桃香气和龙胆草激发出人头马V.S.O.P的香草味道,更加突出夏日水果和甘草味

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不得不说,木桶陈酿鸡尾酒的可塑性非常强,不仅拥有丰厚的口感,更因为其曾在木桶中珍藏过,所蕴含的岁月与时光的味道,更加迷人。

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但是,想要做出一杯优质的木桶陈酿鸡尾酒并不简单,橡木桶的产地、木龄、烘烤程度、室内温度和湿度等因素都影响到酒的质量,需要调酒师对自己的“原酒”有深刻的见地,同时对桶陈也要有足够的把控力。

当然,鸡尾酒的配方选择也很重要,并不是所有鸡尾酒都适合橡木桶的陈酿,而干邑就是基酒里跟木桶非常适配的一种,尤其是人头马V.S.O.P优质香槟区干邑

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一直以来,人头马对于鸡尾酒的热爱与重视,让人头马V.S.O.P存在于多款经典鸡尾酒的配方之中,受到了越来越多调酒师的青睐。

不仅在传统鸡尾酒领域中大放异彩,人头马也一向坚持拥抱创新,而木桶陈酿鸡尾酒作为一种带有“实验”性质的新型鸡尾酒种类,它独有的先锋性与人头马相当契合。此次人头马希望通过木桶陈酿鸡尾酒比赛的举办,为传统鸡尾酒注入创新活力,发现更多可能。

我也会继续关注比赛的动向,究竟谁能从10家酒吧中脱颖而出成为北方赛区的佼佼者,我们拭目以待。

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