云顶:威士忌爱好者的「美梦」与「噩梦」

2020-12-30 19:32:31 8点赞 19收藏 6评论

前些天去参加一个威士忌品鉴课,喝到一款令人惊喜的单麦威士忌——云顶(Springbank)10 年。虽然 10 年是入门级,但相比那些商业化的品牌造出的迎合市场的口味,它的特色还是一下子就出来了。



云顶:威士忌爱好者的「美梦」与「噩梦」




成熟的水果味、芳香的木头味,还带有浓郁的焦糖、奶香和椰蓉的香气,伴有若有似无的泥煤、烟熏味,入口甜美,果香中夹杂着饱满的吐司、奶油和一丝海水的咸味。


威士忌高度商业化的今天,我们喝到的很多威士忌都出自帝亚吉欧(Diageo)、保乐力加(Pernod Ricard)这样的巨头集团,独立运营的酒厂已经越发难得。自给自足虽然可能没那么多推广资源,但正因为独立,生产产品的自由度更高了。独立运营的酒厂中,最值得一提的就是云顶了。


云顶蒸馏厂 1828 年成立之后便一直由一个家族——米切尔家族(Mitchell)所有,这在苏格兰酒厂的历史上是绝无仅有的。自给自足也是酒厂的格言,所有工序包括发麦、蒸馏、桶陈、装瓶都在酒厂之内完成,全苏格兰也仅此一家。


这种独立自主的做法并非由来已久,云顶也是在经历过各种危机之后,才发现只有把命运牢牢掌握在自己手里,不为他人牵制才是唯一的生存之道。


一、坎贝尔镇仅有的 3 座蒸馏厂之一


(1)命运坎坷的坎贝尔镇


云顶蒸馏厂位于苏格兰的坎贝尔镇(Campbeltown)。



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说起坎贝尔镇这个威士忌产区,那可真是命运坎坷。我们知道苏格兰有 5 大法定威士忌产区,而岛屿区没有被算成法定产区,是因为苏格兰法律规定一个区域必须有至少 3 座蒸馏厂。坎贝尔镇则是刚好达到了这个要求。


坎贝尔镇曾经一度繁荣,是能够与斯佩塞(Speyside)齐名的业界标杆产区,但由于过度迎合市场需,该地区开始批量生产威士忌,最终导致出产质量整体下滑。当年的 30 多个蒸馏厂萎缩到现在的 3 个——云顶、格兰盖尔(Glengyle)和格兰斯柯蒂亚(Glen Scotia)。


(2)一家酒厂扛起整个产区


云顶蒸馏厂和坎贝尔镇的历史密不可分。


十六七世纪时,欧洲那边的威士忌的蒸馏技术有了广泛的进步,「生命之水」在民间极其盛行,引起了官方的注意。1644 年苏格兰、英格兰和爱尔兰爆发「三国之战」,因为要筹措战争资金,苏格兰政府正式对烈酒课以重税,这是西欧有史以来的第一个烈酒税。这导致许多农民转入地下秘密蒸馏、走私威士忌。


坎贝尔镇就是当时的一个威士忌的走私中心,曾一度被誉为「世界威士忌之都」。1660 年,云顶的创始人米切尔一家来到坎贝尔城定居,那时一些家庭成员在当时已经是麦芽师了。



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经过了私酿与政府 100 多年的斗智斗勇,终于,1823 年苏格兰威士忌合法了,政府开始给合法的威士忌蒸馏厂颁发牌照。


1828 年,云顶酒厂由阿奇博尔德·米切尔(Archibald Mitchell)创建,成为坎贝尔城第 14 家获得合法生产许可的酒厂。19 世纪下半叶,云顶的创始人之子约翰和威廉分道扬镳,威廉于 1872 年在云顶附近创建了格兰盖尔蒸馏厂。而约翰则于 1897 年成立了 J&A 米切尔公司(J&A Mitchell)来运营云顶酒厂。


进入了 20 世纪,威士忌市场偏好发生了改变,云顶也相应改变了他们的生产方式,用煤而不是泥煤来烘干麦芽,生产出比重泥煤风味更清淡的威士忌。20 年代以后,一方面经济萧条,另一方面许多蒸馏厂开始偷工减量,导致调和酒商放弃了坎贝尔镇,转而寻找其他品质稳定的麦芽威士忌。于是坎贝尔镇的酒厂开始陆续倒闭了。格兰盖尔也在其中,1925 年被威廉·米切尔卖给另一家公司后,停止了经营。



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到了 1934 年,整个坎贝尔镇只剩下云顶和格兰斯柯蒂亚还在继续经营。在之后的好几十年间,威士忌行业迎来普遍的低迷,苏格兰很多酒厂纷纷倒闭,云顶虽然继续生产着威士忌,但也是断断续续。直到 90 年代,威士忌的需求重新开始上涨,云顶才恢复正常生产。


而格兰盖尔就没有这么好运,中间几经周折都没有恢复生产,直到 2000 年被云顶现任董事长、阿奇博尔德·米切尔的曾曾孙赫德利·G·怀特买下,重新回到了米切尔家族手中。



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值得一提的是,2004 年重建之后的格兰盖尔酒厂是坎贝尔镇 100 多年以来的第 1 个新酒厂,也是 21 世纪以来在苏格兰建成的第 1 个酒厂,从此坎贝尔镇终于又凑够了 3 个蒸馏厂,可以再次被承认为一个独立的威士忌法定产区了。如今的格兰盖尔的大麦发芽和蒸馏后的桶中熟陈也都是在云顶完成的。


二、苏格兰最有传统精神的威士忌酒厂


历史建筑的窗户洒满了阳光,麦芽的独特香气弥漫在空中,酒厂的每一个角落,都有娴熟、热情的工人在工作着,努力制作出这享誉世界的威士忌。云顶的团队以传承和品质为荣,他们保留了几个世纪以来前辈使用过的传统流程,云顶或许是苏格兰最有传统精神的威士忌酒厂了。



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(1)唯一所有生产流程都在自家完成的蒸馏厂


如今绝大部分蒸馏厂都是从麦芽商那里直接购买发好的麦芽,而云顶号称所有的生产流程都在蒸馏厂内完成,当然也包括发麦。



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云顶酒厂相当有人情味,被问到为什么一定要在酒厂内自行发芽时,他们解释说:自行发芽麦芽,从而可以雇佣更多的工人,从而解决一部分坎贝尔镇的就业问题。


(2)传统的发酵方法


车间总监曾说:「我们一直想要复制酒厂自有记录以来最古老的的发酵方法。」云顶的麦芽糊浓度较低,发酵时间超长,达到 100 个小时,最后发酵完成的麦芽汁酒精度保持在 4.5%-5% 之间(行业标准一般为 8%-9%)这么长的桶中发酵时间能够带来更多的果味,而较低的酒精度则能产生更多的脂类物质。


(3)使用传统的老式蒸馏设备



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云顶酒厂坚持使用老式的生产设备:老式的磨坊、铁的捣碎桶、落叶松发酵桶和 3 个蒸馏器——1 座直火加热的麦芽蒸馏器,2 座酒精蒸馏器,其中 1 座还配备了虫桶冷凝器,可以蒸馏厂 3 种风格迥异的原酒。


(4)唯一在同一地点生产 3 种不同特色威士忌的酒厂


云顶也是苏格兰唯一 1 家在同一地点生产 3 种不同特色威士忌的酒厂,为威士忌爱好者提供了坎贝尔镇威士忌的各种不同的经典风味。


(5)全系列非冷凝过滤、不添加色素


为了保证质量,全系列都是酒精度 46% 以上的非冷凝过滤装瓶。也没有添加任何焦糖色素,所以云顶威士忌的颜色基本都不深,风格上并不贴近现代的柔滑风格,是以油脂和厚重感取胜的威士忌。



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三、云顶酒厂的 3 大系列


云顶蒸馏厂生产 3 个品牌的威士忌:郎格罗(Longrow)、云顶(Springbank)和赫佐本(Hazelburn)。其实这 3 个品牌都来源于酒厂名称,郎格罗和赫佐本都是曾真实存在于坎贝尔镇的威士忌蒸馏厂,但都因为种种原因而倒闭了。所以可以说是云顶「复活」了这 2 家蒸馏厂。



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不过郎格罗和赫佐本从麦芽、烘烤到蒸馏工艺,都与云顶有所区别,口味也差别不小。


(1)朗格罗(Longrow):经过 2 次蒸馏的重泥煤风格


郎格罗酒厂曾经是云顶酒厂的邻居,倒闭之后,它的设备和精神被云顶酒厂继承了下来。郎格罗系列采用重度泥煤烘烤的发芽大麦酿造,经过 2 次蒸馏,是 3 个品牌中泥煤风味最重的。很多人都认为郎格罗有一些艾雷岛单麦威士忌的风格,有一些泥土和木质的风味,以及非常强的泥煤香。



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郎格罗的常规系列有重泥煤无年份、18 年,酒厂每年还会推出一些限量版的红牌风味系列,比如用赤霞珠桶、黑皮诺桶、波特桶等等陈年的威士忌,这些不同的葡萄酒桶赋予了威士忌多种多样的风味。


(2)云顶:经过 2.5 次蒸馏的轻泥煤风格


云顶系列威士忌是轻泥煤风格,采用中度泥煤烘烤的发芽大麦,经过 2.5 次蒸馏。这「半次」的蒸馏是怎么来的呢?


就是初步的麦芽发酵汁(Wash)会控制发酵到 4-5% 的酒精浓度,进行正常的二次蒸馏,但是不像一般做法那样直接取酒心,而是取蒸馏了 1 次的低度酒(酒精度约为 20% abv.)为 A 液,再取第 2 次蒸馏出的酒与上一批最后的酒头、酒尾混合为 B 液,用 20% 的 A 液与 80% 的 B 液混合进行第 3 次蒸馏。最终取的酒心酒精度是 63%-76%。


云顶系列酒体饱满,风味层次复杂,层层递进,沉稳而温柔,平衡感十足,柑橘的清香,香料的风味和烟熏泥煤味萦绕其中。



云顶:威士忌爱好者的「美梦」与「噩梦」




入门级的是 10 年,然后是桶强 12 年,绿标的 15 年和紫标的 18 年。此外还有非常稀少的 21 年、25 年,一直都是威士忌市场上的「硬通货」。云顶还会时不时推出一些限量版,比如本地大麦系列和特别的限量版风味桶,比如 14 年波本桶、15 年朗姆桶等等。


(3)赫佐本:经过 3 次蒸馏的无泥煤风格


赫佐本也曾是一家非常有名的酒厂,并且还跟日本威士忌关系匪浅。知名的日本威士忌之父竹鹤政孝 1920 年去苏格兰学习威士忌,所在的正是赫佐本酒厂。


1997 年开始,云顶酒厂开始生产以赫佐本为名的威士忌,延续了当年赫佐本蒸馏厂的经典风格:采用未经泥煤烘烤的发芽大麦酿造,经3次蒸馏而成,酒体轻盈,有着细腻柔和的花果芳香。



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目前常规发行的赫佐本系列只有 10 年,但酒厂每年都坚持向市场推出一款限量的特别风味桶,比如赫佐本 9 年巴罗洛桶,14 年欧罗索雪利桶等等,只是发售量非常稀少,每回都一瓶难求。


除了这 3 大系列,云顶还有一个叫坎贝尔镇(Campbeltown Loch)的品牌,是用郎格罗、赫佐本和云顶这 3 个品牌的酒「调和」而成的,算是一款「单一酒厂调和威士忌」。


这几种威士忌的风格大相径庭,云顶酒厂几乎囊括了所有威士忌应该具备的风味,你甚至可以把云顶看成一座有关威士忌酿造的博物馆。云顶一直不停地出各种不同风格的新品,还经常是限量,也难怪人们说云顶既是收藏家的美梦又是噩梦了!


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