原度酒、降度酒、低度酒,喝酒应该选哪个?

2021-01-08 19:00:41 0点赞 0收藏 0评论

上世纪七十创新了降度酒和低度酒,如今已经占有86%的市场份额,丰富了酒民的口味,满足了不同需求。可是还有人对降度酒有误解,不愿喝低度酒。本文试从根源上分享什么是低度白酒,我们的低度白酒是怎么来的,喝低度白酒有没有害处?



原度酒、降度酒、低度酒,喝酒应该选哪个?


古人不喝高度酒,是因为不会做而喝不着,还是能做不爱喝?


——早期都是发酵酒,发酵酒里没高度,都在10度之内。

古人酿酒,自然发酵。先是水果后才有谷物。譬如酿酒起源的猿猴造酒传说,就是水果在自然状态下,通过酵母菌的作用,水果里的糖转化成酒精,于是有了酒。至今发酵法酿酒还在广泛运用,啤酒、果酒,包括醪糟、黄酒,都是了。


——蒸馏酒改变了酒度,有了高度酒。

蒸馏酒是发酵酒的升级版,人们为了得到较高度数的酒,在发酵技术基础上,把酒醅放密闭的容器里加热,利用酒精燃点低于水的特点,加热到75°C时,酒精就会变成蒸汽,再遇冷还原成液体,流出来。于是有了高度酒。

蒸馏酒的核心设备和技术,是行业传统统称的“烧锅”,近代才引进西洋的“蒸馏”名词,所以我们叫高度酒为“烧酒”。


——烧酒技术起源于何时?

白酒史对烧酒的起源有三个主流说法:

一个是书里记载,断代元朝。李时珍在《本草纲目》里说的,元代开始有烧酒;

一个是诗句为证,断代唐朝。有白居易的诗句为证:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”;

一个是实物为证,断代汉朝。2011年3月发掘南昌海昏侯墓,该墓酒库里有一件青铜蒸馏器。

上海博物馆马承源用这个蒸馏器做过实验,得到平均20度的酒,其中最高26.6度,最低14.7度。他对酒的评价是:“酒香,味甚佳”。这种蒸馏器,古人叫“烧锅”。由此得出,古人也在孜孜不倦的追求高度酒,所以有了烧锅,只是技术所限,只能做出20来度的。平时喝酒自然就高不就低,有烧酒不喝发酵酒。但有一点可以确认,李时珍并没说假的,元代统治者带来他们的民族文化,普及了蒸馏酒。


白酒度数的演变,何时开始有了“兑水降度”神操作?

在民国之前,烧酒酿造只有“取酒”,没有“勾兑”。烧酒度数靠蒸馏过程中截取而获得,不是后来的用不同度数的原酒勾兑而得到。


——蒙古族的酒文化,弥漫华夏近百年,差点被明朝断送。

元朝的建立,蒙古制酒饮酒文化全面的进入和覆盖,促使我国白酒发生了根本变化。也许统治时间太短,只有98年,到了明朝,依然不受重视,仍以发酵酒为主要饮料。尤其是上流社会,不仅都喝黄酒,还把蒸馏酒叫做“臭酒”,只有穷苦百姓才喝。

原度酒、降度酒、低度酒,喝酒应该选哪个?


——蒸馏酒被清朝视若珍宝。

满清也是出于民族风俗习惯,蒙古一样的地理气候,对高度酒尤其钟爱。据史料记载,朝廷的自我管理,都有用酒的制度。顺治七年(1650)年,内务府设酒醋房,掌管皇家用酒的监管、酿造和分配使用。其中御用白酒叫玉泉酒,康熙和乾隆举办的千叟宴,主要用的白酒,同时还用有源升号的二锅头,都是高度酒的代表。那时候的酒,度数高就是好酒。


——民国时期有了“兑水降度”。

从元朝起,高度酒的酿造,是原度原酒。从源升号披露的行业机密,取酒的阶段是关键,既决定着酒的度数,又决定着酒的风味口感。用现在的理论解释,一锅酒的完整蒸馏中,前面的度数高,但是杂酯杂醇也多,喝着口感不好还上头。中间的度数适中,口感最好。越往后度数越低,最后基本没了酒味。所以二锅头有口诀:“掐头去尾留中间”,前面的和后面的不要,留取中间的。优秀的取酒师,能恰当正好的取到56-67度的烧酒。

但在民间,早有投机取巧获取达标度数的做法,属于非法行为。据我国第一本白酒专著《高粱酒》所载:“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也,普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花,乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水,使其酒泡达小米粒大小,接连若串珠,停一二分钟不灭,为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二(以标准温度为15℃时的重量百分比计)”。这就是最早的白酒兑水降度记载。《高粱酒》由魏延涛和何正礼编撰,1935年出版。里面说的烧酒度数为54度,在当时的规定市售酒度为60度。解放初期,王文广写的一份《专卖事业教材》,说到民国的市场规定:“专卖机构批发酒度为六十二度,零销酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论”。


解放后白酒行业得到大发展,有了原度酒、降度酒和低度酒。

原度酒、降度酒、低度酒,喝酒应该选哪个?


——降度白酒度数,根本原因还是为了节约粮食。

解放之初,国家为了解决人们喝酒问题,在粮食紧张情况下,采取多项措施,既要多出酒,又要省粮食,“白酒降度”就是其中之一。想着很简单,60度白酒兑水成30度,一斤就变成二斤。做起来很难,跟同时推进的新工艺一样,没有技术支撑,可谓举步维艰。


——攻克降度难关用了20年。

当时的分析水平,只知道酒是乙醇和水组成,还不知道里面的其他物质是什么。喝酒人都知道,粮食酒里兑水会变浑。是因为白酒由三部分组成:酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%,固化物占2%。就这点点物质决定着白酒的风味和口感,还只溶于酒精。所以,兑进去水,酒精度降下来了,这些不溶于水的物质却因为酒精浓度的改变,析出沉淀,酒体因之而浑浊。

1975年,河南省张弓酒厂率先成功勾兑出38度粮食酒,然后江苏双沟跟进,勾兑出39度粮食酒,并在1979年第三届全国评酒会上,荣列为国家名酒。


——创新降度酒的主力其实在五粮液,华罗庚助力低度酒。

我国数学界,华罗庚是个传奇。

传奇在他能把数学理论用于社会实践,指导勾兑大师范玉平运用“优选法”改进勾兑技术。在取得理想结果时,华罗庚还赋诗祝贺:“名酒五粮液,优选味更醇。省粮五百担,产量增五成。豪饮李太白,雅酌陶渊明。深恨生太早,只能享老春。”


——推行低度酒用了40年。

研究降度酒用了20年,推行降度酒用了40多年。自1975年出产第一瓶低度白酒,国家主管部门在1987年的贵阳会议上,向全国白酒行业提出明确的要求,今后的白酒制造,要坚持“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”,尽快完成“高度酒向低度酒转变”。


喝低度酒有没有害处?

——不喝低度酒的传说。

从上世纪七十年代,市场有了低度白酒起,百姓生活中一直有着争议。常见的是新入行的年轻喝酒人,会不断受到告诫:不要喝低度酒,要喝就喝高度酒。至于为什么,比较一致的说法是影响男人的那个能力。也许是心理因素,还真有不少这方面的例证。所以,在喝酒男人中间,都会自觉避开低度酒,喝高度酒。

原度酒、降度酒、低度酒,喝酒应该选哪个?



——不喝低度酒的真正原因。

喝酒人永远追求口感。平时可看到老酒鬼们喝酒,端起酒杯神已飞扬,眯着眼,吱……,细长的涓涓吸进,那神情,那感觉,看着就是享受,喝着更是享受。不过,这种情景单靠一点支撑:必须好酒。换着酒精酒、假酒、低度酒,就不会出现这场景。当然不是说低度酒不好,而是味不够厚重,俗话说不过瘾。就这简单。


——最后一道难关成障碍。

这道难关就是酒体质量指标,降度酒还有一个没突破:

酒体质量的核心,表现在固化物质作用下,酒精分子与水分子的结合程度。譬如酿酒行业通晓的指标,茅台酒最好的度数是53度,五粮液是52度。茅台酒的密度在53度时,100毫升的酒体,酒精含量为53.94毫升,水49.83毫升。两者相加本应该等于103.77毫升,但是确实100毫升。五粮液也是这个道理。

这个原理就是降度酒的坎,还没过去。也可以说,到目前为止,我们并没有完全破译白酒的密码,还有未知领域。就像季克良先生说的,目前已知茅台酒含有两千多种物质,还有很多不知道。表现在酒体上,“原浆”的高度白酒越放越香越好喝;勾兑的低度酒越放越没味,再放不如白水。


附记:低度酒小常识。

——发酵酒度数不高的原理。

在发明烧酒之前,古人想了很多办法提高度数而不成功,《齐民要术》里就记载有多种。其中最多尝试的办法是把酿好的酒再酿,想着会提高酒度。其实不然,还是最高18度。原因在于:酒精是酵母菌代谢糖的产物,当酒体酒精浓度到10度时,绝大部分酵母菌就不繁殖了,停止生长。剩下生命力特强的菌体,最高能繁殖生长到18度。这就是发酵酒最高只能18度的根本原因。


——我国现有酒度标准。

原度酒:粮食经过固体发酵,蒸馏出来没有添加任何物质的酒。但允许酒体之间的勾兑。一般在50度以上。

降度酒:原度酒加水降到指定度数的白酒。一般在39-48度。

低度酒:一般在28-38度。


——现行白酒商品度数。

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度,最高个例75度。

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