八卦鱼肚

八卦鱼肚，是一道传统功夫菜，属鲁菜经典。因成菜造型仿八卦图形而得名，鱼肚软糯鲜香，配色清雅，形味兼备，旧时多用于宴席头菜，既有巧思，又不失食材本味。

鱼肚，也就是花胶，由鱼鳔干制而成。干鱼肚质地坚硬，最考验发制功夫。先用温水泡软，再经油发或水发，细心去除内部油脂与杂质，漂洗干净。发好的鱼肚蓬松柔软，孔洞细密，吸味能力极强，处理不当则腥气难除，口感发韧。泡发完成后切为薄片备用。

配菜讲究配色，取蛋清蒸制成洁白的蛋羹，蛋黄蒸成金黄蛋糕，另备黑木耳、青菜、火腿等，分别切细丝或是小丁，用来拼摆八卦图案。锅中起清汤，下入鱼肚小火煨制，加少许盐、料酒提鲜，慢慢煨透，让鱼肚吸饱清汤鲜味，捞出沥干。

取一平盘，将鱼肚铺作底，用各色食材在盘面精心拼出阴阳鱼与八卦卦象，黑白相映，色彩匀净。另起锅吊清鲜高汤，勾薄芡，淋上鸡油，制成透亮的玻璃芡汁，缓缓浇在盘中。

菜品上桌，造型规整雅致，一眼便见匠心。鱼肚软润腴滑，入口绵柔，饱吸清汤鲜醇，没有半点腥腻。各色配菜口感丰富，清鲜衬托，芡汁轻薄透亮，不稠不厚。味道清淡雅致，重在鲜醇，不靠重味夺人。

八卦鱼肚妙在形与味的合一。摆盘藏传统文化意趣，烹制重在吊汤与发肚。不同于重油重酱的菜肴，它以清汤养鲜，软腴适口。一道菜，看是盘中乾坤，品是海味清醇，是老宴席上兼具观赏性与口感的珍馐。