一袋烤花生倒进杯子，按下开关，刀片转得很欢，花生却在杯壁上打转。十几秒后，声音变空，掀开盖子，还是碎粒。
这时候，很多人会去拿油瓶。
先别急。要不要加油，答案不是简单的“要”或“不要”：烤花生不用，生杏仁要。差别不在机器，在坚果本身。
酱不是“搅碎”出来的，是“磨出油”出来的。坚果里本来就有油，磨到颗粒够细，油从细胞里出来，把粉末裹成酱。花生尤其明显。
Vitamix 官方的花生酱配方，原料栏只有一行：烤熟的无盐花生，没有油，没有水，也没有糖。。Vitamix小红书
4 cups（600g）。打 60 秒；想更顺滑，总共 2 分钟，中途用搅拌棒把料往刀片方向推。
但同一品牌的杏仁酱配方，末尾多了一句：如果用生杏仁，需要额外加 1/4 杯油，才能打出顺滑的质地。。Vitamix
差别就在“烤没烤过”。官方指南说，坚果在 350°F 烤 10 到 15 分钟，油更容易释放；生坚果则要补液体，椰奶或中性油都行。。你手里的坚果是什么状态，比“要不要加油”更重要。Vitamix
还有一件常被忽略的事：量。
4 杯，约 600g，是 64 盎司矮杯的起步量，不是一人份。官方更推荐一次放 6 杯坚果，出 3 杯酱。。把大杯配方缩成一小把，刀片抓不住料，花生只在杯底跳，打多久都成不了酱。Vitamix
操作上，先把机器开到最低档，再迅速升到最高档；盖紧杯盖，搅拌棒只从盖塞孔伸进去。
打到粉末后如果转不动，立刻停，别一直按着不放。。停一下，用刮刀把杯壁的料往中间拨，再打。小红书
这个过程急不得，花生从碎粒到出油，中间要经过一段“看起来没变化”的时间。
加油不是原罪。生坚果、硬坚果、量少的小份，加一点油确实能让它更快转起来。但油是给酱体用的，不是给电机用的。
机器怕的是连续硬打和过热，不是酱里少那一勺油。加油的代价也很直接：酱更稀，花生香被冲淡，放久了油更容易浮上来。
黑芝麻、开心果也一样：熟芝麻直接打；开心果烤过再打，加不加糖和油，看你想让酱多稀。
打好的酱装进无水无油的玻璃瓶，冷藏或冷冻。。Vitamix
所以，下次花生打成碎粒，先看两件事：坚果烤没烤过，杯里的量够不够。两项都对，油瓶放下。
