做糖醋里脊用番茄酱还是用山楂糕，两种我都试了

做糖醋里脊用番茄酱还是用山楂糕，两种我都试了

糖醋里脊是一道老少皆宜的硬菜。但关于糖醋汁用什么来调一直有两派说法。一派说必须用番茄酱颜色红亮味道酸甜。另一派说正宗的糖醋里脊用山楂糕或米醋调汁才有层次感。我两种都试了来说说区别。

番茄酱版本的做法是锅里少许油下番茄酱炒出红油，加白糖白醋和少量水煮开，用水淀粉勾芡成浓稠的糖醋汁。这个版本的优点是颜色红亮非常好看，酸甜味直接浓郁很讨喜。缺点是番茄酱本身有一定的味道辨识度，吃多了会觉得每道糖醋菜都是番茄味。小孩子特别喜欢吃番茄酱版本的糖醋里脊因为那种酸甜很直白。

山楂糕版本的做法是山楂糕加少量水煮化过滤掉果肉渣，加白糖和米醋调味。山楂的酸味比番茄酱更柔和更有层次，不是直接的酸而是带着果香的酸。糖醋汁的颜色是琥珀色不如番茄酱版本红亮但看起来更高级。味道上山楂版本的酸甜更平衡不突兀，回味有一丝果香。缺点是山楂糕不是每个超市都有卖的，需要去比较大的菜市场或者在网上买。

还有第三种做法是不用番茄酱也不用山楂糕，纯靠白糖和陈醋调糖醋汁。这种做法最传统也最考验功力——醋和糖的比例必须精确，醋太多发呛糖太多发腻。勾芡以后汁色偏深不红亮但味道是最干净的酸甜。

我个人最喜欢的是山楂版本，因为那个酸味有层次感不单调。如果买不到山楂糕可以用新鲜山楂煮水代替，秋天山楂上市的时候多买一些去核煮成山楂酱冷冻起来随用随取。

糖醋汁的黄金比例不管用什么版本的酸味来源，糖和醋的比例大约是三比二。三勺糖两勺醋加半碗水煮开勾芡。喜欢偏甜的调整为二比一，喜欢偏酸的调整为一比一。调好以后先尝一下味道再浇到炸好的里脊上。