厨房里的食用油到底怎么选各种油适合做什么菜差别太大了

厨房里的食用油到底怎么选各种油适合做什么菜差别太大了

食用油是厨房里最基础但也是种类最让人眼花缭乱的调味料，超市的食用油货架上摆满了大豆油花生油橄榄油葵花籽油玉米油亚麻籽油芝麻油各种品牌和品种，价格从十几块一桶到上百块一瓶都有。很多人买油都是认准一个牌子以后就一直买同一种油，但实际上不同的食用油因为烟点和风味特性的差异适合不同的烹饪方式，长期只用一种油炒菜并不科学，根据烹饪方式选择合适的油才能让菜品的风味更好也更健康。

大豆油和玉米油这两种大宗食用油最大的优势是中性和稳定，没有太强烈的特殊风味所以不抢菜本身的味道，烟点也比较高适合炒菜煎炸这种高温烹饪。但大豆油含有比较多的多不饱和脂肪酸在高温下反复使用容易氧化产生有害物质，不建议一锅油反复炸很多次东西。花生油的香味非常浓郁而且烟点高适合炒菜和煎东西，用花生油炒出来的菜有一股花生的香气特别能勾起食欲，花生油在山东和河南一带是最受欢迎的炒菜用油。橄榄油的烟点比较低不适合高温爆炒和油炸，中式高温炒菜的油温经常超过橄榄油的烟点，油温过高会产生油烟和反式脂肪酸，但橄榄油用来做凉拌菜和低温煎蛋却是极佳的选择，它能给菜品带来一股清新柔和的果香和青草香。

亚麻籽油和核桃油这种小众油的营养价值很高含有丰富的人体必需的欧米伽三不饱和脂肪酸，但它们的烟点非常低基本只能用来凉拌和做沙拉，绝对不能加热烹饪高温会完全破坏里面的营养成分。芝麻油也就是香油几乎不用于炒菜，它是典型的调味油最后淋几滴在菜上或者汤里提香用。家里最理想的搭配是常备两到三种油，一个是大豆油或者花生油日常炒菜用，一个是橄榄油凉拌和低温烹饪用，一个是香油调味提香用。开封以后的食用油建议在三个月之内用完，放久了的油会氧化产生哈喇味，氧化的油不仅风味变差还会产生对人体有害的自由基。

除了大豆油花生油橄榄油之外，还有一些特色油脂在烹饪中各有各的独特用途和风味优势。山茶油也叫油茶籽油是中国传统的优质食用油之一，烟点超高耐高温适合煎炸炒菜，而且不饱和脂肪酸含量高达百分之九十以上是非常健康的烹饪油。核桃油是坚果油中的贵族，含有丰富的优质不饱和脂肪酸和天然抗氧化物质，但因为烟点低只适合凉拌和低温烹饪不适合高温炒菜。芝麻油就是香油几乎不用于炒菜它是典型的调味油，最后淋在菜上和汤里提香用。了解各种食用油的特性和适用场景合理搭配使用能兼顾菜品的风味和健康。