喝酱酒时，大概很多人都见过这个小动作：酒倒完，杯子先不洗，搁着——“第二天早上还有香，就是好酒”。这个说法最近登上了学术期刊。11月4日，北京工商大学孙宝国院士团队的孙金沅教授课题组在食品领域国际期刊JAFC上发表了封面论文，把“空杯留香”逐个分子拆开分析。研究对象是山西柳林的凤香型白酒，但它解开的疑问和酱酒桌上是同一个：空杯里的香从哪来、能留多久、值不值得当依据。知乎
空杯里留下的是什么，是论文回答的第一件事。乙醇挥发后，挂在杯壁上的是一批低挥发性的嗅感物质，研究团队多次富集后测定：柳林白酒检出的52种香气活性物质中，确认了9种关键嗅感组分；放置30分钟的空杯里，检出28种香气活性化合物，其中己酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、月桂酸乙酯、苯酚、对甲酚对香气的贡献最高，呈现果香、花香、油脂香与酚类气息。空杯留香的机理其实并不神秘：酒精先跑掉，高沸点的“重”香气留在杯壁上慢慢释放；留得越久，说明这类重组分越多，酒体越厚。知乎知乎知乎
酱酒圈重视空杯，也有专业依据。“空杯留香持久”本身是GB/T 26760《酱香型白酒》国家标准里的感官评判项，是专业评委的打分条目。北京工商大学白酒化学研究团队的酱酒研究显示，酱酒中可鉴定出53种香气活性化合物，其中27种出现在空杯里；酱酒高沸点的酸类、醛酮类物质多，挥发慢、挂杯久，这就是“隔夜留香”说法的物质基础。知乎
不过“隔夜”并没有统一标准。今年10月，有知乎酒友对一款53度大曲坤沙酱酒做了分时段实测：30分钟香气明显，1小时依然可辨，3小时转淡，6小时要凑近闻，次日清晨只剩一点粮香尾音，24小时后基本散尽。而且香气不是整体变淡的——花果香先退场，酱香转柔，粮香和焦香最后垫底。他的结论很克制：留香时长与香气物质丰富度相关，但杯型、通风、酒量都会改变结果，“当参考线可以，当判决书不行”。知乎
这个动作值得留，但用法可以更准：轻晃杯子让酒润湿杯壁，倒尽酒液，把杯子放在无异味、不被打扰的位置，每隔半小时到一小时闻一次。值得关注的不是“留了几天”，而是“剩下了什么”——酒精散尽后仍能分辨出粮香、焦甜和干净的油脂香，酒体通常不薄；如果剩下的是发闷的酸馊味或说不上来的甜香，反而更值得警惕。空杯留香只是线索之一，一杯酱酒的最终判断，还是要回到背标配料、执行标准和自己嘴里。知乎
