8000一斤的刀鱼，为什么会拿来包馄饨？

就在前两天，一张朋友圈图片在福桃编辑部炸开了锅：

编辑部瞬间分成了两派。

南方编辑直接“怒从心头起、恶向胆边生”，大喊道：“什么时候黄海刀鱼也这么贵了！”

而北方编辑则一脸懵逼，“刀鱼？不是我们从小吃到大的吗？为什么卖这么贵？”

▲ B站上的百味大彭烧红烧带鱼，他就称带鱼是刀鱼

© bilibili

首先，要跟北方的朋友澄清的一点是，北方把带鱼说成是刀鱼，但刀鱼其实不是带鱼，而是一种鲚属鲱形目鳀科的中小型鱼类。

▲ 没错，刀鱼长这样

说人话就是，某一种很贵的凤尾鱼。

其次，对江苏上海人来说，刀鱼是一直很贵的。

过去的每年清明以前，江阴55家的上市公司、苏州无锡南通常州镇江张家港常熟靖江扬中（没错，江阴不属于无锡，张家港常熟也不属于苏州）的大大小小的土豪老板、上海黄浦江两岸连绵的高级餐厅和会所，都在抢刀鱼。

抢的结果就是售价越来越高。这样一条普普通通的刀鱼，过去的售价少则6000一斤，贵则上万元一斤！

可是，以上我们说到的价格，必须是清明前、长江南通段到镇江段捕捞到的、野生的长江刀鱼。规定时间、规定地点，又称“双规刀鱼”！

自从2019年长江禁捕开始，刀鱼市场就偃旗息鼓，门前冷落车马稀，无数刀鱼被做成了馄饨，开始了一场朋友圈的贩卖漂流，而这个刀鱼馄饨也不便宜，几十块一个非常普遍。

那么今天，我们就来解决两个问题：

刀鱼为什么这么贵？

长江禁捕了，为什么还有那么多刀鱼馄饨？

首先，刀鱼这么贵，最最重要的原因就是，它很稀有。

这种重不过二、三两的小鱼，只有持有政府专门颁布的刀鱼证的渔船才可以打捞，而且限定时间，还要使用专门的捕捞网。

每天蒙蒙亮，沿着长江沿线从崇明岛到镇江扬中一带的渔船，就开始伺机出动，全力捕捞。但其实他们每天的收获寥寥，多则3、4斤，少则一条都没有。

▲ 2018年的一条新闻，开捕4小时仅收获一条小毛刀

© weibo.com

而且这个产量，是从崇明入海口到镇江扬中呈指数型递减的——原因拍脑门都能想到，前面捞得越凶，后面肯定捕得越少。

“物以稀为贵”，对于先富起来的一批江浙沪人民来说：“刀鱼越少见！我就越想吃！”

这就要开始说到刀鱼贵的第二个原因——需求量大。这条小鱼从此承担起了清明前后江浙沪商务饭局由头的责任。

这种局被称为“刀鱼局”，因为餐桌上的主角是刀鱼，一桌10人，每人一条，那这桌饭开销已经是10000元往上跑了，再加其他时令菜，河豚、鮰鱼、鸡鸭肉、野菜，最后上规格来五粮液、洋河梦之蓝或者茅台……多少钱你们自己算吧！

▲ 清蒸刀鱼，一人一条的话，消费已经10000元打底了

我算是总结出来了。在江浙沪混得好不好，主要得看你有没有三农行业的朋友，杨梅、枇杷、橘子、西瓜、大闸蟹、龙井、碧螺春、刀鱼…….每样你都得跟上，都得支棱起来！

© 百度

第三点，刀鱼贵，当然是贵在它好吃！

刀鱼的肉质之细嫩是鱼中少有，而且不是一吃就烂，细品还有一点点纹理的感觉；刀鱼浑身油脂分布均匀，尤其是鳞下那层脂肪，在烹饪中融化成油脂，带着浓浓的鱼香。那个香味，难以形容，但是一吃难忘。

▲ 刀鱼一般都是清蒸，但红烧的刀鱼也非常美味，更显露一种壕气

我也吃过两次好刀鱼。

在南京著名的江南灶，大厨侯新庆正好收获几尾扬中刀鱼。当天餐桌上，有申港鲥鱼、有侯师傅的师兄特意从天目湖发货的大鱼头、有手指厚度的鮰鱼肚。可当那真正顶级的刀鱼上桌后，有对比才真正有伤害，“六宫粉黛无颜色”，嘴里的鲥鱼瞬间不香了。

▲ 江南灶的刀鱼

江阴名豪有一道复古的刀鱼饭，是将大号的刀鱼钉在木头锅盖上，与米饭一起蒸煮，烧饭的水气上浮将刀鱼蒸熟，刀鱼的脂肪会化作油水滴到米饭里，而刀鱼肉就会脱离骨头自然脱落，再用春天的蚕豆、华西村的冰油拌着饭一起一碗一碗吃下去。

▲ 春天的蚕豆、冬天的火腿、清明的刀鱼煲仔饭，江阴名物

对，是一碗一碗，不是一勺一勺。

说的俗一点，就是春天的味道。

刀鱼是好吃，但也禁不住中国这么大的人口基数。

据说七十年代时，刀鱼还能产生鱼汛；而到了八、九十年代，刀鱼还只是沿江家庭的一种时鲜美味，比其他鱼贵，但并不是买不起。

而随着捕捞技术的提高、环境的变化和需求量的增加，进入2000年后，刀鱼就开始逐渐稀有了。2019年，为了保护长江生态，长江开始了为期十年的全面禁捕。

▲ 农业部禁令

© sohu.com

长江刀鱼从此成为“禁物”，市面上只剩下海刀和湖刀横行。

可是哪里有需求，哪里就有市场。

于是就有了文章开头的图片，味道接近长江刀鱼的黄海刀鱼，价格水涨船高，也飙升到了将近万元一斤的恐怖画面。

▲ 刀鱼有多贵？贵到炸刀鱼骨头也是一道菜！

第二个问题，其实用一句话就能很好地解答：

既然长江禁捕了，刀鱼卖不上价了，很多人就用湖刀和海刀做刀鱼馄饨售卖，以量取胜。

刀鱼是洄游鱼种，每年春天会从长江口洄游而上产卵。我们推崇的长江刀鱼，就是指清明节前游到长江南通至镇江段的刀鱼，这时候的他们身体曲线美妙，身上的脂肪多一分则腻，少一分则柴，所以最为金贵。

而所谓湖刀，就是指不参与洄游，在湖泊中成长的刀鱼；而海刀，则是指不洄游到长江，直接产卵，或者还没洄游到长江，就被捕获的刀鱼。

如果你真的细细比较江刀、海刀和湖刀的话，的确可以分辨得出来，但做成刀鱼馄饨，一个是味道比较难分辨，一个是的确还能保留刀鱼那种独一无二的鲜美。

▲ 江阴著名点心店陶兴宝的刀鱼馄饨

这道菜其实最早是江苏小囡的家常菜——大一点的刀鱼吃不起，但是小个头的毛刀比比皆是。就跟毛蟹炒年糕一样，刀鱼馄饨应运而生。

心细的主妇会将刀鱼剔骨后剁烂取鱼茸，搭配一点猪膘，再配合一点韭菜或者金花菜（草头）做馅，皮子最好买加蛋的刀鱼皮子，两者合一，刀鱼的鲜香还是能从嘴边飘到鼻尖。

不过，在如今的市场上，吃一碗刀鱼馄饨也并不便宜，走到好一点的中餐厅里，动辄几十块一个的比比皆是，而且有些还吃不出刀鱼味。

▲ 米其林二星新荣记的刀鱼馄饨，算上服务费售价将近70元，共有2个馄饨......

© 大众点评 啊你说啥

所以几十块钱一个的刀鱼馄饨，到底是不是智商税呢？

是，也不是。

说它是，就是因为凡是看不见的东西，在里面做手脚的可能性就很大。

我知道老婆饼里一定没老婆，但刀鱼馄饨里，其实也不一定有刀鱼。

不确定馄饨里到底有多少刀鱼馅

不确定馄饨里的鱼馅到底是刀鱼还是白鱼还是青鱼

不确定馄饨里的鱼馅是湖刀还是海刀还是子鱼……

我称之为刀鱼馄饨的“三大不确定性”。

说它不是，则是因为刀鱼馄饨制作起来成本并不低。虽然肯定不是用8000元一斤的刀鱼，但看到黄海刀鱼就知道了，刀鱼仍然不便宜——

海刀和湖刀现在都不便宜，我曾在上海天山的迪磊坊吃过一碗刀鱼面，味道的确不错，但要价300元！比蟹粉面和三虾面都要贵！

▲ 这碗面售价300元，用了2条刀鱼现蒸现拆现熬汤

曾做出40万一桌天价饭局的大厨孙兆国说：“低于50元一只的刀鱼馄饨可以说是含有极少刀鱼肉甚至没有的。因为1斤的刀鱼只能做43-45个馄饨。”当然，孙大厨说的是江刀，不是现在的海刀和湖刀。

而且刀鱼馄饨还很费人工，需要全部手工处理拌馅。美食家地主陆老师说过，刀鱼馄饨也有时令，也要在清明节前吃——因为清明节前的刀鱼鱼刺柔软，用刀剁到足够细烂也不会扎人，可一过清明，刀鱼骨头变硬，再加工起来就很麻烦了。

刀鱼吃不起，刀鱼面吃不起，难道我连刀鱼馄饨都吃不起吗？尝个鲜这么难吗？

我们联络了去年江阴村村通中，吃的非常满意的餐厅江阴名豪的老板张永亮，张大厨说：“你们要做刀鱼馄饨选题啊，我这里就有啊？要不要给你们寄一份试试看。”

吃完之后，体验非常好。

▲ 名豪的手工刀鱼馄饨

© 四季芭比

首先要明确的一点是，张大厨的馄饨，不是包好的，而是皮和馅分开，需要我们自己包。

为什么要这样做？因为包好的馄饨，馅会出水，快递过来馄饨皮就湿掉了。可如果把馄饨包好冻起来的话，那种新鲜刀鱼馅细腻的口感又丢失了。

讲究啊！

馄饨是纯刀鱼馅，不添加任何其他鱼肉，带一点点猪油，拌上一点清明前的韭菜，那个味道，生的状态下就是浓郁的鲜，极致的香。

▲ 拌进韭菜的纯刀鱼馅

© 四季芭比

而皮则额外多加了鸡蛋清，颜色带一点点微微的黄，特别爽滑。

自己动手，丰衣足食，汤底就弄一碗“神仙汤”——猪油、酱油、香油，有条件的就整一碗清鸡汤。肉紧皮滑，一口下去鲜味散开，别提多香了！春天的味道在我嘴里！

▲ 鸡汤刀鱼馄饨，你还可以煎刀鱼馄饨，又是另一种香气

© 家家

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