8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

2021-03-31 19:00:00 73点赞 147收藏 124评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

就在前两天,一张朋友圈图片在福桃编辑部炸开了锅:

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

编辑部瞬间分成了两派。

南方编辑直接“怒从心头起、恶向胆边生”,大喊道:“什么时候黄海刀鱼也这么贵了!”

而北方编辑则一脸懵逼,“刀鱼?不是我们从小吃到大的吗?为什么卖这么贵?”

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ B站上的百味大彭烧红烧带鱼,他就称带鱼是刀鱼

© bilibili

首先,要跟北方的朋友澄清的一点是,北方把带鱼说成是刀鱼,但刀鱼其实不是带鱼,而是一种鲚属鲱形目鳀科的中小型鱼类

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 没错,刀鱼长这样

说人话就是,某一种很贵的凤尾鱼

其次,对江苏上海人来说,刀鱼是一直很贵的。

过去的每年清明以前,江阴55家的上市公司、苏州无锡南通常州镇江张家港常熟靖江扬中(没错,江阴不属于无锡,张家港常熟也不属于苏州)的大大小小的土豪老板、上海黄浦江两岸连绵的高级餐厅和会所,都在抢刀鱼。

抢的结果就是售价越来越高。这样一条普普通通的刀鱼,过去的售价少则6000一斤,贵则上万元一斤!

可是,以上我们说到的价格,必须是清明前、长江南通段到镇江段捕捞到的、野生的长江刀鱼。规定时间、规定地点,又称“双规刀鱼”!

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

自从2019年长江禁捕开始,刀鱼市场就偃旗息鼓,门前冷落车马稀,无数刀鱼被做成了馄饨,开始了一场朋友圈的贩卖漂流,而这个刀鱼馄饨也不便宜,几十块一个非常普遍。

那么今天,我们就来解决两个问题:

刀鱼为什么这么贵?

长江禁捕了,为什么还有那么多刀鱼馄饨?

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

首先,刀鱼这么贵,最最重要的原因就是,它很稀有

这种重不过二、三两的小鱼,只有持有政府专门颁布的刀鱼证的渔船才可以打捞,而且限定时间,还要使用专门的捕捞网。

每天蒙蒙亮,沿着长江沿线从崇明岛到镇江扬中一带的渔船,就开始伺机出动,全力捕捞。但其实他们每天的收获寥寥,多则3、4斤,少则一条都没有。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 2018年的一条新闻,开捕4小时仅收获一条小毛刀

© weibo.com

而且这个产量,是从崇明入海口到镇江扬中呈指数型递减的——原因拍脑门都能想到,前面捞得越凶,后面肯定捕得越少。

“物以稀为贵”,对于先富起来的一批江浙沪人民来说:“刀鱼越少见!我就越想吃!”

这就要开始说到刀鱼贵的第二个原因——需求量大。这条小鱼从此承担起了清明前后江浙沪商务饭局由头的责任。

这种局被称为“刀鱼局”,因为餐桌上的主角是刀鱼,一桌10人,每人一条,那这桌饭开销已经是10000元往上跑了,再加其他时令菜,河豚、鮰鱼、鸡鸭肉、野菜,最后上规格来五粮液、洋河梦之蓝或者茅台……多少钱你们自己算吧!

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 清蒸刀鱼,一人一条的话,消费已经10000元打底了

我算是总结出来了。在江浙沪混得好不好,主要得看你有没有三农行业的朋友,杨梅、枇杷、橘子、西瓜、大闸蟹、龙井、碧螺春、刀鱼…….每样你都得跟上,都得支棱起来!

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

© 百度

第三点,刀鱼贵,当然是贵在它好吃!

刀鱼的肉质之细嫩是鱼中少有,而且不是一吃就烂,细品还有一点点纹理的感觉;刀鱼浑身油脂分布均匀,尤其是鳞下那层脂肪,在烹饪中融化成油脂,带着浓浓的鱼香。那个香味,难以形容,但是一吃难忘。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 刀鱼一般都是清蒸,但红烧的刀鱼也非常美味,更显露一种壕气

我也吃过两次好刀鱼。

在南京著名的江南灶,大厨侯新庆正好收获几尾扬中刀鱼。当天餐桌上,有申港鲥鱼、有侯师傅的师兄特意从天目湖发货的大鱼头、有手指厚度的鮰鱼肚。可当那真正顶级的刀鱼上桌后,有对比才真正有伤害,“六宫粉黛无颜色”,嘴里的鲥鱼瞬间不香了。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 江南灶的刀鱼

江阴名豪有一道复古的刀鱼饭,是将大号的刀鱼钉在木头锅盖上,与米饭一起蒸煮,烧饭的水气上浮将刀鱼蒸熟,刀鱼的脂肪会化作油水滴到米饭里,而刀鱼肉就会脱离骨头自然脱落,再用春天的蚕豆、华西村的冰油拌着饭一起一碗一碗吃下去。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 春天的蚕豆、冬天的火腿、清明的刀鱼煲仔饭,江阴名物

对,是一碗一碗,不是一勺一勺。

说的俗一点,就是春天的味道

刀鱼是好吃,但也禁不住中国这么大的人口基数。

据说七十年代时,刀鱼还能产生鱼汛;而到了八、九十年代,刀鱼还只是沿江家庭的一种时鲜美味,比其他鱼贵,但并不是买不起。

而随着捕捞技术的提高、环境的变化和需求量的增加,进入2000年后,刀鱼就开始逐渐稀有了。2019年,为了保护长江生态,长江开始了为期十年的全面禁捕。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 农业部禁令

© sohu.com

长江刀鱼从此成为“禁物”,市面上只剩下海刀和湖刀横行。

可是哪里有需求,哪里就有市场。

于是就有了文章开头的图片,味道接近长江刀鱼的黄海刀鱼,价格水涨船高,也飙升到了将近万元一斤的恐怖画面。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 刀鱼有多贵?贵到炸刀鱼骨头也是一道菜!

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

第二个问题,其实用一句话就能很好地解答:

既然长江禁捕了,刀鱼卖不上价了,很多人就用湖刀和海刀做刀鱼馄饨售卖,以量取胜。

刀鱼是洄游鱼种,每年春天会从长江口洄游而上产卵。我们推崇的长江刀鱼,就是指清明节前游到长江南通至镇江段的刀鱼,这时候的他们身体曲线美妙,身上的脂肪多一分则腻,少一分则柴,所以最为金贵。

而所谓湖刀,就是指不参与洄游,在湖泊中成长的刀鱼;而海刀,则是指不洄游到长江,直接产卵,或者还没洄游到长江,就被捕获的刀鱼。

如果你真的细细比较江刀、海刀和湖刀的话,的确可以分辨得出来,但做成刀鱼馄饨,一个是味道比较难分辨,一个是的确还能保留刀鱼那种独一无二的鲜美

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 江阴著名点心店陶兴宝的刀鱼馄饨

这道菜其实最早是江苏小囡的家常菜——大一点的刀鱼吃不起,但是小个头的毛刀比比皆是。就跟毛蟹炒年糕一样,刀鱼馄饨应运而生。

心细的主妇会将刀鱼剔骨后剁烂取鱼茸,搭配一点猪膘,再配合一点韭菜或者金花菜(草头)做馅,皮子最好买加蛋的刀鱼皮子,两者合一,刀鱼的鲜香还是能从嘴边飘到鼻尖。

不过,在如今的市场上,吃一碗刀鱼馄饨也并不便宜,走到好一点的中餐厅里,动辄几十块一个的比比皆是,而且有些还吃不出刀鱼味。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 米其林二星新荣记的刀鱼馄饨,算上服务费售价将近70元,共有2个馄饨......

© 大众点评 啊你说啥

所以几十块钱一个的刀鱼馄饨,到底是不是智商税呢?

是,也不是。

说它是,就是因为凡是看不见的东西,在里面做手脚的可能性就很大。

我知道老婆饼里一定没老婆,但刀鱼馄饨里,其实也不一定有刀鱼。

不确定馄饨里到底有多少刀鱼馅

不确定馄饨里的鱼馅到底是刀鱼还是白鱼还是青鱼

不确定馄饨里的鱼馅是湖刀还是海刀还是子鱼……

我称之为刀鱼馄饨的“三大不确定性”。

说它不是,则是因为刀鱼馄饨制作起来成本并不低。虽然肯定不是用8000元一斤的刀鱼,但看到黄海刀鱼就知道了,刀鱼仍然不便宜——

海刀和湖刀现在都不便宜,我曾在上海天山的迪磊坊吃过一碗刀鱼面,味道的确不错,但要价300元!比蟹粉面和三虾面都要贵!

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 这碗面售价300元,用了2条刀鱼现蒸现拆现熬汤

曾做出40万一桌天价饭局的大厨孙兆国说:“低于50元一只的刀鱼馄饨可以说是含有极少刀鱼肉甚至没有的。因为1斤的刀鱼只能做43-45个馄饨。”当然,孙大厨说的是江刀,不是现在的海刀和湖刀。

而且刀鱼馄饨还很费人工,需要全部手工处理拌馅。美食家地主陆老师说过,刀鱼馄饨也有时令,也要在清明节前吃——因为清明节前的刀鱼鱼刺柔软,用刀剁到足够细烂也不会扎人,可一过清明,刀鱼骨头变硬,再加工起来就很麻烦了。

刀鱼吃不起,刀鱼面吃不起,难道我连刀鱼馄饨都吃不起吗?尝个鲜这么难吗?

我们联络了去年江阴村村通中,吃的非常满意的餐厅江阴名豪的老板张永亮,张大厨说:“你们要做刀鱼馄饨选题啊,我这里就有啊?要不要给你们寄一份试试看。”

吃完之后,体验非常好。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 名豪的手工刀鱼馄饨

© 四季芭比

首先要明确的一点是,张大厨的馄饨,不是包好的,而是皮和馅分开,需要我们自己包。

为什么要这样做?因为包好的馄饨,馅会出水,快递过来馄饨皮就湿掉了。可如果把馄饨包好冻起来的话,那种新鲜刀鱼馅细腻的口感又丢失了。

讲究啊!

馄饨是纯刀鱼馅,不添加任何其他鱼肉,带一点点猪油,拌上一点清明前的韭菜,那个味道,生的状态下就是浓郁的鲜,极致的香。

8000一斤的刀鱼,为什么会拿来包馄饨?

▲ 拌进韭菜的纯刀鱼馅

© 四季芭比

而皮则额外多加了鸡蛋清,颜色带一点点微微的黄,特别爽滑。

自己动手,丰衣足食,汤底就弄一碗“神仙汤”——猪油、酱油、香油,有条件的就整一碗清鸡汤。肉紧皮滑,一口下去鲜味散开,别提多香了!春天的味道在我嘴里!

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▲ 鸡汤刀鱼馄饨,你还可以煎刀鱼馄饨,又是另一种香气

© 家家

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