德国葡萄酒篇三：无可争议的白葡萄之王——雷司令Riesling

20世纪后期以来，原本不稳定的德国葡萄酒已经逐步收到全球的喜爱，因为新一代的葡萄酒爱好者发现了其独一无二的特质：清新、富有活力以及充满香水般的迷人气息。而要说让人印象最深刻的德国葡萄品种，那一百个人里有九十九个人会选择雷司令。德国是雷司令的故乡，而在这里也生产着全世界最让人惊艳的雷司令葡萄酒。

雷司令是德国最伟大的葡萄品种，德国最顶尖的酒有很大一部分酿自于这个品种；甚至与在所有摩泽尔（Mosel）、莱茵高、那赫(Nahe)以及法尔兹地区，最好的葡萄园都是由雷司令独占。德国有约22300公顷的雷司令葡萄园（2013年），占全世界雷司令葡萄种植面积的60%，法尔兹和摩泽尔地区是世界上两个最大的雷司令葡萄种植区。

由于莱茵高的约翰内斯堡（Johannisberg）是世界上现存最古老的雷司令葡萄园，所以在美国该品种又被称为约翰内斯堡雷司令。雷司令在德国葡萄种植区扩展很快，特别是在河谷地区，因其热储存能力特别适合雷司令葡萄种植。在世界上的其它国家，则要感谢德国移民，让雷司令在澳大利亚、美国和新西兰传播开来。

不同于其它葡萄品种，雷司令非常依赖于生长的土壤条件。重粘土性土壤赋予葡萄类似柠檬的香味，来自斑砂岩土质葡萄园的雷司令葡萄酒则会有杏子的香气，而板岩给与雷司令葡萄酒矿物质气息，有时也带有火石的淡淡清香。雷司令葡萄酒经过时间还会发生奇妙变化，成熟的雷司令会带有高贵的汽油味，这股香气令葡萄酒爱好者们神往。

雷司令葡萄酒通常酒精含量较低，酒体较轻，结构精致细腻，不适合橡木桶陈酿，因而也成为了全球最精致的白葡萄酒之一。雷司令装瓶后陈年会演变出一种非常精妙的香气，这种香气主要源自化合物 TDN。TDN 是降异戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物，在葡萄酒中的含量通常低于检测阀值，但能给葡萄酒带来更为复杂的层次感。装瓶陈年 2-3 年后，TDN 的含量相对增高，从而表现出一定的煤油味。

雷司令可以酿出各种等级和类型的酒：从酒庄起泡酒（Winzersekt），到清淡的珍藏酒（Kabinett），再到高贵的晚摘酒（Spätlese），或者高价位的冰酒，无论干型、半干型、或者甜型酒都能胜任。

雷司令的革新

20 世纪 50-80 年代，德国雷司令主要以高残糖和价格便宜而风靡全球，然而在过去的 20 年间，德国生产商对雷司令进行了多次革新，让其葡萄酒类型越来越多样化，品质越来越优秀。

加大干白的酿造：越来越多的酒庄意识到雷司令并非越甜越好，反而干型的雷司令葡萄酒更能体现品种的特性，风土的特色。

加大珍藏酒酿造：珍藏酒可为干型，也可为半干型，通常果香浓郁，口感精致细腻，酒精度低。沃尔莱茨酒庄（Schloss Vollrads）的赫普博士（Rowald Hepp）说：“珍藏酒的低酒精度能带来愉悦的感受，不会盖住食物的风味，而且能给消费者带来真实性、愉悦感以及品种和年份的特异性”。如今，珍藏酒越来越受到年轻消费者的喜爱。

提高雷司令塞克特（Sket）的品质：德国的塞克特是全世界非常受欢迎的一种起泡酒，越来越多的酒庄立志于用“传统法”酿造出高品质的塞克特起泡酒。

尝试用橡木桶陈酿雷司令：法尔兹的沃赢酒庄（Weingut von Winning）首次将 2008 年的雷司令葡萄酒放入橡木桶中陈酿，很多酒庄也开始尝试这种方法，希望酿造出香气更浓郁，口感更复杂的雷司令葡萄酒。

提高优质甜型雷司令的品质：德国最优质的甜型雷司令葡萄酒主要有 BA、TBA 和冰酒 3 类，如今，很多酒庄致力于提高逐串精选酒和其他甜型酒的品质。其中马库斯梅丽特（Markus Molitor）酿造的逐串精选酒就获得罗伯特帕克（Robert Parker）的满分评价。

配餐

姿态各异的雷司令葡萄酒，是绝佳的佐餐酒，可与鱼类、海鲜和禽类菜肴及与蔬菜搭配。半干型的雷司令更是亚洲菜系的理想伴侣。此外雷司令还是甜型酒珍宝：从逐粒精选酒（Beerenauslese），贵腐粒选酒（Trockenbeerenauslese）到冰酒（Eiswein）。贵腐菌(灰葡萄孢菌)让雷司令葡萄的香味更加完美，具有无以伦比的出色窖藏能力。雷司令属于晚熟的葡萄品种，需要较长的成熟期，因此贵腐菌可以非常细致地长在葡萄上。如果秋天的气候锦上添花、既不冷也不干，那么所酿出的贵腐甜酒会带给人无可匹敌的至上享受。

雷司令干白：可搭配川湘菜、海鲜、寿司和蔬菜沙拉等，一般饮用温度为10-12℃。

雷司令甜白：可搭配辛辣食品、水果、海鲜、鹅肝酱和奶酪等。一般饮用温度为8-10℃。

雷司令贵腐酒和冰酒：可搭配奶酪、苹果派和焦糖甜点等甜品一般饮用温度为6-8℃。