海绵烘焙教室 篇三:厨师机到底怎么用?饼干、面包、蛋糕,保姆式教程一学就会

2021-03-26 08:04:00 65点赞 98收藏 12评论

创作立场声明:自用体验真实分享,实用烘焙教程,让人幸福感爆棚的西点自己在家就能做。

前言:

关于选择厨房小家电,海绵还是那句话:买来就要用,才能发挥其真正的价值。

很多人突然迷上了烘焙后,刚开始入坑就咬咬牙买了厨师机,但买了之后又不知道做什么,做面包揉手套膜不会,做其他烘焙又不知道该怎么用,结果好好的一台厨师机就被束之高阁了。

但对于真的经常会给自己和家人做烘焙的人来说,厨师机的方便之处是非常显而易见的,总结为两个字,就是:省力。不管是揉面,搅拌,打发,那些需要手动的麻烦步骤机器都能帮你搞定,尤其是遇到需要做的量比较大的时候,这种省力的感觉就会愈发明显。

我现在用的厨师机来自大宇,看中它的最主要的点是用料扎实,操控方便,还有定时功能。售后方面,电机五年质保,只换不修也挺让人放心。

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机身是全金属压铸铝材质,肉眼以及触感都能感受到用料的给力。外观设计上却很简洁,IMAC后轴底座稳固不占地。

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拨片式设计,一键按压就能抬头,单手就能操控。

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标配中附赠了和面钩,打蛋网以及搅拌桨,算是最实用的几款配件了,烘焙里都能用到。

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弹簧卡扣式的换头设计,用起来还有种复古的仪式感:

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无论是开关机器,选择档位还是定时设置,都可以通过下图的旋钮按键完成,使用起来直观且不复杂。

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今天海绵就从常见的饼干,面包,蛋糕三个方向来展示下厨师机的日常应用。

保姆式的演示教程,相信各位定能一学就会,一共四款烘焙点心,包括一款曲奇,两款不同种类的面包,以及一款磅蛋糕,都是非常日常实用的方子,各位请收好:

1.巧克力坚果软曲奇

2.牛奶小餐包

3.脆皮坚果欧包

4.百香果磅蛋糕


1.巧克力坚果软曲奇:

很简单的一款曲奇,味道非常棒,外壳脆脆的,内里松软,带有巧克力和坚果的清香。

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每块曲奇大约是7-8cm的直径,算是中等个头了,不是普通的小曲奇,所以每次吃一块就非常满足了,吃不掉的可以用盒子或者罐子密封保存一周左右,当然与家人或者同事分享也是不错的选择。

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注意:下面保姆式教程里方子的量可以做2盘曲奇,如果觉得量太多的话,材料可以减半。


材料准备:

--黑巧克力300-400g

曲奇里用的巧克力可可脂含量建议高于70%以上,也就是用黑巧,这样曲奇的口感和口味才会更好。我用的是比利时品牌克特多金象的黑巧,86%可可脂含量,烘焙起来很不错,性价比也还可以,好价大约是15元一块(100g)。当然你也可以选择诸如Lindt瑞士莲的黑巧排,价格在30元左右。

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巧克力用刀直接切碎,不用切太小快,形状也无所谓,大小差不多1-2cm就行。

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--坚果150g

坚果种类可以挑选自己喜欢的,一般可以用核桃,夏威夷果,南瓜籽这种,我用的是生核桃仁,挑选的重点是新鲜,坚果品质不好不但影响口感,如果发霉就会带黄曲霉素,对健康影响还是很大的。

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我选的核桃仁是下图这种整颗的,品质肉眼看得见,所以比较放心。不过放到曲奇里面还是要切碎,过于大块会影响成型也会影响综合口感。

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切碎的程度如下图,双手握刀头和刀尾,平切即可,类似于快速剁蒜的手法,注意也不要切得过于细碎了。

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--无盐黄油 250g

黄油品牌太多了,自己选择就好,注意两点,一个是要买无盐的,如果买错有盐的那就只能涂面包或者做西餐了。第二点是选择动物脂的黄油,植脂黄油(人造黄油)含大量反式脂肪酸,不利于健康,且香气也不够。

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黄油先切片或者切小块,因为后面要融化,所以无需提前放置室温,直接冰箱拿出来切就好了。

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装入小锅小火融化,注意控制火候,融化后关火放置,让其热度自然降低一些。

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--红糖200g,白糖50g

烘焙中经常会使用到红糖,不仅能让面粉颜色更深更有食欲,红糖特有的香醇口感也和巧克力很搭调。

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红糖尽量选择松散的,结块少的,但一般的市售红糖里多少都会有一些深色结块,捏起来非常硬,做曲奇的时候倒是无需担心,反正烘焙的时候都会融化,还会行程类似糖浆的口感,别有一番滋味。

记得再加上50g白糖,曲奇本身的甜度还是要保证的,这样才会好吃,当然如果你很介意糖分,适当减量也是可以的,不过口味上会有差别,这个就自己考虑吧。

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--全蛋2个,蛋黄3个

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--低筋面粉200g,中筋面粉250g

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--玉米淀粉10g,小苏打7g,盐2g

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制作过程:

厨师机装上打蛋网,倒入红糖和白糖的混合物,开1档慢速搅拌均匀。

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倒入融化的黄油,注意缓慢倒入,不要一下子倒太快弄得到处都是:

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厨师机调整到3档,让糖类和黄油充分混合:

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打个一两分钟就差不多了,可以看到红糖白糖基本都融合到黄油中的:

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无需调整厨师机,从碗口边缘,依次加入全蛋和蛋黄,注意一个一个加进去,鸡蛋很快会融入黄油糖浆中:

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同时液体的部分会变得比较稀,全部加完后再搅拌个1分钟即可:

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取下打蛋网,换上和面钩,放下钩子后同时装上碗盖和漏斗。

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将厨师机调整到2档:

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将过筛好粉类一点一点倒入厨师机搅拌碗中:

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粉类倾倒的时候非常容易洒出,所以倒粉前要记得按上漏斗,否则下图中的残留粉类就会出现在台面上了。

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让粉类和液体混合均匀,依旧保持2档位,用厨师机的优点就是混合起来非常轻松,我们只需要加料就可以了,因为这种浓稠的面团阻力很大,如果手动的话,是会很辛苦的。

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随后加入核桃仁碎和巧克力碎:

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肉眼观察下,差不多混合均匀就可以关机了。

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接下来面团封上保鲜膜,然后放入冰箱冷藏1小时左右,下图我换了一个小一点的碗,你可以直接将厨师机的搅拌碗放入冰箱,如果冰箱空间够的话。

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冷藏好的面团非常容易整形。用一个大小适中的勺子,每次挖两勺。

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直接用手搓成圆形球状即可:

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半碗面团用完,刚好是一盘的样子,乍看一下是不是很像肉丸子?放心,烤箱一考它就会变形了。

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放入预热到220度的烤箱中,只需要10分钟的时间,所以连续烤两盘也是很快的。

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可以看到圆球逐渐变成曲奇的样子,伴随着浓浓的曲奇香,过程还是非常治愈的。

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取出一盘后,赶紧再在整形做另一盘吧:

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焦糖色的饼干,搭配奶白色的核桃颗粒,再加上微微融化的巧克力块,看起来非常有食欲,关键自己做的都是真材实料,吃起来也放心。之后如果要密封储存的话,记得先彻底放凉。

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做一次就能得到满满两大盘的曲奇,是不是很有幸福感呢?

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2.牛奶小餐包

可能是小时候吐司吃太多,我个人对于吐司状的面包就不太感冒,还是偏爱各种圆形或者方形的排包,餐包这种。

本篇介绍的这款小餐包方子简单,且只需要一次发酵,就会有非常松软的口感。如果搭配厨师机揉膜的话,做起来就更加省力方便了。


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这款餐包很适合作为早餐食用,而且把一个个小面包撕下来也会觉得很有趣。


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我用的方形模具是24X24的,配方里的分量如果用28X28的模具也是可以的。


材料准备:


--高筋面粉 330g

做面包要的是高精面粉,也就是俗称的面包粉,买的时候需要注意不要买错了,我一般用金像牌的比较多。


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--白砂糖 40g 盐 4g


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--黄油 40g ,鸡蛋 50g ,酵母 5g


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--牛奶 180g


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制作过程:


这款餐包的制作重点就在于揉膜,出手套膜之后,面包的口感基调就没有问题了。

将除了黄油以外的所有材料倒入厨师机搅拌碗中,使用和面钩来操作。


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2档低速搅打2分钟左右,让材料混合均匀成团,这时候面团会有不分黏连在底部,且看起来会比较稀,这是正常现象。


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之后调整到4档,让面团开始起筋:


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逐渐揉面的过程中,底部面团会越来越少,面团开始成型并集中到和面钩上:


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5分钟后,面团摸起来比较光滑不粘手的时候就可以加入软化的黄油了:

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最好是室温软化的,如果忘记了也没有关系,冷藏黄油微波炉打个20-30秒即可。


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黄油刚加入的时候,面团又会回到湿粘的状态,但不用担心,我们可以直接用6档高速和面,一开始黄油会在碗壁上粘黏部分,随着搅拌的进行,会逐渐被面团吸收。


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全程我没有用刮刀去辅助,最后黄油也完全和面团融合了。


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持续和面5分钟左右,面团就能拉出粗手套膜了,破洞边缘略有锯齿状。


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继续用6档揉面3分钟后,手套膜就完成了,面团可以拉出薄透有弹性的薄膜。可以看到面团可以透出指纹,就算拉开有破洞,破洞边缘也是光滑的。


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之后将面团整体称重,并均分9团,我称下来是630g,分成9团后刚好是70g一团。


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面团放在案板上,手掌呈爪状,略带空心的揉搓面团,就能形成光滑的圆球,之后均匀的放入烤盘中。


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35℃发酵一个小时的时间,如果家里有蒸烤箱这个步骤就能方便了。


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白白胖胖的面团发酵完成后,可以适当刷上蛋液再撒一些装饰,比如黑白芝麻,椰蓉之类的,这个可以根据个人喜好。


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烤箱预热160℃烤25分钟,中途如果觉得上色差不多了,可以盖上锡纸,不盖颜色会稍微偏深,但问题不大。


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出炉后的餐包非常诱人,乘热吃或者放凉了都好吃。


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面包弹性十足,手感和口感都很不错~

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3.脆皮坚果欧包

这是一款非常健康且制作简单的欧包,吃腻了软欧的同学不妨试试看,脆脆的焦糖色外壳嚼起来麦香浓郁,内里依旧是柔软的欧包内心。


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搭配坚果和果干之后甜度刚好,低热量又好吃。


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材料准备:


--高筋面粉 630g


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--糖 30g,盐 9g,酵母15g


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--水 450g 橄榄油50ml

液体部分只有水和橄榄油,还是非常健康的:


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--核桃仁,蔓越莓干适量

核桃仁如果是整颗的,可以扳碎成3-4块。蔓越莓干是为了增加口感上的甜度。


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制作过程:


制作步骤实在太简单了,所有材料一股脑儿的都倒入碗里,厨师机装上和面勾:


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2档位低速揉面15分钟就好,不用出手套膜,面包照样好吃:


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大宇厨师机有个很方便的定时功能,设置好15分钟之后会自动运行,时间到了就会停止,不用一直盯着看,可以放心的去做自己的事情。


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15分钟后面团依旧是比较稀的状态,没有关系,我们将其取出来就好。


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将面团稍微团一下放到烤盘上,因为比较粘所以表面不会很光滑:


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35℃发酵45分钟:


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发酵后的面团表面撒上面包粉,并用小刀适当的割包,我没有专门的割包刀片,就用普通刀拉了几下,虽然不够锋利,割包细节不够流畅,但成品反而会有一种粗犷美。


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烤箱预热190℃,烘烤40分钟,需要注意的是,脆皮层的形成需要蒸汽烘烤的手法,也就是蒸烤箱的加湿烤功能,如果用的是普通烤箱,可以在烤箱里放碗热水。


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出炉后能闻到浓重的麦香,焦糖色的外壳也很吸引人。


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外壳的坚硬程度是很认真的,口感是相当的酥脆:


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但内里依旧是软软的,口感层次很明显。如果想要更加健康的话,面粉的部分也可以替换一部分为全麦面包粉。

因为做出来的量挺多的,如果吃不掉,可以用密封袋封存后放入冷冻室冷冻,要吃的时候平底锅或者吐司炉回烤一下就好,记得不要放冷藏,面包组织会老化就不好吃了。


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推荐直接空口吃,麦香和和坚果香,还有蔓越莓的甜味点缀搭配得刚刚好,因为甜度不高,如果孩子喜欢吃甜的也可以涂抹果酱,酸奶酱等等。


4.百香果磅蛋糕

奶香浓郁的磅蛋糕虽然是“热量炸弹”,但实在太经典太好吃了,加上了百香果的酸甜果香之后,油腻的感觉一下子就被中和了,口感温润绵密,一次一片显然是不过瘾的。


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隔着照片感觉都能闻到浓郁的香气~


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下面方子里使用的模具是学厨的不沾长型面包模,可以做蛋糕也可以做面包,尺寸给到各位作参考,如果你家的长型模比较小,分量上可以减少:


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材料准备:

--黄油200g

黄油是磅蛋糕的关键成分,香浓的牛油味口感就是从黄油中散发出来的,因为在后续制作过程中黄油需要打发,所以记得提前从冰箱冷藏取出放到室温软化,软化到手指轻戳就有凹坑的程度即可。

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--糖粉150g

黄油的打发需要用到糖粉,如果家里没有的话,可以自己用破壁机或者粉碎机制作,当然自己研磨的未必有市售的那么精细。我家里常备的是太古的糖霜,品质还不错。

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--低筋粉240g 泡打粉4g

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--百香果肉100g

百香果直接对切,挖出果肉即可,多一点少一点问题不大,我切了3个中等个头的果子就得到了105g的果肉+果汁,如果是小果的话,可以切4个。

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--鸡蛋200g

准备200g的蛋液,做磅蛋糕的时候记住蛋液量和黄油的量是一样的就行,同时鸡蛋也要从冷藏里拿出来回温,和黄油一起取出即可。

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制作过程:

材料准备好之后,我们就动手制作吧,再次强调黄油要充分室温软化才能有效打发噢。打发黄油的量比较多的时候,用厨师机就会很轻松,否则用普通小型打蛋器打起来还是挺累人的。厨师机装上打蛋网,档位2先低速打发下混合均匀,因为搅拌碗口比较深,所以不用担心会溅出。

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之后加入糖粉,基本混匀之后档位调到6开始高速打发:

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打发过程中如果碗壁上有黄油粘附可以用硅胶刀稍微聚拢下,等黄油颜色变浅,体积膨大就可以停止了,差不多2分钟的时间。

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这时候开始分次加入回温后的蛋液,从边缘小心倒入,需要分3-5次倒入:

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鸡蛋液加入之后和黄油是水油分离状态的,所以要等充分搅拌两者完全融合才能继续添加蛋液,这步稍微有点耐心:

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打发好的黄油呈现顺滑的奶油状态:

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将粉类过筛到搅拌碗里,用刮刀翻拌:

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之后加入百香果再次翻拌均匀:

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将面糊填入模具中,放入预热好的170℃烤箱,烤制时间40分钟,烤制20分钟左右的时候可以取出蛋糕,用刀沾水后在中间割出一道口子,这样出来的裂纹会比较整齐,当然不割的话也会有天然的裂纹出现,不过可能会歪斜,但不影响口感。

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烤制的过程中,我们可以制作一些糖酒液,20g水,20g白朗姆,10g白糖,加入小奶锅里加热至沸腾。

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小火熬煮两分钟左右至浓稠关火:

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蛋糕取出之后乘热脱模,因为我中途割了一刀,所以中间的口子是比较整齐的:


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趁热把糖浆刷到蛋糕的表面,每一面都要照顾到,热的时候刷,一下子就能吸收进去。


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蛋糕放凉到残留微微温感,用保鲜膜或者密封袋装好,夏天放冰箱冷藏一夜,天气不热的时候常温放置就可以,第二天回油之后切片食用,味道会更好。


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磅蛋糕里的水果可以自己调整,柠檬,糖渍橙皮,菠萝等等,其实味道都很不错,也可以根据喜好自行添加坚果。

最后:

烘焙其实没有各位想象的那么复杂, 只需要一点点细心,外加一点点耐心就能做好。如果平时工作压力比较大,休息日做点烘焙其实也挺疗愈的,烤箱里氤氲而出的香气很容易让人忘却烦恼。同时如果家里有厨师机的,请尽量利用起来,不仅能提高烘焙的效率,也让面包糕点的制作过程变得更加轻松。

最后,如果上面的保姆式教程还有写的不够清楚的地方,或者有问题的也可以在留言中提问,欢迎交流,知无不言。我是海绵菌,我们下次见!


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