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市井生活 篇六十一:从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

2021-09-25 13:10:53 1点赞 2收藏 0评论

创作立场声明:所有涉及的美食知识点尽可能查阅资料保证其准确性,如有不妥,纯属才疏学浅。

酱油是中国最为古老的调味品之一,据记载早在西周时期,就出现了用肉类、鱼类发酵制成的“醢”,这种香醇浓郁的调味品就是早期酱油的原型,类似于现在的鱼露。在古代调味料还不丰富的时候,酱油这种风味绝佳的东西能让菜品的味道提升好几个档次,家家户户都需要,逐渐也从宫廷里流传到民间,后来民间发现用大豆、小麦等粮食也能做出来风味类似的东西,并可以极大地降低成本,在此后数千年的历史中,酱油在中式烹饪中一直把控着调味的“头把交椅”。

从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

年长一些的人可能会知道,以前的酱油是没有现在这么多花样的,“生抽”、“老抽”这些概念,其实是九十年代以前是很少有人知道的,酱油就是酱油,能调味,能上色,几乎每个地区都有自己区域内的酱油厂,生产的酱油只有好坏之分,没有功能之分,那么这个“抽”到底是啥意思呢?

从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

“抽”这个词的意思来自广东,据查证资料源于佛山的古酱园,也就是海天酱油的前身,佛山有一位制作酱油的高手夏泰,祖上世代都是制作酱为生,传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中,反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来,这个抽的概念也由此产生。

从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

而夏泰把晒制、抽取时间比较短的称之为“生”,时间比较长的称之为“老”,老抽和生抽的理念就此提了出来,后来这一区分被海天酱油继承,率先在市场上推出了“金标生抽”,主要用于给菜品增鲜,随后推出了“草菇老抽”给菜品上色,随着海天酱油在中国调味品市场的不断做大做强,生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受,酱油的品种进一步细化,豉油、头抽、二抽等概念不断增加,反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”,大有喧宾夺主之意。

从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

如何挑选一瓶好的酱油

酱油现在的生产工艺越来越“先进”,如以前“十月怀胎”才能酿造出来的老抽酱油,如今很多都变成了焦糖+味精的速成化学酱油,香味自然也会差了很多。如果在众多的酱油种类和品牌中挑选出优质的酱油,这还得学习一些知识。

从酱油到生抽、老抽,“抽”到底是啥意思?弄懂了还真挺有趣

1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、小麦的是传统酿造酱油原料,成本高,味道纯正。差一点的就是脱脂大豆和麦麸,脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣”,麦麸是麦子的皮。

2、看氨基酸态氮含量。这是酱油的基本指标,是判定发酵产品发酵程度的特性指标,简单来说数值越高酱油品质越好,比较好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升。

3、最后看发酵工艺。发酵酱油的制作工艺有2种:低盐固态发酵、高盐稀态发酵。我国传统的酱油制作是用高盐稀态工艺发酵制成的,发酵期长达半年左右,成本比较高,但它有着低盐固态发酵无法比拟的优势,酱油的酱香味突出,口感更佳。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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