只用粉条炸丸子，这个有点难！如何成团怎么挂糊？关键技术教你

创作立场声明：单用粉条的丸子，怎么成团如何挂糊？这个挺难！大厨分享地道做法。菜品特点：色泽金黄、外皮清脆、粉条醇厚、浓香洋溢、风味独特。

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在北方，出去吃饭，经常吃到一种纯粉条的素丸子，一层小脆壳，咬一口，里面全是粉条末。只是用到了粉条这一种食材，这就面临着强大的挑战，如何成团、怎么挂糊，这是最关键的两大技术难点。

把松散的粉条团成圆圆的丸子，就像是一块海绵，不挂糊直接炸一是容易吸油，整个粉条丸子里面全是浸入的炸油；二是表皮的粉条炸得很硬，像一层坚硬的外壳，极大地影响了丸子的口感。如果挂糊炸，柔软的粉条丸子，怎么才能即不散裂，又能均匀挂糊。只用粉条炸丸子，这个有点难！如何成团怎么挂糊？关键技术教你。

粉条素丸子

主料：粉条250克

蛋黄糊：蛋黄100克、淀粉70克、面粉30克、清水适量

调料：盐3克、白糖3克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、花椒粉3克、辣椒粉3克（可选）、酱油30克、葱姜水50克、植物油足量

制作过程：

1、粉条一定要选用圆形的红薯粉条，这种粉条有筋道，口感最佳，一份用250克粉条差不多炸一盘粉条丸子。

2、把粉条清洗干净后，温水浸泡在盆内30分钟左右，把粉条泡至变白，可以用手掐断。再另取一只碗，浸泡约100克葱姜水备用。泡粉条期间，调一个蛋黄糊。取一只碗，调入蛋黄100克、淀粉70克、面粉30克、清水适量，搅拌成均匀细腻的蛋黄糊备用。水量一定要一点点添加，以蛋黄糊用小勺盛起向下倾倒，呈粗线状中速流下，近勺缘处被牵拉出小的锐性三角形为标准，太稀太稠都不行。

3、锅内倒入适量清水，凉水下入粉条，煮至开锅后，再煮约30秒，捞出一根粉条，牵拉有弹性，可以用手轻轻掐断，里面没有硬芯，停火，捞出粉条。因为粉条的产地、质量不同，以煮至粉条没有硬芯为标准。

4、把粉条略微放凉，经手后用刀切成长约2毫米的粉条末。

5、把切好的粉条末放入一盆内，趁热快速调味。调入盐3克、白糖3克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、花椒粉3克、酱油30克，喜欢吃辣的朋友，调入辣椒粉3克（可选）。随着粉条表面的水分蒸发，这时粉条已经有点变干，调入葱姜水50克。借助葱姜水的润滑性，快速搅拌均匀，好吃的纯粉条素丸子馅就调好了。

6、锅内倒入足量植物油，一边烧油，一边制作粉条丸子。这时的粉条丸子馅随着水分的蒸发，温度已经明显下降，粘性也越来越强，趁着余温、粘性，用手抓取适量馅料，用手压实，然后再团成圆形的丸子。速度要快，如果不圆，也可以用双手手心再反复团圆、压实。丸子表面拍一薄层面粉，增加粘合性，把团好的丸子摆在盘内。

这时油温差不多五成热，约160度时，调成中小火，把团好的丸子分次小心移至蛋黄糊内。使每一个丸子表面均匀粘挂一层蛋黄糊，然后把粘了蛋黄糊的丸子紧贴油面、顺着锅边下入到油锅内。炸至表面呈金黄色时，捞出控油。粉条丸子移至蛋黄糊内时，不能用力抓捏，以防抓散。建议带一次性塑料手套，可以起到很好的防粘作用，这样多余的蛋黄糊就顺着手套流下来，有效防止丸子表面形成面糊毛刺。

7、略微放凉，就可以装盘，趁热上桌享用了。单用粉条的丸子，怎么成团如何挂糊？这个挺难！大厨分享地道做法。菜品特点：色泽金黄、外皮清脆、粉条醇厚、浓香洋溢、风味独特。

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