只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

2021-03-03 14:22:33 0点赞 3收藏 1评论

创作立场声明:单用粉条的丸子,怎么成团如何挂糊?这个挺难!大厨分享地道做法。菜品特点:色泽金黄、外皮清脆、粉条醇厚、浓香洋溢、风味独特。

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只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

在北方,出去吃饭,经常吃到一种纯粉条的素丸子,一层小脆壳,咬一口,里面全是粉条末。只是用到了粉条这一种食材,这就面临着强大的挑战,如何成团、怎么挂糊,这是最关键的两大技术难点。

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

把松散的粉条团成圆圆的丸子,就像是一块海绵,不挂糊直接炸一是容易吸油,整个粉条丸子里面全是浸入的炸油;二是表皮的粉条炸得很硬,像一层坚硬的外壳,极大地影响了丸子的口感。如果挂糊炸,柔软的粉条丸子,怎么才能即不散裂,又能均匀挂糊。只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你。

粉条素丸子

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

主料:粉条250克

蛋黄糊:蛋黄100克、淀粉70克、面粉30克、清水适量

调料:盐3克、白糖3克、鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、花椒粉3克、辣椒粉3克(可选)、酱油30克、葱姜水50克、植物油足量

制作过程:

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

1、粉条一定要选用圆形的红薯粉条,这种粉条有筋道,口感最佳,一份用250克粉条差不多炸一盘粉条丸子。

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

2、把粉条清洗干净后,温水浸泡在盆内30分钟左右,把粉条泡至变白,可以用手掐断。再另取一只碗,浸泡约100克葱姜水备用。泡粉条期间,调一个蛋黄糊。取一只碗,调入蛋黄100克、淀粉70克、面粉30克、清水适量,搅拌成均匀细腻的蛋黄糊备用。水量一定要一点点添加,以蛋黄糊用小勺盛起向下倾倒,呈粗线状中速流下,近勺缘处被牵拉出小的锐性三角形为标准,太稀太稠都不行。

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

3、锅内倒入适量清水,凉水下入粉条,煮至开锅后,再煮约30秒,捞出一根粉条,牵拉有弹性,可以用手轻轻掐断,里面没有硬芯,停火,捞出粉条。因为粉条的产地、质量不同,以煮至粉条没有硬芯为标准。

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4、把粉条略微放凉,经手后用刀切成长约2毫米的粉条末。

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5、把切好的粉条末放入一盆内,趁热快速调味。调入盐3克、白糖3克、鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、花椒粉3克、酱油30克,喜欢吃辣的朋友,调入辣椒粉3克(可选)。随着粉条表面的水分蒸发,这时粉条已经有点变干,调入葱姜水50克。借助葱姜水的润滑性,快速搅拌均匀,好吃的纯粉条素丸子馅就调好了。

只用粉条炸丸子,这个有点难!如何成团怎么挂糊?关键技术教你

6、锅内倒入足量植物油,一边烧油,一边制作粉条丸子。这时的粉条丸子馅随着水分的蒸发,温度已经明显下降,粘性也越来越强,趁着余温、粘性,用手抓取适量馅料,用手压实,然后再团成圆形的丸子。速度要快,如果不圆,也可以用双手手心再反复团圆、压实。丸子表面拍一薄层面粉,增加粘合性,把团好的丸子摆在盘内。

这时油温差不多五成热,约160度时,调成中小火,把团好的丸子分次小心移至蛋黄糊内。使每一个丸子表面均匀粘挂一层蛋黄糊,然后把粘了蛋黄糊的丸子紧贴油面、顺着锅边下入到油锅内。炸至表面呈金黄色时,捞出控油。粉条丸子移至蛋黄糊内时,不能用力抓捏,以防抓散。建议带一次性塑料手套,可以起到很好的防粘作用,这样多余的蛋黄糊就顺着手套流下来,有效防止丸子表面形成面糊毛刺。

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7、略微放凉,就可以装盘,趁热上桌享用了。单用粉条的丸子,怎么成团如何挂糊?这个挺难!大厨分享地道做法。菜品特点:色泽金黄、外皮清脆、粉条醇厚、浓香洋溢、风味独特。

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